本溪羊湯:滿族美食故里第一鮮

◎文/ 孟慶志

本溪羊湯鮮香滋潤(rùn)，配上羊肉拼盤是最正宗的吃法

在本溪滿族自治縣，凡是家里有商號(hào)買賣的、有當(dāng)官掌印的、養(yǎng)車開礦的，在每年農(nóng)歷七月十五都要?dú)⒀蚣郎?、祭祖。而祭祀后宴席的主角必須是羊湯?/p>

本溪羊湯宴很講究，不是喝頓羊湯那么簡(jiǎn)單。殺羊、熬湯的同時(shí)，要用羊肉、羊下水及羊雜貨，做出各式各樣的菜式，一般的廚師只會(huì)做羊肉小炒、羊肝拼盤等家常菜，高超的師傅則會(huì)用羊腦、羊血、羊頭、羊蹄等烹制出講究的菜品。

七月十五是喝羊湯的正日子，前一晚便要去把挑選好的山羊買回來(lái)，拴在自家的店鋪、宅院前。羊要選兩年以上的、樣子高大威猛的羯子（即出生一兩個(gè)月后便被閹割的公羊），羊角綁上紅布。

七月十五殺羊的活兒，一般是不收工錢的，但可以白吃白喝一頓，或者將殺羊剩下的羊皮和羊頭帶回去。羊皮可以賣錢，羊頭烤出來(lái)還能做倆菜，大師傅喜歡接受這樣的酬勞。

拆解下來(lái)的肉和骨頭都投進(jìn)添滿水的大鐵鍋里，只扔幾個(gè)大料瓣進(jìn)去，蓋上鍋蓋，直接用松木或揪木的劈柴拌大火烀上?！板伬锏臏_了，就改小火。不等到湯水變白，絕不撤火。”跟小徒弟交待完，大師傅就親自到前河沿去洗羊下貨。

大鐵鍋里的肉還未烀熟，大師傅把羊下貨放在烀肉鍋一側(cè)后，便到“轟隆隆的”爐火旁，避開主客，施展本事，認(rèn)真掂對(duì)全羊宴的拼盤。

毒辣辣的太陽(yáng)早已讓客人們冒汗了，小徒弟用筷子扎扎鍋里的羊肉，檢查著火候是否老到。眼見得羊頭已經(jīng)骨肉可以分離，就用鐵鉤子將羊排、羊頭、羊腿、脊骨等一一撈出，放在大盆中。

只見大師傅嫻熟地?fù)芘蚬?，一邊很容易地把烀爛的羊肉拆下來(lái)，一邊招呼幫工的女人們改刀。

沒等肉拆好，羊下貨也陸續(xù)烀熟出鍋了?？粗蛉饧磳⒍缤?，大師傅小聲請(qǐng)示東家:“您看客人都到齊了嗎？可以熬湯了嗎？”得到東家的示意，師傅才不緊不慢地命令小徒弟加柴加火，重新開始大火熬湯，這時(shí)才掀開羊湯盛宴的大幕。

待烀肉的高湯滾開，大師傅將剁碎的羊肉和羊下貨同時(shí)倒進(jìn)鍋里，不到三分鐘，羊湯泛起白浪呈現(xiàn)出誘人的奶白色，大師傅得意地宣布:“羊湯熬好了?！?/p>

小徒弟端著湯盆過來(lái)，大師傅將羊湯連湯帶肉一并舀出來(lái)，親自端上主桌，先給主賓或老人盛上第一碗，接著給東家盛第二碗，然后才讓徒弟給其他人盛湯。

上完了第一碗湯，大師傅仍然閑不住，他控制著鍋底的火力，照應(yīng)著鍋里的羊肉。這個(gè)過程中，羊骨頭一直在湯鍋慢慢熬煮……食髓知味，這樣的羊湯比東來(lái)順的羊肉火鍋都要鮮美。