中式面點造型與制作規(guī)范研究

杜月紅

[摘要]中式面點是我國傳統(tǒng)廚藝文化中的瑰寶，面點的制作和烹飪是中餐制作中的重要內容。歷經幾千年歷史文化的傳承，我國的面點制作工藝在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，融合了西式餐點的制作方式和風格，從而形成了別具一格的中式面點制作模式。現階段，中式面點的造型和制作方面具有非常大的研究價值，而地域文化、歷史文化等都是影響面點造型和制作方式的重要因素。要想制作出具有獨特味道、造型的中式面點，在制作工藝和規(guī)范上有諸多細節(jié)需要注意。為了更好地引起食客的食用欲望，研究中式面點造型與制作規(guī)范至關重要?；诖?，本文從中式面點的歷史發(fā)展著手，首先簡要分析了當前階段市面上中式面點的主要類型，隨后闡述了中式面點的具體造型要求及規(guī)范，最后探討了影響中式面點造型的主要因素，以供相關人士交流參考。

[關鍵詞]中式面點;造型;制作規(guī)范

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

中式面點是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，其造型獨特、味道絕美、老少咸宜。隨著社會經濟的發(fā)展，國民生活質量不斷提高，對飲食也提出了越來越高的要求。面點工藝是餐飲行業(yè)的重要組成部分，是人們茶余飯后不可或缺的佳品。中式面點的獨特風味，在很大程度上受其制作工藝的影響，同樣的原材料在不同的區(qū)域文化背景下、不同的制作工藝下，也會具有不同的味道。因此，研究中式面點造型和制作工藝，對于促進面點餐飲行業(yè)的發(fā)展、傳承中華飲食文化具有重要意義。

1 市面上中式面點的主要類型

1.1 糕類面點

中式面點的制作和食用已有幾千年的歷史，在造型工藝上，糕類面點是非常重要的造型種類。中式面點中的糕類一般是用面粉、雞蛋、白糖等加工制作而成，如雞蛋糕、蜂糖糕以及油糕等。糕類面點的制作工藝相對比較簡單，也是人們生活中經常食用、平價親民的中式面點。

1.2 團類面點

中式面點中的團類主要包括生粉團（如湯圓）熟粉團、雙餡團，除此之外還有其他多種類型[1]。團類面點也是中式面點中比較傳統(tǒng)的類型，深受廣大人民群眾的喜愛。

1.3 卷類面點

卷類面點是中式面點中分類非常多的類型。中式面點中的卷類面點主要有折疊卷、餅皮卷、酵面卷等，如蛋卷、春卷、煎餅卷、蝴蝶卷等。

1.4 餃類面點

在中國傳統(tǒng)文化中，冬至吃餃子是具有深刻寓意的。在中國人的日常生活中，餃子也是餐桌上的主角。隨著時代的發(fā)展，餃類的種類越來越多，由原來單一的水餃到煎餃、蒸餃等多種烹飪形式，同時，餃類面點的造型也更加多樣，有蝴蝶形、牛角形、木魚形、元寶形、玫瑰花形等。

1.5 包類面點

中式面點中的包類面點，根據造型特點可以分為小籠包、壽桃包、花包等，在餡料上也多種多樣，創(chuàng)意十足。

2 中式面點的具體造型要求及規(guī)范

2.1 面點造型要求生動、形象，引人注目

在面點文化中，無論是中式面點還是西式面點，首先吸引人的就是其造型。因此，在中式面點的制作過程中，面點師不僅要控制好面點的味道，還需要重視面點造型的制作，使其生動、形象，引人注目，賦予面點食品獨特的藝術美感，從而勾起人們的購買和品嘗欲望，提高面點的經濟價值和藝術價值。為此，面點師應留意生活中的點點滴滴，從生活細節(jié)著手，取材于生活實際，可以將花卉、飛鳥、魚蟲、瓜果、人物、建筑等多種形態(tài)展現在手中的面團中，從而讓簡單的面點展現繽紛的生命力[2-3]。

例如，作為國家級非物質文化遺產，聞喜縣的聞喜花饃保持了傳統(tǒng)中式面點原汁原味的飲食文化，以其多樣的造型、斑斕的色彩聞名遐邇，不僅味道上佳，作為裝飾品也非常養(yǎng)眼?；x也稱面塑，花饃的制作和食用起源于唐宋時期，民間祭祀活動中利用面塑代替牛羊作為貢品的風俗習慣經長年傳承下來，逐漸形成了造型夸張、制作細膩精巧的花饃藝術。聞喜花饃最初應用于祭祀活動，造型多具有祭祀文化色彩，如代表吉祥的動物、植物、神仙等造型。隨著花饃文化的發(fā)展，這一獨特的面點在紅白喜事以及節(jié)日活動中開始有越來越豐富的應用價值。

2.2 面點造型要求簡單大方

快節(jié)奏的生活使得人們更加向往輕松、愜意的生活，在審美方面也開始回歸簡單大方，對于飲食的要求也越來越高。在面點工藝中，簡約的造型能夠體現其質樸美，更容易凸顯出食材原料的本味。因此，在制作面點時，要以簡單大方為目標，摒棄煩瑣的、不必要的裝飾，使面點造型與當下食客的審美相契合。

2.3 面點造型要求色彩協(xié)調

中式面點是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。中式面點要求造型生動形象，引人注目，而為造型加分的是面點色彩的搭配。協(xié)調的色彩搭配能夠使面點的造型和形態(tài)更加美觀漂亮，能夠使面點散發(fā)獨特的魅力[4-5]。中式面點講究色香味俱全，其中“色”正是食品的色澤，由此可見色彩搭配在食品制作過程中的重要性。因此，面點師在制作中式面點的過程中，應注重對色彩的運用。但是值得注意的是，在運用色彩的過程中，不能一味地添加色素，而是應當將更加天然、綠色的食物色素運用到面點的制作中，使人們看著舒心、吃著放心。

2.4 面點制作要求粗糧細做

隨著社會經濟的發(fā)展，人們在解決溫飽問題之后，對于飲食的要求提升到營養(yǎng)和健康的層面上。現階段，人們日常生活中食用的多是精細的米面，缺乏膳食纖維、營養(yǎng)不均衡就會導致很多疾病。因此，食用粗糧的健康飲食理念開始流行起來，中式面點能夠滿足人們對細糧和粗糧的均衡營養(yǎng)需求。面點師在中式面點的制作過程中，可以將粗糧原料進行精細化加工和制作，用心烹飪，讓粗糧在精致的餐桌上能夠擁有一席之地。

3 影響中式面點造型的主要因素

3.1 面點的餡料

中式面點要制作出美觀的造型，得到良好的風味，首先應當在制作原料上下工夫，因為面點最主要的功能就是供人們食用，所以面點的味道是主要方面，而造型是錦上添花。面點師在制作中式面點的過程中，制作原料對面點造型影響比較大的就是面點的餡料，好的餡料能夠使面點的造型更加挺括、美觀[6-8]。例如，揚州面點中聞名遐邇的“翡翠燒麥”，其外皮清晰透明，烹飪成熟后，通過透明的外皮能夠清楚地看到綠色的餡料，大大增加了面點給食客帶來的視覺沖擊力。

3.2 面點的成形工藝

中式面點的制作成形是對面點師技藝要求較高的工藝，高超的技法能夠讓面點展現多樣化的造型。在聞喜花饃的制作工藝中，從制作到花饃的成形，要經過搓、團、搟、切、扎、按、卷、捏等十多道工序，同時還要運用搟面杖、剪刀、筷子、牙簽等多樣化的工具。聞喜花饃的整個制作過程全部由手工完成，充分展現出面點制作者的高超技藝。

3.3 面點的烹飪手法

中式面點傳承和發(fā)展至今，種類繁多、造型各異，并且面點藝術一直在不斷地創(chuàng)新發(fā)展。中式面點的烹飪手法多樣，通過煎、炸、蒸、煮、烤、烙等不同的烹飪手法，使面點能夠展現不同的造型，不同的烹飪手法能夠使同樣的面點在色澤、形態(tài)、味道上展現不同的飲食魅力。

4 結 論

綜上所述，中式面點制作和食用歷史由來已久，在中華傳統(tǒng)飲食文化中，面點工藝占有極其重要的位置。近年來，中式面點不斷融合西式面點的工藝技法，使其造型和味道都得到了創(chuàng)新。中式面點工藝在傳承與發(fā)展的過程中，為保證中式面點獨特的色、香、味，面點師應在面點造型和制作工藝、規(guī)范上多下工夫，從而促進中式面點工藝和文化的進一步傳承和發(fā)展。

參考文獻

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[8] 王傳瑜.淺析中式面點的造型與制作規(guī)范[J].食品安全導刊， 2013（13）：74-75.