佛手果醋乙醇發(fā)酵優(yōu)良酵母菌的選育及鑒定

朱佳琪， 鄭飛云， 楊 悅， 王金晶， 劉春鳳， 鈕成拓，王海鳴， 楊惠成， 李永仙*， 李 崎

（1.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122；2.廣州廣電計(jì)量檢測(cè)股份有限公司，廣東 廣州，510656）

佛手屬蕓香科柑橘屬，其性狀與柑橘、柚子等果木類(lèi)似[1]。佛手含有豐富的礦物元素和多種生理活性物質(zhì)，尤其是其含有的檸檬苦素類(lèi)化合物具有抗癌、抗菌、抗瘧藥等藥理作用[2-3]。目前佛手主要被用作景觀和藥材，深加工產(chǎn)品種類(lèi)較少[4]。作者首次利用佛手汁為原料，經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵得到果醋飲料。

目前水果醋的乙醇發(fā)酵階段主要使用安琪葡萄酒酵母，工業(yè)上尚無(wú)用于佛手果醋乙醇發(fā)酵的專(zhuān)用酵母。在已有的果醋乙醇酵母的篩選中，大多只涉及乙醇發(fā)酵階段[5-6]，在選育過(guò)程中與醋酸發(fā)酵結(jié)合的選育方式鮮有報(bào)道，兩個(gè)發(fā)酵階段的結(jié)合能否產(chǎn)生有益的效果更值得人們探索。乙醇發(fā)酵是生產(chǎn)果醋的第一步[7]，乙醇的積累、香氣的形成以及有機(jī)酸含量的增減都對(duì)果醋成品的品質(zhì)起著非常重要的作用。同時(shí)為避免檸檬苦素對(duì)酵母發(fā)酵能力的影響，篩選一株能適應(yīng)佛手發(fā)酵環(huán)境、產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)、起發(fā)速度快、風(fēng)味優(yōu)良、益于醋酸發(fā)酵的酵母菌對(duì)佛手果醋的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。作者利用市售佛手，從其自然發(fā)酵的汁液中分離篩選適合乙醇發(fā)酵的優(yōu)良酵母，得到了一株發(fā)酵性能、香氣均優(yōu)良且能與醋酸菌較好結(jié)合的酵母菌，并對(duì)其進(jìn)行了菌株鑒定、風(fēng)味測(cè)定和耐受性驗(yàn)證。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

佛手汁、白砂糖、安琪葡萄酒干酵母粉、食用乙醇：市售；瓊脂粉、蛋白胨、酵母粉：Thermo Fisher Oxoid；葡萄糖、氯化鈉、磷酸二氫鈉：國(guó)藥集團(tuán)藥品。酵母基因組DNA提取試劑盒：天根生化科技 （北京）有限公司；巴氏醋酸菌：作者所在實(shí)驗(yàn)室保藏。

AMP溶液：1 g氨芐青霉素溶于10 mL蒸餾水中，并用濾膜過(guò)濾，-20℃保存，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。

YPD富集培養(yǎng)基：葡萄糖2 g，蛋白胨2 g，酵母粉1 g，瓊脂粉2 g，自然pH，蒸餾水定容至100 mL，115℃滅菌15 min，滅菌后待培養(yǎng)基冷卻后加入AMP 100 μL。

產(chǎn)酯初篩培養(yǎng)基：酵母粉1 g，瓊脂2 g，蒸餾水定容至100 mL，pH 6.8～7，115℃滅菌15 min，滅菌后待培養(yǎng)基冷卻后加入溴甲酚紫0.04 mg，乙酸乙酯0.1 mL，乳酸乙酯0.1 mL。

YPD固體培養(yǎng)基：葡萄糖 2 g，蛋白胨 2 g，酵母粉 1 g，瓊脂粉 2 g，自然pH，蒸餾水定容至100 mL，115℃滅菌15 min。

醋酸菌種子培養(yǎng)基：葡萄糖 1 g，酵母粉1 g，pH 5.5，115℃滅菌15 min，滅菌后待培養(yǎng)基冷卻后加入乙醇（食用級(jí)）5 mL。

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1.2 儀器與設(shè)備

低溫水浴槽、生化培養(yǎng)箱 BSP-250：上海博迅公司；阿貝折光儀：山東泰光電氣有限公司；PL2002電子天平、便攜式pH計(jì)、AL204分析天平：METTLER TOLEDO儀器有限公司；氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)瓦里安公司；高效液相色譜（Chromaster）：日本HITACHI公司。

1.3 研究方法

1.3.1 菌種富集與分離 取250 mL新鮮佛手汁于500 mL無(wú)菌的三角瓶中，于28℃恒溫自然發(fā)酵。待三角瓶中出現(xiàn)大量氣泡并伴有酒香時(shí)，取10 mL發(fā)酵液接入YPD富集培養(yǎng)基，28℃靜置培養(yǎng)2 d。將菌懸液稀釋涂布于產(chǎn)酯初篩培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)2 d。挑取單菌落至YPD斜面，培養(yǎng)后于4℃保存。

1.3.2 酵母菌的初篩 利用杜氏小管法進(jìn)行酵母菌初篩。試管中佛手汁體積10 mL，接入酵母培養(yǎng)液，接種濃度2.5×107CFU/mL，28℃靜置培養(yǎng)2 d。根據(jù)觀察杜氏小管中氣柱的高低以及對(duì)各菌株的香氣感官品評(píng)，初步篩選出發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵香氣宜人的酵母菌株。

1.3.3 酵母菌的復(fù)篩 將初篩所得的菌株活化后接入含糖18°Bx的250 mL佛手汁中，接種濃度2.5×107CFU/mL，25℃發(fā)酵7 d，以安琪葡萄酒酵母為對(duì)照，比重瓶法測(cè)定發(fā)酵液的乙醇體積分?jǐn)?shù)。香氣感官評(píng)價(jià)[8]：組織品評(píng)小組（由具有相關(guān)專(zhuān)業(yè)背景、受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的教師6人和學(xué)生14人組成）對(duì)乙醇發(fā)酵液進(jìn)行香氣品評(píng)，品評(píng)結(jié)果取平均值。發(fā)酵氣味好、佛手柑橘香與酒香協(xié)調(diào)、諸香和諧純正，滿分10分。在后續(xù)的研究過(guò)程中若無(wú)特別說(shuō)明，酵母的接種濃度和發(fā)酵條件與本方法一致。

1.3.4 酵母菌三級(jí)篩選

1）酵母菌起酵速度篩選 將復(fù)篩所得產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)的酵母進(jìn)行500 mL三角瓶發(fā)酵，以安琪葡萄酒酵母為對(duì)照。每日稱(chēng)質(zhì)量，計(jì)算CO2質(zhì)量的減少。根據(jù)48 h CO2質(zhì)量減少的總量判斷酵母菌的起酵速度。

2）乙醇發(fā)酵液和醋酸發(fā)酵中的主要有機(jī)酸含量分析 將所得到的產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)且起酵速度快的酵母菌株進(jìn)行500 mL三角瓶發(fā)酵，發(fā)酵液于4 000 r/min，離心5 min，去除酵母，將發(fā)酵上清液置于新滅菌500 mL空瓶中，接入巴氏醋酸菌接種濃度為6×106CFU/mL，轉(zhuǎn)速150 r/min，37℃培養(yǎng)5 d。 離心取上清液，經(jīng)0.22 μm膜過(guò)濾后，利用液相高效色譜測(cè)定各類(lèi)有機(jī)酸含量。色譜條件如下，色譜柱：XBridge C18 4.6×150 mm；柱溫：30 ℃；紫外檢測(cè)器：220 nm；流動(dòng)相：0.02 mol/L NaH2PO4pH 2.7； 進(jìn)樣量：10 μL；流速：0.5 mL/min。

1.3.5 菌株鑒定 取-80℃甘油貯存液接種于100 mL YPD培養(yǎng)基中，接種濃度5×106CFU/mL，28℃、150 r/min培養(yǎng)24 h。取適量培養(yǎng)液離心 1 min（12 000 r/min），棄上清液，采用試劑盒法提取菌體DNA。用酵母 ITS通用引物對(duì)正向引物ITS1、反向引物 ITS4擴(kuò)增基因組 DNA。PCR產(chǎn)物用2 g/dL瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，并進(jìn)行測(cè)序。用BLAST方式將測(cè)定的18S rDNA序列與GenBank中酵母菌的序列進(jìn)行比對(duì)，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

1.3.6 酵母菌株發(fā)酵液中主要風(fēng)味成分分析 將所得菌株與安琪葡萄酒酵母進(jìn)行對(duì)比發(fā)酵，分析乙醇發(fā)酵液中的風(fēng)味成分。發(fā)酵結(jié)束后采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析佛手乙醇發(fā)酵液的香氣成分。

樣品前處理萃取條件如下：20 mL頂空瓶中加入5 mL佛手酒樣品，1.0 g NaCl在45℃條件下預(yù)熱5min，萃取60 min。萃取完成后，將萃取頭插入進(jìn)樣口，解吸附5 min，進(jìn)行GC-MS分析[9]。分析條件同桑葚果酒GC-MS分析條件[10]。

風(fēng)味成分評(píng)價(jià)方法：采用氣味活度值（Odor Activity Value，OAV）評(píng)價(jià)各化合物對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，即OAV值為物質(zhì)濃度與感覺(jué)閾值的比值。只有OAV＞1的揮發(fā)性化合物對(duì)總體風(fēng)味有直接貢獻(xiàn)，并且在一定范圍內(nèi)OAV值越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[11]。本研究?jī)H分析OAV＞1的揮發(fā)性物質(zhì)。

1.3.7 菌株耐受性驗(yàn)證

1）糖度耐受性 將菌株分別接種于12、15、18、21、24 °Bx佛手汁中，接種濃度2.5×107CFU/mL，28 ℃培養(yǎng)3 d，每隔12小時(shí)取樣，測(cè)定600 nm下菌液的吸光值。

2）pH耐受性 調(diào)整初始佛手汁pH為2.0、2.5、3.0、3.5、4.0， 接種濃度2.5×107CFU/mL，28 ℃培養(yǎng)3d，每隔12小時(shí)取樣，測(cè)定600 nm下菌液的吸光值。

3）乙醇耐受性 分別調(diào)整佛手汁初始乙醇體積分?jǐn)?shù)為5%、8%、11%、14%、17%，接種濃度2.5×107CFU/mL，28℃培養(yǎng)3 d，每隔12小時(shí)取樣，測(cè)定600 nm下菌液的吸光值。

1.3.8 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 各組實(shí)驗(yàn)均做3次重復(fù)，采用“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果。使用SPSS20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和差異性分析，顯著性界值為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株的富集與分離

佛手汁經(jīng)自然發(fā)酵、富集與分離，菌落都具有酵母的典型性特征：表面光滑，黏稠，乳白色，有酒香味，顯微鏡下呈橢圓形[12]。分離得到85株酵母菌株，經(jīng)YPD斜面培養(yǎng)后于4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

2.2 酵母菌的初篩

采用杜氏小管法進(jìn)行酵母菌株初篩，結(jié)果見(jiàn)表1和圖1。

表1 酵母初篩結(jié)果Table 1 Results of yeast screening

結(jié)果表明：1）有34株酵母經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，杜氏小管內(nèi)充滿了氣泡，說(shuō)明其發(fā)酵能力強(qiáng)[13]；2）有29株酵母發(fā)酵氣味優(yōu)良，具備佛手酒發(fā)酵的柑橘清爽的香氣。如圖1所示，綜合產(chǎn)氣情況和發(fā)酵氣味這兩個(gè)指標(biāo)分析，初篩得到29株發(fā)酵能力強(qiáng)且發(fā)酵氣味愉悅的酵母菌株。

圖1 酵母初篩結(jié)果維恩圖Fig.1 Venn diagram of yeast screening

2.3 酵母菌的復(fù)篩

乙醇產(chǎn)生能力的強(qiáng)弱是評(píng)價(jià)果酒酵母優(yōu)劣的重要指標(biāo)[14]。對(duì)初篩所得的29株酵母菌進(jìn)行三角瓶發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定其乙醇體積分?jǐn)?shù)，并對(duì)發(fā)酵后酒樣進(jìn)行香氣的感官品評(píng)，對(duì)照菌為安琪葡萄酒酵母，其發(fā)酵后乙醇體積分?jǐn)?shù)為7.25%，香氣感官評(píng)價(jià)得分為5.5。以這兩個(gè)指標(biāo)作為復(fù)篩的標(biāo)準(zhǔn)，篩選乙醇發(fā)酵度及感官評(píng)分均高于對(duì)照菌的酵母菌株，最終得到7株酵母， 編號(hào)分別為1-3、2-13、2-29、2-36、6-7、7-7、10-1，其乙醇體積分?jǐn)?shù)和香氣感官評(píng)價(jià)得分見(jiàn)表2和圖2。

表2 酵母菌乙醇體積分?jǐn)?shù)與香氣感官評(píng)價(jià)得分Table 2 Alcoholproduction capacity and sensory evaluation of the yeasts

圖2 酵母復(fù)篩結(jié)果維恩圖Fig.2 Venn diagram of yeasts’alcohol production capacity and sensory evaluation

2.4 酵母菌三級(jí)篩選

2.4.1 酵母菌起酵速度篩選 酵母菌株具有較快的起酵速度，能縮短發(fā)酵周期，對(duì)工業(yè)生產(chǎn)成本的節(jié)約有重要意義。酵母菌在乙醇發(fā)酵過(guò)程中將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2，因此發(fā)酵初期CO2的釋放量的多少可以表示起酵速度的快慢[15]。對(duì)復(fù)篩所得的7株酵母進(jìn)行三角瓶發(fā)酵，每日稱(chēng)質(zhì)量并計(jì)算CO2釋放量，對(duì)照菌為安琪葡萄酒酵母。發(fā)酵24 h與48 h CO2具體釋放量情況見(jiàn)表3。由表3可知，對(duì)照菌在48 h內(nèi)的質(zhì)量損失為4.83 g，大于對(duì)照菌，即起酵速度快于對(duì)照菌的菌株共有3株，分別為6-7、2-36、10-1，選取這3株菌進(jìn)行下一步研究。

表3 酵母菌乙醇發(fā)酵48 h內(nèi)CO2釋放量Table 3 CO2emission amount of the yeasts in 48 hours

2.4.2 乙醇發(fā)酵液和醋酸發(fā)酵液中的主要有機(jī)酸質(zhì)量濃度分析 果醋中有機(jī)酸種類(lèi)和質(zhì)量濃度是評(píng)價(jià)果醋優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。種類(lèi)豐富的有機(jī)酸能使果醋酸感柔和，緩解刺激感[16]。作者以安琪葡萄酒酵母為對(duì)照菌，利用2-36、6-7、10-1號(hào)菌在三角瓶中進(jìn)行乙醇發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后離心去除酵母菌體，接入巴氏醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定各類(lèi)有機(jī)酸質(zhì)量濃度，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4表明，不同種類(lèi)的有機(jī)酸經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵后質(zhì)量濃度有所變化，其中乙酸質(zhì)量濃度變化最大，增加量約32 mg/mL。非揮發(fā)性酸略有增減。乙醇發(fā)酵液中乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等非揮發(fā)性有機(jī)酸質(zhì)量濃度分別為4.29、4.24、4.64、4.57 mg/mL，其中菌株6-7和10-1產(chǎn)揮發(fā)酸性能較佳。非揮發(fā)性酸的增加能使醋酸發(fā)酵液酸味綿柔、減小刺激感。與6-7號(hào)菌對(duì)應(yīng)的醋酸發(fā)酵液中，非揮發(fā)性有機(jī)酸質(zhì)量濃度為5.06 mg/mL，相比于乙醇發(fā)酵液中的有機(jī)酸提高了9.05%，比安琪葡萄酒酵母高12.7%，而10-1菌株在經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵后非揮發(fā)性酸質(zhì)量濃度沒(méi)有顯著變化。

菌株6-7在乙醇發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生更多的有機(jī)酸，且在經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵后，有機(jī)酸質(zhì)量濃度進(jìn)一步增加。因此，將6-7號(hào)菌定位為本研究的優(yōu)選菌，命名為FS-ZJQ。

表4 乙醇發(fā)酵液和醋酸發(fā)酵液中的有機(jī)酸質(zhì)量濃度Table 4 Contents organic acids in wine and vinegar

2.5 菌種鑒定

如圖3所示，菌株FS-ZJQ的PCR產(chǎn)物經(jīng)瓊脂糖凝膠電泳鑒定結(jié)果良好。將測(cè)序結(jié)果與Genbank中酵母菌的18S rDNA序列比對(duì)，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。本研究選擇了3種與FS-ZJQ堿基個(gè)數(shù)相似的、食品用酵 母 菌 ：Saccharomyces cerevisiae（KC183722.1、KX131151.1），Rhodotorula mucilaginosa（AF444541.1、AF444608.1），Pichiakudriavzevii（KX131152.1），Pichia membranifaciens（AY251639.1）。 如圖4所示，F(xiàn)S-ZJQ與釀酒酵母（S.cerevisiae）同源性為100%，可確定菌株FS-ZJQ為釀酒酵母。

圖3 酵母PCR產(chǎn)物瓊脂糖電泳圖Fig.3 Agarose electrophoresis of PCR products of yeast

2.6 酵母菌株發(fā)酵液中主要風(fēng)味成分分析

將酵母菌株FS-ZJQ與安琪葡萄酒酵母于三角瓶中進(jìn)行發(fā)酵，采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析佛手乙醇發(fā)酵液的香氣成分。由表5可知，不同的菌株經(jīng)過(guò)乙醇發(fā)酵后，發(fā)酵產(chǎn)物中揮發(fā)性成分都有不同程度的變化。經(jīng)FS-ZJQ發(fā)酵后，與安琪葡萄酒酵母相比，發(fā)酵液中萜烯類(lèi)化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.60%，萜烯類(lèi)化合物種類(lèi)有：α-萜品烯 （柑橘和檸檬香氣）、α-水芹烯（薄荷香氣）、β-水芹烯（青草香氣）[17]等9種。酯類(lèi)化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.04%，酯類(lèi)化合物有：乙酸己酯（水果清甜氣味）、辛酸乙酯（水果香氣）、乙酸香葉酯（玫瑰薰衣草香氣）、乙酸苯乙酯（玫瑰花香）[17]等12種。酵母菌株決定了酯的形成量，同時(shí)不同酯的種類(lèi)和數(shù)量決定了果醋的香氣和風(fēng)味[18]。芳香族化合物基本得到保留，醇類(lèi)與羰基化合物與對(duì)照菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)。由此可見(jiàn)，F(xiàn)S-ZJQ揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)豐富，能適應(yīng)佛手環(huán)境，產(chǎn)香能力優(yōu)于安琪葡萄酒酵母。

圖4 基于18S rDNA測(cè)序構(gòu)建酵母菌株系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)Fig.4 PhylodenetictreeofSaccharomycescerevisiaebased on 18S rDNA sequencing

表5 發(fā)酵液中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分分析Table 5 Analysis of main volatile aroma components

2.7 FS-ZJQ菌株耐受性驗(yàn)證

2.7.1 糖度耐受性 將FS-ZJQ接種于不同初始糖度的佛手汁中，培養(yǎng)過(guò)程中定期取樣測(cè)定菌液在600 nm測(cè)定吸光值。由圖5可知，0～24 h期間，當(dāng)初始糖度低于21°Bx時(shí)，酵母生長(zhǎng)速率隨著糖度的增加而加快，當(dāng)糖度高于21°Bx時(shí)，其生長(zhǎng)速率隨著糖度的增加而減緩，隨后趨于穩(wěn)定。由此可知，F(xiàn)S-ZJQ能耐12～21°Bx的糖度，符合酵母菌乙醇發(fā)酵的12～20 °Bx的糖度范圍[19]。

2.7.2 pH耐受性 佛手汁的pH為4.2左右，故考慮FS-ZJQ在pH＜4的耐受性。將FS-ZJQ接種于不同初始pH的佛手汁中，培養(yǎng)過(guò)程中定期取樣測(cè)定菌液在600 nm測(cè)定吸光值。由圖6可知，當(dāng)初始pH＜3時(shí)，酵母細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制；當(dāng)pH 2時(shí)，抑制作用明顯。這是因?yàn)閺?qiáng)酸條件會(huì)對(duì)細(xì)胞造成一定的損傷，導(dǎo)致生理活性的喪失。當(dāng)初始pH在3～4時(shí)，酵母生長(zhǎng)趨勢(shì)整體相似，生長(zhǎng)速度均由快速趨于緩慢。由此可知，F(xiàn)S-ZJQ在pH為3～4時(shí)具有耐酸能力，符合酸類(lèi)果汁乙醇發(fā)酵對(duì)pH的要求[20]。

2.7.3 乙醇耐受性 果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)一般為7%～13%[21]，將FS-ZJQ接種于不同初始乙醇體積分?jǐn)?shù)的佛手汁中，培養(yǎng)過(guò)程中定期取樣測(cè)定菌液在600 nm處吸光值，結(jié)果見(jiàn)圖7。乙醇體積分?jǐn)?shù)高于14%時(shí)，酵母生長(zhǎng)受到抑制。當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為5%、8%、11%時(shí)，酵母生長(zhǎng)趨勢(shì)較為相似。0～24 h酵母生長(zhǎng)緩慢；24～48 h生長(zhǎng)明顯加快，隨后趨于穩(wěn)定。這是因?yàn)槌跏寂囵B(yǎng)基中的乙醇對(duì)酵母的生長(zhǎng)產(chǎn)生了脅迫作用[22]，酵母生長(zhǎng)進(jìn)入遲滯期。24 h后酵母進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，細(xì)胞濃度增加。36 h后酵母生長(zhǎng)緩慢，乙醇的積累抑制了酵母的生長(zhǎng)，最后趨于平穩(wěn)。由此可知，F(xiàn)S-ZJQ在乙醇體積分?jǐn)?shù)低于14%具有較強(qiáng)的耐受性。

圖7 不同乙醇體積分?jǐn)?shù)下FS-ZJQ生長(zhǎng)情況Fig.7 Growth curvesofFS-ZJQ with different alcohol concentrations

3 結(jié) 語(yǔ)

果醋釀造行業(yè)中，大多使用安琪葡萄酒酵母作為乙醇發(fā)酵階段菌株，但其特異性弱，并不能突出佛手原料特色。同時(shí)在篩選果醋乙醇酵母的過(guò)程中，與醋酸發(fā)酵結(jié)合的選育方式卻鮮有報(bào)道。本研究通過(guò)菌種富集、分離、初篩及復(fù)篩，并結(jié)合醋酸發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，最終得到一株酵母菌FS-ZJQ，其產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)、起酵速度快、產(chǎn)香較好、非揮發(fā)性酸質(zhì)量濃度相對(duì)較高，且經(jīng)醋酸發(fā)酵后非揮發(fā)性酸質(zhì)量濃度進(jìn)一步提高。在糖度18°Bx的佛手汁中，25℃發(fā)酵7 d可產(chǎn)乙醇8.49%，乙醇產(chǎn)量比安琪葡萄酒酵母高17.1%；經(jīng)醋酸發(fā)酵后，非揮發(fā)性酸質(zhì)量濃度可達(dá)5.06 mg/mL，比安琪葡萄酒酵母高12.7%。經(jīng)菌種鑒定FS-ZJQ為釀酒酵母；通過(guò)GC-MS風(fēng)味分析，測(cè)得萜烯類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物分別占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的58.83%、16.44%，分別比安琪葡萄酒酵母高7.60%、6.04%；通過(guò)耐受性試驗(yàn)可知，該酵母菌對(duì)糖度、pH、乙醇體積分?jǐn)?shù)都具有一定的耐受性，能適應(yīng)佛手汁環(huán)境，具有工業(yè)應(yīng)用前景。