超微茶粉在食品加工中的應(yīng)用*

龍登星 黃 忠 劉付偉梅 王敬涵*

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西桂林 541006）

超微茶粉是利用現(xiàn)代食品超微粉碎技術(shù)（碾磨、球磨、氣流粉碎等），茶葉（綠茶、紅茶、黑茶等）原料經(jīng)過殺青、干燥、粉碎等工藝加工而成，使得成品達(dá)到微米甚至納米級別，能最大限度保持茶葉天然的色澤、營養(yǎng)及藥理成分。超微茶粉于20 世紀(jì)90 年代初在我國逐漸發(fā)展起來，是對茶葉資源綜合利用及深加工的一種新型茶產(chǎn)品。通過食品加工技術(shù)把超微茶粉應(yīng)用在食品工業(yè)，賦予食物茶味、茶色、茶香和茶的功效。目前超微茶粉已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域，符合現(xiàn)代人們對純天然、綠色飲食的健康追求。

1 超微茶粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

近年來，世界茶產(chǎn)品一直處于過剩狀態(tài)，而超微茶粉具有原料獲取方便，種類豐富等特點(diǎn)，將超微茶粉與食品工業(yè)結(jié)合研發(fā)新產(chǎn)品，是茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)的重要內(nèi)容，不僅為人們提供了健康美味的食品，還可以充分利用茶葉資源，拓展茶葉應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈。

1.1 超微茶粉在食品中應(yīng)用的優(yōu)勢

茶葉中除了含有各種水溶性成分外，還含有許多不溶于水的胡蘿卜素、多糖、維生素、膳食纖維等對人體健康有益而飲茶無法利用的營養(yǎng)成分。將超微茶粉作為食品原料添加到食品中，可提高茶中營養(yǎng)成分的利用效率。

文海濤等利用綠茶、普洱茶、烏龍茶浸提液及超微粉制作面包，對比發(fā)現(xiàn)超微茶粉是對茶葉最有效的利用方式。Bajerska 等研究認(rèn)為添加0.8%綠茶粉制作的黑麥茶面包感官品質(zhì)最好，并且通過面包制作技術(shù)，使用亞麻籽等作風(fēng)味掩蔽，提高超微茶粉添加量。林智等研究表明，茶葉具有增加免疫力、清除自由基、降三高、預(yù)防心血管疾病等功效。祁國棟等對綠茶粉與綠茶沖泡兩種不同形式茶葉成分釋出量進(jìn)行比較，結(jié)果表明綠茶粉中兒茶素、咖啡因、維生素的釋出量是綠茶沖泡釋出量的幾十倍；抹茶具有比原茶更高的抗氧化功效。王敬涵通過研究不同粒徑抹茶對DPPH 自由基的清除能力發(fā)現(xiàn)，1200 目的茶粉相對于30 目的茶葉清除能力顯著。周秀紅將黃大茶磨成粉喂給小鼠，結(jié)果顯示小鼠的血脂和血糖都有所下降，并且腸道菌群恢復(fù)正常狀態(tài)。

劉悅強(qiáng)通過測定對麥胚固體飲料DPPH 清除能力和ABTS 清除能力的測定研究發(fā)現(xiàn)，超微茶粉的添加可有效提高麥胚固體飲料的抗氧化性并延長其貯藏期，并且發(fā)現(xiàn)麥胚固體飲料抗氧化能力隨著茶粉在合理添加范圍內(nèi)的增加而增強(qiáng)。

1.2 超微茶粉的應(yīng)用范圍及適宜添加量

通過查閱文獻(xiàn)資料，對不同超微茶粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍及適宜添加量進(jìn)行了匯總，結(jié)果見表1。

表1 超微茶粉的應(yīng)用范圍及適宜添加量 %

1.3 超微茶粉對食品品質(zhì)的影響

1.3.1 滋味

茶葉中含多種成分綜合影響著茶葉的滋味，其中多酚類、咖啡因等物質(zhì)成分，呈澀味或苦味；氨基酸或糖類物質(zhì)使茶葉具有一定的鮮味和甜味，人們利用超微茶粉的苦澀及鮮甜，發(fā)揮味道的消減、對比、相乘作用，賦予食物超微茶粉的滋味。

張瑩等通過對綠茶蛋糕的滋味分析，發(fā)現(xiàn)隨著超微綠茶粉的增加，風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，當(dāng)超微綠茶粉添加量為1.4%時，蛋糕滋味最佳。齊鳳元等對超微茶粉綠豆糕品質(zhì)研究得出以綠豆粉為100%計(jì)，添加3%～5%超微粉，80%蔗糖，綠豆糕品質(zhì)最佳，口感綿軟，茶味濃郁。顧宗珠在制作面包時，加入3%的超微茶粉，賦于面包茶葉的清香味，并且使面包的風(fēng)味得到改善。隋秀芳等分別添加3%的超微茶粉，得到的餅干和桃酥具有濃淡適宜的茶香味。

1.3.2 色澤

在食品的制作中，超微茶粉可作為一種天然著色劑，影響食品的色澤。不同種類的超微茶粉有不同的顏色，超微綠茶粉呈翠綠色、超微紅茶粉呈紅褐色、超微黃茶粉呈土黃色。于克學(xué)等將60 μm 的綠茶粉添加到面條中，得到的面條干品呈淡綠色，色澤均勻；煮熟后呈翠綠色。若把超微紅茶粉或超微烏龍茶粉添加到面條中，將開發(fā)出具有茶香茶味的紅色面條和黃色面條。李支霞等添加500 目、0.25%的綠茶粉制作酸奶，經(jīng)發(fā)酵后，成品色澤淡綠，口感細(xì)膩。王敏利用抹茶為原料，用2%的抹茶研制出茶香啫喱糖，產(chǎn)品色澤黃綠。

1.3.3 氣味

超微茶粉具有茶葉的清香。王煒等在制作川式香腸中不僅利用超微茶粉增強(qiáng)川式香腸的抗脂肪氧化能力，而且利用超微茶粉調(diào)香，把肉香與茶香融合，香氣怡人。余利發(fā)通過對超微茶粉奶茶的研究，發(fā)現(xiàn)，添加3%茶粉，奶茶具有爽滑醇厚、奶香細(xì)膩、茶香馥郁的特點(diǎn)，是一款優(yōu)質(zhì)的奶茶飲品。超微茶粉還具有去除異味、掩蓋腥味的作用，如田國軍等人以草魚魚糜為原料，綠茶茶粉為輔料，開發(fā)出茶香風(fēng)味魚脯，適量的茶粉賦予魚肉茶香的同時，也消除了魚腥味。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)

目前超微茶粉的種類主要是綠茶，也有紅茶、普洱茶、烏龍茶。加工過程中，茶粉對食品的組織、結(jié)構(gòu)、觸感等產(chǎn)生影響。超微茶粉作為食品原料對食品品質(zhì)的影響不是單一的，它既能影響食品色、香、味，同時也能影響食品的質(zhì)構(gòu)，較為典型的有茶蛋糕、綠豆糕、蛋黃酥等。

周玲玲通過試驗(yàn)進(jìn)行了抹茶牛肉丸子的研制，得出添加20%（以原料牛肉計(jì)）的抹茶粉，添加水、鹽等原料，制得的抹茶牛肉丸彈性較好，品質(zhì)最佳。陳燦確定了綠茶面條的最優(yōu)生產(chǎn)工藝，添加1.5%超微綠茶粉制作的綠茶面條外形整齊均勻，表面組織細(xì)密，并且富有彈性。劉明明通過對紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品的工藝研究分析，最終得出最佳工藝為：經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，添加紅茶粉、綠茶粉量分別為面粉質(zhì)量的1%、2%。劉媛等通過響應(yīng)面、建模分析，得到的抹茶牛奶飲料的最佳配方：添加0.81%的抹茶使飲料品質(zhì)得到改善。

2 展 望

超微茶粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用不僅為人們提供了健康美味的食品，而且順應(yīng)了人們對低熱量、高營養(yǎng)、保健化、方便化、多元化的飲食要求。根據(jù)現(xiàn)有市場和潛在市場需求，擴(kuò)大超微茶粉產(chǎn)能豐富產(chǎn)品品類，實(shí)現(xiàn)超微粉、“超微茶食品+”終端產(chǎn)品同步發(fā)展，加大超微茶粉市場拓展、提高其產(chǎn)品市場占有率。

科技創(chuàng)新就是生產(chǎn)力，超微茶粉產(chǎn)業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，在茶樹品種、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)、管理服務(wù)等方面亟待大量的科技和人才投入，推行抹茶國家標(biāo)準(zhǔn)，終端產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，茶園、產(chǎn)品、包裝等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，實(shí)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)可依，按標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，促進(jìn)超微茶粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。