淺析昆蟲(chóng)蛋白的食用價(jià)值及未來(lái)展望

吳澤奇 林景蘭

摘 要：昆蟲(chóng)與人們的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，可用于生物防治、降解有機(jī)垃圾、仿生學(xué)產(chǎn)品、清理壞死組織、絲綢和染料等等。昆蟲(chóng)領(lǐng)域的進(jìn)一步探索，為滿(mǎn)足人口增長(zhǎng)所帶來(lái)的動(dòng)物源性蛋白質(zhì)需求增加提供了條件，昆蟲(chóng)蛋白的開(kāi)發(fā)和利用既能帶來(lái)較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，又可以減輕傳統(tǒng)畜牧業(yè)帶來(lái)的環(huán)境污染。食用昆蟲(chóng)具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

關(guān)鍵詞：昆蟲(chóng)蛋白;人口增長(zhǎng);食用昆蟲(chóng)

針對(duì)當(dāng)前日益增長(zhǎng)的食品消費(fèi)需求、多樣化的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、有限的生產(chǎn)資源承載能力、環(huán)境保護(hù)以及生物多樣性的持續(xù)利用，在滿(mǎn)足以主食消費(fèi)為主的前提下，人們應(yīng)該根據(jù)自身的飲食習(xí)慣，選擇由市場(chǎng)提供的不只是產(chǎn)品更是解決方案的食品消費(fèi)模式。由于當(dāng)前行業(yè)或其他因素迫使肉類(lèi)價(jià)格普遍上漲，傳統(tǒng)肉類(lèi)消費(fèi)也只能在一定程度上滿(mǎn)足人們對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需要，但人們應(yīng)該減少肉類(lèi)消費(fèi)，尋找更好的蛋白質(zhì)來(lái)源，多攝入蛋白質(zhì)，特別是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白。

1 食用昆蟲(chóng)的價(jià)值

與其他肉源相比，昆蟲(chóng)具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食物轉(zhuǎn)化率和更快的繁殖速度。將昆蟲(chóng)作為現(xiàn)代飲食中的蛋白質(zhì)來(lái)源已經(jīng)變得越來(lái)越可行，因?yàn)閭鹘y(tǒng)肉類(lèi)的生產(chǎn)模式非常占用土地而且會(huì)產(chǎn)生大量的溫室氣體[1]。昆蟲(chóng)的培育則是比較集中，同時(shí)占用空間較少，飼養(yǎng)效率高且相對(duì)無(wú)污染，可以作為人類(lèi)和非人類(lèi)動(dòng)物的高蛋白食物來(lái)源。昆蟲(chóng)也有望用作動(dòng)物飼料，由于相似的氨基酸組成，昆蟲(chóng)可以代替魚(yú)粉以增加不飽和脂肪酸[2]，或者在飼養(yǎng)家禽方面用作飼料補(bǔ)充劑。昆蟲(chóng)在應(yīng)對(duì)日益緊迫的糧食安全和環(huán)境問(wèn)題方面提供了涉及蛋白質(zhì)生產(chǎn)和分配的經(jīng)濟(jì)的解決方案。

1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

昆蟲(chóng)富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等，其蛋白質(zhì)含量可與大多數(shù)肉類(lèi)蛋白類(lèi)比，而且其脂肪酸組成與魚(yú)脂相當(dāng)，含有多不飽和脂肪酸[3]。此外，昆蟲(chóng)的可食部分比例很高，基本可以食用整個(gè)昆蟲(chóng)。而這不適用于牲畜和家禽，因?yàn)樗鼈兊哪承┎课粺o(wú)法直接用于人類(lèi)消費(fèi)。昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分組成取決于其變態(tài)階段的棲息地和飲食，如昆蟲(chóng)的脂類(lèi)組成就很大程度上取決于它們的飲食和變態(tài)階段。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，蟋蟀和黃粉蟲(chóng)含有完整的蛋白質(zhì)、膳食纖維[4]以及不飽和脂肪[5]，也含有一些維生素，如維生素A、維生素B12[6]、核黃素和必要的礦物質(zhì)。每100 g蟋蟀中含有12.9 g蛋白質(zhì)，121 Kcal和5.5 g脂肪，牛肉則含有更多的蛋白質(zhì)，每100 g牛肉中含有23.5 g蛋白質(zhì)。同時(shí)每100 g生蝗蟲(chóng)中含有8～20 mg鐵，同樣重量的牛肉大約含有6 mg的鐵[7-8]。

1.2 食物轉(zhuǎn)化率

在考慮蛋白質(zhì)過(guò)渡時(shí)，由于昆蟲(chóng)是冷血?jiǎng)游铮溲ハx(chóng)的食物轉(zhuǎn)化效率更高，因?yàn)槠渖L(zhǎng)過(guò)程中不需要太多能量就能保持恒定的體溫，如同從環(huán)境中獲取熱量，不必像哺乳動(dòng)物通過(guò)消耗能量來(lái)產(chǎn)生熱量，從而有效將飼料轉(zhuǎn)化為體重。事實(shí)上蟋蟀只需要約2 kg飼料就能長(zhǎng)出1 kg“肉”，而家禽和牛需要的飼料量大約是蟋蟀的2～12倍[9]。

1.3 繁殖速度

較短的生命周期使得食用昆蟲(chóng)的飼養(yǎng)成為一個(gè)快速、高產(chǎn)的過(guò)程[10]，伴隨著更快的生長(zhǎng)和繁殖速度，昆蟲(chóng)能在3周到一個(gè)月內(nèi)發(fā)育到成年[1]，并且一個(gè)雌性個(gè)體可以在3～4周內(nèi)產(chǎn)下1 200～1 500個(gè)卵，而牛在2歲時(shí)才成年[11]。

2 食用昆蟲(chóng)的開(kāi)發(fā)利用

人類(lèi)對(duì)食用昆蟲(chóng)的利用方式包括原型昆蟲(chóng)食品、改變形態(tài)的昆蟲(chóng)食品以及以昆蟲(chóng)為原料的加工蛋白食品和昆蟲(chóng)保健食品[12-13]。

昆蟲(chóng)是動(dòng)物，但它們不具有與大型動(dòng)物相同的認(rèn)知功能，甚至沒(méi)有疼痛感，而且昆蟲(chóng)對(duì)疾病的敏感性不同于其他牲畜，所以其規(guī)?；B(yǎng)殖更加符合道德生產(chǎn)準(zhǔn)則，更加綠色，更加符合可持續(xù)發(fā)展理念。

在昆蟲(chóng)工業(yè)化養(yǎng)殖中，通過(guò)低溫殺死幼蟲(chóng)或成蟲(chóng)，獲得蟲(chóng)體之后將其進(jìn)行冷凍干燥并包裝起來(lái)，或?qū)⑵浞鬯槌衫ハx(chóng)粉，然后與其他食品一起加工，最終得到諸如昆蟲(chóng)漢堡[14]、昆蟲(chóng)健身棒（蛋白質(zhì)棒）、昆蟲(chóng)面包與昆蟲(chóng)零食等等。昆蟲(chóng)在專(zhuān)門(mén)的農(nóng)場(chǎng)中常作為牲畜飼養(yǎng)，并根據(jù)嚴(yán)格的食品法規(guī)和食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

3 展望

食用昆蟲(chóng)的發(fā)展目標(biāo)是設(shè)計(jì)一種誘人且美味的食品，并且該產(chǎn)品應(yīng)該能夠在工業(yè)生產(chǎn)中擴(kuò)大規(guī)模。

盡管昆蟲(chóng)蛋白具有很多優(yōu)點(diǎn)，但處出于生產(chǎn)和安全方面的考慮，食用昆蟲(chóng)的發(fā)展仍存在一些潛在的挑戰(zhàn)。由于缺乏有效的收獲途徑和生產(chǎn)昆蟲(chóng)的技術(shù)及資金，昆蟲(chóng)工業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)受到限制。通常機(jī)械必須為昆蟲(chóng)的每個(gè)生命周期提供適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)以及溫度條件，這是昆蟲(chóng)發(fā)育的關(guān)鍵[15]。除此之外，還必須考慮昆蟲(chóng)具有的累積潛在危害的能力，如污染物、病原體、重金屬、過(guò)敏原和農(nóng)藥殘留等問(wèn)題[16]，而現(xiàn)階段大體可以通過(guò)幾個(gè)方面來(lái)規(guī)避，如在包裝上貼上過(guò)敏原標(biāo)簽、選擇性耕種，從而降低化學(xué)危害，通過(guò)烹飪過(guò)程控制微生物和寄生蟲(chóng)[17]。隨著人們對(duì)昆蟲(chóng)蛋白的認(rèn)可度增加，昆蟲(chóng)蛋白功能特性的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，食用昆蟲(chóng)將迎來(lái)更廣闊的發(fā)展前景[18]。

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作者簡(jiǎn)介：吳澤奇（1993—），男，廣東湛江人，本科，助理工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。