海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的研究

張媛媛，鞏俊明，韓順凱，韓碩，李永歌

(保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000)

海鹽，從海水中加工而來(lái)的鹽，富含鎂、鉀和鈣等微量元素，擁有獨(dú)特的香味[1,2]，海鹽吃起來(lái)會(huì)有一種比較新鮮的味道，和普通食鹽相比，有更加好的口感，無(wú)論是在家常飲食還是食品加工中，都越來(lái)越受到青睞，尤其是在休閑膨化食品和飲品中使用最多[3]。

隨著人們飲食口味的提高，對(duì)獨(dú)特口味的追求越來(lái)越高[4]，海鹽風(fēng)味因其特殊的咸香口感成為多種復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味中的經(jīng)典[5]，為了緊跟時(shí)代的潮流，本文對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方進(jìn)行了研究與優(yōu)化，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了食用鹽(海鹽)、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉(acid hydrolyzed vegetable protein seasoning powder，HVP粉)的最佳添加量，最終確定了海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最優(yōu)配方，本研究不僅升級(jí)了海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)品配方，也為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)膨化食品用復(fù)合調(diào)味料提供了理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

海鹽、白砂糖、味精、麥芽糊精、雞肉粉、醬油粉、酸水解植物蛋白調(diào)味粉、復(fù)合薯片,均來(lái)自保定味群食品科技股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

BS223型電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.3 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程

原料預(yù)處理→配料→投料→混拌→出料→過(guò)篩→包裝→入庫(kù)。

1.4 原料配比

海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方見(jiàn)表1，以此作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)配方。

表1 海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方Table 1 The formula of sea salt flavor compound seasoning %

1.5 海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

參照GB 31644—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》[6]，由12名經(jīng)過(guò)感官鑒評(píng)培訓(xùn)的感官評(píng)定員(男女各半，22～50歲)對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行感官品評(píng)，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的色澤、氣味、狀態(tài)和滋味4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中滋味是通過(guò)將復(fù)合調(diào)味料按照4.0%的撒粉率均勻外撒在復(fù)合薯片上，通過(guò)品嘗復(fù)合薯片對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，按照百分制對(duì)各組試驗(yàn)進(jìn)行感官打分并計(jì)算平均值作為各組試驗(yàn)的最終得分，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表2[7]。

表2 海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)評(píng)分細(xì)則

1.6 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 17.0軟件的F單因素ANOVA進(jìn)行方差分析處理間差異顯著性(F=MSA/MSE)，然后在方差分析處理間差異顯著性基礎(chǔ)上，用最小極差法即鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

1.7 單因素試驗(yàn)

以海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方為基礎(chǔ)，選擇海鹽、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉為單因素對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，固定雞肉粉和醬油粉的量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，依據(jù)表2感官品評(píng)評(píng)分細(xì)則對(duì)各試驗(yàn)組進(jìn)行打分，找出各單因素的最優(yōu)取值范圍，便于進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

1.7.1 海鹽的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

分別選擇海鹽的添加量為8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評(píng)評(píng)分細(xì)則對(duì)各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.7.2 白砂糖的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

分別選擇白砂糖的添加量為34.0%、37.0%、40.0%、43.0%、46.0%，海鹽依據(jù)1.7.1試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評(píng)評(píng)分細(xì)則對(duì)各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.7.3 味精的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

分別選擇味精的添加量為6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%，海鹽和白砂糖分別依據(jù)1.7.1和1.7.2試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評(píng)評(píng)分細(xì)則對(duì)各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.7.4 HVP粉的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

分別選擇HVP粉的添加量為2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，海鹽、白砂糖和味精分別依據(jù)1.7.1、1.7.2和1.7.3試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評(píng)評(píng)分細(xì)則對(duì)各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.8 正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出海鹽、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉的最優(yōu)取值范圍，選擇合適的正交因素水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定單因素對(duì)感官品評(píng)影響的主次因素以及最優(yōu)配方。

1.9 優(yōu)化配方與對(duì)照配方樣品的感官評(píng)分比較

依據(jù)1.5感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)正交試驗(yàn)優(yōu)化后的產(chǎn)品配方與對(duì)照組配方樣品進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)感官得分評(píng)判兩組復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味和口感優(yōu)劣。

2 結(jié)果與分析

2.1 海鹽的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

海鹽的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，海鹽添加量在8%～16%范圍內(nèi)，隨著添加量的逐漸增加，海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)海鹽的添加量為12%時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)海鹽的添加量在8%～12%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸升高，說(shuō)明隨著咸感的增加，調(diào)味料的口感會(huì)逐漸增強(qiáng)；當(dāng)海鹽的添加量大于12%時(shí)，產(chǎn)品的咸感越來(lái)越強(qiáng)烈；當(dāng)海鹽含量超過(guò)一定的比例后會(huì)使產(chǎn)品的口感不協(xié)調(diào)。因此，當(dāng)海鹽的添加量在10%～14%時(shí)產(chǎn)品口感最佳。

圖1 海鹽添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響Fig.1 Effect of sea salt additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

2.2 白砂糖的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

白砂糖的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響Fig.2 Effect of sugar additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

由圖2可知，白砂糖添加量在34%～46%范圍內(nèi)，當(dāng)添加量小于37%時(shí)，由于產(chǎn)品甜味不足評(píng)分不高，當(dāng)白砂糖的添加量大于40%時(shí)，隨著甜感的增加，產(chǎn)品的風(fēng)味迅速下降，這可能是因?yàn)樘呛窟^(guò)高導(dǎo)致調(diào)味料出現(xiàn)甜膩感。因此，當(dāng)白砂糖的添加量在37%～40%之間時(shí)產(chǎn)品口感最佳。

2.3 味精的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

味精的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，味精添加量在6%～10%范圍內(nèi)，當(dāng)添加量小于9%時(shí)，感官品評(píng)評(píng)分逐漸增高，說(shuō)明在一定的范圍內(nèi)，隨著鮮度的增加，產(chǎn)品的適口性會(huì)逐漸增強(qiáng)。當(dāng)味精添加量大于9%時(shí)，隨著鮮度的增強(qiáng)，產(chǎn)品的鮮味過(guò)重使產(chǎn)品品嘗后留有干澀感，降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，因此當(dāng)味精的添加量為8%～10%時(shí)產(chǎn)品口感最佳。

圖3 味精添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響Fig.3 Effect of monosodium glutamate additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

2.4 HVP粉的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響

HVP粉的添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 HVP粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響Fig.4 Effect of acid hydrolyzed vegetable protein seasoning powder additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

由圖4可知，HVP粉添加量在2%～6%范圍內(nèi)，隨著HVP粉添加量的增加，海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)HVP粉添加量為2%～4%時(shí)感官評(píng)分較高，當(dāng)HVP粉添加量較小時(shí)，產(chǎn)品醇厚感欠佳；當(dāng)添加量大于4%時(shí)，隨著HVP粉添加量的增加，產(chǎn)品的鮮度增強(qiáng)，降低了產(chǎn)品的整體協(xié)調(diào)性。因此，當(dāng)HVP粉的添加量為2%～4%時(shí)產(chǎn)品鮮度適宜、醇厚適中、口感最佳。

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以海鹽、白砂糖、味精和HVP粉的添加量為因素，選擇合適的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平和結(jié)果分別見(jiàn)表3和表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results and analysis of orthogonal test

注：n=3，x±SD；小寫(xiě)字母表示顯著水平為0.05，a～i代表相同列數(shù)值之間存在顯著性差異。

由表4可知，海鹽、白砂糖、味精、HVP粉對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)的影響大小順序?yàn)椋篐VP粉>味精>白砂糖>海鹽,最佳組合為A3B2C1D2，即海鹽的添加量為13.0%、白砂糖的添加量為38.5%、味精的添加量為8.5%、HVP粉的添加量為3.0%，此配比下海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味、口感達(dá)到最佳。

表5 方差分析結(jié)果Table 5 Variance analysis results

由表5可知，HVP粉添加量的F比=45.78> F臨界值=19.00，HVP粉添加量對(duì)海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)影響顯著，其他因素均不顯著。

2.6 優(yōu)化配方與對(duì)照配方樣品的感官評(píng)分比較

對(duì)正交試驗(yàn)優(yōu)化配方與對(duì)照組配方樣品進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 樣品感官評(píng)分結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation results of samples

由圖5可知，優(yōu)化配方的得分明顯高于對(duì)照組，表明在其他因素確定的前提下，優(yōu)化后配方更適合海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)和產(chǎn)品特性，且HVP粉對(duì)產(chǎn)品的影響顯著，在今后復(fù)合調(diào)味料的開(kāi)發(fā)工作中可以適當(dāng)添加，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加飽滿(mǎn)協(xié)調(diào)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)得出海鹽的最佳添加量在10.0%～14.0%，白砂糖的最佳添加量在37.0%～40.0%，味精的最佳添加量在8.0%～10.0%，HVP粉的最佳添加量在2.0%～4.0%。通過(guò)正交試驗(yàn)得出海鹽、白砂糖、味精和HVP粉的最佳配比分別為13.0%、38.5%、8.5%和3.0%，最終確定海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最佳配方為：海鹽13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、HVP粉3.0%、雞肉粉7.0%、醬油粉5.0%、麥芽糊精25.0%，其風(fēng)味和口感優(yōu)于對(duì)照組。

復(fù)合調(diào)味料中的呈味物質(zhì)繁多、口感復(fù)雜，主要包括咸味劑、鮮味劑、甜味劑、水解植物蛋白粉、香精與香辛料等[8]，各種呈味成分自身的特性以及它們之間的配比決定了產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，只有按照科學(xué)的比例進(jìn)行組合后，才能呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的風(fēng)味。在海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料中，海鹽、白砂糖、味精作為咸味、甜味和鮮味的主要呈現(xiàn)者，添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，而以氨基酸為主要成分的HVP粉作為一種天然調(diào)味劑，不僅能增加食品的鮮味，還能起到緩和各種味感的作用[9]，使食品的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)、柔和、醇厚，已廣泛應(yīng)用于食品加工中[10]?，F(xiàn)代年輕人追求多種膳食結(jié)構(gòu)以及多種時(shí)尚的口味，無(wú)論顏色、口感、風(fēng)味均應(yīng)更勝一籌才能滿(mǎn)足其味蕾需求[11]，因此在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)更需深入研究各種風(fēng)味的科學(xué)配比，促進(jìn)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。本研究?jī)?yōu)化了海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)品配方，為今后復(fù)合調(diào)味料的開(kāi)發(fā)工作提供了一定的理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。