李劼人：文人開餐館

章夫

“小雅之堂”

四川歷來有“天府之國”的美譽(yù)，川菜已成為全國有名的幾大菜系之一，在這方面，享有“美食家”之稱的李劼人對(duì)四川美食無疑是有一番作為的。李劼人對(duì)川菜最為潛心研究和實(shí)踐的階段，應(yīng)該是從他們夫婦倆開夫妻店——“小雅軒”開始的。

不少后人可能會(huì)猜想，李劼人那時(shí)開餐館是為了附庸風(fēng)雅，體驗(yàn)社會(huì)生活云云。然而，事實(shí)并非如此。當(dāng)時(shí)的李劼人可以說已經(jīng)心力交瘁，開餐館是不得已而為之的下下之策。

1925年，李劼人在四川樂山籌資4萬元，主持創(chuàng)辦了嘉樂紙廠，原本是為了解決辦報(bào)的紙張供應(yīng)問題?？墒?，紙廠成立后，由于苛捐雜稅過重、設(shè)施和技術(shù)落后、產(chǎn)品缺乏競爭力等原因，大家信心不足，不肯再投入后續(xù)資金，紙廠面臨倒閉。作為廠長的李劼人不愿眼睜睜地看著紙廠倒閉，只好節(jié)衣縮食，拿出教書賣文的全部積蓄去填補(bǔ)資金的窟窿，但還是沒能補(bǔ)上，尚欠下了7000元的債務(wù)。

屋漏偏逢連夜雨。此時(shí)，李劼人的家里也急需用錢，他59歲的母親病逝，女兒剛剛出生……而立之年的李劼人面臨的是一籌莫展的爛攤子。

為了生計(jì)，李劼人只得去成都大學(xué)應(yīng)聘教書。當(dāng)時(shí)，成大校長張瀾為軍閥所扼制，不能安于其位，軍閥正欲趕他走。而李劼人與張瀾卻是志同道合、惺惺相惜。李劼人決定在張瀾離職前另謀職業(yè)，但張瀾不允。為了找一條退路，李劼人遂借來300元，在他租住的指揮街的房子里，自題匾額，經(jīng)營起小菜館——小雅軒。

關(guān)于店名，李劼人起初頗費(fèi)思量。一次，他與好友吳虞閑談，請(qǐng)吳為菜館取名，吳虞在1930年5月6日的日記中記錄道：“李劼人將開小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒?！崩顒氯撕髞硪不貞洠骸皡怯轂椴宛^取名小雅軒，出典是《詩經(jīng)·小雅·鹿鳴》?！?/p>

由于李劼人作家兼教授的身份與名氣，他的離職和小雅軒的開張?jiān)诔啥家疖幦淮蟛ǎ终勏镒h，眾說紛紜。成都媒體競相報(bào)道，《新新新聞》以“文豪做酒傭”為題大肆渲染，說“成大教授不當(dāng)教授開酒館，師大學(xué)生不當(dāng)學(xué)生當(dāng)堂倌”。名記者濮冠云為之撰聯(lián)：“雖非調(diào)和鼎鼐事，卻是當(dāng)爐文雅人?！币粫r(shí)間，到指揮街看稀奇的、到小雅軒嘗鮮的，以及捧場的新朋老友紛至沓來。

開張之前，李劼人還不忘將此信息告訴上海的好友、在出版社工作的舒新城：

弟現(xiàn)在已將成都大學(xué)教授頭銜及預(yù)科主任職務(wù)都并辭去……因于住宅之外，佃鋪面一間，開一小餐館，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿，或可少獲余利，以清宿負(fù)。此小餐館不中不西，定名“小雅”，一切籌備已妥，半月后即開張。從此不為人師，而為人役，亦人生一快事也。

這是一個(gè)名副其實(shí)的“夫妻店”，他們夫妻倆一前一后親自打理。有如“文君當(dāng)壚，相如滌器”。李劼人親自下廚做菜，要帶孩子的妻子楊叔捃則打下手兼做其它，而跑堂的則是李劼人的學(xué)生鐘朗華。數(shù)十年后，當(dāng)鐘朗華回憶起這段美好生活時(shí)，還特別留下一首詩：“少年初習(xí)作，問字每趨庭。膏火三年助，風(fēng)煙萬里行。大賢甘隱市，小雅亦馳名。教授當(dāng)廚子，堂倌我學(xué)生。”字里行間流露出對(duì)李劼人的景仰之情。

位于成都市指揮街118號(hào)的小雅軒很小，面積約80平方米，是原為民居臨街的單間鋪面改造的，布局略為長方形，前堂為餐館，后屋為廚房。餐桌為小圓桌，餐椅為靠背椅，又按法國的風(fēng)格鋪上白布做餐巾，整體潔凈雅致。小則小矣，卻成了李劼人一家人生活來源的全部，因此，一度失業(yè)的李劼人對(duì)此很是看重。他知道，小雅軒之名并不全在文雅的“雅”，而是含有與“不登大雅之堂”相對(duì)之意，老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅之堂”吧。

家常菜

小雅軒的經(jīng)營很有特色。李劼人夫婦把小雅軒當(dāng)成了除兒子和女兒以外的第三個(gè)“孩子”。為了精心呵護(hù)這個(gè)人們都喜愛的“孩子”，夫婦倆用心打理、潛心經(jīng)營。小雅軒的菜品做到了中西結(jié)合、精益求精。菜品樣式更是每周都花樣翻新——點(diǎn)心有金鉤包子，面食有燉雞面、番茄撕耳面等，菜肴有蟹羹（以干貝細(xì)絲替代蟹肉）、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、青筍燒雞、怪味雞、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄、肚絲炒綠豆芽、夾江腐乳汁蒸蛋、涼拌芥末寬皮粉……三四十種輪番供應(yīng)。

其中，最有名的兩道菜當(dāng)屬厚皮菜燒豬蹄與豆豉蔥燒魚。關(guān)于厚皮菜燒豬蹄這道菜，還留下了這樣一個(gè)真實(shí)故事：有一天，一個(gè)賣菜的農(nóng)夫又累又餓，挑著五六棵賣剩的厚皮菜在小雅軒門口盤桓，跑堂的鐘朗華問他是不是要吃飯，農(nóng)民舍不得拿賣菜的錢下館子，便問道：“可不可以用這幾棵厚皮菜換碗干飯充充饑？”當(dāng)時(shí)，川西壩子這種厚皮菜主要用來喂豬，很少有挑來賣的，更沒有館子用厚皮菜當(dāng)炒菜賣的，館子收了要怎么打發(fā)？鐘朗華靈機(jī)一動(dòng)，答道：這樣吧，我就將就你這厚皮菜加上燉好的豬蹄，你的菜我收下了，就算你的飯錢?！苯?jīng)過精心烹制，菜成后，香味撲鼻，引起了其他客人的好奇，紛紛也加點(diǎn)此菜，于是，這道菜便很快成為一道價(jià)廉美味的流行菜品。

小雅軒里的普通家常菜因烹制講究而大受歡迎，成都文化界的名流乃至“五老七賢”都聞聲而至。有記載云，四川高等學(xué)堂分設(shè)中學(xué)校長、李劼人的恩師劉咸榮（豫波）常來小雅軒品嘗學(xué)生的手藝;時(shí)任《川報(bào)》社長宋師度、成都大學(xué)校長張瀾也來為小雅軒捧場，樂得李氏夫婦笑逐顏開。

對(duì)于嘴刁的成都食客而言，要想他們對(duì)你的菜品豎起大拇指談何容易，而李劼人的當(dāng)家菜當(dāng)然是下過不少功夫的。李夫人楊叔捃后來回憶那道“最受歡迎的豆豉蔥燒魚”時(shí)，曾如是說：“我們用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的顆子大，味厚味好又香，澆上去也出色好看。我們都是用生豬油煎魚，味道分外香……干燒牛肉，用的眉州洪宜的黃酒做料酒干燒，加姜塊子。決不用茴香、八角，李先生做菜忌用，說用了太俗氣了，那是一種草藥味，顯不出家常燒的功夫來。”

莫看小雅軒的生意如此紅火，卻沒有一套定型的菜譜。對(duì)此，楊叔捃曾對(duì)成都的老記者兼美食家車輻回憶說：“開小雅沒有啥子菜譜，菜譜在肚子頭……都是我們商量到做菜……”對(duì)于“李劼人做菜的忌諱”，楊叔捃也不免對(duì)車輻“爆料”：“他炒菜不用明油。不用味之素，總之要去掉館味。煙熏排骨，熏法用花生殼加柏枝，說花生殼殼生香，柏枝爨味。后來長美軒也這樣做，也很賣得。我們星期六添幾樣菜，有干煸魷魚絲，加干辣子面的鹵牛肉、板栗燒雞、香糟魚、砂仁肘子，輪流變換，平時(shí)配四季不同的鮮菜?！保ㄜ囕棥洞ú穗s談》，四川文藝出版社2011年版）

就是放在今天，這樣的餐館應(yīng)該也是賓客盈門、座無虛席，何況物質(zhì)尚不豐富的80年前？有李劼人這樣真正的美食家掌廚，味覺間又夾雜著那么多文人故事，小雅軒“火”了。

歇 業(yè)

一位作家曾形容，李劼人在烹飪上堅(jiān)持的本味主義亦如他在文學(xué)上守望的自然主義一樣，在骨子里都是“順其自然”的四川地域文化的顯現(xiàn)。這一點(diǎn)可以從李劼人的“一條店規(guī)”上看出來。原來，在小雅軒的開張之日，做事細(xì)心的李劼人特地用毛筆端正地書寫了：“概不出售酒菜，堂倌決不喊堂，”然后貼于墻上。

此法的目的有二，一是因?yàn)樾⊙跑帉儆谒椒坎诵再|(zhì)，老板自兼廚師，人手太少而絕不降低品質(zhì);二是因?yàn)樾⊙跑幍奶觅氖菍W(xué)生鐘朗華，不能讓他像一般餐館的堂倌一樣，每上一道菜就長聲幺幺地報(bào)菜名，有失顏面;同時(shí)也是區(qū)別于一般餐館，為客人提供清靜的就餐環(huán)境。文人特有的品質(zhì)和氣節(jié)，在此彰顯無遺。

盡管小雅軒店堂小，開業(yè)時(shí)間也不長，卻聲名遠(yuǎn)播。慕名而來的食客日趨增多，生意甚是紅火。對(duì)這個(gè)小小的餐館，一生做事極其認(rèn)真的李劼人很是精心打理，其愉悅之情可以從他1930年7月3日寫給舒新城的一封信中體現(xiàn)出來：“倘小雅生意好，明秋定當(dāng)來滬一行，或竟與諸川菜館一爭薄利，未可知也?！笨梢娖湫判臐M滿。原來，此時(shí)舒新城與老同學(xué)許彥飛、陶菊隱等在上海也開有一餐館，名為“豆蔻菜館”。當(dāng)時(shí)作為中共地下黨員的舒新城，以開餐館為名，為中共地下組織提供聯(lián)絡(luò)地點(diǎn)。

成都茶館遍地。成都人常說“茶館是個(gè)小社會(huì)，社會(huì)是個(gè)大茶館”。自從撐起了小雅軒后，李劼人也越來越感覺到，小雅軒無疑也是一個(gè)“小社會(huì)”，南來北往的過路人只要一進(jìn)來，就是他的座上賓，天南地北的各路信息都在此匯集……李劼人煎炒烹炸之余，也把這里作為一個(gè)絕佳的了解時(shí)局的窗口和小說的素材之源。

讓李劼人萬萬沒有想到的是，在那個(gè)動(dòng)蕩不安的社會(huì)里，看到小雅軒的生意日益紅火，有人便打起了“歪主意”——1931年冬，李劼人年僅3歲的小兒子李遠(yuǎn)岑被綁架。為了救回兒子，李劼人好不容易找到了當(dāng)時(shí)成都市憲兵部的一個(gè)諜察、袍哥老大鄺瞎子居中調(diào)停斡旋。經(jīng)過了整整27天的討價(jià)還價(jià)，湊的湊，借的借，李劼人夫婦才將兒子贖了回來。

舊賬未了，又欠新債。小雅軒生意雖然紅火，但賺的畢竟是薄利，除去各種成本，本就沒剩多少，何況還有一家人的開銷。此刻，李劼人也只能仰天長嘆，將他鐘愛的小雅軒作價(jià)轉(zhuǎn)賣：不佞今年命運(yùn)太蹇，小雅折本至六七百元，以受人造米之賜，不謂室非高明，亦來鬼瞰。”

1932年6月9日，李劼人在寫給王介平的一封信中不無憂傷地談及：小雅早已關(guān)門，今年是廚子等租去經(jīng)營，然大失敗，端陽節(jié)前一日已歇業(yè)矣。”一個(gè)極其有特色的餐館便從此銷聲匿跡，給人留下無盡的懷念。

重歸寫作

中學(xué)時(shí)代的李劼人就有個(gè)特別的雅號(hào)——“精致”，這一雅號(hào)正是他性格的真實(shí)寫照，他做任何事情都一絲不茍、考慮周全。在法國留學(xué)時(shí)，有一次，李劼人做煙熏兔，非要用花生殼來熏，兩個(gè)采買的同學(xué)跑遍了巴黎，最后才在郊外一個(gè)吉卜賽人的手中買到兩斤。還有一次，李劼人要用豆瓣醬烹制正宗川菜，采買的同學(xué)再次跑遍巴黎，才找到一個(gè)西班牙商販，專程買了幾斤辣椒。西班牙商販大惑不解地問：“你家到底有多少電燈罩？”——在當(dāng)?shù)?，辣椒是被用來做燈罩裝飾的。

李劼人的成都同鄉(xiāng)、法國同學(xué)李璜曾在《李劼人小傳》一文中這樣記錄李劼人的川菜手藝：“……而劼人、太玄兩個(gè)成都青年，不但會(huì)吃，而且會(huì)做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅……”李璜的胞姐李琦當(dāng)時(shí)在巴黎藝術(shù)學(xué)院學(xué)繪畫，在拉丁區(qū)租了一所公寓房子，每個(gè)周末或周日，幾個(gè)成都少年都要跑來聚會(huì)，自己動(dòng)手，其樂融融。各家亮出自己的拿手菜，或紅燒、或小炒，砰砰一陣亂響，便有熱騰騰的川味端上來。李璜回憶：“每聚必到者，憶為李劼人、李哲生、周太玄與黃仲蘇。徐悲鴻與常玉兩位畫家，偶聽見劼人或太玄要做拿手好菜時(shí)，也欣然參加餐會(huì)?！?/p>

李劼人還根據(jù)自己在法國留學(xué)的經(jīng)歷，將中西兩種迥然不同的“食道”作了比較，系統(tǒng)地闡述了四川人的飲食之道，產(chǎn)生了“食的比較學(xué)”：中國人之吃，四川人之吃，從盛宴到民間小吃、家常味及田野菜，與它帶有創(chuàng)造性的吃法，自成體系。

古人云，“國家不幸詩家幸，賦到滄桑句便工”。小雅軒歇業(yè)后，李劼人把那滿腔憤懣化作了文學(xué)的養(yǎng)分，恰到好處地注入到作品之中。開餐館畢竟不是長久之計(jì)，更非終極目標(biāo)，經(jīng)歷了這樣一段過渡期后，李劼人更加認(rèn)清了社會(huì)和時(shí)代，他又重新拿起筆，坐到書桌前。

翻開李劼人的文學(xué)作品，隨處都能讀到他對(duì)“吃”的藝術(shù)化描寫。無論是在鄉(xiāng)下，還是在城里，不管是在有錢人家的府第，還是在平民家的餐桌，李劼人都能讓它們散發(fā)出誘人的美食文化的濃香。如《死水微瀾》中對(duì)“陳麻婆”的描寫，《大波》中對(duì)“公館菜”的介紹等，都能勾起讀者對(duì)川菜的向往。在李劼人的眼里，“中國菜是中國文化的象征”。無疑，川菜亦是成都文化的代表。

（作者系《成都商報(bào)》、紅星新聞副總編輯）