揚(yáng)州獅子頭

肉圓這個(gè)菜，幾乎是所有單位食堂的保留菜，如果再要舉兩例的話，那就是排骨和炒蛋。雖然這幾味菜人見(jiàn)人厭，但還得吃，而且吃不厭。怪！

有人考證，《齊民要術(shù)》上說(shuō)，《食經(jīng)》上記載的“跳丸炙”，就是獅子頭的遠(yuǎn)祖。我是不大相信的，因?yàn)閺淖置嫔峡矗疤柚恕焙芟袷顷P(guān)東煮或串燒里面的貢丸，在體量上和獅子頭不般配。

其實(shí)，最初的獅子頭另有名稱——葵花劖肉。

當(dāng)年隋煬帝沿大運(yùn)河南下，至揚(yáng)州，對(duì)萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝十分贊賞，吩咐御廚以此四景為題，制作四道菜肴。御廚們挖空心思，終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今婦孺皆知的獅子頭?；騿?wèn)，葵花劖肉怎么會(huì)變成獅子頭了呢？

一說(shuō)，唐代的郇國(guó)公韋陟大宴賓客，家廚韋巨元仿做隋煬帝喜歡的四道菜?？▌馍献罆r(shí)，只見(jiàn)其外形雄厚敦實(shí)，精美絕倫，好似猛獅頭顱，獲得滿堂喝彩。賓客們乘勢(shì)大拍馬屁：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！臂▏?guó)公被捧得找不著北，大樂(lè)，曰：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，不如把‘葵花劖肉改名為‘獅子頭吧?！豹{子頭之名，遂流傳至今。

因?yàn)橹型敛划a(chǎn)獅子，罕見(jiàn)，所以人多憑想象。只要看到中國(guó)的石獅子與非洲雄獅的不同之處，即可知訛誤之大。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，所謂獅子頭，只是取中國(guó)石獅之形而已。如果前人對(duì)于非洲獅有足夠的認(rèn)識(shí)，哪里會(huì)把肉圓叫成“獅子頭”呢！

我發(fā)現(xiàn)，真正把肉圓稱為獅子頭的人其實(shí)并不多，恐怕只限于江南一帶。比如揚(yáng)州人稱之為大肉圓，正宗一點(diǎn)的叫法是“劖肉”。清代著名菜譜《調(diào)鼎集》卷二，有“大斬肉圓”條而無(wú)“獅子頭”條。

北方人對(duì)于肉圓，一般稱為“丸子”，文氣一點(diǎn)的，叫“四喜丸子”。說(shuō)起四喜丸子，還有一個(gè)很出名的掌故。

在唐朝的時(shí)候，有一年朝廷開(kāi)科考試，寒士張九齡拔得頭籌，皇帝便將他招為駙馬。當(dāng)時(shí)張九齡的家鄉(xiāng)正遭水災(zāi)，父母背井離鄉(xiāng)，不通音訊?；槎Y那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。張九齡讓廚師烹制一道菜，一定要蘊(yùn)含吉祥的意思，以示慶賀。菜端上來(lái)，是四個(gè)大丸子。張九齡詢問(wèn)其含義，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓。一喜，老爺頭榜題名;二喜，成家完婚;三喜，做了乘龍快婿;四喜，合家團(tuán)圓。”張九齡聽(tīng)了哈哈大笑，連連稱贊說(shuō)：“‘四圓不如‘四喜響亮好聽(tīng)，干脆叫‘四喜丸子吧?！?/p>

不管“四喜丸子”如何蘊(yùn)藉深厚，獅子頭之謂，還是以形象生動(dòng)取勝，被大眾所接受。

世人只知“揚(yáng)州三刀”，殊不知揚(yáng)州還有“三頭”：拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭和紅燒獅子頭。我平生吃過(guò)自以為最好的獅子頭，大都為揚(yáng)州人手筆。

上海揚(yáng)州飯店是揚(yáng)幫菜的大本營(yíng)，獅子頭為招牌菜，我吃到的則是蟹粉獅子頭，清燉，一盅一顆，輔以菜心，鮮美無(wú)比，入口即化。由于這個(gè)原因，吃這道菜，須得借助調(diào)匙撮取。

做獅子頭，要領(lǐng)有兩條：一是肥瘦之比為3 ： 7;一是細(xì)切粗?jǐn)兀ú灰獢爻扇饷訝睿?。至于放不放荸薺之類，反而不是最重要的。

（西坡/著，摘自《南船北馬 吃東吃西》，上海文化出版社）