張新偉　用帝泊洱普洱茶珍烹制素食

青潤

由于自然界氣溫漸升，陽氣始發(fā)。天人相應(yīng)，人體陽氣也開始升發(fā)，因肝臟對應(yīng)五行的木，故肝木應(yīng)于春生，此時肝氣隨著陽氣的升發(fā)而上升，所以春季應(yīng)疏泄肝氣，宜多食能溫補人體陽氣的食物，飲食宜清淡多樣，多食新鮮蔬菜，補充維生素、微量元素，以彌補冬天吃菜少造成的營養(yǎng)不足。益田影人花園酒店行政總廚張新偉用帝泊洱普洱茶珍烹制營養(yǎng)素食，正合時宜。

《餐飲世界》：請您講講自己的從廚經(jīng)歷？

張新偉：2006年烹飪學(xué)校畢業(yè)后，我參加工作來到北京市政協(xié)會議中心，師承北京飯店原行政總廚鄭秀生大師，至今已有十余年的中餐烹飪經(jīng)驗。曾先后就職于便宜坊、昆侖飯店、錦江會議中心、益田影人花園酒店等多家星級酒店，對各菜系菜品均有研究，比較注重新式菜品的研發(fā)，推出的本酒店獨有的素食菜品以及個人所研發(fā)的創(chuàng)新菜品桑拿虹鱒魚”受到廣大食客的一致好評，曾榮獲美麗懷柔烹飪大賽金獎，首屆全國素食烹飪大賽金獎。北京電視臺等相關(guān)美食節(jié)目亦多次到店對該菜品等系列創(chuàng)新菜品進行報道。同時，還先后參加環(huán)法自行車公開賽，第七屆、第九屆北京國際電影節(jié)等相關(guān)重大活動的餐飲保障服務(wù)工作。

《餐飲世界》：這次設(shè)計茶餐的創(chuàng)意來源是什么？

張新偉：根據(jù)二十四節(jié)氣人體所需、當季的食材和帝泊洱普洱茶珍搭配制作。經(jīng)過一個冬天體內(nèi)寒氣郁積，春季飲食宜清淡多樣，多食新鮮蔬菜，補充維生素、微量元素，宜吃糯米山藥春筍薺菜等。普洱茶既有溫性，又有活性。春季食用普洱茶有利于將寒氣散發(fā)出體外，再搭配當季的食材春筍和補充人體所需的山藥和菌類，可以增強人體抵御疾病的能力。

《餐飲世界》：帝泊洱普洱茶珍應(yīng)用到菜品中，應(yīng)該注意些什么？

張新偉：帝泊洱普洱茶珍入菜要用得合適，去油膩、去雜，不但不會有喧賓奪主之嫌，反而和主料相得益彰。

一是茶量的選擇。如果把控不好，茶湯濃度太高，菜肴就會變得苦澀;而如果茶湯用少了，濃度不夠，菜肴又吃不出茶香味來。二是原料的搭配。制作茶肴以素雅潔凈、原味自然為佳，最好以突出茶香為主，所以避免使用易掩蓋茶香的厚味和刺激味強的調(diào)料，比如一些香辛料、蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放。

《餐飲世界》：以茶入饌古已有之，可否講講其中包含的飲食文化？

張新偉：說到用茶葉做菜，大多數(shù)人都會想到“茶葉蛋”，事實上，茶菜遠遠不止“茶葉蛋”那樣的簡單。比如，龍井蝦仁、樟茶鴨都是茶菜里的名菜，綠茶餅、綠茶蛋糕也是甜品愛好者向往的美食。將茶做成佳肴美食入饌，并非一時的心血來潮，其實自古以來中國就有"茶食”的說法。茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨具特色的茶菜。

上古時代，茶是作為藥用的，而藥物又與食物不可分割。我國民間也素有“藥補不如食補”之說，也就是藥食同源。所以說，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古就有。

茶葉富有色香味形四大特點：能飲用，能調(diào)和滋味，可增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強人體健康。

不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，如鐵觀音沖泡之后散發(fā)出濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子;而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯;普洱茶適合做鹵水汁;碧螺春適合將茶葉搗碎后混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等。

以茶做菜很講究手法，烹調(diào)方式不同，搭配的茶葉也有不同，如果從烹調(diào)效果來看，寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào)，比如龍井蝦仁;溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，比如川菜樟茶鴨;牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來制作涼菜。

茶香涵韻淮山球

普洱茶香外酥脆，內(nèi)有乾坤釀淮山

主料：鐵棍山藥500克、紅薯250克。

調(diào)料：煉乳30克、白糖20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.山藥削皮蒸熟后打成泥;

2.山藥泥中調(diào)入煉乳白糖、帝泊洱普洱茶珍;

3.紅薯切絲，炸成金絲;

4.將調(diào)好的山藥泥釀入酥皮球中，撒上茶粉、金絲，裝盤即可。

春季應(yīng)多食能溫補人體陽氣的食物，以使人體陽氣充實。山藥富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素和多種氨基酸礦物質(zhì)，既能溫補脾肺腎之氣，又能滋養(yǎng)脾肺腎之陰，其營養(yǎng)價值很高。春季帝泊洱普洱茶珍有利于將寒氣散發(fā)出體內(nèi)，促進人體陽氣生發(fā)，振奮人精神，消除春困。根據(jù)春季人體所需山藥與帝泊洱普洱茶珍的搭配成菜，口齒間回味悠長。

帝泊洱普洱茶珍燉松茸

陳年普洱遇松茸，苦尋滋味得益彰

主料：松茸菌50克、白玉菇50克、茶樹菇20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

調(diào)料：鹽2克、糖0.5克、水250克。

制作步驟

1.松茸菌、白玉菇、蟹味菇切開清洗干凈;

2.菌類焯水放入紫砂壺中;

3.調(diào)味加入鹽糖帝泊洱普洱茶珍;

4.蒸箱蒸四小時即可。

帝泊洱選用云南高海拔優(yōu)質(zhì)大葉種普洱茶為原料，經(jīng)現(xiàn)代生物技術(shù)加工、科學(xué).葉組配比和數(shù)字化提取分離工藝提煉而成高倍普洱茶，香氣純凈，滋味醇和，且有利于春季將寒氣散發(fā)出體外，促進人體陽氣生發(fā)，消除春困，增強人體抵御疾病能力。松茸與普洱茶的相互碰撞至菌香鮮濃、茶味醇凈，相得益彰、彼此成就的華麗碰撞，是鮮香醇和、濃郁飽滿的滋養(yǎng)珍味。

帝泊洱普洱茶珍燜春筍

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤

主料：春筍800克。

調(diào)料：鹽5克、糖3克、老抽2克、生抽5克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.春筍去皮切小塊;

2.筍放入鍋中加一些鹽糖焯水，去除澀味;

3.鍋里下入底油放入春筍煸炒;

4.烹入少許醬油炒香加水調(diào)味加入鹽糖帝泊洱普茶珍;

5.小火燜五分鐘收汁出鍋即可。

普洱茶與筍的結(jié)合歷史悠久。早年普洱茶或入京進貢或遠途貿(mào)易，風(fēng)霜雨露都要用筍殼做外包裝。因為普洱茶是需要呼吸和后發(fā)酵的，要與空氣有一定接觸，不能密閉封死，因此筍殼包裝便應(yīng)運而生。被筍殼長時間包裹的茶葉，在沖泡時還能散發(fā)出淡淡的竹香。帝泊洱普洱茶珍與春筍搭配燒制菜肴，味美爽口，帶有淡淡的茶香。

圖片提供/張新偉