好美一只新疆羊

在中國人常吃的肉類中，有一種極易引發(fā)混戰(zhàn)：“哪里的羊肉最好吃？”

一旦提出這個(gè)問題，常能見到新疆、寧夏、甘肅、內(nèi)蒙人為此爭得臉紅脖子粗。

《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿曾講過一個(gè)笑話：寧夏和甘肅都開過發(fā)布會(huì)，說他們那里有全世界最好吃的羊肉，南疆人聽了，很不屑，“他們再努力努力，就趕上北疆的羊了”。

劍拔弩張的混戰(zhàn)，最后多以“新疆羊適合烤，內(nèi)蒙、寧夏羊做手抓好吃”化開干戈。

在新疆，羊肉不只是大菜，更是家常，是猶如鹽一般的存在。

烤 肉

“新疆羊肉適合烤”這話不錯(cuò)，頂著“羊肉串大省”的帽子，小品之類的文藝作品中，新疆人形象多是操著維吾爾族講話調(diào)子的賣羊肉串大叔，這番景觀，外地人、本地人，見怪不怪。

所謂“羊肉串”，在新疆就叫作烤肉，實(shí)在是一大眾飲食，甚至自家也會(huì)備著烤肉槽和煤炭，在院落或小區(qū)空地上生火便烤。燒烤本是最為古老的烹飪方式，新疆的烹飪手段很大程度地保存了古人遺存，吐魯番、南疆等地至今也依然保留著類似叫花雞的烤肉方式，把大塊肉裹了泥巴埋進(jìn)地里燜熟。隨著技術(shù)演進(jìn)，后來才有了烤肉槽、鐵簽等器具，讓羊肉串成了型，得以大行其道，甚至成為一省標(biāo)簽。

我生命的前15年都在新疆度過，記憶中，夏夜最美好。放學(xué)歸家途中要路過夜市，每次我必定選擇靠近燒烤攤一側(cè)的路，走近便昂頭迎面跨入燒烤的繚繞煙霧中，猛吸幾下混合著烤肉香與煙熏味的煙氣，聽人聲吵鬧，幸福至極。

那時(shí)人們都還沒有健康飲食、減肥減脂的意識(shí)，肚皮也大，無論平日，抑或周末，一俟天色變暗，親朋好友多張羅聚于忙亂嘈雜的夜市，一桌酒菜，烤肉定是標(biāo)配，一次幾十串地點(diǎn)來吃。

新疆的烤肉串大篤實(shí)，現(xiàn)在來吃，三五串已是極限，真不知過去的人是如何把那些肉都擼進(jìn)肚中的，一開始矜持的女人，酒至醉后，也都不顧形象地大口吞咽。如此這般卡路里轟炸，新疆人的體型自然壯大，尤其男性，人至中年，大多肚大腰圓。我家旁一對(duì)從江南遷來做生意的夫妻，在新疆生活多年，我眼看著他們的瘦小身材日漸壯實(shí)，笑臉溢滿油光。

我所熟識(shí)的一位長輩，可算烤肉專家，一輩子開飯館維持著小本營生，新疆人的日常飲食離不開烤肉，吃面、吃馕、吃米都喜歡配以烤肉，因此無論他的飯館主打什么，一定都搭配著烤肉賣。

十來年前衛(wèi)生城市的評(píng)選禁絕了他那條路的夜市，擺攤不成，他索性把烤肉槽子搬到后院偷偷烤，前幾年環(huán)保的要求又禁止了所有煤炭燒烤，他的烤肉營生也就徹底結(jié)束。

對(duì)此他接受得很快：“國家說，這會(huì)污染環(huán)境，而且容易致癌?！钡览斫邮芷饋砜?，嘴饞的毛病可改不了。他還留著烤肉簽子，想吃烤肉了，就去肉鋪里買來肉，自己串好去隔壁飯館借人家的電爐子烤來吃。

他做烤肉，多選羊羔的后腿肉，因?yàn)槟抢锏娜饽鄱薪畹?，若是沒有合適的后腿肉，就用里脊肉搭配肋條肉以代，一串穿五塊左右，間以肥肉，烤后脂肪溢開，香而嫩，口感不至干柴。

在全國的燒烤中，新疆的烤肉做法相當(dāng)樸實(shí)無華，沒有任伺蘸料，看不到蒜蓉醬、秘制醬或辣椒醬，只是原始的肉，再撒上三大件：“先放辣子后放鹽，烤肉熟了放孜然”，如此而已。

那位長輩在早年也曾用腌烤法，將雞蛋、皮芽子、礦泉水混合，放入肉腌制半個(gè)小時(shí)后再烤，如此肉汁更飽滿、肉質(zhì)更滑嫩。但光顧的食客不喜，要求原生態(tài)地烤，所以他索性放棄腌制，回歸傳統(tǒng)。有些食客的要求更簡單，連辣子和孜然都要一并舍去，只留下鹽，就吃那口原汁原味。當(dāng)然，如此吃法，也最考驗(yàn)肉的品質(zhì)，而對(duì)于好吃者，一家店的口味一旦過關(guān)，便可就此交付信任。

長輩的飯館里，有許多常來光顧的老顧客，也有不辭辛苦從其他城市慕名趕來的人，他們奔波而至，迎面只一句“我們家娃娃非要來吃你的烤肉，不吃不行”或是“嘴中無味，就想吃點(diǎn)烤肉”，就能叫他幸福地忙活半天。這些話他記得清楚，現(xiàn)在講來嘴邊仍漾著自豪和欣慰。

開飯館的人最知人世冷暖，他們見過夏夜觥籌交錯(cuò)間，人們?nèi)绾涡断路纻?、互吐衷腸，見過酒醉后的世相百態(tài)，知道冬日里人們?nèi)绾蜗嗷ヒ蕾?、釋放疲憊。食客的世界，也是他們的世界，做最好吃的食物，收獲一句夸贊，對(duì)他們便足矣。

雜 碎

烤肉算是新疆燒烤的總稱?？救獯筌娭?，烤羊肝、烤羊心、烤羊腸、烤羊腰，以及烤塞皮（將羊的脾臟掏空洗凈后塞入碎肉、羊油、洋蔥等烤制而成）也都有姓名。

如同“沒有一只羊能活著走出新疆”，在這里，沒有一只羊的任何部位會(huì)被辜負(fù)。

動(dòng)物的內(nèi)臟在有些地方稱為下水。在新疆則叫作雜碎，這類食材不為歐洲人所喜，卻能在中國各地人民手中化腐朽為神奇。

有一說是雜碎之類的食材乃吃不起肉的窮人發(fā)明。其中，群眾基礎(chǔ)廣泛的米腸子、面肺子據(jù)說便來自維吾爾族窮人的智慧。這類邊角料食材往往味道大，不好處理，做起來考驗(yàn)?zāi)土?，極見功夫。

我小時(shí)常見路邊有人推著小車售賣，嘴饞了就叫賣家切上一公斤或半公斤提回家慢慢享受。

后來，這些小車都漸漸銷聲匿跡，只有某些專賣的特色飯館，還能尋著。急于一試的外地人，去伊寧市漢人街、烏魯木齊大巴扎夜市等維吾爾族聚居處的美食街轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，此等美味也定不會(huì)缺席。

它們不像大盤雞、烤肉這類家常食物，雖然同樣大眾，但做起來麻煩，動(dòng)輒需要幾個(gè)小時(shí)的投入，所以仍不算很日常。不過許多維吾爾人家，還保存著此種手藝。

我曾以為它的制作手藝只是靠著沒有固定工作的家庭主婦來維系傳承，直至我來到吾買爾江大叔家里，才刷新了自己的認(rèn)知。

幾年前我在他家中做客，他曾招待以傳統(tǒng)而豐盛的維吾爾美食——米腸子、面肺子和抓飯，自豪地說都是自家人做的。

他的妻子古麗是大學(xué)教授，在仍然相當(dāng)貧困的20世紀(jì)80年代初，在教育非常落后的南疆，靠自己努力考上大學(xué)，成了一個(gè)獨(dú)立現(xiàn)代的城市女性，沒曾想她依然保留著傳統(tǒng)的一面——會(huì)做米腸子、面肺子。

新疆米腸子的樣貌與蒙古的米腸和東北等地的血米腸相似，只是沒有血色的紅。據(jù)古麗說，羊腸要反復(fù)翻洗干凈，然后將洗凈的大米與切碎的羊肝、羊肉碎、羊油相混，并拌入胡椒、孜然、鹽，填入羊腸內(nèi)，用水煮熟。

新疆的烤肉串大扎實(shí)，很有特點(diǎn)

獨(dú)具特色的馕坑肉，在馕坑中烤制而成

制作面肺子的耗神程度遠(yuǎn)甚于米腸子，一個(gè)熟練的面肺子廚師，一定也做得一手好針線。用清水反復(fù)灌洗羊肺后，須得將小肚一針一線恰到好處地縫合在肺氣管上，然后將洗好的面漿和鹽、清油、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料注入小肚，擠壓進(jìn)肺中，最后蒸熟。

這兩種食物工藝頗復(fù)雜，又極其麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以那日約定去他家中做客時(shí)，說起吃米腸子、面肺子，我本以為只是買來，到了才知他們花了大半天功夫精心準(zhǔn)備、親手制作，不覺是負(fù)擔(dān)。

抓飯的掌勺者是吾買爾江的爸爸，一位典型的維吾爾老者。也是那次，我才算見識(shí)慢功夫能成就怎樣的奇跡。

抓飯實(shí)屬家常，不尋常的是那位爺爺?shù)淖ワ垺?/p>

若是按最簡易的做法，只需把炒熟的胡蘿卜與肉倒進(jìn)電飯煲里，與生米一同煮，其間放任便好，不必再管。更精致一些，乃是用鐵鍋烹飪，那便需要惦記不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，以使受熱均勻，不至糊鍋。

而令我驚嘆的是，那日維吾爾爺爺一直守在鍋旁，不停轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，如此兩個(gè)小時(shí)不停歇，待飯熟上桌，他親自端出，我才得見本人。

我永遠(yuǎn)也無法忘記那天的抓飯香，米粒金黃、鍋巴焦脆、肉味濃郁，主人的耐心與熱情傾注于普通食材中，幻化為難以言喻的美味。

維吾爾人不吝嗇于對(duì)朋友拿出自己的時(shí)間，展示自己的熱情，也愛熱鬧。維吾爾爺爺前些年喜歡跳廣場舞，最近因?yàn)橥饶_不便，沒法親自上陣，但還時(shí)不時(shí)地去“老戰(zhàn)場”瞅瞅、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

有一次我們相聚，聊到興奮時(shí)他拿出iPad，要兒子打開給我們看他錄下的廣場舞視頻，吾買爾江大叔哈哈笑著，打趣他爸道：“小心別把你的女朋友讓我們看到了?！睜敔斠灿χ荒樀男腋Ｅc慈祥。

他們一家開放達(dá)觀，吾買爾江大叔也是善飲之人，閑了會(huì)喝，忙了也要喝；開心便喝，難過更得喝，醉后把錢包、手機(jī)落在各處的故事一籮筐，叫妻子心憂，他不以為意，次次打哈哈地糊弄過去。

他的兒子在外地上學(xué)，春去秋來，如候鳥般往來于外地和老家，爸爸的心也隨兒子來去，雖然嘴上說著“我才不管他呢”，但總是攛掇妻子多去陪陪兒子。

父愛無言，還要借著母愛去表達(dá)，我想，全世界都一個(gè)樣。

味道記憶

如同吾買爾江大叔的兒子，越來越多的新疆人正在離開老家。人走了，后頭還跟著家鄉(xiāng)的食物。

我離開家的頭幾年，家中父老年年惦記著真空打包些羊肉寄來，他們信不過外地的羊，只覺都太膻了，自己的孩子在外面吃不到好肉。

膻味令很多南方人對(duì)羊肉望而卻步。有位蘄春朋友曾說，因?yàn)榧抑杏腥瞬涣?xí)慣羊肉味，所以炒過羊肉的鍋都會(huì)與其他炊具分開。

羊肉味好，前提是不膻，以新疆人的經(jīng)驗(yàn)，綿羊肉往往好于山羊肉，正因?yàn)榍罢卟灰纂?，而后者一旦冰凍，膻味便重?/p>

梁文道在《味道之人民公社》里談到，小時(shí)候他曾天真地以為只有山羊才是拿來吃的，綿羊則專供取毛。后來方知，綿羊也能吃，且風(fēng)味獨(dú)好，這對(duì)受不了吃可愛動(dòng)物的他還造成了“心理創(chuàng)傷”。

新疆人雖以食綿羊肉為主，但對(duì)一種山羊肉，卻鐘愛有加，那便是“冰碴子駒驪”。

每年初冬來臨，剛有霜凍之時(shí)，把當(dāng)年生的小山羊屠宰后用水清燉來吃，肉脆不膻，清香細(xì)嫩，非常美味。

在我離開家鄉(xiāng)之前，我從未曾留意過它的味覺體驗(yàn)，后來因?yàn)槌Ｔ谕獾兀瑹o法在初冬趕回老家，遂再難有機(jī)會(huì)嘗到家鄉(xiāng)的這道時(shí)令美味。

印象中，只有一次，我趕上了好時(shí)機(jī)，回家領(lǐng)略了一番“冰碴子駒驪”的風(fēng)味，從此便一直惦記著，但也再?zèng)]能吃到。

曾有一種說法，回得去的叫家鄉(xiāng)，回不去的叫故鄉(xiāng)。乍聽有矯情之嫌，但后來我慢慢理解，回不去的，不只是情境景觀，還有記憶中的味道，而后者才是真正令人遺憾的。

隨著烤羊肉不許用炭火的一紙禁令下來，我知道，烤肉的傳統(tǒng)風(fēng)味一定會(huì)丟失；當(dāng)城市街頭售賣米腸子、面肺子的小推車慢慢消失，這道在外地人看來頗似“黑暗料理”的美食，也在不斷減少；而常年在外地的新疆人，因?yàn)榫贸圆坏郊亦l(xiāng)味道，或許也慢慢都改換了口味。

我的一位新疆同鄉(xiāng)，常年在外地讀書，后來赴新加坡工作，日久喜歡上了那里的咖喱羊肉，還因此自嘲“是不是背叛了老家”。

我正因?yàn)槁犨^這些故事，便不再輕易以“地道”來評(píng)價(jià)一道美食。美食在歲月悠長的傳承中，風(fēng)味已不知變化幾許，哪怕是同一個(gè)地方的人，口味也不見得相同。故鄉(xiāng)的食物，之于飄散外地的人，也只是美好的記憶，不是沉重的牽絆。

這些年，我們所惦記著的家鄉(xiāng)味道，又何止某種味道而已，它是媽媽的愛、爸爸的惦念，是足以溫暖我們一生的深厚情誼。