不同預處理方式對微波干燥哈密瓜品質(zhì)的影響

金敬紅，范小東，陳文華，孫曉明

(1.中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所，江蘇 南京211111；2.南京高金微波科技有限公司，江蘇 南京210046；3.浙江師范大學行知學院，浙江 金華 321004)

哈密瓜(Cucumismelovar.saccharinus)是我國新疆最出名的特產(chǎn)，口感脆甜風味獨特，是一種深受大眾喜愛的果品[1]。近年來，哈密瓜的種植面積和產(chǎn)量不斷增加，除了商品鮮食瓜之外，大量尺寸不合規(guī)格的哈密瓜和二茬瓜無人采摘，爛在田地里，使得瓜農(nóng)損失慘重。因此，哈密瓜的深加工產(chǎn)品得到不斷發(fā)展，例如：果汁、果粉、糖沁果干等，加工方法多簡單易實現(xiàn)，不僅能大量消耗不易出售的瓜果，增加了產(chǎn)品的市場，一定程度上緩解了浪費問題，減少了農(nóng)戶損失。目前市場上的哈密瓜深加工的產(chǎn)品主要有低糖哈密瓜果脯、哈密瓜粒、哈密瓜汁、哈密瓜酒、哈密瓜飲料、哈密瓜片、哈密瓜醬等產(chǎn)品，其中大部分產(chǎn)品的市場容量都比較小，無法消耗大量的哈密瓜資源。哈密瓜干作為一種價廉可口的產(chǎn)品受到廣大消費者的歡迎，具有很大的市場潛力，是哈密瓜深加工的主力品種[2]。傳統(tǒng)的哈密瓜干都是瓜農(nóng)自己天然曬干，然后企業(yè)統(tǒng)一收購，進行篩選、分級、包裝，產(chǎn)品品質(zhì)均一性差，衛(wèi)生狀況堪憂，消費者心存疑慮，限制了消費欲望。目前干果加工方式多樣，包括自然干燥、熱風干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、遠紅外干燥以及各種聯(lián)合干燥技術。少量工廠采用現(xiàn)代熱風干燥裝備進行生產(chǎn)，干燥周期長，生產(chǎn)成本高，微生物易超標，市場競爭力較弱[3]。采用微波干燥技術加工哈密瓜，不僅可以大大縮短哈密瓜的干燥周期，產(chǎn)品品相好，還可以徹底解決微生物超標問題，生產(chǎn)成本低，是一種極為理想的哈密瓜干制方法。

哈密瓜進行干燥之前進行適當?shù)念A處理，可以有效避免在加工過程中發(fā)生的氧化褐變，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。國內(nèi)外許多研究人員對哈密瓜的預處理工藝進行了研究[4-6]。傳統(tǒng)方法多通過添加護色劑，如亞硫酸鹽，應按照國家相關標準使用，過量食用會對人體健康造成損害。除此之外，有機酸、天然抑制劑、絡合劑(如EDTA和糊精)、巰基氨基酸等正在被作為可能的替代物而被深入研究[7-8]。另外，高壓、溫度、預加熱處理方式等物理方法也會降低與品質(zhì)相關的褐變。尹琳琳等的研究表明超高壓用于哈密瓜汁的預處理，瓜汁的褐變程度明顯減輕[9]。胡風林等研究認為微波的非熱效應對貯藏品質(zhì)有一定的影響[10]。

本文比較研究了不同護色劑和漂燙工藝對哈密瓜微波干燥品質(zhì)的影響，以期尋找到能夠與微波干燥工藝最佳組合的預處理工藝，生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的哈密瓜干。

1 材料與方法

1.1 原料

新疆哈密瓜：購自蘇果超市，選取新鮮、無蟲害無損傷、品質(zhì)均一的哈密瓜，品種為八六王。

1.2 試劑

檸檬酸、抗壞血酸：食品級。

草酸、2、6-二氯靛酚、鹽酸等均為國產(chǎn)分析純。

1.3 試驗儀器與設備

微波-真空冷凍干燥機(浙江綠洲科技有限公司)；JTD-6000 電熱恒溫鼓風干燥箱(常州諾基儀器有限公司)；TU-1800紫外-可見光分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)；DW-FW110超低溫冷凍儲藏箱(中科美菱)；Setra El-410s型天平:感量為1 mg。

1.4 試驗方法

1.4.1 不同漂燙方式的預處理

將哈密瓜清洗，去皮，切成厚度8 mm的薄片。選取300 g哈密瓜片，分別采用5000 mL熱水漂燙(90、95、100℃熱水，時間分別為0.5、1、2、3 min)和100℃水蒸汽(時間為0.5、1、2、3、4 min)，迅速取出，用冷水冷卻至室溫，備用。

1.4.2 不同護色劑的處理

按照1.4.1的漂燙工藝條件處理哈密瓜片，分別采用檸檬酸(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)和抗壞血酸(0.5%、1%、2%、3%)護色，護色時間30 min。護色處理后取出瀝干備用。

1.4.3 哈密瓜片的微波干燥

預處理好的哈密瓜片置于聚丙烯料盤中，放入微波干燥機中進行干燥。微波干燥的功率400 W，干燥溫度45℃。哈密瓜片干燥完畢后取出，用復合鋁箔袋真空包裝后備用。

1.4.4 哈密瓜干片的品質(zhì)評價指標

1.4.4.1 感官指標的判定 依據(jù)感官評定的方法對產(chǎn)品的品質(zhì)進行了檢驗，采用百分制，分別對產(chǎn)品的色澤、口感、風味、組織狀態(tài)、酥脆度打分。感官評定小組由10位專業(yè)人士組成，采用盲樣評定法對每一樣品進行評分，取平均值進行分析。具體評分標準見表1。

表1 哈密瓜干感官評價表

1.4.4.2 抗壞血酸的測定采用2、6-二氯靛酚滴定法[11]。

2 結果與分析

2.1 不同漂燙工藝對微波干燥哈密瓜品質(zhì)的影響

不同漂燙工藝對微波干燥哈密瓜品質(zhì)有重要的影響。從表2可以看出，熱水漂燙會致使哈密瓜片品質(zhì)下降。伴隨著熱水漂燙溫度的提高和時間的延長，哈密瓜片的感官評價下降明顯，100℃漂燙3 min的感官評價得分最低，僅48分。同時，采用此預處理工藝會導致維生素C損失嚴重，一方面是由于高溫對維生素C的破壞，另一方面維生素C溶解于熱水中也進一步降低了哈密瓜干片中的維生素C含量，100℃漂燙3 min條件下哈密瓜片的維生素C含量僅為2.2 mg/100 g。綜合來看，以熱水漂燙工藝90℃漂燙2 min效果最佳，但是維生素C損失較大，預處理后含量為4.0 mg/100 g(表2)。水蒸汽由于含熱量高，漂燙的時候可以在很短的時間內(nèi)釋放大量的熱量，迅速傳遞給漂燙的哈密瓜片，在較短的時候內(nèi)完成漂燙，其工藝效果明顯好于熱水漂燙，同時維生素C也不會因為溶解于水產(chǎn)生流失，維生素C損失較小，因此具有明顯的優(yōu)勢。100℃水蒸汽漂燙2 min時，感官評價最高，為85分，維生素C含量為12.1 mg/100 g。而水蒸汽漂燙時間過長，對哈密瓜的顏色、組織結構破壞嚴重，加工的哈密瓜干片感官評價下降迅速，故水蒸汽漂燙條件為100℃水蒸汽漂燙2 min最佳。

表2 不同漂燙工藝對微波干燥哈密瓜品質(zhì)的影響

2.2 不同護色工藝對微波干燥哈密瓜品質(zhì)的影響

采用100℃水蒸汽漂燙處理哈密瓜片2 min，然后采用不同濃度的護色劑進行護色處理、瀝水、微波干燥，對其品質(zhì)進行感官評價和維生素C的分析，詳細處理如表3所示。

采用合適的護色劑能夠有效提升微波干燥哈密瓜片的質(zhì)量。本研究采用0.2%檸檬酸護色，其綜合感官評價提升10%，維生素C的含量略低于抗壞血酸處理組，為11.7 mg/100 g，但兩者無顯著性差異(表3)。采用抗壞血酸護色效果較差，感官評價偏低，用量為1.0%時，感官評價最高，為88分，而隨著用量的增加，評價值下降，用量為3.0%時，感官評價最低，僅為79分。主要表現(xiàn)為：外觀色澤偏暗，有輕微的褐變，可能與抗壞血酸自身氧化有關，導致哈蜜瓜感官不佳。

表3 不同護色工藝對微波干燥哈密瓜品質(zhì)的影響

3 討論與結論

傳統(tǒng)的熱水漂燙是目前使用較多的殺青方式，設備簡單，投資少，也能取得不錯的效果，但是工藝控制要求相對較高，最終干制的哈密瓜片品質(zhì)相對較差。由于哈密瓜片在殺青過程中與熱水長時間接觸，破壞了哈密瓜的細胞組織結構，造成維生素C的大量溶出，不僅造成高溫下維生素C的氧化破壞，也導致包括維生素C在內(nèi)的水溶性物質(zhì)溶于熱水中，營養(yǎng)成分損失嚴重，其中維生素C損失普遍超過70%，最高可達90%[12]。

與傳統(tǒng)的熱水漂燙相比，水蒸汽漂燙具有更好的效果。水蒸汽含有相變熱，與哈密瓜片接觸后可以在很短的時間內(nèi)釋放大量熱量，迅速傳遞給哈密瓜片，具有很好的殺青滅酶效果，作用時間短，哈密瓜細胞組織結構相對破壞小，維生素C流失少，不僅處理過的哈密瓜綜合感官評價最高，而且維生素C損失不到15%，是一種適宜的預處理方法，具有很好的應用前景。

檸檬酸和抗壞血酸都是果蔬護色常用的護色劑，價格便宜，安全性高。采用檸檬酸和抗壞血酸進行了哈密瓜護色的初步研究，結果表明，檸檬酸具有良好的護色效果，抗壞血酸由于存在自身氧化褐變，用于哈密瓜護色效果欠佳[13]。復合護色劑在哈密瓜護色方面是否具有更好的護色效果，有待進一步的研究。