不同發(fā)酵程度對重萎凋“云抗10號”紅茶香氣成分的影響

馬玉青，方成剛，夏麗飛，孫云南，仝佳音，張艷梅，潘聯云，楊方慧

(1，云南省農業(yè)科學院茶葉研究所，云南 勐海 666201；2. 云南省農業(yè)科學院，云南 昆明 650205)

紅茶是世界上消費區(qū)域最廣、國際貿易量最大的茶類[1]，根據不同的制作工藝，可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶[2]?！狙芯恳饬x】紅茶具有滋味醇厚、甜香高爽等品質特色，抗菌消毒、防輻射等保健功能突出[3-4]。發(fā)酵對紅茶的烏潤色澤、濃郁香氣和醇厚滋味的形成至關重要。因此，探究不同的發(fā)酵程度對大葉種紅茶香氣的影響對于提高紅茶品質具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】紅茶中的芳香物含量雖然僅有0.01 %～0.03 %，但種類繁多，目前已檢測出的紅茶香氣物質多達400多種[5]，包括醇類、酯類、酮類、醛類、萜烯類等幾類，其中以萜醇類、芳香醇類及其衍生物對紅茶特征香氣的形成尤為重要[6]。紅茶發(fā)酵過程中，多酚類物質在多酚氧化酶、過氧化物酶等酶類的作用下，發(fā)生酶促氧化、聚合縮合等反應，形成茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)等系列高聚物，同時引起芳香化合物、氨基酸、糖類、蛋白質、葉綠素等品質成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味等品質特征奠定基礎[7-8]?！颈狙芯壳腥朦c】滇紅作為云南代表性紅茶產品，在國際市場具有重要影響。但與印度、斯里蘭卡等傳統(tǒng)紅茶生產國相比，品質上普遍存在濃強度不高，香氣不夠濃郁，適制性較差等問題[1]。而云南大葉種茶內含物質豐富，經不同工藝制作的紅茶具有豐富多樣的香氣類型，但由于各茶區(qū)加工技術的差異，一些茶區(qū)制作的紅茶存在香氣平淡、花果香不明顯等問題?！緮M解決的關鍵問題】本研究以云南茶區(qū)種植面積最廣的無性系大葉種國家級良種云抗10號為材料，借鑒英德紅茶重萎凋、輕發(fā)酵的加工方法，制成的大葉種紅茶采用頂空固相微萃取法提取香氣成分，并用GC-MS對香氣組分進行測定分析，探討不同的發(fā)酵程度對云南大葉種紅茶香氣成分的影響，以期為提高云南大葉種紅茶的香氣濃郁度、增加花香及優(yōu)化工藝參數等方面提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料：云抗10號，采摘標準以一芽二葉為主，茶鮮葉原料采集自云南省農業(yè)科學院茶葉研究所試驗基地。

1.2 處理方法

1.2.1 原料處理 茶樣的制作的工藝流程為鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。制成的茶樣分為2份，一份參照國標進行感官審評，一份采用GC-MS進行香氣成分檢測。工藝要點：采摘云抗10號1芽2葉，置于室內萎凋槽，萎凋16 h(攤葉厚4～5 cm)，揉捻50 min后分為2份，分別發(fā)酵4、5 h，溫度：20.5～23.5 ℃，濕度：78 %～83 %。

1.2.2 樣品頂空固相微萃取 稱量0.5 g云抗10號紅茶樣品放入20 mL頂空瓶中，加5 mL沸蒸餾水，將DVB/PDM/CAR萃取頭插入頂空瓶，置于50 ℃水浴平衡7 min，吸附40 min后插入氣相色譜儀的進樣口中，解吸附2 min，采用GC-MS進行分析。

1.2.3 色譜與質譜條件 色譜柱：DB-5MS石英毛細管柱(30 m×250 mm, 0.25 μm)；升溫程序參考尹鵬等方法[10]，載氣為He，流速1 mL/min，不分流。質譜條件：電子轟擊離子源，離子源溫度230 ℃，傳輸線240 ℃。

1.2.4 物質鑒定與定量方法 將分析得到的質譜數據在NIST標準譜庫進行檢索。揮發(fā)性成分的定量：以葵酸乙酯作內標，各香氣成分質量濃度的計算公式為Ci=Cis×Ai/Ais,式中，Ci為某一香氣組分的濃度，單位μg/L；Cis為內標的質量濃度，單位μg/L；Ai為某個組分的色譜峰面積，Ais表示內標色譜峰面積。

1.2.5 感官審評方法 參考GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法進行。

2 結果與分析

2.1 主要香氣物質含量與芳香物種類分析

2.1.1 主要香氣物質含量 從表1可見，發(fā)酵4 h的云抗10號紅茶檢測出95種香氣成分，其中醇類和酯類占主導地位，含量分別為262.32和139.94 μg/L；含量較高的前5位香氣物質依次是芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、2-(5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-基)丙-2-基碳酸乙酯、苯乙醛，含量分別為129.25、75.88、52.14、41.33和36.68 μg/L。發(fā)酵5 h的紅茶檢測出108種香氣成分，主要的香氣類別是醇類、酯類及芳香烴；其中醇類含量最高，為330.71 μg/L；酯類化合物次之，含量為139.94 μg/L；前5位香氣化合物依次為芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、2-(5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-基)丙-2-基碳酸乙酯和苯乙醛，含量分別為167.67、101.42、64.21、54.40和41.16 μg/L。

2.1.2 芳香物種類分析 由圖1～2可知，發(fā)酵4 h的云抗10號紅茶芳香物類型主要有醇類、酯類、醛類、雜氧化合物、萜烯類、酮類，含量分別為248.99、110.52、76.04、68.04、36.66 和17.94 μg/L，分別占香氣總量的45.28 %、19.08 %、13.13 %、9.45 %、6.33 %和3.10 %。發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶的芳香物類別主要有醇類、酯類、醛類、雜氧化合物、萜烯類(μg/L)、酮類及有機酸，含量分別為317.23、139.94、93.29、95.29、36.44、23.97和9.65 μg/L，分別占42.86 %、18.91 %、12.60 %、12.88 %、4.92 %、3.24 %和1.30 %。可以看出，除萜烯類香氣含量兩者相差無幾外，其它幾種主要的香氣物質發(fā)酵5 h的香氣含量均顯著高于發(fā)酵4 h的。

表1 云抗10號紅茶發(fā)酵4和5 h的香氣含量及組分占比

續(xù)表1 Continued table 1

序號No.香氣成分Aroma components發(fā)酵4 h Fermentation for 4 hours發(fā)酵5 h Fermentation for 5 hours含量(μg/L)Content占比(%)Proportion含量(μg/L)Content占比(%)Proportion406-氨基間甲酚(k)--1.780.2441α-紫羅蘭酮(f)1.370.241.720.2342T-杜松醇(a)1.960.341.690.2343十六酸乙酯(b)2.360.411.640.2244α-畢橙茄醇(a)2.280.391.640.2245正戊酸-(Z)-3-己烯酯(b)1.140.21.630.22462,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛(c)0.870.151.620.2247α-(2-甲基亞丙基)苯乙醛(c)1.580.271.520.21483-甲?；?4,5-二甲基吡咯(l)1.560.27--492-甲基萘(h)0.870.151.40.19502,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯(i)1.990.341.360.1851反式-β-金合歡烯(e)1.410.24--425-甲基-2-苯基-2-己烯醛(c)1.340.231.360.1853棕櫚酸甲酯(b)0.840.141.350.18544-蒈烯(e)1.070.191.280.17552,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(k)--1.220.16563-苯基呋喃(d)1.070.19--57鄰苯二甲酸庚-4-異丁酯(b)0.730.131.10.15582-庚醇(a)0.760.131.090.1559正十七烷(j)--0.980.1360植酮(f)0.320.050.960.13611,6-二甲基萘(h)0.320.060.940.13622-乙基-5-甲基-3,3-二苯基吡咯烷(l)--0.940.13632-氟-6-三氟甲基苯甲酸4-硝基苯酯(o)--0.930.1364(1S,8aR)-1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘(e)0.870.15--65正十八烷(j)--0.860.12663-氰基-1-(2-苯基-1,3-二氧戊環(huán)-2-基)-3-庚烷基過氧乙酸酯(o)0.840.14--67鄰苯二甲酸丁庚-4-酯(b)--0.830.11682-茨醇(a)0.820.14--69新植二烯(e)0.430.070.790.1170亞油酸乙酯(b)0.760.13--712,2,6-三甲基環(huán)己酮(f)0.640.110.750.172亞麻酸乙酯(b)0.780.13--73萘(h)0.770.130.740.174反-2-己烯基異戊酸酯(b)0.480.080.710.1752-乙基-5-甲基-3,3-二苯基吡咯烷(l)--0.680.0976二甲基硅丙二醇(o)0.460.080.660.0977異丁酸葉醇酯(b)--0.640.09781,1,5-三甲基-1,2-二氫萘(h)0.420.070.630.0979A-二去氫菖蒲烯(h)0.610.110.620.08

續(xù)表1 Continued table 1

序號No.香氣成分Aroma components發(fā)酵4 h Fermentation for 4 hours發(fā)酵5 h Fermentation for 5 hours含量(μg/L)Content占比(%)Proportion含量(μg/L)Content占比(%)Proportion80己酸己酯(b)0.620.110.610.0881樟腦(e)0.370.060.60.0882間苯二甲醛(c)0.510.090.60.0883(E)-六角-3-烯基(E)-2-甲基-2-烯酸(o)0.490.080.590.0884苯乙烯(i)0.410.070.560.0885植烷(j)--0.550.0786間異丙基甲苯(h)0.430.070.550.0787α-水芹烯(e)--0.550.0788正十六烷(j)--0.540.07899,9-二甲基-9H-9-硅芴(o)--0.540.07905-羥基-2,4-二叔丁基苯基戊酸酯(b)0.530.0991丙酸酐(m)--0.510.07927-甲基十七烷(j)--0.50.07931,1'-氧基二[2,3-二氯丙烷](o)--0.460.06941,2-二甲基萘(h)--0.460.0695正癸醛(c)0.430.070.450.0696三甲基乙酸酐(m)--0.450.06971,2-二氯-3-[2-氯-1-(氯甲基)乙氧基]-丙烷(o)--0.440.0698順式-3-己烯醇苯甲酸酯(b)0.340.060.430.06994-甲基-1-(1-甲基乙基)雙環(huán)[3.1.0]六角-2-烯(e)0.410.07--1003-甲基十七烷(j)--0.40.051011,4,6-三甲基萘(h)--0.380.051024-乙烯基-1,2-二甲基-苯(h)0.360.060.360.051032,2',5,5'-四甲基聯苯基(h)0.180.030.360.051043-異丙基氧雜環(huán)丁烷(d)--0.340.051051,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)萘(h)0.240.040.310.041062,3,4-三氟苯甲酸對硝基苯酯(b)--0.310.041072-甲基十七烷(j)--0.290.04108早熟素Ⅰ(d)0.10.020.270.041092-乙基呋喃(d)0.20.030.240.03110萘并[2,1-b]呋喃(d)0.160.030.240.031112-(1,3-丁二烯基)-1,3,5-三甲基苯(h)0.220.040.210.03112o-(2-甲氧基苯甲酰基)-o'-乙氧羰基-1,3-苯二醇(d)--0.210.031132,6-二甲基-2,4,6-辛三烯(e)0.20.03--1142-甲基戊酸酐(m)0.130.020.190.03115苯甲酸2-乙基己酯(b)--0.180.021162,3,5-三甲基萘(h)--0.160.021175-甲基庚-3-炔(n)0.130.020.150.02118環(huán)氧丙烷(d)0.130.02--1195-氨基四氮唑(l)0.120.02--

續(xù)表1 Continued table 1

序號No.香氣成分Aroma components發(fā)酵4 h Fermentation for 4 hours發(fā)酵5 h Fermentation for 5 hours含量(μg/L)Content占比(%)Proportion含量(μg/L)Content占比(%)Proportion120雙環(huán)[2.2.2]辛-2-烯-7-醇(a)--0.110.011212-(1-氨基亞乙基)環(huán)己烷-1,3-二酮(d)0.060.01--122(2S,6R,7S,8E)-(+)-2,7-環(huán)氧-4-8-甲基麥芽二烯(d)0.060.01--123十二甲基五硅氧烷(d)--0.060.011242-(2,6-二甲基苯基)亞氨基-3-甲基-過氫-1,3-噻嗪(l)--0.050.01125亞硫酸2-乙基己酯(o)0.040.01--126間苯二甲酸二(2-氟苯基)酯(o)0.040.01--

注:(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)、(g)、(h)、(i)、(j)、(k)、(l)、(m)、(n)和(o)分別代表醇類、酯類、醛類、雜氧化合物、萜烯類、酮類、有機酸、芳香烴、烯類、烷烴類、酚類、含氮化合物、酸酐類、炔類和其他化合物；“-”代表未檢出。

Note: (a), (b), (c), (d), (e), (f), (g), (h), (i), (j), (k), (l), (m), (n) and (o) represented alcohols, esters, aldehydes, heterooxides, terpenes, ketones, organic acids, aromatic hydrocarbons, alkenes, alkanes, phenols, nitrogen compounds, anhydrides, alkynes and other compounds; ‘-’ represented not detected.

圖1 香氣物質種類和含量Fig.1 Types and contents of aroma substances

圖2 香氣物質種類及比例Fig.2 Types and proportion of aroma substances

2.1.3 醇類含量分析 由表1可知，發(fā)酵4和5 h的紅茶醇類化合物均有11種，其中發(fā)酵4 h的醇類含量在5 μg/L以上的香氣成分有5個：芳樟醇、香葉醇、二氫芳樟醇、α-松油醇、反式-橙花叔醇；發(fā)酵5 h的醇類含量在5 μg/L以上的香氣成分有6個：芳樟醇、香葉醇、二氫芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、苯乙醇，可看出發(fā)酵5 h的紅茶主要醇類組分較多，且前4個相同的醇類化合物含量均高于發(fā)酵4 h的。芳樟醇具有鈴蘭、百合和玉蘭花香[9]，是紅茶中含量較高的香氣組分之一，對紅茶香型的形成有重要作用[10]；香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息和柑橘果皮香；二氫芳樟醇具有新鮮木香并稍有玫瑰木油香氣；橙花叔醇帶有玫瑰和蘋果花的氣息，且略帶木香[11]；這幾種主要醇類化合物共同參與形成了云抗10號紅茶甜香和獨特的花果香。

2.1.4 酯類含量分析 酯類香氣化合物有強烈而令人愉快的花香，由表1可見，發(fā)酵4 h的云抗10號紅茶的酯類化合物有15種，含量較高的是水楊酸甲酯和(Z)-己酸-3-己烯酯/己酸葉醇酯，分別為52.14和4.17 μg/L，其余組分含量均較低；發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶的酯類化合物有16種，含量較高的也是水楊酸甲酯和己酸葉醇酯，分別為64.21和6.36 μg/L；水楊酸甲酯具有冬青油香味，對云抗10號紅茶的清甜香有一定貢獻。

2.1.5 醛類含量分析 醛類與紅茶香型的形成有密切聯系，主要是芳香族醛、脂肪族醛以及萜烯醛[12]。由表1可知，發(fā)酵4 h的云抗10號紅茶中醛類化合物有14種，主要包括苯乙醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛、異戊醛、檸檬醛等，含量分別為36.68、8.54、7.07、5.15、4.00、3.31 μg/L。發(fā)酵5 h的紅茶中醛類化合物主要包括苯乙醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、檸檬醛、反式-2-己烯醛、異戊醛等，含量分別為41.16、13.37、8.94、5.84、5.34、5.13 μg/L。發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶幾種主要醛類的含量均高于發(fā)酵4 h的。苯甲醛一般表現為苦杏仁香，苯乙醛具有類似風信子的香氣和水果的甜香氣，2-甲基丁醛具有甜的、微帶水果味和堅果的香味，這些香氣化合物對云抗10號紅茶果香的形成有重要作用；反式-2-己烯醛具有綠葉的青味，在發(fā)酵4 h云抗10號紅茶中的含量高于發(fā)酵5 h的，這與發(fā)酵4 h的云抗10號紅茶發(fā)酵程度相對較輕，且具有清甜香的感官結果相符。

2.1.6 萜烯類含量分析 萜烯類化合物是廣泛存在于植物中的一類特殊香氣物質，對茶葉香型的形成具有重要影響。在2種發(fā)酵程度的云抗10號紅茶中，發(fā)酵4 h的萜烯類化合物有12種，其中含量較高的有β-月桂烯、羅勒烯、(E)-β-羅勒烯、D-檸檬烯等，含量分別為13.25、6.42、4.95、4.84 μg/L。發(fā)酵5 h的萜烯類化合物有8種，含量較高的有β-月桂烯、羅勒烯、D-檸檬烯、(E)-β-羅勒烯，含量分別為14.78、7.15、5.86、5.45 μg/L。發(fā)酵5 h的紅茶萜烯種類較少但每種化合物含量相對較高。β-月桂烯具清淡的香脂香氣；羅勒烯具有花香并伴有橙花油的氣息；D-檸檬烯有新鮮橙子和檸檬的香氣；上述幾種萜烯類化合物也是使云抗10號紅茶呈現花果香的重要香氣物質。

2.1.7 酮類含量對比分析 酮類化合物一般具有微弱的香氣，對紅茶香氣貢獻較大的通常為環(huán)狀結構[12]。由表1可見，發(fā)酵4 h的紅茶酮類化合物有5種，主要包括β-紫羅酮(μg/L)、大馬士酮、α-紫羅蘭酮等，含量分別為11.75、3.86、1.37 μg/L；而發(fā)酵5 h的有6種，主要包括β-紫羅酮、大馬士酮和香葉基丙酮等，含量分別為13.90、4.20、2.45 μg/L。可看出發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶酮類化合物總體含量較高。β-紫羅酮具有紫羅蘭的香味[13]，其香氣閾值較低(0.007 μg/L)，對紅茶香型的形成有較大影響[14-15]；大馬士酮具有強烈的類似玫瑰的芳香；α-紫羅蘭酮除具有紫羅蘭花的香氣外，還有木香并伴有果香的香韻；香葉基丙酮具有新鮮、清淡的花香香氣，略帶甜蜜的玫瑰香韻味。上述幾種主要酮類化合物是形成云抗10號紅茶果蜜香的重要物質基礎。

2.2 不同發(fā)酵時間對云抗 10 號紅茶感官品質的影響

根據表2可知，利用云抗10號的鮮葉，通過重萎凋不同的發(fā)酵時間加工而成的紅茶品質存在一定的差異。除了湯色外，發(fā)酵5 h生產的紅茶香氣、外形、滋味、葉底的評分以及總評分都高于發(fā)酵4 h的。從香氣的審評結果可以發(fā)現通過重萎凋、發(fā)酵4 h(輕發(fā)酵)的云抗10號紅茶具有清甜帶花香的特點，而發(fā)酵5 h(重發(fā)酵)的云抗10號紅茶甜香濃郁帶花果香。說明重萎凋、重發(fā)酵工藝生產的紅茶品質較好，并且具有持久的甜香濃郁帶花果香。

3 討 論

采用重萎凋的2種不同發(fā)酵程度的云抗10號紅茶各類型香氣化合物的質量濃度及相對組分占比具有明顯差異。發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶由于芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲脂、苯乙醛、β-月桂烯和β-紫羅酮等表現花果香、甜香的香氣物質含量高于發(fā)酵4 h的。感官審評結果也表明，發(fā)酵4 h的云抗10號紅茶具有清甜香的特點，而發(fā)酵5 h的紅茶除具有甜香外，還具有濃郁的花香、果香等混合香氣，其甜香、花果香的特征明顯高于發(fā)酵4 h的紅茶。因此初步判斷在本試驗同等條件下，發(fā)酵5 h為相對較適宜的發(fā)酵時間，其制成的重萎凋云抗10號紅茶香氣具有甜香和濃郁帶花果香的特點。

表2 2種云抗10號紅茶感官審評結果

任洪濤等[16]研究表明：云南大葉種紅茶經過萎凋過程，揮發(fā)油含量增加了近1倍，主要香氣化合物相對含量顯著增加的有芳樟醇及其氧化物、苯乙醛等。孫云南等[17]研究發(fā)現不同的萎凋處理對云抗10號紅茶香氣成分相對含量影響很大，特別是花香成分相對含量增加明顯，但是云抗10號紅茶主體香氣組成沒有改變，芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中仍占據優(yōu)勢。這與本實驗的結果相同。由表1可知，2種采用重萎凋的云抗10號紅茶芳樟醇、苯乙醛和水楊酸甲酯這3種香氣化合物均排在前5位，分別占總香氣化合物的37.64 %和36.89 %，是2種紅茶最主要的香氣化合物，而芳樟醇及其氧化物主要表現為花果香，醛類則主要體現出清甜香；因此采用重萎凋有利于增加云抗10號紅茶的清甜香和花果香氣。林瑜玲等[18]研究認為：發(fā)酵過程中增加的香氣主要是醇類、酮類、醛類等，減少的主要是酚類、酯類、酸類等；根據圖1可知，發(fā)酵5 h的紅茶醇類、醛類和酮類含量均高于發(fā)酵4 h的，與此文獻報道相符；特別是醇類中含量較高的芳樟醇和香葉醇，發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶顯著高于發(fā)酵4 h的，芳樟醇表現為鈴蘭、百合香，香葉醇則表現為柔和的玫瑰香，而醛類則主要體現出清香，酮類表現出一定的果蜜香，這幾種主要芳香化合物種類含量的差異協(xié)同促進了云抗10號紅茶香氣具甜香和花果香。另外，有文獻報道，隨著發(fā)酵時間的延長，成品茶中酯類物質變化與醇類、醛類和酮類相反，香氣組分種類也隨之增加但相對含量降低[19]，而在本次實驗中發(fā)酵5 h云抗10號紅茶中的酯類含量(139.94 μg/L)仍然高于發(fā)酵4 h的紅茶含量(110.52 μg/L)，這可能是由于兩者的發(fā)酵時間均較短，發(fā)酵程度總體較輕。而楊娟等[11]在研究工夫紅茶加工過程中香氣組分的變化的結果表明：酯類在加工過程中總體呈上升趨勢，尤其在發(fā)酵階段，這與本研究的結果相一致。

對紅茶發(fā)酵中香氣物質形成機理的研究發(fā)現，以β-胡蘿卜素為代表的類胡蘿卜素的酶促降解和化學氧化、光氧化降解、熱氧化降解、熱裂解等非酶促氧化降解產物對成品紅茶的香氣組分有較大影響[20]。發(fā)酵時間延長使發(fā)酵葉與氧氣接觸反應的時間也相應延長，有利于類胡蘿卜非酶氧化途徑產物環(huán)氧化和光氧化形成香葉基丙酮、β-紫羅酮和橙花叔醇等物質[21]，從而使醇類、酮類等香氣化合物增加而提高紅茶品質；但有相關文獻報道通氧會造成多酚類的強烈氧化而抑制單萜稀醇類物質的形成[22]，在本試驗中，由圖1可知，發(fā)酵5 h的紅茶萜烯類化合物含量(36.44 μg/L)略低于發(fā)酵4 h的(36.66 μg/L)，兩者相差不大可能是由于發(fā)酵時間相對較短，還未達到抑制單萜稀醇類物質形成的臨界點；在發(fā)酵過程中的香氣動態(tài)變化和影響因素仍需要進一步深入研究。

4 結 論

本試驗從發(fā)酵4和5 h的紅茶中分別鑒定出95種和108種芳香化合物，香氣總量分別為579.27、740.11 μg/L，主要包含醇類、酯類、醛類、萜烯類、酮類等，芳樟醇及其氧化物是兩者香氣的主要成分。發(fā)酵5 h的云抗10號紅茶中芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲脂、苯乙醛、β-月桂烯和β-紫羅酮等表現甜香及花果香的芳香物含量較高，且從感官審評來看，發(fā)酵程度較輕的紅茶具有清甜香的特點，發(fā)酵時間適當延長有助于增加紅茶的花果香氣。本研究初步明確了2種不同發(fā)酵程度的重萎凋云抗10號紅茶的香氣成分含量、種類和香型，對于完善云南大葉種紅茶香氣品質理論具有一定的參考價值，并為生產實踐中增加云南大葉種紅茶甜香、花果香以及改善大葉種紅茶加工工藝等方面提供指導和科技支撐。