我國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染狀況Meta分析

方太松，王 軍，王曄茹，吳瑜凡，劉陽(yáng)泰，王 翔，董慶利

(1.上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；3.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100021；4.張家港海關(guān)檢驗(yàn)檢疫綜合技術(shù)中心，江蘇 張家港 215600)

金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)是一種球形、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，是人類(lèi)化膿性感染中最常見(jiàn)的致病菌，能夠引起皮炎、肺炎、骨髓炎和敗血癥等疾病[1]。食用被該菌污染的食品是引起金黃色葡萄球菌感染的重要途徑之一，金黃色葡萄球菌易污染肉類(lèi)、乳制品等食品，其產(chǎn)生的腸毒素是引起食物中毒的重要致病因子[2]。Fischer等[3]研究發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌菌株腸毒素?cái)y帶率很高，由其引起的食物中毒事件也已引起全球的廣泛關(guān)注[3]。據(jù)歐洲食品安全局(EFSA)統(tǒng)計(jì)，在歐洲2017年由金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病事件27起，造成352人患病[4]。美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心估算在美國(guó)每年發(fā)生241 148起葡萄球菌性食物中毒事件，預(yù)計(jì)造成超過(guò)20億美元的損失[5]。2017年我國(guó)由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件占細(xì)菌性食物中毒事件的20%，僅次于沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌居第三位[6]。因此，食品中的金黃色葡萄球菌污染情況應(yīng)該引起重視。

金黃色葡萄球菌在自然界、食品加工環(huán)境中分布廣泛，因而有很多的污染途徑進(jìn)入到食品當(dāng)中,其引起的食物中毒事件常與乳制品、肉制品等動(dòng)物源食品有關(guān)[7]。熟肉制品是一種常見(jiàn)的即食食品，其無(wú)需進(jìn)一步加工處理，打開(kāi)包裝(或散裝)即可食用。由于含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且較適宜微生物的生長(zhǎng)，在加工、貯藏及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，該類(lèi)食品較易受到微生物的污染并可能引發(fā)食物中毒。

為了解我國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌整體污染情況，本研究采用Meta分析的方法，將發(fā)表在國(guó)內(nèi)外期刊上中國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染相關(guān)的結(jié)果進(jìn)行合并研究。為預(yù)防和控制金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的污染提供參考，并為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供信息和數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 文獻(xiàn)檢索

以“熟肉”“肉”“即食食品”“金黃色葡萄球菌”“食源性致病菌”及其英文“cooked meat”、“ready-to-eat/RTE meat”“Staphylococcusaureus/S.aureus”“foodborne pathogens/pathogen/microbial/c￣o￣n￣t￣a￣m￣i￣n￣a￣t￣i￣o￣n”“China”為檢索詞在CNKI全文數(shù)據(jù)庫(kù)和Web of Science數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行檢索，收集國(guó)內(nèi)外公開(kāi)發(fā)表的中國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染情況相關(guān)的文獻(xiàn)。

1.2 文獻(xiàn)納入與排除標(biāo)準(zhǔn)

納入標(biāo)準(zhǔn)：1)研究?jī)?nèi)容為中國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染狀況；2)納入2003年以后的研究；3)食品樣品數(shù)大于10的研究；4)存在可提取數(shù)據(jù)的研究。

排除標(biāo)準(zhǔn)：1)排除非金黃色葡萄球菌的數(shù)據(jù)；2)排除數(shù)據(jù)不完整、信息不全和內(nèi)容重復(fù)的文獻(xiàn)；3)樣本量低于10的研究；4)綜述性文獻(xiàn)；5)研究數(shù)據(jù)屬于其他國(guó)家的研究。

對(duì)于符合納入標(biāo)準(zhǔn)的文獻(xiàn)，詳細(xì)記錄每篇文獻(xiàn)的基本信息，包括金黃色葡萄球菌的采樣起始年份、采樣地區(qū)、熟肉制品的類(lèi)別、總樣本數(shù)、陽(yáng)性樣品數(shù)等。所有數(shù)據(jù)按照Meta分析的要求由兩名評(píng)價(jià)員整理出表格，建立數(shù)據(jù)庫(kù)并核校數(shù)據(jù)，若核對(duì)不一致的地方則通過(guò)討論達(dá)成一致。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Q檢驗(yàn)和異質(zhì)性指數(shù)(I2)進(jìn)行異質(zhì)性檢驗(yàn)，若檢驗(yàn)結(jié)果一致性較好(P≥0.10或I2≤50%)，則采用固定效應(yīng)模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，否則認(rèn)為研究間存在異質(zhì)性(P<0.10或I2>50%)，則采用隨機(jī)效應(yīng)模型(D-L法)進(jìn)行Meta分析[8]。對(duì)納入的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得到合并檢出率及其95% 置信區(qū)間(95% CI)，并繪制森林圖。采用亞組分析評(píng)估合并檢出率結(jié)果具有較高異質(zhì)性的可能來(lái)源，分析所有研究中不同采樣地區(qū)、采樣年份及熟肉制品類(lèi)別等各種因素的影響，以P<0.01為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。分析使用R軟件(3.5.1版本)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 納入研究文獻(xiàn)情況及信息提取

根據(jù)數(shù)據(jù)文獻(xiàn)的檢索方法和納入、排除標(biāo)準(zhǔn)，得到符合要求的文獻(xiàn)共43篇，其中中文文獻(xiàn)26篇，英文文獻(xiàn)17篇。這些文獻(xiàn)研究報(bào)道了2003—2017年全國(guó)16個(gè)省、3個(gè)自治區(qū)和3個(gè)直轄市所采集的熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染情況。熟肉制品包括文獻(xiàn)中提及的散裝熟肉制品和包裝熟肉制品，多數(shù)研究未對(duì)熟肉制品進(jìn)行詳細(xì)的分類(lèi)，少數(shù)研究按照肉的種類(lèi)分為熟制雞肉、牛肉、鴨肉、豬肉制品等。

2.2 熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率

納入文獻(xiàn)的金黃色葡萄球菌檢出率經(jīng)檢驗(yàn)存在異質(zhì)性(P<0.01)，采用隨機(jī)效應(yīng)模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合并分析。合并后的金黃色葡萄球菌檢出率為4.90%(95% CI:3.72%～6.42%)且不同研究間的結(jié)果具有顯著性差異(τ2=0.7543;P<0.01;I2=90%)，Meta分析結(jié)果的森林圖見(jiàn)圖1。由圖1可知,在納入的43篇文獻(xiàn)中共統(tǒng)計(jì)出12 732份樣品，其中陽(yáng)性樣品數(shù)為625份，不同研究中熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率差異較大，最低為0%，最高可達(dá)93.55%。污染數(shù)據(jù)的陽(yáng)性率常符合Beta(α1,α2)分布，形狀參數(shù)α1和α2對(duì)應(yīng)的公式一般為:α1=S+1,α2=n-S+1,其中n是樣品數(shù)量,S是陽(yáng)性樣本檢出數(shù)[9]。因此熟肉中金黃色葡萄球菌檢出率可用分布函數(shù)為Beta(624,12 110)進(jìn)行描述。

圖1 熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率的森林圖Fig.1 Forest graph of the detection rate of Staphylococcusaureus in cooked meat products

2.3 亞組分析

合并檢出率的Meta分析結(jié)果表明,納入的所有研究中金黃色葡萄球檢出率具有較高異質(zhì)性(P<0.01)，故采用亞組分析來(lái)評(píng)估可能的異質(zhì)性來(lái)源。分別按照我國(guó)采樣地區(qū)、采樣年份及熟肉制品類(lèi)別對(duì)熟肉中金黃色葡萄球菌的污染情況進(jìn)行亞組分析，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，不同地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率差異很大。其中在所發(fā)表并收集的數(shù)據(jù)中，華北地區(qū)熟肉制品中的金黃色葡萄球菌檢出率最低，為1.31%(95% CI：0.73%～2.33%，2 963份樣品)，而采自西南地區(qū)的31份熟肉樣品有29份為金黃色葡萄球菌陽(yáng)性。由于西南地區(qū)僅有一篇與熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率相關(guān)的文章納入[10]，因此樣本數(shù)量的不足可能導(dǎo)致這些數(shù)據(jù)不能真實(shí)反映該地區(qū)金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的污染情況。

以不同采樣年份為亞組的亞組分析,結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率在2003—2017年間呈現(xiàn)波動(dòng)性(表2)。除了部分年份(2003—2006年)納入的相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量較少，其余采樣年份的金黃色葡萄球菌的合并檢出率均存在較大的異質(zhì)性(P<0.01，I2>80%)。

本研究納入的43篇文獻(xiàn)將熟肉制品分為豬肉、牛肉、雞肉和鴨肉這4種類(lèi)別，將其作為亞組的亞組分析結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，金黃色葡萄球菌檢出率在不同亞組中的異質(zhì)性仍然存在，其中熟制豬肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率最高(17.62%; 95% CI:4.34%～50.24%)，其次為熟制牛肉制品(15.67%; 95% CI:6.86%～31.90%)和熟制鴨肉制品(8.11%; 95% CI:2.64%～22.32%)，而熟制雞肉制品中的檢出率最低且僅為5.77%(95% CI:0.86%～30.21%)。由于食品類(lèi)別的復(fù)雜多樣性，部分研究未將熟肉制品做進(jìn)一步的分類(lèi)。

表1 不同地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球檢出率的亞組分析

注：*表示P<0.1，則表明不同亞組內(nèi)研究間金黃色葡萄球菌的合并檢出率具有異質(zhì)性；**I2—異質(zhì)性指數(shù)。

表2 不同采樣年份熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率的亞組分析

注：*表示P<0.1，則表明不同亞組內(nèi)研究間金黃色葡萄球菌的合并檢出率具有異質(zhì)性；**I2—異質(zhì)性指數(shù)。

圖2 不同類(lèi)別熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率的亞組分析Fig.2 Subgroup analysis for prevalence rates of Staphylococcus aureus from different types of cooked meat products

3 討論

本研究對(duì)43篇熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染研究文獻(xiàn)進(jìn)行了匯總分析，研究涉及全國(guó)16個(gè)省、3個(gè)自治區(qū)和3個(gè)直轄市，共計(jì)12 000余份樣品。研究結(jié)果顯示2003—2017年我國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的合并檢出率為4.90%(95% CI:3.72%～6.42%)。本研究得出的合并檢出率略低于韓國(guó)即食食品中金黃色葡萄球菌的污染水平(5.98%)[11]，但顯著低于葡萄牙熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率(22.60%)[12]。因熟肉制品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)，其在世界范圍內(nèi)都廣受消費(fèi)者的歡迎，而該類(lèi)食品易受到金黃色葡萄球菌的污染，該菌在熟肉制品中的污染在眾多國(guó)家中普遍存在[5,13]。金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的檢出情況表明該類(lèi)食品可能在零售之前的加工、貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中已受到該菌的污染，或者在零售環(huán)節(jié)中受到其他食品中金黃色葡萄球菌的交叉污染[14]。從不同年度間檢出率變化來(lái)看，熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率呈現(xiàn)波動(dòng)性，隨時(shí)間變化其污染率呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)波動(dòng)，并未有顯著的上升或者下降趨勢(shì)。2007—2010年間的合并檢出率已上升至13.90%，而后有下降的趨勢(shì)，于2011—2014年間降至最低(3.69%)。分析其原因可能為我國(guó)在食品安全監(jiān)管體系建設(shè)方面日趨成熟，例如2009年成功施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)過(guò)近10年的完善和改進(jìn),《食品安全法》制度價(jià)值得到廣泛肯定，更多的食品得到有效的安全保障，這一舉措有利于緩解食源性致病菌在食品中的污染情況[15-16]。

根據(jù)納入文獻(xiàn)中的采樣地區(qū)將涉及的22個(gè)省、直轄市和自治區(qū)歸類(lèi)到我國(guó)七大地區(qū)(華北、華東、華南、華中、東北、西北、西南)中，并通過(guò)對(duì)金黃色葡萄球菌檢出率數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，在一定程度上反映了全國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染的基本分布情況，同時(shí)評(píng)估不同采樣地區(qū)是否為合并檢出率異質(zhì)性的主要來(lái)源。亞組分析結(jié)果表明，2003—2017年我國(guó)絕大部分地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率仍具有較高異質(zhì)性(P<0.01)，采樣地區(qū)可能不是合并檢出率異質(zhì)性的主要來(lái)源。在我國(guó)不同地區(qū)中，西南地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率高達(dá)93.55%(95% CI:77.58%～98.38%)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)其他地區(qū)的檢出率(P<0.01)。原因可能與此數(shù)據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)僅有1篇，且該研究?jī)H采集了2010年四川省8月至10月的121份熟肉制品，結(jié)果僅反映該段時(shí)間金黃色葡萄球菌在該地區(qū)的污染情況。不同地區(qū)熟肉制品的銷(xiāo)售情況也顯著影響金黃色葡萄球菌的檢出情況，內(nèi)陸地區(qū)肉食類(lèi)銷(xiāo)售所占比重較大，而沿海地區(qū)海產(chǎn)品銷(xiāo)售所占比重較大，因此金黃色葡萄球菌的檢出率存在較大差異[17]。

本研究分別以文獻(xiàn)中熟制豬肉、牛肉、雞肉及鴨肉制品為亞組進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢出率的亞組分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熟制豬肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率最高(17.62%：95% CI:4.34%～50.24%)，而熟制雞肉制品中的檢出率最低為5.77%(95% CI：0.86%～30.21%)。我國(guó)是豬肉和雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，同時(shí)動(dòng)物性食品提供豐富的營(yíng)養(yǎng)供細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖，因此早期的研究表明在中國(guó)由食源性致病菌引發(fā)的疾病中有52.5%是由動(dòng)物性食品尤其是肉制品的消費(fèi)導(dǎo)致的[18-19]。熟肉制品是肉制品中的重要組成部分，而由于動(dòng)物源及其加工方式的不同導(dǎo)致不同熟肉類(lèi)別中食源性致病菌的污染情況差異很大。Young等[20]從50份中式烤制豬肉樣品中分離出金黃色葡萄球菌，其檢出率高達(dá)50%，而Zhang等[21]在2 035份醬肉中分離出53株金黃色葡萄球菌(2.60%)。目前，我國(guó)部分熟食多在敞開(kāi)或半敞開(kāi)的環(huán)境中以散裝形式進(jìn)行銷(xiāo)售，其可能是熟制豬肉和牛肉制品在本研究中具有高檢出率的一個(gè)重要原因[22]。從我國(guó)飲食習(xí)慣看，熟肉制品具有豐富的品種且受廣大消費(fèi)者歡迎，但若未及時(shí)食用且放置于較高貯藏溫度的條件下，如果其中有金黃色葡萄球菌污染則極易發(fā)生快速的生長(zhǎng)并可能產(chǎn)生毒素[23-24]。因此需要加強(qiáng)食品中尤其是熟制豬肉和牛肉中金黃色葡萄球菌的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果提前做好預(yù)警提示。

4 結(jié)論

本研究納入的文獻(xiàn)由于采樣地區(qū)、采樣時(shí)間、檢測(cè)技術(shù)及熟肉制品類(lèi)別等差異，合并分析時(shí)得到的檢出率存在較大異質(zhì)性。但本研究采用了嚴(yán)格的納入和排除標(biāo)準(zhǔn)，且研究文獻(xiàn)篇數(shù)和樣本量較大，合并效應(yīng)量能客觀(guān)地反映2003—2017年我國(guó)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染狀況，為今后熟肉制品中金黃色葡萄球菌的衛(wèi)生管理提供了基礎(chǔ)參考數(shù)據(jù)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供信息和數(shù)據(jù)支持，同時(shí)提醒管理部門(mén)、企業(yè)加強(qiáng)肉及肉制品加工、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管和管理，提高全民食品安全意識(shí)。