六堡茶的化學(xué)成分及生物活性研究進(jìn)展

馬婉君，馬士成，劉春梅，龍志榮，唐保軍，林智，呂海鵬

六堡茶的化學(xué)成分及生物活性研究進(jìn)展

馬婉君1,2，馬士成3,4，劉春梅4，龍志榮3，唐保軍4，林智1*，呂海鵬1*

1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，農(nóng)業(yè)部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081；3. 梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，廣西 梧州 543000；4. 廣西梧州六堡茶股份有限公司，廣西 梧州 543000

六堡茶是我國(guó)廣西壯族自治區(qū)的一類(lèi)特色黑茶產(chǎn)品，產(chǎn)銷(xiāo)歷史悠久，具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)特征和保健功效，近年來(lái)引起了人們的廣泛關(guān)注。主要綜述了近20年以來(lái)六堡茶的化學(xué)成分及其生物活性等方面的研究進(jìn)展，并初步探討分析了六堡茶未來(lái)可能的主要研究方向等。

六堡茶；化學(xué)成分；生物活性；研究進(jìn)展

六堡茶屬于黑茶類(lèi)，源自于廣西壯族自治區(qū)梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，是選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)[(L.) O. Kuntze]的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥工藝制成毛茶，再經(jīng)過(guò)篩選、拼配、汽蒸（或不汽蒸）、渥堆、汽蒸、壓制成型（或不壓制成型）、陳化、成品包裝等工藝加工制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶產(chǎn)品[1]，是我國(guó)傳統(tǒng)歷史名茶之一，生產(chǎn)和飲用歷史悠久。六堡茶有數(shù)百年對(duì)外銷(xiāo)售的歷史，主要通過(guò)水運(yùn)出口馬來(lái)西亞、新加坡、日本等地。經(jīng)過(guò)近10年來(lái)的快速發(fā)展，六堡茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。據(jù)報(bào)道，2018年梧州市六堡茶產(chǎn)量1.52萬(wàn)t，產(chǎn)業(yè)直接產(chǎn)值達(dá)19億元，綜合產(chǎn)值55億元[2]；六堡茶區(qū)域公用品牌價(jià)值達(dá)20.17億元，居中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第29位[3]。

六堡茶一般通過(guò)傳統(tǒng)工藝初制加工為毛茶后再經(jīng)過(guò)精制陳化形成六堡茶成品茶。六堡茶成品茶的品質(zhì)特征主要包括：干茶色澤黑褐光潤(rùn)，湯色紅濃似琥珀，滋味醇和甘爽，香氣陳醇具有檳榔香[4-5]（圖1）。特定的茶樹(shù)品種、加工工藝和微生物菌群等共同奠定了六堡茶重要的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，賦予六堡茶獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)和保健功效。本文重點(diǎn)綜述了近20年以來(lái)六堡茶的化學(xué)成分及生物活性等方面的研究進(jìn)展，旨在為今后六堡茶的品質(zhì)化學(xué)研究等提供參考。

圖1 六堡茶成品茶圖示

1 六堡茶的化學(xué)成分研究進(jìn)展

1.1 六堡茶的揮發(fā)性成分

后發(fā)酵過(guò)程中因微生物的參與，黑茶香氣成分的種類(lèi)與化學(xué)組成等與綠茶和紅茶有很大的差異[6]。六堡茶的香氣品質(zhì)特征除“醇陳”之外，還有一些產(chǎn)品具有松煙和檳榔氣味[7]，其中“松煙香”是采用傳統(tǒng)松柴明火干燥的六堡茶所含有的特殊香氣，而“檳榔香”被認(rèn)為是六堡茶香氣品質(zhì)優(yōu)異的香氣特征。目前，在六堡茶的香氣成分研究方面已經(jīng)有較多的研究報(bào)道[8-20]，例如科研工作者采用HS-SPME/GC-MS和SDE/GC-MS等分析技術(shù)手段，從六堡茶中鑒定出了大量的揮發(fā)性成分，其中主要有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、甲氧基苯類(lèi)化合物等；研究表明六堡茶中含量豐富的香氣成分有芳樟醇、-雪松醇、-萜品醇、-紫羅蘭酮、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、己醛、苯甲醛、苯乙醛、(,)-2,4-庚二烯醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯以及檸檬烯等（表1）。黃林杰等[8]、劉澤森等[9]分別研究了六堡茶中檳榔香的特征物質(zhì)成分，認(rèn)為檳榔香物質(zhì)的來(lái)源主要有醇類(lèi)、碳?xì)漕?lèi)、雜氧化合物等成分；此外，吳平等[10]對(duì)檳榔香六堡茶及檳榔中的香氣進(jìn)行感官嗅覺(jué)辨析，認(rèn)為六堡茶的檳榔香只是類(lèi)似于檳榔干燥成熟種子或其切片的香氣和滋味，并非檳榔香氣的復(fù)制或再現(xiàn)，與檳榔中香氣的化學(xué)成分也無(wú)必然聯(lián)系。一些六堡茶產(chǎn)品中還具有特殊的“菌花香”，這主要來(lái)源于六堡茶陳化過(guò)程中金黃色孢子群落的微生物在生長(zhǎng)茂盛時(shí)所散發(fā)的特殊“菌香”[11]。

不同的香氣萃取富集方式對(duì)六堡茶香氣成分的分析結(jié)果有重要影響。例如，采用同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE），張寧[16]、穆兵等[17]與Lv等[18]都檢測(cè)到了棕櫚酸，該成分是一種具有泥土香味的有機(jī)酸[19]，在黑茶后發(fā)酵過(guò)程中含量會(huì)逐步增加，也是普洱茶、茯磚茶中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)[20]；而在采用頂空固相微萃取（HS-SPME）方式富集香氣成分時(shí)該成分卻鮮有報(bào)道。此外，不同檢測(cè)方法鑒定出的六堡茶中主要香氣成分也存在較大差異，如采用全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC-TOFMS）技術(shù)能檢測(cè)到六堡茶中更多的香氣化合物種類(lèi)和數(shù)量[17,21-22]。

眾所周知，一般是那些具有高香氣強(qiáng)度值、高香氣活度值的香氣化合物（稱(chēng)為關(guān)鍵香氣化合物）才對(duì)呈香起到重要作用。在六堡茶的揮發(fā)性成分中，并非所有揮發(fā)性物質(zhì)都對(duì)六堡茶的“陳香”“檳榔香”“藥香”或“菌花香”等香氣品質(zhì)具有貢獻(xiàn)作用。然而，目前的科學(xué)研究還尚未揭示決定六堡茶“陳香”等香氣品質(zhì)的關(guān)鍵香氣化合物，這在很大程度上阻礙了人們對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)的深入認(rèn)知。因此，在后續(xù)六堡茶香氣成分的研究方面，有必要采用多種分析方法，如氣相色譜在線嗅聞法（Gas chromatography-olfactometry，GC-O）、香氣活度值法（Odor activity value，OAV）、香氣化合物重組與消減實(shí)驗(yàn)（Aroma recombination，omission test）等[23-25]來(lái)揭示六堡茶中的關(guān)鍵呈香成分，這將有助于豐富六堡茶風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。

1.2 六堡茶的非揮發(fā)性成分

目前，關(guān)于六堡茶的非揮發(fā)性成分的研究報(bào)道主要集中在多酚類(lèi)成分及其氧化產(chǎn)物、呈色和呈味成分等方面，此外還涉及茶多糖、礦質(zhì)元素以及他汀類(lèi)等其他成分。

1.2.1 多酚類(lèi)成分及其氧化產(chǎn)物類(lèi)

兒茶素類(lèi)物質(zhì)是茶葉中重要的非揮發(fā)性成分[26]。目前關(guān)于六堡茶中兒茶素單體成分及其含量的研究結(jié)果匯總?cè)绫?所示[16,18,27]，總體上以EGCG、EGC、ECG和GC等為主。此外，兒茶素的氧化產(chǎn)物，如茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）等，是黑茶中的重要品質(zhì)化學(xué)成分[28]。茶褐素是從各種多酚類(lèi)物質(zhì)中衍生出來(lái)的水溶性高分子酚類(lèi)化合物，是普洱茶中含量最高的水溶性色素[29]，在六堡茶中的含量約為10%[30]。研究表明，六堡茶茶褐素組分富含羧基、甲基、羥基、氨基，總體呈弱酸性，其酸性貢獻(xiàn)主要來(lái)源于酚羥基，在茶褐素中占比約75.6%，與普洱茶茶褐素中酚羥基占比88%相比略有差異；此外，六堡茶茶褐素中蛋白質(zhì)含量為15.45%，茶多糖含量為25.16%，占比較高，是六堡茶中重要的生物活性成分之一[31]。

表1 近年來(lái)六堡茶香氣研究報(bào)道結(jié)果概況

表2 六堡茶中主要兒茶素單體成分及其含量水平

注：ND表示未檢出

Note: ND indicates not detected

近年來(lái)，科研工作者采用先進(jìn)的分析檢測(cè)技術(shù)對(duì)六堡茶中的多酚類(lèi)成分進(jìn)行了深入研究，已經(jīng)取得了一些重要的研究進(jìn)展。例如，劉仲華[32]采用UPLC-Q/TOF-MS分析檢測(cè)技術(shù)，從六堡茶中鑒定出了54種非揮發(fā)性成分；林小珊等[33]采用HPLC-Q/Exactive分析檢測(cè)技術(shù)，從六堡茶中鑒定出了26種以多酚類(lèi)物質(zhì)為主的化學(xué)成分。將上述研究報(bào)道中分析鑒定出的這些化學(xué)成分進(jìn)行比較（表3），可以發(fā)現(xiàn)被共同檢測(cè)到的化學(xué)成分有20種，主要包括兒茶素及其氧化產(chǎn)物類(lèi)、沒(méi)食子酸與奎尼酸類(lèi)衍生物、槲皮素、楊梅素、山柰酚的糖苷類(lèi)化合物等，而有6種化學(xué)物質(zhì)（Protocatechuic acid、Procyanidin dimer B3、Esculetin、4-vinylphenol、Benzoic acid、6-gingerol）是首次在六堡茶中被檢出的。此外，在六堡茶中還鑒定出了1種新的多酚類(lèi)物質(zhì)[34]，命名為T(mén)easperol(1)，推測(cè)其為EGCG在微生物代謝下生成的次級(jí)代謝產(chǎn)物。在酚酸類(lèi)成分研究方面，陳磊等[35]采用HPLC分析技術(shù)，發(fā)現(xiàn)蒼梧六堡茶中的酚酸含量比云南普洱茶高，且蒼梧竹簍裝六堡茶有兩個(gè)明顯而獨(dú)特的峰值，說(shuō)明竹簍裝六堡茶中這兩種特征性酚酸含量比其他茶類(lèi)要高。近年來(lái)六堡茶中新發(fā)現(xiàn)的非揮發(fā)性物質(zhì)成分匯總?cè)鐖D2所示。

1.2.2 呈色和呈味成分

茶葉的色澤由脂溶性色素和水溶性色素共同構(gòu)成。在六堡茶呈色成分研究方面，宋魯彬等[36]采用高效薄層色譜分析了不同類(lèi)型黑茶產(chǎn)品中的脂溶性色素，發(fā)現(xiàn)不同樣品間脂溶性色素含量差異很大，其中六堡茶脂溶性色素總含量最高，約為茯磚茶的2倍，且六堡茶中脫鎂葉綠素b的含量也最高（占15.11%）。此外，在六堡茶水溶性色素中，一般認(rèn)為茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）是茶湯色澤的主體物質(zhì)（表4）。目前，茶葉色澤的評(píng)價(jià)仍以感官審評(píng)為主，但近年來(lái)越來(lái)越多的研究開(kāi)始借助計(jì)算機(jī)視覺(jué)[37-38]、色差計(jì)[39-40]等儀器來(lái)輔助量化色澤分析，這些研究將為后續(xù)六堡茶的色澤表征分析提供更加客觀的評(píng)價(jià)參考。

茶葉中的呈味物質(zhì)大致可以分為由多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)為主體的澀味，由咖啡堿、花青素、兒茶素為主體的苦味，由游離氨基酸及部分絡(luò)合物為主體的鮮爽味等[41]。六堡茶中主要水溶性成分及其含量的研究結(jié)果匯總?cè)绫?所示，推測(cè)這些成分對(duì)六堡茶的滋味會(huì)產(chǎn)生重要影響。此外，王曉[42]通過(guò)GC-MS結(jié)合NMR在六堡茶提取物中分離鑒定出了棕櫚酸、-菠甾醇、沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸甲酯等有機(jī)酸及甾醇類(lèi)成分，部分成分可能對(duì)六堡茶滋味品質(zhì)也有一定的貢獻(xiàn)作用。近年來(lái)，人們主要采用代謝組學(xué)分析技術(shù)[43-44]及近紅外分析技術(shù)[45]等對(duì)茶葉中主要滋味成分進(jìn)行分析鑒定，通過(guò)Dot值（濃度與閾值的比值）分析茶湯中主要浸出物質(zhì)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)度[46]。然而，目前這些新的分析技術(shù)在六堡茶滋味品質(zhì)分析中的應(yīng)用鮮見(jiàn)報(bào)道。

表3 六堡茶中鑒定出的非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)

續(xù)表3

圖2 六堡茶中新發(fā)現(xiàn)的非揮發(fā)性物質(zhì)成分

1.2.3 其他非揮發(fā)性成分

在黑茶中發(fā)現(xiàn)的他汀類(lèi)化合物主要有洛伐他?。↙ovastatin）和辛伐他?。⊿imvastatin）兩種[47]，而六堡茶中的他汀類(lèi)物質(zhì)據(jù)報(bào)道主要是辛伐他汀，含量約為41.63?mg·kg-1[48]。辛伐他汀是一種降膽固醇劑，具有抗炎和抗過(guò)敏作用[49]，且在調(diào)節(jié)一些藥物導(dǎo)致的血脂代謝異常方面有顯著作用[50]。

茶多糖是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖蛋白復(fù)合物。六堡茶多糖主要由中性糖（50.71%）、醛酸（21.97%）、蛋白質(zhì)（11.84%）、多酚（8.46%）等成分組成，能夠調(diào)節(jié)高脂血癥大鼠的血脂水平[51]。茶多糖在其他黑茶中還具有調(diào)節(jié)代謝綜合征[52]、調(diào)節(jié)腸道微生物[53]等作用。

咖啡堿能夠抑制食欲、減少脂肪累積。據(jù)報(bào)道，咖啡堿在六堡茶成品茶中的含量水平一般為28.30~29.30?mg·kg-1[27]，這可能是六堡茶具有輔助降血脂的活性因子來(lái)源[54]。

礦質(zhì)元素與人體健康關(guān)系密切[55]。張雪紅等[56]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶中的Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu的含量分別為0.330、0.387、0.527、0.975、0.035、0.033?mg·g-1；此外，對(duì)六堡茶樣品進(jìn)行輻照和充氧處理，在60Co-γ射線輻照劑量為8?kGy，充氧量為40%條件下，有利于六堡茶中礦質(zhì)元素維持在較高含量水平[57]。茶葉中含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2等成分[58-59]，然而，目前鮮有關(guān)于六堡茶中的維生素類(lèi)物質(zhì)的報(bào)道。

1.3 不同加工方式對(duì)六堡茶化學(xué)成分的影響

加工方式的不同會(huì)導(dǎo)致成品六堡茶化學(xué)成分含量的差異，進(jìn)而影響到感官品質(zhì)。例如，不同的發(fā)酵方式[60]、干燥方式[14]和陳化時(shí)間[15]等都會(huì)對(duì)六堡茶的化學(xué)成分含量和感官品質(zhì)產(chǎn)生重要影響（表5）。在發(fā)酵方式上，采用雙蒸雙壓處理的六堡茶中水浸出物、茶多酚等成分的含量與冷水發(fā)酵處理有較大差異，說(shuō)明其化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度不同于冷水發(fā)酵處理；張芬等[61]和劉小玲等[62]研究了六堡茶渥堆發(fā)酵前后的化學(xué)成分及感官品質(zhì)變化情況，發(fā)現(xiàn)六堡茶經(jīng)過(guò)渥堆后，揮發(fā)性成分中醛類(lèi)、烯類(lèi)相對(duì)含量減少，而酯類(lèi)、雜氧化合物相對(duì)含量增加；此外，非揮發(fā)性成分中茶紅素減少，茶褐素大量增加，總酚、總黃酮含量降低，可溶性糖含量上升；這些成分的改變可能是六堡茶產(chǎn)品香氣陳醇、湯色紅濃的主要原因。在干燥方式上，傳統(tǒng)的松柴明火干燥相比于熱風(fēng)干燥，游離氨基酸、咖啡堿、茶褐素的含量相對(duì)較高，產(chǎn)品湯色明亮且?guī)в袡壚葡鉡14]。在陳化時(shí)間方面，六堡茶隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、茶紅素的含量一般呈下降趨勢(shì)，而咖啡堿和茶褐素的含量呈上升趨勢(shì)；此外，香氣成分中-法尼烯、水楊酸甲酯和乙酸苯甲酯含量上升，而-萜品醇、1,2,3-三甲氧基苯和茴香腦等含量下降；表現(xiàn)在感官品質(zhì)上，湯色由黃紅變?yōu)樯罴t，香氣由純正變?yōu)殛愊銤庥?，滋味由濃厚變?yōu)殛惔?，葉底由黃褐變?yōu)楹诤諿63-65]。目前，傅里葉變換紅外光譜[66]、電子鼻[67]等分析技術(shù)已經(jīng)初步應(yīng)用于六堡茶陳化年份的判別分析等研究方面。

1.4 六堡茶品質(zhì)成分形成及相關(guān)微生物

后發(fā)酵過(guò)程中，微生物分泌胞外酶等，以茶葉為底物，通過(guò)代謝途徑改變茶葉生化成分，形成黑茶特有品質(zhì)。微生物對(duì)黑茶風(fēng)味品質(zhì)成分和生物活性成分的形成具有極其重要的作用。對(duì)六堡茶渥堆前后的多酚氧化酶（PPO）進(jìn)行提取分析，發(fā)現(xiàn)渥堆前毛茶PPO分子量在59?kDa左右，而渥堆結(jié)束后分別檢測(cè)到了59?kDa和70?kDa的條帶[68]，表明六堡茶渥堆過(guò)程中，在微生物作用下產(chǎn)生了新的PPO及其同工酶；此外，六堡茶渥堆過(guò)程中微生物種群數(shù)量發(fā)生了明顯變化[69]，渥堆中期細(xì)菌、酵母和霉菌的數(shù)量達(dá)到最高，分別為4.2×108、2.2×108cfu·g-1和1.5×107cfu·g-1，之后隨著渥堆的結(jié)束微生物數(shù)量也隨之下降，數(shù)量約為105cfu·g-1。有研究對(duì)渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)酵母菌進(jìn)行分離，得到1株對(duì)六堡茶成分轉(zhuǎn)化及風(fēng)味形成起重要作用的優(yōu)勢(shì)酵母菌，經(jīng)鑒定為[70]。對(duì)半成品六堡茶進(jìn)行人工接菌發(fā)酵試驗(yàn)，研究表明采用青霉＋冠突曲霉＋黑曲霉＋毛霉＋酵母的優(yōu)勢(shì)菌組合能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，且能提高品質(zhì)成分及感官審評(píng)得分[71]。

表4 六堡茶中主要水溶性成分含量

表5 不同加工方式對(duì)六堡茶化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響

六堡茶中真菌、細(xì)菌在屬水平上的分布組成研究結(jié)果匯總?cè)鐖D3所示。LBF1—LBF4為4個(gè)六堡茶樣品中的真菌分布[72]，曲霉屬（）和散囊菌屬（）在真菌中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；LBB1—LBB2是2個(gè)六堡茶樣品中的細(xì)菌分布[73]，刺糖多孢菌屬（）在細(xì)菌中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。此外，采用Miseq測(cè)序分析在4個(gè)六堡茶樣品中檢測(cè)到其他黑茶中未檢出的真菌群落分別為、和[74]。黑茶中的“金花菌”最早在安化茯磚黑茶中被分離鑒定出，由于冠突散囊菌大量繁殖后其閉囊殼呈金黃色，因此也被稱(chēng)作“金花菌”[75]。六堡茶中也存在產(chǎn)生“金花”的微生物，能夠分泌淀粉酶和氧化酶，對(duì)六堡茶的香氣、滋味等物質(zhì)轉(zhuǎn)化起到一定作用[76]。毛彥等[77]、陳然等[78]和歐惠算等[79]分別對(duì)六堡茶中的金花菌進(jìn)行了分離鑒定，所報(bào)道的研究方法與結(jié)果匯總?cè)绫?所示。目前不同研究從六堡茶中鑒定出的“金花菌”并不一致，這可能是由于試驗(yàn)茶樣品來(lái)自不同茶廠且加工時(shí)渥堆時(shí)間、溫度以及鑒定方法等不同，導(dǎo)致成品六堡茶中的“金花菌”菌種不同。總體上，目前關(guān)于六堡茶中微生物的研究大多仍處于微生物種類(lèi)、數(shù)量鑒定階段，對(duì)于微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物以及微生物與茶葉品質(zhì)之間相互作用的影響尚待進(jìn)一步研究。

2 六堡茶的生物活性研究進(jìn)展

近年來(lái)，六堡茶的生物活性引起了人們的關(guān)注。目前，六堡茶生物活性的相關(guān)研究主要集中在抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝、保護(hù)肝臟等方面。

2.1 抗氧化活性

在抗氧化活性研究方面，Wu等[80]比較了綠茶、紅茶、六堡生茶和熟茶的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)經(jīng)體外模擬胃腸消化后，紅茶和六堡熟茶總酚含量有所增加，對(duì)ABTS自由基的清除能力增強(qiáng)，且六堡熟茶的清除能力顯著增強(qiáng)，表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化能力；Lv等[18]分別采用DPPH、ABTS和FRAP法分析了普洱茶、茯磚茶和六堡茶3種黑茶的化學(xué)抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)不同種類(lèi)黑茶具有不同的抗氧化活性，但在FRAP鐵離子還原試驗(yàn)中，六堡茶的抗氧化活性最強(qiáng)；在細(xì)胞水平上采用Hep G2細(xì)胞進(jìn)行細(xì)胞抗氧化試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶的抗氧化活性較強(qiáng)。

圖3 六堡茶中真菌、細(xì)菌屬水平上的分布組成

表6 六堡茶中金花菌的分離鑒定研究報(bào)道

六堡茶發(fā)揮抗氧化活性的功能成分主要是多酚類(lèi)成分（黃酮類(lèi)成分）等。例如，宋家樂(lè)等[81]通過(guò)小鼠試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)六堡茶總黃酮提取物能顯著提高小鼠血清和臟器組織內(nèi)源抗氧化系統(tǒng)的酶活性，提高血清的總抗氧化能力（T-AOC）；此外，Qian等[82]通過(guò)HCl/乙醇誘導(dǎo)的小鼠胃損傷試驗(yàn)來(lái)測(cè)定六堡茶生茶中多酚類(lèi)的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)六堡茶生茶中的多酚類(lèi)提取物能夠通過(guò)調(diào)節(jié)體內(nèi)炎癥相關(guān)的細(xì)胞因子，減輕胃損傷，調(diào)節(jié)機(jī)體平衡，在體內(nèi)發(fā)揮良好的抗氧化作用。

2.2 調(diào)節(jié)糖脂代謝活性

在六堡茶調(diào)節(jié)糖代謝方面，滕翠琴等[83]通過(guò)六堡茶水提物對(duì)胰島素抵抗3T3-L1細(xì)胞模型干預(yù)24?h后，發(fā)現(xiàn)六堡茶能夠促進(jìn)模型細(xì)胞的葡萄糖分解代謝，減少細(xì)胞內(nèi)游離脂肪酸的含量，對(duì)于緩解胰島素抵抗有顯著作用；此外。龔受基[84]發(fā)現(xiàn)六堡茶水提物可以促進(jìn)胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)HepG2細(xì)胞的葡萄糖攝取，減少糖尿病大鼠糖耐量，降低空腹血糖和胰島素水平；進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)六堡茶中改善胰島素抵抗的化學(xué)成分可能與茶褐素的增加有關(guān)。

在六堡茶降脂研究方面，黃麗等[85]采用六堡茶提取物干預(yù)治療高脂模型小鼠，發(fā)現(xiàn)六堡茶提取物降血脂功能與陽(yáng)性對(duì)照組血脂康的效果相當(dāng)；六堡茶可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群來(lái)間接影響糖脂代謝，趙園園等[86]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶提取物能夠促進(jìn)高脂小鼠腸道菌群中厭氧菌的生長(zhǎng)，并抑制需氧菌的繁殖，調(diào)節(jié)高脂飲食引起的小鼠腸道菌群紊亂；此外，葉穎等[87]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶可以通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群來(lái)顯著增加高脂大鼠腸道丙酸和丁酸含量，具有良好的修復(fù)腸道作用。

普洱茶中的茶褐素作為關(guān)鍵活性成分可以通過(guò)影響腸道與肝臟之間相互作用機(jī)制，調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，促進(jìn)膽汁酸合成來(lái)改善高脂血癥，發(fā)揮降脂減肥作用[88]。而六堡茶中也富含茶褐素成分，因此有理由推斷該成分在六堡茶降脂活性中也可能發(fā)揮了重要作用。

2.3 保護(hù)肝臟活性

在保護(hù)肝臟研究方面，吳文亮等[89]建立高脂血癥小鼠模型，發(fā)現(xiàn)陳年六堡茶水提物能夠有效控制小鼠體重、肝重、肝系數(shù)的增加，降低肝功能相關(guān)指標(biāo)酶活性，顯著改善肝臟中脂肪堆積；劉家奇等[90]通過(guò)檢測(cè)經(jīng)普洱茶及六堡茶干預(yù)治療后的非酒精性脂肪肝大鼠體內(nèi)胰島素樣生長(zhǎng)因子IGF-I基因的表達(dá)，發(fā)現(xiàn)該基因表達(dá)量有明顯升高，能夠緩解肝臟受損程度，且六堡茶干預(yù)組作用效果更好。六堡茶總黃酮成分和茶多糖在保護(hù)肝臟方面可能發(fā)揮了重要作用。錢(qián)波等[91]通過(guò)CCl4誘導(dǎo)的化學(xué)性肝損傷小鼠模型來(lái)觀察六堡茶總黃酮對(duì)肝臟的保護(hù)作用，發(fā)現(xiàn)六堡茶總黃酮可能主要通過(guò)增強(qiáng)小鼠肝臟中內(nèi)源抗氧化系統(tǒng)的酶活力和調(diào)控相關(guān)離子通道ATP酶的活性來(lái)緩解氧化應(yīng)激性肝損傷；此外，Mao等[51]發(fā)現(xiàn)六堡茶多糖能夠干預(yù)高脂模型小鼠肝臟中膽固醇過(guò)載的現(xiàn)象，并且減少膽汁酸的吸收，從而起到調(diào)脂護(hù)肝作用。

2.4 其他生物活性

除了上述報(bào)道的生物活性外，六堡茶在促消化、增強(qiáng)免疫功能、抗凝血、保護(hù)人臍靜脈血管內(nèi)皮細(xì)胞等方面的作用也有相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道。例如，吳香蘭[92]建立腸道紊亂小鼠模型后，分別用六堡茶、青磚茶、千兩茶和茯磚茶進(jìn)行灌胃治療，發(fā)現(xiàn)4種黑茶均能通過(guò)促進(jìn)胃排空、小腸蠕動(dòng)及抑制有害細(xì)菌來(lái)促進(jìn)小鼠消化；劉冠萍等[93]和鄧聿胤等[94]研究發(fā)現(xiàn)高劑量（15?g·kg-1）六堡茶能顯著提高小鼠非特異性免疫功能的相關(guān)指標(biāo)，具有增強(qiáng)免疫的潛在作用；黃麗等[85]研究了六堡茶對(duì)小鼠血液流變學(xué)的作用發(fā)現(xiàn)，六堡茶提取物對(duì)小鼠體內(nèi)各項(xiàng)抗凝血指標(biāo)均有延長(zhǎng)作用，且各項(xiàng)作用均達(dá)到顯著水平（<0.05），說(shuō)明六堡茶具有抗凝血、預(yù)防血栓的作用；此外，應(yīng)樂(lè)等[95]建立人臍靜脈血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷模型（HUVEC），通過(guò)30%、50%、70%系列濃度乙醇提取的六堡茶多糖LTPS-30、LTPS-50、LTPS-70組分對(duì)HUVEC均有保護(hù)作用，其中LTPS-70的保護(hù)作用最顯著，但相關(guān)作用機(jī)理仍待進(jìn)一步研究。

3 討論

目前，與普洱茶和茯磚茶等其他主要黑茶產(chǎn)品相比，六堡茶在品質(zhì)化學(xué)成分和生物活性成分等方面的研究進(jìn)展總體上嚴(yán)重滯后，亟待加強(qiáng)。針對(duì)六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分和生物活性研究，未來(lái)的主要研究方向至少應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面。

3.1 六堡茶后發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵品質(zhì)化學(xué)成分的形成變化規(guī)律研究

采用宏基因組學(xué)、代謝組學(xué)、蛋白組學(xué)等方法，系統(tǒng)分析六堡茶后發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種微生物及后發(fā)酵過(guò)程中微生物分泌的重要胞外酶；研究六堡茶后發(fā)酵過(guò)程中茶多酚、兒茶素、茶色素、黃酮類(lèi)、氨基酸、可溶性糖等重要化學(xué)成分的變化規(guī)律，重點(diǎn)分析微生物次生代謝產(chǎn)物、多酚類(lèi)成分的分子修飾產(chǎn)物及特異多酚類(lèi)成分的形成演變，分析六堡茶后發(fā)酵過(guò)程中新生成的一些重要品質(zhì)化學(xué)成分和功能成分等。

3.2 六堡茶的品質(zhì)化學(xué)成分研究

采用UPLC-Q-TOF-MS、GC×GC-TOF-MS等先進(jìn)分析技術(shù)，結(jié)合感官組學(xué)方法，揭示那些決定六堡茶色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵化學(xué)成分，確定六堡茶化學(xué)特征指標(biāo)，建立風(fēng)味品質(zhì)成分的化學(xué)指紋圖譜；查明這些重要品質(zhì)化學(xué)成分在后發(fā)酵過(guò)程中的變化規(guī)律，以及它們?cè)诓煌贩N、不同等級(jí)和不同貯存年份產(chǎn)品中的含量水平差異等，建立化學(xué)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

3.3 六堡茶的生物活性和保健功效研究

采用現(xiàn)代植物化學(xué)研究分析方法，系統(tǒng)分離鑒定六堡茶的關(guān)鍵生物活性成分，研究不同陳化時(shí)間或存貯年份六堡茶的體外抗氧化活性差異及細(xì)胞內(nèi)生物活性差異；開(kāi)展六堡茶中營(yíng)養(yǎng)健康功能因子的高通量篩選、分離鑒定和生物活性評(píng)價(jià)研究等。

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Research Progress on Chemical Composition and Biological Activity of Liupao Tea

MA Wanjun1,2, MA Shicheng3,4, LIU Chunmei4, LONG Zhirong3, TANG Baojun4, LIN Zhi1*, LYU Haipeng1*

1. Key Lab of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; 3. Wuzhou Tea Industry Development Service Center, Wuzhou 543000, China; 4. Guangxi Wuzhou Liupao Tea Co., Ltd., Wuzhou 543000, China

Liupao tea is a kind of distinctive dark tea products in Guangxi Zhuang Autonomous Region with a long history of production and marketing. It has unique flavor quality characteristics and health-care effects, which has attracted much attention in recent years. In this paper, the research progress on chemical composition and biological activity of Liupao tea over the last 20 years was reviewed, and the future research interests of Liupao tea were also discussed preliminarily.

Liupao tea, chemical composition, biological activity, research progress

S571.1；TS272.5+4

A

1000-369X(2020)03-289-16

2019-10-31

2019-11-22

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金（CARS-19）

馬婉君，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)方向研究。*通信作者：linz@tricaas.com，lvhaipeng@tricaas.com

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