“糊辣湯”還是“胡辣湯”？

張同武

陜西糊辣湯，具體一點(diǎn)應(yīng)該稱(chēng)作“西安回民糊辣湯”。關(guān)于這個(gè)現(xiàn)在已經(jīng)是大眾食品的美食的歷史或由來(lái)，還真沒(méi)有更多的史料或資料，印象中幾十年前，從改革開(kāi)放允許個(gè)人經(jīng)商開(kāi)始，西安的回民就有經(jīng)營(yíng)了。近年來(lái)隨著網(wǎng)絡(luò)的急速發(fā)達(dá)與傳播，糊辣湯也已經(jīng)成為眾多外地朋友到西安必要品嘗的美味了。

說(shuō)起陜西“糊辣湯”，就繞不過(guò)河南“胡辣湯”，讀音相同、字面上一字之別，實(shí)質(zhì)有同有異。

河南胡辣湯歷史悠久、品類(lèi)豐富、流派紛呈。主要食材包括牛肉?。ㄆ⒍垢z（皮）、粉條、海帶絲、面筋、花生米等，除過(guò)牛肉，其他食材基本是干貨，沒(méi)有新鮮蔬菜。調(diào)味上突出五香調(diào)料及胡椒，搭配著一起吃的有蔥花餅、水煎包、油饃頭等。

陜西糊辣湯，也就是西安回民糊辣湯，主要食材包括牛肉丸、耐煮脆生又不會(huì)有特別氣味的新鮮蔬菜，如土豆、蓮花白、胡蘿卜、豆角、西葫蘆等。調(diào)味上講究五香、偏麻，畫(huà)龍點(diǎn)睛的味道是盛到碗里之后的一勺秘制油潑辣子，搭配著吃的是坨坨饃（燒餅）。

要說(shuō)這兩者的相同相近與區(qū)別，大致有這樣幾點(diǎn)：一都是葷素搭配的一鍋熬煮的湯，可以算作菜肴，也可以算作液態(tài)的“稀”飯食，說(shuō)到底是佐餐食物，不能算作主食，所以在食用時(shí)要搭配“干”的食物，比如河南胡辣湯搭配油饃頭之類(lèi)，陜西糊辣湯則更是純粹，基本的搭配就是坨坨饃。二是勾芡，勾芡可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道，另外也可以起到塑型的作用，使食材均勻分布。同時(shí)又可以包裹住調(diào)料及食材，不致于過(guò)度刺激胃黏膜，在這一點(diǎn)上河南陜西是基本相同的。以上這兩點(diǎn)也是胡辣湯（糊辣湯）的基本特征。由此延伸開(kāi)來(lái)，北京的“炒肝”似乎也可以歸為“胡辣湯（糊辣湯）系列”，也是一鍋熬煮的湯，也勾芡，搭配包子吃。這幾樣小吃都是重口味，調(diào)料味重，符合北方地域特點(diǎn)。另還有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是都不算作正餐，一般作為早點(diǎn)。

順帶說(shuō)幾句，中國(guó)的“早點(diǎn)”是很有地域特色的，北京人愛(ài)吃豆汁、焦圈、炒肝之類(lèi)，蘭州人是全城清早一碗清湯牛肉面，武漢人更是三鎮(zhèn)統(tǒng)一熱干面“過(guò)早”，廣州人喝早茶。西安作為飲食文化傳統(tǒng)深厚的城市，早點(diǎn)的品種相對(duì)豐富，水盆羊肉、麻花油茶、豆腐腦等都很有特色，糊辣湯近年來(lái)異軍突起，在早點(diǎn)市場(chǎng)中占了很大份額，不惟老一輩，年輕人也好這一口。

陜西“糊辣湯”的做法基本上分兩步走，先是熬湯，類(lèi)似于牛羊肉泡饃那樣的湯，煮牛羊大骨，先武火后文火歷時(shí)七八小時(shí)，把精髓匯于一鍋湯中。然后（也可以是同時(shí)）準(zhǔn)備下鍋料，主料是牛羊肉丸，輔料有蓮花白（卷心菜）、土豆、豆角、西葫蘆等應(yīng)季的新鮮又脆生的蔬菜。其中牛羊肉丸的制作頗為考究：必須選用上好的牛羊肉，洗凈控干，剁成肉茸（不能圖省事用絞肉機(jī)絞），然后根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，按比例加入干淀粉，并調(diào)入精鹽以及五香粉等佐料，再倒入適量清水，用力攪打均勻，再取適量肉團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成劑塊，再揉搓成團(tuán)。肉丸是要下鍋煮的，所以不能太大，基本上掌握在栗子大小即可。至于其他當(dāng)作輔料的蔬菜，一定要新鮮、脆生又耐煮，且都要改刀成肉丸大小相當(dāng)?shù)膲K狀。如果選用不當(dāng)或大小掌握不好，則會(huì)夾生或煮成一鍋糊涂。有了湯、肉丸、蔬菜，接下來(lái)便是熬煮，當(dāng)然要先肉后菜地下鍋，并嚴(yán)格掌握火候。這其中有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，就是“勾芡”，把干淀粉加水兌成稀稠適當(dāng)?shù)能椭?，徐徐均勻地倒入鍋中。糊辣湯之所以“糊”，這是根本。一定要掌握好，否則要么粘稠僵滯，要么稀湯寡水。臨出鍋前，再調(diào)入精鹽以及其他湯料，一鍋稀稠得當(dāng)、五彩雜陳、葷素兼?zhèn)涞拿牢毒统闪?。在出售時(shí)，還會(huì)根據(jù)顧客的要求，在碗中加入適量的香油、油潑辣椒以及香菜、蔥花蒜苗沫等。

說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。看似簡(jiǎn)單的一鍋糊辣湯，不同的人做出來(lái)味道可就天上地下了。在西安，有很多賣(mài)糊辣湯的，但味道就差別大了。有幾家味道好的，每日食客如云，在飯口排長(zhǎng)隊(duì)是正常現(xiàn)象。也有一些味道一般的，只能守著店面等客上門(mén)。這都緣于手藝的高低。其實(shí)所有的事情都是這樣，越簡(jiǎn)單實(shí)際上越復(fù)雜，越簡(jiǎn)單越要用心，所謂細(xì)節(jié)決定成敗。當(dāng)然，中國(guó)餐飲的精魂就在于因人而異，不似西方快餐的工業(yè)化，這也是魅力所在。

一鍋糊辣湯做好，還要準(zhǔn)備好若干配套食物或調(diào)料，才可以出售。必須準(zhǔn)備的是坨坨饃，這是配糊辣湯吃的搭檔。坨坨饃以剛出鍋的實(shí)心餅為宜，熱饃配熱湯。另外，必須準(zhǔn)備一大碗的油潑辣椒，其制作方法非常講究，要上好的辣椒面，上好的菜油，再輔之以獨(dú)特的潑制方法。待顧客食用時(shí)根據(jù)口味的輕重，或多或少或辣椒油，澆在湯上。至于香菜、蔥沫蒜苗沫，則不是必備品，有無(wú)皆可，當(dāng)然“食不厭精、膾不厭細(xì)”，能準(zhǔn)備最好。

東西齊備就可以出售，來(lái)滿(mǎn)足各路食客味蕾的需要了。但出售也不是那么簡(jiǎn)單，一定要注意一個(gè)不容忽視的細(xì)節(jié)，即給顧客盛湯。這也是一個(gè)技術(shù)加力氣的活路，一般是老板親自上手或資深的伙計(jì)，系上圍裙戴上白帽，干凈利索，手執(zhí)一柄整段木頭刻制的木勺，根據(jù)顧客的要求，或濃或淡或全或挑，把粘稠的湯盛入碗中，白底藍(lán)花大碗，碧綠青翠鮮湯，再澆以艷紅噴香的油辣椒，撒上綠綠的香菜蔥花，不由你不食指大動(dòng)。

就這一碗簡(jiǎn)單的食物，西安人也能把它吃得十分講究。你看那資深的食客，一定是先要一個(gè)大碗，一個(gè)坨坨饃，然后慢慢掰成青棗大小的饃塊，再讓師傅把湯澆在上邊，之后輕輕攪動(dòng)拌勻，再慢慢享用。這樣的吃法可以使湯和饃充分融和，互相映襯，口感自始至終上乘。而那些性急的食客或初次享用者，則是用筷子在湯里上下左右地翻動(dòng)，先挑肉丸和菜蔬，會(huì)弄得稀湯寡水，虎頭蛇尾。所以，推薦把坨坨饃泡入后澆湯的吃法，力求滋味不散，呵呵。

有很長(zhǎng)時(shí)間了，這一碗“肉丸糊辣湯”已然成為西安人早餐的至愛(ài)。它簡(jiǎn)單實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)全面。你看那精心熬制的肉湯打底、上等的肉丸點(diǎn)綴，新鮮的菜蔬鋪陳，再用芡汁把它們?nèi)诤鸵惶?，真是綠色營(yíng)養(yǎng)、美味健康！

糊辣湯

必須要說(shuō)明的是，由于歷史的和地理的原因，陜西、河南兩省的融合感很強(qiáng)。在西安乃至周邊幾個(gè)中等城市，河南籍貫的人士很多，這些操著河南口音的河南人很可能就是當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的，上幾輩就落腳在這里了，以至在這里，河南話(huà)都可以不算外地話(huà)。那么河南“胡辣湯”在一定意義上也是本地常見(jiàn)的食物，所以，在西安，陜西“糊辣湯”和河南“胡辣湯”是相安并存的，要吃的話(huà)，首先弄清楚品種。其實(shí)，許多陜西人也是“胡辣湯”“糊辣湯”換著吃的，也是口福一樁哦。

比較起羊肉泡饃、肉夾饃等，陜西“糊辣湯”應(yīng)該算作是餐飲界的后起之秀，但勢(shì)頭不錯(cuò)。雖然由于較為濃厚的地方色彩，還不能像其他小吃那樣被更多外地朋友接受，但只要保持特色再借助宣傳，以其美味與健康，假以時(shí)日，一定會(huì)成為更多國(guó)人的又一道美味！

清早起，饑腸轆轆，不妨來(lái)一碗“糊辣湯”！熱饃熱湯，辣子調(diào)足，再來(lái)一個(gè)熱脆的坨坨饃，包你大快朵頤，肺腑滋潤(rùn)，通體清爽。這一天，也會(huì)因?yàn)檫@一碗“糊辣湯”而豐富多彩呢。