“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油中VA、VE的穩(wěn)定性研究

周盛敏　劉煥燕　姜元榮

[摘要]為了探究“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油中維生素A（VA）與維生素E（VE）的穩(wěn)定性，本研究重點(diǎn)考察了高溫加熱、光照及烹飪對(duì)“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油中VA、VE含量的影響情況。研究發(fā)現(xiàn)，高溫加熱對(duì)VA、VE的穩(wěn)定性影響較大，溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失率越大;光照條件下儲(chǔ)存VA、VE均有明顯損失，避光條件下幾乎無(wú)明顯變化;烹飪過(guò)程會(huì)導(dǎo)致VA、VE的流失，但低溫短時(shí)烹飪過(guò)程中VA、VE的損失量是可控的。綜上可知，“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油在日常食用過(guò)程中最好選擇避光儲(chǔ)存，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，由此可以減少VA、VE的損失。

[關(guān)鍵詞]VA;VE;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化;穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：TS225.14 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

在中國(guó)以及一些不發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，VAD（維生素A缺乏）已成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，這主要是膳食纖維中VA（維生素A）攝入量的減少造成的，VA是維持人體視力和其他生理功能健康的必需品，VA缺乏的臨床表現(xiàn)主要是眼部和視覺(jué)以及其他上皮功能異常。除此之外，還與機(jī)體免疫功能、兒童生長(zhǎng)發(fā)育、缺鐵性貧血以及孕婦和胎兒健康有關(guān)[1]。據(jù)估計(jì)，全球有1.9億學(xué)齡前兒童和1 900萬(wàn)孕婦和哺乳期婦女受到VAD的影響[2]。目前，改善VAD最為經(jīng)濟(jì)、快速、可行的干預(yù)方式，就是在不改變食用人群飲食行為與習(xí)慣的前提下對(duì)食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化[3]。選擇適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體是強(qiáng)化VA最重要的部分，VA屬于脂溶性維生素，不溶于水，通過(guò)食用油強(qiáng)化VA是一種有效的補(bǔ)充途徑。食用油作為VA強(qiáng)化載體具有一定的優(yōu)勢(shì)，VA能夠均勻地分散在油脂中，且油脂性質(zhì)較穩(wěn)定，含有天然的抗氧化劑VE（維生素E），具有一定的油脂保護(hù)作用，能夠延緩VA的損失。食用油是人們膳食中的必需品，人們每日都要攝入一定量的食用油，選擇植物油作為強(qiáng)化VA的載體，能夠改善人們VA缺乏的問(wèn)題[4-6]。

近年來(lái)，市場(chǎng)上已有強(qiáng)化VA、VE的食用油。研究表明，VA和VE是化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的脂溶性維生素，易受到光照、高溫、金屬、氧、氧化劑及含水量等因素的影響而被破壞[7]，VA、VE在日常儲(chǔ)存、食用過(guò)程中的流失是比較受人們關(guān)注的問(wèn)題，然而國(guó)內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究較少，因此對(duì)于強(qiáng)化AE的食用油進(jìn)行穩(wěn)定性的跟蹤研究具有重要的意義。

本研究以市售的居民常用的食用油——“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油作為研究對(duì)象，通過(guò)烘箱試驗(yàn)、高溫加熱試驗(yàn)、光照試驗(yàn)以及中式烹飪?cè)囼?yàn)等，系統(tǒng)考察了VA和VE的損失情況，以期能夠?yàn)橄M(fèi)者提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司;VA醋酸酯標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司;VE標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司;乙腈、甲醇、丙酮、異丙醇，HPLC級(jí)：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;CL31R型多功能高速離心機(jī)：美國(guó)Thermo公司;R—210型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士BUCHI公司;KQ—250E 型超聲清洗器：昆山市超聲儀器有限公司;高效液相色譜HPLC Agilent1200：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 高溫加熱試驗(yàn)

分別取“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油10 g于不同空燒管中，置于金屬干浴器中加熱，待油溫達(dá)到試驗(yàn)溫度160℃、180℃、200℃后計(jì)時(shí)，間隔不同時(shí)間（0min、5min、15min、30min、60min、120min、180min）取樣，考察不同高溫和加熱時(shí)間下VA、VE含量的變化[8]。

1.3.2 Schaal烘箱“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油加速氧化試驗(yàn)

分別取50g AE菜籽油于不同棕色瓶中，放入60℃烘箱，每間隔3d定時(shí)取樣，測(cè)定VA、VE含量，考察60℃烘箱加速試驗(yàn)過(guò)程中VA、VE含量的變化[9]。

1.3.3 光照加速氧化試驗(yàn)

光照室：LED光源，Philips牌;波長(zhǎng)范圍：藍(lán)光（430～480nm）+紅光（630～680nm），屬于可見(jiàn)光范圍（400～760nm），與日常使用的日光燈光源類似;光照強(qiáng)度：6 000lx。環(huán)境溫度：25℃。環(huán)境濕度：34%RH。瓶壁溫度：29℃（光照導(dǎo)致瓶壁表面溫度上升）。時(shí)間：0～35d。

將“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油放置于220mL透明PET瓶中，密封后放置于光照室的貨架上，每隔5d定期取樣檢測(cè)，同時(shí)對(duì)照組避光放置。

1.3.4 烹飪?cè)囼?yàn)

1.3.4.1 炒雞蛋

食材：雞蛋4個(gè)（約200g蛋液）、樣品油30g、精制鹽2g。

烹飪流程：將蛋液加入2g精制鹽并攪勻備用，炒鍋中加入30g樣品油開(kāi)始加熱，待油溫達(dá)到180℃后，加入蛋液不斷翻炒至熟，翻炒時(shí)間總計(jì)2min。

1.3.4.2 青椒肉絲

食材：青椒200g、豬肉200g、樣品油40g、精制鹽3g。

烹飪流程：炒鍋中加入40g樣品油加熱，待油溫達(dá)到180℃后加入200g豬肉絲不斷翻炒約2 min，撈出備用，再加入200g青椒不斷翻炒30s，再依次加入備用的肉絲、3g精制鹽不斷翻炒至熟，翻炒時(shí)間5min。

將上述烹飪后的菜品瀝油，8 000r/min離心，取上清液檢測(cè)[10]。

1.4 測(cè)定方法

VA的檢測(cè)參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測(cè)定》（GB 5009.82—2016）執(zhí)行。

VE的檢測(cè)參考《動(dòng)植物油脂 生育酚及生育三烯酚含量測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 26635—2011/ISO 9936：2006）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫加熱對(duì)VA、VE含量的影響

高溫加熱是評(píng)價(jià)油脂產(chǎn)品高溫穩(wěn)定性的重要方法之一[11]，“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油在高溫加熱過(guò)程中VA、VE含量的變化如圖1所示。結(jié)果表明，高溫加熱對(duì)“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油中VA、VE含量有一定的影響，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)VA含量逐漸下降，VA下降的幅度與溫度有較大關(guān)系。160℃條件下VA含量的下降幅度相對(duì)平緩，加熱溫度越高，VA含量的下降幅度越大。在160℃、180℃、200℃條件下加熱180min，VA含量分別從6.68mg/kg降至3.44mg/kg、0.55mg/kg、0.25mg/kg，損失率分別達(dá)到48.52%、91.79%、96.26%。

隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)至30min，VE 含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，30min后，VE含量下降較為明顯。在160℃、180℃、200℃條件下加180min，VE含量與加熱前相比，分別下降了28.5%、43.28%、46.25%。在加熱過(guò)程中VE含量下降可能是油脂在加熱30min后穩(wěn)定性下降的主要因素之一。

2.2 烘箱加速對(duì)VA、VE含量的影響

目前測(cè)定油脂氧化穩(wěn)定性的方法眾多，將產(chǎn)品置于加速氧化條件下進(jìn)行試驗(yàn)?zāi)軌蛟谳^短的時(shí)間內(nèi)預(yù)測(cè)產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性和貨架壽命[12]。本次試驗(yàn)采用經(jīng)典的Schaal烘箱法分析AE菜籽油在加速氧化試驗(yàn)過(guò)程中VA、VE含量的變化情況，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知在試驗(yàn)初期（0～9d），VA、VE含量下降較為緩慢;在烘箱加速氧化試驗(yàn)后期（9～21d），VA、VE含量下降速度明顯加快，在21d時(shí)VA含量為1.86mg/kg、VE含量為48mg/kg，此時(shí)VA、VE的損失率分別達(dá)到71.2%、91.2%。

2.3 光照條件對(duì)VA / VE含量的影響

在模擬日光燈、避光等不同條件下儲(chǔ)存AE菜籽油，考察避光和光照儲(chǔ)存對(duì)AE菜籽油中VA、VE的影響，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，避光和光照儲(chǔ)存條件下AE菜籽油中VA、VE含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中避光儲(chǔ)存的AE菜籽油中VA、VE損失量均較小，光照儲(chǔ)存的AE菜籽油中VA、VE損失相對(duì)較大，在光照強(qiáng)度6 000lx條件下儲(chǔ)藏35d時(shí)，VA、VE損失率分別為20.2%、15.4%。不難發(fā)現(xiàn)避光儲(chǔ)存能夠減少VA、VE的損失，這可能與光照加快脂質(zhì)中氫過(guò)氧化物的分解，生成游離基，加速其氧化有關(guān)，避光能夠較好地保護(hù)油脂品質(zhì)[13]。

2.4 烹飪對(duì)VA、VE含量的影響

烹飪前后AE菜籽油中VA、VE含量的變化如圖4所示。烹飪過(guò)程中AE菜籽油中的VA、VE均出現(xiàn)了一定量的損失，由于食材的不同以及烹飪時(shí)間不同，使得VA、VE的損失率存在一定差異。與烹飪前原油相比，使用炒雞蛋、青椒肉絲兩種烹飪食材熱炒后，菜籽油中VA的損失率分別為10.3%和18.4%;VE的損失率分別為4.4%和17.5%。可見(jiàn)，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)加快VA、VE的損失，低溫短時(shí)烹飪過(guò)程中VA、VE的損失是可控的。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)考察了高溫加熱、烘箱加速氧化、光照加速氧化及烹飪對(duì)“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油中的VA、VE含量的影響情況。結(jié)果表明：高溫加熱對(duì)VA、VE的損失有明顯的促進(jìn)作用，溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，其損失越嚴(yán)重。60℃烘箱條件下，儲(chǔ)存前期VA、VE相對(duì)穩(wěn)定，后期呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，21d后VA、VE的損失率分別達(dá)到71.2%、91.2%。光照也會(huì)導(dǎo)致VA、VE的損失，在光照強(qiáng)度6 000lx條件下儲(chǔ)藏35d時(shí)，VA、VE的損失率分別為20.2%、15.4%，避光條件下儲(chǔ)存VA、VE幾乎無(wú)明顯變化。烹飪過(guò)程會(huì)造成VA、VE的流失，且不同食材以及烹飪時(shí)間不同，VA、VE的損失率也存在差異，但是低溫短時(shí)烹飪過(guò)程中VA、VE的損失量是可控的。

綜上可知，“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化維生素AE”菜籽油的最佳保存方式是避光儲(chǔ)存，在日常烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪，由此可有效減少VA、VE的損失。

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