陜西面文化的發(fā)展與傳承

李航

摘 要：“民以食為天”，中國飲食文化源遠流長，其中面文化有著非常特殊的地位。面食能夠?qū)⑷嗣裥闹凶钌羁?、最廣泛的意愿生動地表達出來，是體現(xiàn)風(fēng)俗文化的重要方式，幾千年來，它將世世代代中國人對生活的熱愛和深切期盼表現(xiàn)得淋漓盡致。面食最大的優(yōu)點就是制作者可以隨心所欲地塑造自己心中的形象，可以更好地寄托自己的愿望，所以面食在民間備受熱愛。說到面食便不得不提陜西的面和面文化。眾所周知，陜西人酷愛吃面，陜西面文化在中國面食文化中占據(jù)著很重要的位置。文章對陜西面文化的發(fā)展與傳承展開探討。

關(guān)鍵詞：陜西;面文化;文化自信

“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，吃一碗干面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔”“每天一碗biángbiáng面，日子快樂似神仙”，從這些俗語中我們就能感受到陜西人對面的喜愛有多深。

面代表了一個地方的性格，也代表了這片土地的文化符號。一碗面條不僅解決饑餓問題，還賦予了生活在陜西的人民力量與希望。為什么陜西會形成面食文化？這與陜西的地域相關(guān)。陜西地處西北的關(guān)中平原，小麥?zhǔn)瞧渲饕r(nóng)作物，所以面粉便成為關(guān)中人民飯桌上的常見食物。而面食對關(guān)中人來說意味著什么呢？用一個詞形容就是“實在”，也成為關(guān)中人必不可少的一道美食。但是關(guān)中人并沒有讓面食單一化，而是通過長時間的發(fā)展，搭配臊子或者其他加工方式，讓面食擁有更加獨特的風(fēng)味。可以說面食在陜西不僅種類繁多，更是陜西的靈魂、文化的象征。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中對陜西面食文化的介紹，讓觀眾深入感受到了陜西人對面的熱愛與傳承。岐山臊子面、羊肉泡饃、藍田褲帶面等，讓我們知道陜西面食的形式多種多樣。節(jié)目中介紹到傳統(tǒng)的手工空心掛面制作工藝，代代相傳近千年，被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。紀(jì)錄片中張爺爺一生只做面的專注與熱愛讓人肅然起敬。

一、陜西面文化的歷史發(fā)展

飲食文化的發(fā)展是漫長的過程，面食從新石器晚期開始逐步發(fā)展。陜西地處中國西部，以秦嶺為依托，渭河橫穿而過。隨著時代的不斷發(fā)展，小麥的產(chǎn)量和種植規(guī)模不斷提高，陜西成為我國小麥的主產(chǎn)地區(qū)之一，面食文化的誕生與沉淀與之緊密相連。優(yōu)良的氣候和肥沃的土地提供了先天條件，在白露節(jié)氣前后播種，第二年芒種收割，可以生產(chǎn)出品質(zhì)良好的小麥，為面文化的發(fā)展提供物質(zhì)基礎(chǔ)，也是陜西面食文化誕生和發(fā)展的重要條件。小麥中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量都高于稻谷，可以為人體提供需要的各類元素，面食成為主流食物也是必然的發(fā)展走向。

小麥在先秦時期傳入中國，逐漸進入中國北方農(nóng)業(yè)區(qū)域，并取代粟成為主要的飲食材料。西周之前，人們只能使用杵臼一類的工具對谷物進行脫殼和碾碎這樣的粗加工，直到春秋戰(zhàn)國時期，才創(chuàng)造出了可以研磨面粉的石磨，用小麥制成的面粉來制作面食。在《說文解字》中就有對面食的記載：“餅，面餈也?！?/p>

歷史記載，西漢時期長安皇室飲食機構(gòu)專門設(shè)立“湯局”，為皇帝和后妃制作面食。從漢晉直到隋唐時期，面食的名稱統(tǒng)一為餅，帶湯食用的稱為湯餅，蒸熟食用的叫做蒸餅。晉代面食文化進一步發(fā)展，《餅賦》中論及湯餅時說道：“立冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”意思就是在寒冷至極的冬天，人被凍得流鼻涕，呼出的空氣凝結(jié)成霜，人饑餓的時候湯餅是最美味的食物了。由此可以知道，湯餅為北方嚴(yán)冬時御寒取暖的常見食物。晉代時期發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)更加豐富了面食的品種和制作工藝。南北朝時期制餅方法已經(jīng)趨于成熟，還出現(xiàn)了專門論述制餅工藝的文章，并研發(fā)了更多新奇的花色和品種。

唐代長安飲食文化繁榮，領(lǐng)先于其他地區(qū)，面食文化也是如此。皇宮御膳房制作面食精益求精，民間百姓面食制品更是千姿百態(tài)，多種多樣。后宮皇妃也會親自制作面食，朝廷中也興起過壽吃長壽面的講究。當(dāng)時流行的還有餛飩、餃子等帶餡的面食。

唐代文化傳播四方，在唐德崇貞年間，日本遣唐使團來到長安留學(xué)，其中一位弘法大師在青龍寺學(xué)法時，在惠果和尚的指導(dǎo)下掌握了面條的制作方法。當(dāng)他回到自己的家鄉(xiāng)日本贊岐縣后將面條制作技藝傳授給了民眾。至今贊岐面條還是日本的名牌面食企業(yè)。

面食文化經(jīng)過幾千年的發(fā)展，產(chǎn)生了多樣的面食制品。關(guān)中人為面食的探索貢獻了巨大力量，創(chuàng)造了眾多的面食品類，并為大眾所喜愛和推崇。

二、陜西面文化的特點

（一）陜西面食種類繁多

面食不僅包括面條，還有各種各樣的餅等食物，而制作原材料也不僅只有小麥磨出的面粉，還有莜面、蕎麥面等都可以制作面食，再加上幾千年面文化和制作工藝的發(fā)展，更是造就了如今面食種類繁多的現(xiàn)狀。

陜西人經(jīng)常食用的面條就有幾百種，陜西面條主要是利用強筋麥制作，做出的面條勁道滑溜，非常有嚼勁。最為人熟知的陜西面就是臊子面、油潑面、biángbiáng面、棍棍面等。臊子面主要特色為薄、筋、光、酸、辣、香，面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩，口感柔順韌勁適中。而單單一種臊子面又可細分為藍田臊子面、岐山臊子面、長安臊子面等。biángbiáng面因制作過程面條在案板上摔打發(fā)出biang、biang的聲音而得名，是非常著名的陜西傳統(tǒng)風(fēng)味面食。手工拉成寬厚的面條，配上關(guān)中獨特的油潑辣子讓人贊不絕口，也因面條像褲帶而被稱為“褲帶面”，并被列為陜西八大怪之一。

大江南北，黃河兩岸做面條的方法大同小異，面條制作匠人通過拉、扯、揪、削、拔、剪、搟的手法將面團變成面條，成品面條或?qū)捇蛘?，或長或短，或薄或厚，各種做法幾乎都出現(xiàn)在陜西面條之中。陜西面條工藝的極致化和形狀多樣化也是可圈可點，陜西面條可以長到贏尺、短到寸許，粗到筷箸、細若發(fā)絲，厚可如氈、薄如蟬翼。有幾種面條形狀多樣，如狀如縮小的驢蹄的驢蹄子面，狀如古代三角戰(zhàn)旗的旗花面，狀如菱形織布梭的梭核面，等等。

（二）陜西面食內(nèi)涵豐富，歷史悠久

陜西面食歷史悠久，經(jīng)過兩千多年的不斷發(fā)展，形成了特色鮮明的文化體系。陜西面食形狀各異，變化無窮，而且用料講究，即使關(guān)中人每天吃面，也不會覺得單調(diào)厭煩，面已經(jīng)深深刻入陜西人的骨子里。

面條是陜西人的影子，只要有陜西人的地方就有面條。在辛苦勞作后來一碗正宗的老陜西面條，配上香醇的油潑辣子，豪爽地享用碗中的食物，酣暢淋漓，體現(xiàn)出關(guān)中人民不拘小節(jié)、樸實無華、痛快豪爽的性格。

在陜西，無論是城市還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無論富貴人家還是平民百姓，在宴請賓客時，最后總是會給客人來碗湯面。陜西人離家打拼，談及故鄉(xiāng)總會提到家鄉(xiāng)的美食，如羊肉泡饃、油潑面?！懊褚允碁樘臁?，在他們的思鄉(xiāng)之情中也滿是對家鄉(xiāng)味道、對親人做出的一碗面的思念。

陜西的面條是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要瑰寶，《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片中不止一次出現(xiàn)對陜西面條的介紹。陜西臊子面還曾作為國宴菜品之一招待外國元首，獲得佳評。

三、陜西面文化的發(fā)揚與傳承

近幾年，公共媒體的快速發(fā)展和影視劇對陜西文化的傳播讓大眾對其有了更加生動深刻的體驗。電視劇《白鹿原》中有大量吃面的場景，據(jù)悉，劇組一共準(zhǔn)備了將近兩千斤面粉，大概做了五千到六千碗面。在看劇的過程中甚至有觀眾說好像在看《舌尖上的中國》，讓人忍不住想要馬上品嘗美味的面條。抖音、快手等直播平臺的出現(xiàn)，也推動了各地文化的交流和傳播。西安依靠眾多美食和濃重的文化底蘊成為了國內(nèi)熱門的旅游城市，很多游客慕名到陜西旅游，去品嘗當(dāng)?shù)卣诘年兾髅鏃l。

（一）加強旅游業(yè)發(fā)展，弘揚陜西面文化

陜西歷史悠久，文化底蘊濃厚，旅游資源豐富。將飲食文化推廣和旅游業(yè)發(fā)展有機結(jié)合起來，打造具有陜西當(dāng)?shù)靥厣拿嫖幕?，建設(shè)精品面食美食街，能夠極大促進陜西面文化的宣傳和推廣。

（二）培養(yǎng)專業(yè)制作手藝人，打造精品面條品牌

目前陜西面條的經(jīng)營者多為個體戶，沒有受過專業(yè)的飲食培訓(xùn)，這會在經(jīng)營過程中出現(xiàn)質(zhì)量參差不齊、飲食衛(wèi)生不能保證等情況。要推廣陜西面文化，培養(yǎng)出真正的制面工匠，鼓勵青年學(xué)習(xí)和繼承陜西傳統(tǒng)的面條制作工藝，希望有更多的年輕人可以傳承陜西面食，傳播陜西面文化。

（三）研究組織要多角度挖掘陜西面文化的內(nèi)涵

對陜西面文化的研究要建立相應(yīng)完善的體系，從歷史發(fā)展、制作工藝、品牌打造等方面多角度進行研究，完整地繼承和保存幾千年來陜西面文化的發(fā)展歷程和精彩內(nèi)容。

陜西面文化是中華飲食文化中非常具有代表性的一部分，要將陜西面文化繼承和發(fā)揚光大還需要我們的不斷努力和探索。希望在我們的努力下，陜西面文化能走出國門，讓全世界領(lǐng)略陜西面文化的精彩。