有種美食叫“古董羹”

古人稱火鍋為“古董羹”，之所以叫這個(gè)名字，是因?yàn)閷⑹巢姆湃霚兄髸r(shí)會(huì)發(fā)出“咕咚”聲。吃著火鍋時(shí)，你有沒(méi)有想過(guò)古人是如何吃火鍋的？

火鍋的起源至少可以追溯至商周時(shí)期，北京故宮博物院藏有一件西周有盤(pán)鼎，造型類似現(xiàn)在吃自助餐時(shí)用的小火鍋。

20世紀(jì)70年代，陜西省寶雞市茹家莊發(fā)掘了兩座西周墓葬，在出土的60多件銅容器中，便有兩個(gè)有盤(pán)鼎。其中一個(gè)刻有銘文的鼎的造型非常奇特：上部是一個(gè)立耳鼓腹圓鼎，底部中央有一個(gè)圓柱鼎足，立于一個(gè)三足盤(pán)上。由于鼎底和盤(pán)上還有煙熏火燎的痕跡，可見(jiàn)它是一種實(shí)用器具。當(dāng)時(shí)的人在其底部盤(pán)內(nèi)放置炭火加熱，鼎內(nèi)盛放食物，容量大小僅夠一人享用。

商周時(shí)期，祭祀活動(dòng)頻繁，往往先祭祀后用餐。寒冬臘月，原本熱騰騰的美味佳肴在祭祀活動(dòng)結(jié)束之后就變得冰冷。為了方便貴族隨時(shí)享用熱菜，溫鼎應(yīng)運(yùn)而生。

當(dāng)時(shí)的火鍋里都煮了哪些美食？2010年，陜西西安發(fā)掘出一座距今2 400多年的秦墓，隨葬的青銅鼎內(nèi)居然還有骨頭湯。后來(lái)，鍋里的骨頭經(jīng)鑒定是狗骨，說(shuō)明在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期人們就開(kāi)始烹飪狗肉湯了。

一提起讓人辣到汗流浹背的重慶火鍋，就不得不提“九宮格”鍋底。

為何火鍋要用“九宮格”？美食界流傳著這樣一些說(shuō)法：比如，區(qū)域不同的格子溫度也不相同，不同的食材需要放在不同的溫度下涮煮以獲得最佳口感;把自己最愛(ài)的食物放在離自己最近的格子里煮著，避免被別人搶先夾走的尷尬;一些食物如鵪鶉蛋等一下鍋就不見(jiàn)了，裝在九宮格里能減少搜索面積……

其實(shí)，早在漢代就出現(xiàn)了“鴛鴦鍋”和“五宮格”。

漢代開(kāi)始出現(xiàn)關(guān)于火鍋的文獻(xiàn)記載，不過(guò)那時(shí)候的火鍋被稱作“錐斗”。著名歷史學(xué)者倪方六研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)已有各式各樣的火鍋，從器具材料來(lái)看，不僅有青銅火鍋，還有鐵火鍋、陶火鍋。就用餐形式而言，除了分餐制的“小火鍋”，還有可以放不同湯料、煮不同菜品的“鴛鴦鍋”。

江蘇省盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓出土的一個(gè)分格鼎證明，墓主西漢江都王劉非是一位火鍋“吃貨”，而且他吃的還是“鴛鴦鍋”。這個(gè)鼎很別致，打開(kāi)蓋子后，鼎內(nèi)分布著5個(gè)錯(cuò)落有致的小格子，中間是1個(gè)圓格，四周再分出4格。這種分格鼎與現(xiàn)在的九宮格火鍋異曲同工，既方便不同飲食習(xí)慣的食客擁有不同的底料，又能讓雞、鴨、魚(yú)肉放在不同格子內(nèi)避免串味。

東晉末年，陶淵明當(dāng)了80多天彭澤縣令后棄職而去。在遠(yuǎn)離朝政、歸隱田園的日子里，陪伴他的除了詩(shī)和酒，還有菊花和火鍋。而將后兩者結(jié)合，就變成一道風(fēng)雅的美食：菊花火鍋。

熱衷于“采菊東籬下”的陶淵明某次煮火鍋時(shí)突發(fā)奇想：若將菊花花瓣撒入火鍋，味道應(yīng)該不錯(cuò)。于是他放下筷子，快步走入庭院采摘菊花，將其清洗之后放進(jìn)火鍋，頓時(shí)清香四溢。

到了清末時(shí)期，這種風(fēng)雅的吃法成為慈禧太后的心頭好。慈禧太后喜愛(ài)菊花，命人在御花園和圓明園里栽種了三四千盆名貴的菊花，不僅用來(lái)觀賞、泡飲，還將菊花火鍋列入冬令御膳。

據(jù)說(shuō)四川人一年可以吃掉3億多只兔子，這讓外地人大跌眼鏡：兔子那么可愛(ài)，你們?cè)趺慈绦南伦欤?/p>

其實(shí)，早在宋代人們就開(kāi)始吃兔子了。

在當(dāng)時(shí)的黃河流域一帶，民間有“暖冬”的風(fēng)俗。每到農(nóng)歷十月初一，大家便認(rèn)為入冬了，家家都要舉辦“暖爐會(huì)”。暖爐會(huì)上，有人吃燒烤，有人吃火鍋。

當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了一道“很文藝”的火鍋，名為“撥霞供”，實(shí)際上就是兔肉火鍋。南宋文人林洪在《山家清供》中記載了這道美食：“山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，侯湯響，一杯后各分以箸，令自?shī)A入湯，擺熟啖之……”

文中的“薄批”就是切成薄片的兔肉，“沃”的意思是腌制。山野間有客人來(lái)訪，倉(cāng)促之中沒(méi)什么好東西款待，主人就搬來(lái)桌子、風(fēng)爐、火鍋，將兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌制之后，將筷子逐一分給來(lái)客，請(qǐng)他們將兔肉放入沸水中煮熟，夾出后即可食用。

火鍋在歷史上也是許多皇帝喜愛(ài)的宮廷御膳，忽必烈、乾隆等都是火鍋的“鐵粉”。

元世祖忽必烈鐘愛(ài)火鍋，北京有名的“涮羊肉”便是他賜名的。據(jù)說(shuō)忽必烈當(dāng)統(tǒng)帥時(shí)，有一年冬天，部隊(duì)突然要開(kāi)拔，而他饑腸轆轆，十分想吃羊肉。現(xiàn)燉羊肉肯定來(lái)不及了，廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開(kāi)水鍋中燙熟，并加入鹽末、蔥花等調(diào)味物。忽必烈嘗后大呼好吃，之后帶領(lǐng)軍隊(duì)打了勝仗。后來(lái)舉辦慶功宴，他特別關(guān)照廚師把他在戰(zhàn)場(chǎng)上吃的那道羊肉片作為壓軸大菜與將士們分享，并為其賜名“涮羊肉”。

不過(guò)，所有朝代之中，最喜歡、也最會(huì)吃火鍋的要屬清朝人。清朝宮廷之中，日常飲食記載中多有“暖鍋”“熱鍋”，正是火鍋的別稱。

清朝很多皇帝都喜歡吃火鍋，尤其是乾隆，只要天氣轉(zhuǎn)涼，幾乎每天都吃火鍋。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳檔案為例，這一個(gè)月內(nèi)，乾隆共享用了23種、66次火鍋。這些火鍋之中，既有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等湯底，又有豆腐、蔬菜等不同食材。

乾隆還喜歡與民同樂(lè)，多次舉辦“火鍋壩壩宴”。乾隆四十八年（1783年）正月初十，他在乾清宮筵宴宗室一次辦了530桌火鍋。他還兩次舉辦“千叟宴”，邀請(qǐng)全國(guó)各地的老人入宮赴宴。嘉慶皇帝登基大典上的火鍋大餐就更奢華了，共有1 550桌火鍋，應(yīng)邀品嘗者多達(dá)5 000余人，場(chǎng)面十分壯觀。（據(jù)封面新聞）