柚果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

程照瑞 郭志雄 佘文琴

摘 要：目前我國(guó)柚果實(shí)采后的商品化處理程度較低，致使柚果實(shí)在貯藏期間易發(fā)生汁胞?；⑺峄葐?wèn)題，嚴(yán)重影響了果實(shí)的商品價(jià)值。從低溫保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、保鮮薄膜袋技術(shù)及其他保鮮技術(shù)等方面綜述了國(guó)內(nèi)外有關(guān)柚果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)，分析目前柚果實(shí)貯藏保鮮存在的主要問(wèn)題，并就柚果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)的主要研究方向進(jìn)行展望，以期為柚果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)的研究與應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：柚;貯藏保鮮;涂膜;氣調(diào)貯藏;薄膜包裝

Abstract： At present， the treatment degree of postharvest commercialization of pomelo fruit in China was relatively low， which made pomelo fruit easy to suffer from juicy sac granulation and acidification during storage， which seriously affected the commodity value of the fruit. The research progress and development trend of storage and preservation technology of pomelo fruit at home and abroad were summarized from the aspects of low temperature preservation technology， coating preservation technology， preservation film bag technology and other preservation technologies， and the main problems existing in the storage and preservation of pomelo fruit were analyzed. Then， the main research direction of storage and preservation technology of pomelo fruit was prospected in order to provide reference for the research and application of the storage and preservation technology of pomelo fruit.

Key words： Pomelo; Storage and preservation; Coating; Air conditioning storage; PE packaging

柚Citrus maxima Burm. Merr.原產(chǎn)于中國(guó)、印度和馬來(lái)西亞等地，在中國(guó)至少有3000多年的栽培歷史，琯溪蜜柚、沙田柚、坪山柚、福鼎四季柚等在海內(nèi)外享有盛名[1]。柚果實(shí)碩大，果肉晶瑩、風(fēng)味獨(dú)特，果汁可溶性固形物9%～19%，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素、類(lèi)胡蘿卜素等物質(zhì)[1]。研究表明柚果富含維生素P、柚皮甙、果膠等，對(duì)心、腦血管疾病有特殊療效，能改善糖尿病患者對(duì)藥物的適應(yīng)性并且具有解酒的功能[1-3]，備受消費(fèi)者青睞，在市場(chǎng)上占據(jù)著一定的優(yōu)勢(shì)。我國(guó)柚類(lèi)種植面積與產(chǎn)量居世界首位，福建省是我國(guó)最重要的柚產(chǎn)區(qū)，柚種植面積超過(guò)5萬(wàn)hm2，年產(chǎn)值超過(guò)50億元，出口歐盟、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。柚果實(shí)相較于其他柑橘類(lèi)水果的果皮厚，具有較好的耐貯性，但其在采后貯藏過(guò)程中商品化處理程度較低，大多數(shù)采用常溫單果包膜保鮮，極少采用低溫或氣調(diào)貯藏，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，易出現(xiàn)汁胞?；⑺峄葐?wèn)題，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降。據(jù)研究報(bào)道，琯溪蜜柚貯藏1個(gè)月之后，粒化和酸化指數(shù)顯著上升[4-5]，而在低溫、氣調(diào)等貯藏條件下，柚汁胞?；退峄潭蕊@著降低[4-6]。因此研究改進(jìn)柚果實(shí)的保鮮貯藏技術(shù)，對(duì)保持貯藏期間果實(shí)品質(zhì)，保障果農(nóng)收入具有十分重要的意義。本文綜述了柚果實(shí)采后處理技術(shù)現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題，并對(duì)今后貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展提出了展望，以期解決柚采后品質(zhì)下降問(wèn)題，為改進(jìn)貯藏技術(shù)提供參考依據(jù)。

1 柚果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

1.1 低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮貯藏是通過(guò)降低溫度使果實(shí)內(nèi)保護(hù)酶活性提高、功能酶活性降低，從而可以有效延長(zhǎng)保鮮期[4-5]，改善果實(shí)品質(zhì)的貯藏技術(shù)。低溫貯藏技術(shù)在柚等柑橘類(lèi)果實(shí)的貯藏保鮮中被廣泛應(yīng)用。汁胞粒化和“返酸”現(xiàn)象是柚果實(shí)貯藏期間導(dǎo)致品質(zhì)下降的主要原因[7]。低溫貯藏減緩了墊江白柚、琯溪蜜柚等果實(shí)?；F(xiàn)象的發(fā)生[8]，其原因可能是低溫抑制了木質(zhì)素合成相關(guān)酶活性。低溫貯藏可以提高采后柑橘果實(shí)中的類(lèi)胡蘿卜素含量，從而改善果實(shí)品質(zhì)[9]。在低溫冷庫(kù)（6℃）的貯藏條件下能夠有效抑制琯溪蜜柚果實(shí)采后酸化現(xiàn)象的產(chǎn)生。此外低溫貯藏具備保持果實(shí)硬度，部分抑制呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)營(yíng)養(yǎng)消耗的功能[10]。研究表明，紅肉蜜柚在低溫貯藏條件下，由于呼吸受到抑制，其果實(shí)品質(zhì)優(yōu)于常溫貯藏[11]。

1.2 涂膜保鮮技術(shù)

果蔬涂膜技術(shù)能有效地減少外源微生物的侵染，避免因果蔬表皮細(xì)胞破裂致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流出而導(dǎo)致的微生物生長(zhǎng)以及表面病菌交叉感染，從而減少果蔬的腐爛[12]。研究表明，四季柚采用2%殼聚糖保鮮貯藏可以減輕微生物的侵染，貯藏時(shí)間延長(zhǎng)[13]。Chen等[14]在研究新余蜜桔的保鮮方法時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)花果提取物（FFE）可抑制病原菌生長(zhǎng)，提高新余蜜桔果實(shí)采后的品質(zhì)。利用復(fù)合有機(jī)酸涂膜劑也可以有效抑制柑橘采后青霉菌，降低柑橘的腐爛率[15]。涂膜形成的半透膜實(shí)際上是在果實(shí)表面形成了一種低O2、高CO2的環(huán)境，以起到抑制果蔬的有氧呼吸、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的作用。劉大苗等[16]對(duì)殼聚糖水凝膠和其他兩種不同果蠟進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)蜜柚采用殼聚糖水凝膠處理，在貯藏后期呼吸作用明顯低于對(duì)照組，可以達(dá)到更好的保鮮效果。賴明耀等[17]采用魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）加入蜂蠟（beeswax，BW）制成的用KGM/BW液膜對(duì)鮮切柚子進(jìn)行涂膜保鮮，發(fā)現(xiàn)涂膜處理可抑制鮮切柚子呼吸強(qiáng)度、降低失重率。謝建華等[18]通過(guò)魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白復(fù)配，添加植物精油后涂膜在蜜柚表面，發(fā)現(xiàn)魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白涂膜處理可較好延長(zhǎng)果實(shí)貯藏保鮮期，并保持果實(shí)品質(zhì)。采用不同處理涂膜劑配方形成可降解性膜，可有效保持琯溪蜜柚果皮顏色，抑制失水、酸化，提高好果率[19]。涂膜處理能夠顯著降低長(zhǎng)時(shí)間貯藏的柚果實(shí)中汁胞中柚皮苷和檸檬苦素含量，延緩貯藏期間柚皮苷含量的上升[20]。

1.3 氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏是通過(guò)改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，形成低溫、低濃度氧氣和較高濃度二氧化碳的貯藏氣體環(huán)境，來(lái)降低柚的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，以達(dá)到較好保鮮效果的貯藏方法[21]。紀(jì)穎等[22]研究表明，包裝袋內(nèi)保持較高的O2含量和較低的CO2含量，有利于維持建陽(yáng)桔柚果實(shí)進(jìn)行低水平有氧呼吸，顯著減少因無(wú)氧呼吸造成的果肉乙醇積累，顯著提高果實(shí)好果率，降低果實(shí)失重率、感病指數(shù)和枯水指數(shù)。Chaudhary等[23]研究發(fā)現(xiàn)自發(fā)性氣調(diào)包裝（MAP）可以產(chǎn)生低O2、高CO2和高濕度的存儲(chǔ)環(huán)境，從而延長(zhǎng)沙拉、蔬菜和水果的保質(zhì)期。研究表明，MAP可用于保持葡萄柚果實(shí)品質(zhì)，低溫結(jié)合低氧氣處理能夠顯著改善柚鮮果的果品質(zhì)量[24]。柑橘類(lèi)果實(shí)最佳氣調(diào)（CA）條件是O2 19.8%、CO2 1.2%和N2 89%，適宜貯藏溫度為2～4℃，相對(duì)濕度為98%[25]?，g溪蜜柚在溫度4℃、CO2 3.0%、O2 10.0%、相對(duì)濕度90%的條件下貯藏，保鮮效果顯著優(yōu)于普通冷藏處理[26]。

1.4 其他貯藏技術(shù)

相對(duì)于低溫貯藏技術(shù)，熱處理常用于柑橘采后預(yù)處理，以降低采后冷害，減少腐爛的發(fā)生[27]。研究表明，熱水處理顯著降低溫州蜜柑采后腐爛和冷害的發(fā)生，減少乙醇、乙醛的生成，維持果實(shí)品質(zhì)[28]。結(jié)合CaCl2或者賽苯咪唑等藥劑處理，能提高葡萄柚等柑橘果實(shí)的綜合品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[29-30]。短波紫外線具有破壞果實(shí)表面微生物的遺傳物質(zhì)，從而抑制侵染性病害的發(fā)生。一定強(qiáng)度的UVC處理果實(shí)后，果實(shí)中酚類(lèi)物質(zhì)的含量升高，誘導(dǎo)具有抗菌性的次生代謝物質(zhì)產(chǎn)生[31]。Terao等[32]以2 KJ·m-2短波紫外線照射柑橘30 s，顯著降低其腐敗程度。但紫外處理會(huì)引起消費(fèi)者對(duì)輻射水果的疑慮，最佳輻照劑量和相關(guān)參數(shù)還應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化?；瘜W(xué)保鮮劑廣泛應(yīng)用于柚果實(shí)貯藏保鮮，苯并咪唑、咪唑和雙胍鹽類(lèi)物質(zhì)是常見(jiàn)的3種化學(xué)殺菌劑[33]，但隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，化學(xué)保鮮劑的進(jìn)一步發(fā)展受到了阻礙，綠色環(huán)保將是未來(lái)保鮮劑的發(fā)展方向。

2 柚果實(shí)貯藏保鮮存在的主要問(wèn)題

2.1 低溫貯藏技術(shù)亟待進(jìn)一步完善

在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，水果采收之后通常進(jìn)行采后預(yù)冷、清洗、涂蠟、分級(jí)、冷鏈運(yùn)輸和氣調(diào)貯藏等商品化處理方式，擁有完備的冷藏運(yùn)輸鏈，80%以上的新鮮水果在采收之后利用氣調(diào)貯藏和冷鏈運(yùn)輸，使之能夠保持最佳的食用狀態(tài)[26]。盡管我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，但產(chǎn)地基礎(chǔ)設(shè)施不完善，未能建立完整的商品化處理系統(tǒng)，水果在流通過(guò)程中的損失率超過(guò)30%，而且冷藏鏈發(fā)展起步晚，在預(yù)冷處理、冷藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)亟待提升。其中，貯藏溫度的控制是柚果實(shí)貯藏保鮮過(guò)程中普遍存在的問(wèn)題[34]。對(duì)于柑橘來(lái)說(shuō)，貯藏溫度過(guò)低可能會(huì)誘發(fā)果實(shí)“冷害”，而貯藏溫度過(guò)高則不能很好地保持果實(shí)品質(zhì)。我國(guó)柚品種資源豐富，不同品種的柚果實(shí)最適貯藏溫度不同，給貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展帶來(lái)了難題。比如，四季柚果實(shí)耐貯藏，常溫下可貯藏4～6個(gè)月[35];沙田柚果實(shí)在10℃下貯藏比常溫更適合[36];5～6℃是則是琯溪蜜柚長(zhǎng)期貯藏的最適溫度[37]。低溫貯藏保鮮效果不理想也與區(qū)域間發(fā)展不平衡、行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等因素有關(guān)[34]。

2.2 果實(shí)涂膜技術(shù)和涂膜材料的研究應(yīng)用較少

涂膜技術(shù)是日本、美國(guó)和意大利等柑橘生產(chǎn)大國(guó)最常采用的柑橘保鮮方法[38]，國(guó)外的涂膜技術(shù)發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)、效果好，但在我國(guó)起步較晚。目前使用的涂膜材料有化學(xué)類(lèi)和天然類(lèi)物質(zhì)，化學(xué)類(lèi)涂膜材料長(zhǎng)期應(yīng)用易導(dǎo)致病原物抗藥性增強(qiáng)、農(nóng)殘超標(biāo)和環(huán)境污染等問(wèn)題[39]，天然的涂膜材料具有無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)，還具有一定的抗病誘導(dǎo)能力[40]?？墒承酝磕さ奈镔|(zhì)通常有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或者以上物質(zhì)的混合物等。由于多糖自身結(jié)構(gòu)的限制，使得多糖在成膜后的保濕性、抗菌性等存在缺陷，制成的膜不具有抗菌性，且其抗水性較弱[41]。以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的膜雖然具有比多糖更好的性能，但成膜材料如乳清蛋白、大豆分離蛋白由于會(huì)發(fā)生褐變而降低果實(shí)感觀和營(yíng)養(yǎng)成分;玉米醇蛋白含有揮發(fā)性有機(jī)物，會(huì)影響空氣和水的質(zhì)量[42]。復(fù)合可食涂膜是水膠體組分（蛋白質(zhì)或多糖）和脂質(zhì)的組合，目前組合形式較單一，且由于材料種類(lèi)繁雜造成成本偏高[43-44]。

2.3 氣調(diào)貯藏技術(shù)落后，應(yīng)用成本高，普及率低

在我國(guó)，氣調(diào)發(fā)展遲滯不前，目前主要存在缺少氣調(diào)控制果蔬生理的基礎(chǔ)研究等綜合問(wèn)題等[45]。在貯藏過(guò)程中，氣調(diào)庫(kù)內(nèi)氣體和庫(kù)內(nèi)保鮮殺菌失水功能的配合使用之間存在技術(shù)控制問(wèn)題。氣調(diào)庫(kù)是綜合制冷、果蔬生理等多種技術(shù)的保鮮方式，但這些技術(shù)在綜合利用方面還存在短板。氣調(diào)技術(shù)的前期投產(chǎn)成本高，貯藏期間耗電量大，產(chǎn)品在后期銷(xiāo)售中市場(chǎng)小，而且大多氣調(diào)庫(kù)前期選址和果品貨源地距離長(zhǎng)，在運(yùn)輸過(guò)程中容易出現(xiàn)運(yùn)輸損耗，且經(jīng)氣調(diào)保鮮的果品和一般保鮮果品果實(shí)品質(zhì)優(yōu)勢(shì)不明顯[43]，因此有觀點(diǎn)認(rèn)為氣調(diào)貯藏應(yīng)用于柑橘類(lèi)果實(shí)的保鮮經(jīng)濟(jì)效益低，需要配置較大的二氧化碳脫除機(jī)及制氮機(jī)，設(shè)備的配置與運(yùn)行費(fèi)用高[46]。

3 柚果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 提高采后商品化處理率，建立冷鏈物流系統(tǒng)

隨著果實(shí)采后生理技術(shù)研究的發(fā)展，提高商品化處理率、采后冷鏈處理以及鮮切果等保鮮技術(shù)將得到廣泛應(yīng)用。商品化處理可以提高柑橘產(chǎn)后價(jià)值，提高我國(guó)柑橘鮮果的商品化處理可以從果實(shí)采后處理率、采收標(biāo)準(zhǔn)和配套貯藏設(shè)施等方面進(jìn)行考慮[47]。

在我國(guó)，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)會(huì)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。生鮮電商的發(fā)展推動(dòng)了冷鏈物流系統(tǒng)建立和發(fā)展，必將促進(jìn)冷鏈農(nóng)產(chǎn)品保鮮的發(fā)展[48]。因地制宜的管理模式、健全的冷藏保鮮技術(shù)設(shè)備是冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)展穩(wěn)固的必備條件[49]。冷鏈的發(fā)展將帶動(dòng)冷藏庫(kù)等硬件建設(shè)，同時(shí)提高采后貯藏保鮮技術(shù)、制冷技術(shù)以及衛(wèi)生管理和包裝技術(shù)。改善運(yùn)輸方式，發(fā)展完整產(chǎn)業(yè)物流鏈，綠色可持續(xù)發(fā)展是今后冷鏈物流技術(shù)發(fā)展的方向[50]。

3.2 綠色環(huán)保的新型貯藏保鮮技術(shù)是主要發(fā)展方向

近年來(lái)有關(guān)鮮切果的保鮮技術(shù)研究增多，這是因?yàn)轷r切果方便、營(yíng)養(yǎng)，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但鮮切柚果容易感染真菌和細(xì)菌，出現(xiàn)軟爛和變色等現(xiàn)象，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降，如何提高加工后的果實(shí)品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期是鮮切果加工保鮮的研究方向[51]。有研究表明，茶多酚應(yīng)用于鮮切果保鮮效果明顯[52]，此外在使用1MCP（1甲基環(huán)丙烷）處理的氣調(diào)技術(shù)也具有很好的保鮮作用[53]，超高壓技術(shù)[54]、臭氧處理技術(shù)[55]等也將對(duì)柚果實(shí)保鮮的發(fā)展產(chǎn)生影響，此外，納米涂膜劑也開(kāi)始應(yīng)用于鮮切水果保鮮，效果顯著[56]。

今后，一些安全的化學(xué)藥劑與生物防控技術(shù)也可用于柚果實(shí)的保鮮。比如，茉莉酸甲酯（MeJA）、乙醇等可有效抑降低果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，抑制酶促褐變，延緩果實(shí)的衰老[57]。研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶與Nisin復(fù)配液配比應(yīng)用于草莓保鮮效果良好[58]，溶菌酶可以被借鑒應(yīng)用于柚保鮮領(lǐng)域。Piombo等[59]發(fā)現(xiàn)了一種酵母菌能夠有效防控果蔬的采后病害。寡聚糖[60]、植物天然提取物精油[61]、微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物槐糖脂[62]、拮抗菌[63]等天然產(chǎn)物也將越來(lái)越多地應(yīng)用于柚果實(shí)的貯藏保鮮。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，柚果實(shí)雖然是我國(guó)的特色水果，但縱觀柚果實(shí)貯藏保鮮處理現(xiàn)狀，主要以常溫保鮮為準(zhǔn)，因而貯藏期間的果實(shí)品質(zhì)和鮮果供應(yīng)期受到很大的影響。在柚產(chǎn)業(yè)發(fā)展上存在著重生產(chǎn)、輕采后處理的現(xiàn)象，低溫貯藏、氣調(diào)貯藏以及涂膜等在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家常用的貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用普及率低，影響了柚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。在總結(jié)已有的保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，今后應(yīng)提高果實(shí)的商品化處理程度，建立冷鏈物流系統(tǒng);還可以探索鮮切果保鮮等新的保鮮技術(shù)，應(yīng)用生物防控等無(wú)公害技術(shù)，提高柚果實(shí)的采后品質(zhì)和商品價(jià)值。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）