超聲輔助制備辛烯基琥珀酸淀粉酯及其對(duì)品質(zhì)的影響

王寶珊 張玉杰 代養(yǎng)勇 季 飛 丁秀臻 侯漢學(xué) 王文濤 張 慧 李向陽(yáng)

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；山東省糧食加工技術(shù)工程技術(shù)研究中心1，泰安 271018) (山東省聊城市茌平區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局2，聊城 252100)

代養(yǎng)勇，男，1975年出生，副教授，糧油加工

淀粉是一種天然的多晶體系，其緊密的結(jié)晶區(qū)使水分、反應(yīng)物等物質(zhì)很難進(jìn)入到顆粒內(nèi)部，限制了反應(yīng)效率和產(chǎn)物品質(zhì)[1]。因此，探索如何適當(dāng)改變淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和性能來(lái)提高淀粉的反應(yīng)活性及品質(zhì)具有重要的研究意義。近年來(lái)將超聲波技術(shù)應(yīng)用于變性淀粉的研究成為熱點(diǎn)。Pamela等[2]在超聲頻率24 kHz條件下處理玉米淀粉16 min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)由2.1%提高到4.0%，快速消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從42.9%增大到60%。Sit等[3]研究發(fā)現(xiàn)淀粉經(jīng)超聲處理后其溶脹性、糊化性和質(zhì)構(gòu)性均有顯著的提高。Shabana等[4]超聲處理馬鈴薯淀粉15 min后，再進(jìn)行酸水解45 min制備了馬鈴薯納米淀粉顆粒，發(fā)現(xiàn)其粒徑從1 596 nm減小到了80 nm。其作用機(jī)制都?xì)w結(jié)為超聲波對(duì)物料產(chǎn)生的“空化效應(yīng)”。超聲波的“空化效應(yīng)”主要會(huì)產(chǎn)生三種機(jī)械力效應(yīng)：局部超高壓、高速射流和高頻振動(dòng)[5]。因此，超聲對(duì)淀粉化學(xué)活性及品質(zhì)的作用機(jī)制有望借鑒機(jī)械力化學(xué)的理論解釋。

機(jī)械力化學(xué)是將機(jī)械力的能量轉(zhuǎn)化為化學(xué)能的過(guò)程，它能夠使一些在常溫常壓下不能發(fā)生的反應(yīng)或不能實(shí)現(xiàn)的途徑變?yōu)榭赡躘6]。在機(jī)械力作用下，物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，其作用過(guò)程通常分為3個(gè)階段：受力階段、聚集階段和團(tuán)聚階段[7]。

低取代度(0.010～0.045)的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛[8]。但常規(guī)方法所制得的OSAS水溶特性等性能較差，如何提高低取代度OSAS的品質(zhì)成為當(dāng)前的技術(shù)難點(diǎn)。本研究通過(guò)超聲輔助制備低取代度OSAS，研究超聲處理對(duì)OSAS品質(zhì)的影響；并通過(guò)XRD、FTIR、DSC等手段研究不同超聲功率的處理對(duì)木薯原淀粉結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響，借鑒機(jī)械力化學(xué)相關(guān)理論分析超聲對(duì)OSAS品質(zhì)的影響機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料

木薯淀粉；APTS(8-氨基芘基-1,3,6三磺酸三鈉鹽)、氰基硼氫化鈉、辛烯基琥珀酸酐：分析純。

1.2 儀器

KQ-600DB超聲波清洗機(jī)；RVA-ERITM黏度分析儀；Nicolet is5傅立葉變換紅外光譜儀；D8 ADVANCE型X射線衍射儀；QUANTA FEG250掃描電子顯微鏡；TA-60熱重分析儀；200PC差示量熱掃描儀；UV-2100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。

1.3 方法

1.3.1 超聲輔助制備低取代度OSAS

根據(jù)Chen等[9]方法，略作修改來(lái)超聲輔助制備OSAS。稱(chēng)取木薯原淀粉(100 g，干基)配制成35%(w/w)的淀粉乳，用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)pH至8.0，堿化20 min。將淀粉乳放入超聲波清洗槽中，分別在超聲功率為0、100、300、400、600 W條件下處理20 min，超聲頻率為20 kHz，溫度控制在35 ℃，期間緩慢滴加無(wú)水乙醇稀釋3倍的辛烯基琥珀酸酐(OSA)溶液，OSA的加入量為淀粉干基的3%，每個(gè)樣品反應(yīng)總時(shí)間為6 h。反應(yīng)結(jié)束后，用1 mol/L的HCl溶液將其pH調(diào)至6.5，用去離子水和95%乙醇洗滌，過(guò)濾。最后將樣品于45 ℃烘箱中干燥，粉碎，過(guò)100目篩得到OSAS。

1.3.2 超聲處理木薯原淀粉

制備等量相同濃度的淀粉乳，攪拌均勻后置于超聲清洗槽中，將其分別在超聲功率為0、100、300、400、600 W條件下處理20 min，超聲頻率為20 kHz，溫度維持在35 ℃。將處理后的淀粉乳置于45 ℃烘箱中干燥，粉碎，過(guò)100目篩得到超聲改性木薯淀粉。

1.3.3 超聲輔助制備OSAS品質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 取代度(DS)和反應(yīng)效率(RE)測(cè)定

稱(chēng)取1.50 g樣品于100 mL燒杯中，加入50 mL 95%的乙醇溶液，磁力攪拌10 min，隨后加入15 mL 2 mol/L鹽酸-乙醇溶液，繼續(xù)攪拌30 min。將樣品倒入布氏漏斗，用90%乙醇抽濾洗滌至無(wú)氯離子(用0.1 mol/L硝酸銀溶液檢驗(yàn))。再將樣品移入250 mL三角瓶并加入100 mL蒸餾水，沸水浴30 min，加2滴酚酞，趁熱用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至粉色，未改性的淀粉作空白對(duì)照[10]。

式中：0.162為葡萄糖殘基的摩爾質(zhì)量/kg/mol；0.210為辛烯基琥珀酰基的摩爾質(zhì)量/kg/mol；A為耗用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；W為OSAS樣品干基質(zhì)量/g；M為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度/mol/L。

式中：理論取代度為假設(shè)全部OSA都與淀粉反應(yīng)時(shí)的取代度。

1.3.3.2 水溶指數(shù)(S)和膨脹度(SP)測(cè)定

配制一定濃度的淀粉溶液，在85 ℃下糊化30 min后，冷卻至室溫。在3 000 r/min條件下進(jìn)行離心30 min，將上層清液傾出于已經(jīng)恒重的燒杯中，放入105 ℃烘箱中烘干至恒重。計(jì)算公式如下[11]：

式中：A為上清液烘干恒重后的質(zhì)量/g；W為絕干樣品質(zhì)量/g；P為離心后沉淀物質(zhì)量/g。

1.3.3.3 糊化特性測(cè)定

RVA測(cè)定程序：50 ℃保持1 min；3.7 min后上升至95 ℃，95 ℃保持2.5 min；3.8 min后下降至50 ℃，50 ℃保持2 min。起始10 s內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)速為960 r/min，之后保持轉(zhuǎn)速160 r/min。

1.3.4 超聲處理后木薯原淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的測(cè)定

1.3.4.1 結(jié)晶結(jié)構(gòu)測(cè)定(XRD)

測(cè)試條件：特征射線CuKα，管壓為40 kV，電流為100 mA，掃描速率為4°/min，測(cè)量角度2θ=5°～40°，步長(zhǎng)為0.02°，發(fā)散狹峰為1°，防發(fā)散狹峰為1°，接受狹峰為0.16 mm[12]。

1.3.4.2 分子結(jié)構(gòu)測(cè)定(FTIR)

稱(chēng)取1.00 mg淀粉樣品和150.00 mg溴化鉀粉末于瑪堪研缽中，將兩者研磨均勻后，裝入壓片模具中抽真空壓制成簿片。FTIR測(cè)定條件：波長(zhǎng)范圍為400～4 000 cm-1，掃描次數(shù)為32，分辨率為4 cm-1。

1.3.4.3 糊特性測(cè)定(DSC)

稱(chēng)取5.00 mg淀粉樣品于鋁制密封坩堝中，加入15 μL去離子水，4 ℃平衡12 h。以10 ℃/min的升溫速率從20 ℃升溫至100 ℃，記錄升溫過(guò)程的DSC曲線。

1.3.4.4 顆粒形貌測(cè)定(SEM)

將樣品進(jìn)行干燥，用導(dǎo)電雙面膠將其固定在金屬樣品臺(tái)上，然后進(jìn)行噴金處理，在2 000倍SEM下觀察。

1.3.4.5 淀粉-碘復(fù)合物吸收光譜測(cè)定

根據(jù)Sujka等[13]方法在可見(jiàn)波長(zhǎng)(400～800 nm)下進(jìn)行淀粉-碘復(fù)合物的吸光度測(cè)定。

表1 不同超聲功率處理對(duì)OSAS品質(zhì)的影響

注：同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。括號(hào)內(nèi)的值為木薯原淀粉在同一超聲處理功率下的S、SP和糊化特性。

1.3.4.6 熱穩(wěn)定性測(cè)定

測(cè)試條件：升溫速率10 ℃/min，溫度范圍25～600 ℃，N2作為保護(hù)氣[14]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS22.0、PeakFit4.12、Origin8.5和Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲處理對(duì)OSAS品質(zhì)的影響

取代度和反應(yīng)效率能夠反映出淀粉的化學(xué)活性[15]。與木薯原淀粉相比，超聲輔助制備的OSAS的取代度和反應(yīng)效率顯著提高(表1)，可見(jiàn)超聲處理有利于OSA和水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，增加淀粉顆粒與OSA的接觸面積和機(jī)率，提高反應(yīng)效率。

由表1可看出，未經(jīng)超聲處理(0 W)制備的OSAS取代度雖已達(dá)到0.014 3，但其溶解度、膨脹度和黏度特性與原淀粉相比提高并不顯著。經(jīng)超聲功率為100 W和400～600 W的處理后，OSAS的溶解度、膨脹度和黏度特性顯著提高，糊化溫度顯著降低，說(shuō)明超聲處理使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)疏松，水分子更容易與淀粉顆粒接觸，Monroy等[16]也報(bào)道超聲處理使淀粉顆粒表面形成空穴，提供通道，有利于水分子向顆粒內(nèi)部的擴(kuò)散。OSAS的取代度越高，說(shuō)明OSA與淀粉顆粒的反應(yīng)程度越高，淀粉鏈上的OSA基團(tuán)越多，OSA長(zhǎng)鏈引入到淀粉分子后，使淀粉分子之間的氫鍵作用力減弱[17]，所以淀粉分子在較低的溫度下就可以糊化，即OSAS的糊化溫度降低，糊化黏度增大。而300 W超聲處理后，OSAS的反應(yīng)活性和反應(yīng)效率有所降低。

2.2 不同超聲功率處理對(duì)木薯原淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響

2.2.1 不同超聲功率處理對(duì)木薯原淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響

100 W超聲處理后，木薯淀粉結(jié)晶度由30.7%下降至25.8%。當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)，結(jié)晶度顯著升高至28.2%(見(jiàn)圖1)，可能由于此階段超聲處理使淀粉分子發(fā)生了重排，促進(jìn)了亞微晶的晶體化[18]，淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得有序。隨著功率的增大，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，淀粉分子被降解[19]；Jambrak等[20]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理促進(jìn)了水分子向淀粉顆粒內(nèi)部的擴(kuò)散，特別是向非晶相的擴(kuò)散。換言之，淀粉顆粒的破壞和水分子的擴(kuò)散導(dǎo)致了晶體結(jié)構(gòu)的斷裂。因此，經(jīng)過(guò)400～600 W超聲處理后，淀粉顆粒的結(jié)晶度顯著降低。

圖1 不同超聲功率處理木薯淀粉的X-衍射圖譜

2.2.2 不同超聲功率處理對(duì)木薯原淀粉分子結(jié)構(gòu)和糊化特性的影響

1 300～800 cm-1為紅外光譜的指紋區(qū)，其吸收峰對(duì)應(yīng)于C-O和C-C伸縮振動(dòng)，其中一些振動(dòng)對(duì)聚合物的變化和淀粉的水化反應(yīng)很敏感[21]。例如，在1 047 cm-1和1 022 cm-1處的吸收峰分別代表淀粉顆粒中的結(jié)晶區(qū)和無(wú)定型區(qū)，995 cm-1處的吸收峰對(duì)含水量很敏感[22]。1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值代表晶體區(qū)域的有序程度，995 cm-1/1 022 cm-1的比值代表晶體內(nèi)部雙螺旋結(jié)構(gòu)的組織狀態(tài)[23]。據(jù)報(bào)道糊化溫度(To、Tp和Tc)反映了晶體結(jié)構(gòu)的有序性，糊化焓(ΔH)主要反映了在糊化過(guò)程中解離雙螺旋結(jié)構(gòu)所需的能量[24]。因此，利用FTIR和DSC來(lái)研究淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)和糊化特性之間的關(guān)系具有重要意義。

100 W超聲處理后，1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值下降，995 cm-1/1 022 cm-1的比值增加，表明結(jié)晶區(qū)的有序性降低，雙螺旋結(jié)構(gòu)變得疏松，因此，淀粉顆粒在糊化時(shí)吸收的能量較少，易于糊化。當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)，1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值增加，表明淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)的有序性增加，同時(shí)，995 cm-1/1 022 cm-1的比值降低，表明淀粉顆粒的含水量較低，晶體內(nèi)部的雙螺旋結(jié)構(gòu)的組織性較好。因此淀粉顆粒需要更多的能量來(lái)破壞雙螺旋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致該階段的To、Tp、Tc和ΔH增加(表2)。400～600 W超聲處理后，1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值下降，995 cm-1/1 022 cm-1的比值增加，表明超聲處理嚴(yán)重破壞了淀粉的有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)疏松，增加了淀粉顆粒與水分子的接觸面積[25]。因此，To、Tp、Tc和ΔH顯著降低，打破雙螺旋結(jié)構(gòu)所需的能量減少。

2.2.3 不同超聲處理功率對(duì)木薯原淀粉顆粒形貌的影響

由圖3a可看出，木薯原淀粉顆粒表面較光滑，無(wú)碎片和孔洞。100 W超聲處理后，淀粉顆粒表面變粗糙，并出現(xiàn)一些凹陷，說(shuō)明超聲處理對(duì)淀粉顆粒產(chǎn)生了一定的機(jī)械力作用。300 W超聲處理后，淀粉顆粒表面產(chǎn)生凸起，并且黏附碎屑，可能是內(nèi)部淀粉分子發(fā)生聚集所致。當(dāng)超聲功率為400～600 W時(shí)，淀粉顆粒嚴(yán)重變形，表面黏附的碎片增多，主要由于較高功率的超聲處理使淀粉分子的內(nèi)能增加，較大的應(yīng)力和應(yīng)變作用使顆粒形貌嚴(yán)重發(fā)生形變，導(dǎo)致顆粒結(jié)構(gòu)嚴(yán)重受損。Zuo等[26]通過(guò)超聲波產(chǎn)生的高剪切力和微射流兩種空化現(xiàn)象解釋了淀粉顆粒的損傷和破碎。

注：a為歸一化后4 000～700 cm-1區(qū)域的紅外光譜圖；b-f為二階求導(dǎo)后1 200～800 cm-1區(qū)域的紅外光譜圖。b為木薯原淀粉；c、d、e、f分別為超聲100、300、400、600 W處理。圖2 不同超聲功率處理木薯淀粉的紅外光譜圖

表2 不同超聲功率處理對(duì)木薯淀粉紅外和糊化特性的影響

超聲功率/W1 047 cm-1/1 022 cm-1995 cm-1/1 022 cm-1ΔΗ/J·g-1Tp/℃To/℃Tc/℃01.01 ± 0.01a0.86 ± 0.00d10.28 ± 0.98a70.0± 0.31a60.5± 0.14a78.4± 0.06a1000.91 ± 0.01c1.16 ± 0.02c8.78 ± 0.53c68.8 ± 0.19b59.1 ± 0.09b77.1 ± 0.07b3000.98 ± 0.00b1.11 ± 0.01cd9.98 ± 0.31b69.9 ± 0.20a59.8 ± 0.10a78.0 ± 0.05a4000.85 ± 0.01d1.27 ± 0.01b8.23 ± 0.66cd68.7 ± 0.11b58.7 ± 0.12bc76.8 ± 0.10c6000.77 ± 0.01e1.35 ± 0.00a7.93 ± 0.76d67.9 ± 0.10c57.9 ± 0.07c75.9 ± 0.08d

注：同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。To，起始溫度；Tp，峰值溫度；Tc，最終溫度。

圖3 不同超聲處理功率木薯淀粉的掃描電鏡圖(×2 000)

2.2.4 不同超聲處理功率對(duì)木薯原淀粉的淀粉-碘復(fù)合物吸收光譜的影響

通過(guò)淀粉與碘形成的紫外最大吸光度值初步推斷超聲波處理對(duì)淀粉分子的降解能力。A680/A545的比值可表征直鏈淀粉和分支結(jié)構(gòu)分子的比例，比值越大，表明直鏈淀粉含量越高。由圖4可看出，淀粉與碘形成復(fù)合物的吸光度隨超聲功率強(qiáng)度的增大而增大，說(shuō)明不同功率的超聲處理后，淀粉的組分含量發(fā)生了改變。從表3得知，木薯原淀粉的特征吸收波長(zhǎng)λmax在608 nm左右，經(jīng)600 W超聲處理后其λmax增大至637 nm左右，A680/A545比值也增大，變化趨勢(shì)與λmax一致。這是由于超聲波的機(jī)械剪切作用和空化效應(yīng)使部分長(zhǎng)鏈發(fā)生降解，支鏈淀粉分子中的糖苷鍵被降解，增進(jìn)了淀粉分子與碘分子的結(jié)合，這與羅志剛等[27]研究結(jié)果一致。Liu等[28]研究也表明高功率超聲處理增加了直鏈淀粉含量。

圖4 不同超聲處理功率木薯淀粉的淀粉-碘復(fù)合物吸收光譜

表3 不同超聲處理功率木薯淀粉顆粒的最大吸收波長(zhǎng)及A680/A545比值

超聲功率/W特征吸收波長(zhǎng)λmax /nmA680/A54506081.331006211.493006161.454006271.656006371.82

注：同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.5 不同超聲處理功率對(duì)木薯原淀粉熱穩(wěn)定性的影響

從圖5可看出，木薯淀粉的熱分解主要有兩個(gè)階段：第一階段(T ≤ 150 ℃)質(zhì)量損失主要是水分蒸發(fā)所致；第二階段(250 ≤T≤ 350 ℃)主要與糖類(lèi)有機(jī)物熱解逸散有關(guān)[29]。100 W超聲處理后，木薯淀粉顆粒的熱解逸散溫度有所降低(圖5A)，失重速率增大(圖5B)，可見(jiàn)超聲處理降低了淀粉顆粒的熱穩(wěn)定性。當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)，失重速率在兩個(gè)階段顯著降到最低，這是由于該階段顆粒結(jié)構(gòu)緊密，結(jié)晶度和熱穩(wěn)定性升高，導(dǎo)致淀粉熱解速率降低。當(dāng)超聲功率增大到400～600 W時(shí)，由于顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，無(wú)序化程度提高，熱穩(wěn)定性下降，淀粉分子容易熱解，所以熱解逸散溫度降低，失重速率顯著增大。

圖5 不同超聲處理功率木薯淀粉的TGA圖和DTG圖

通過(guò)以上對(duì)木薯原淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可看出，超聲處理對(duì)木薯淀粉顆粒產(chǎn)生了顯著的機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)。根據(jù)機(jī)械力化學(xué)相關(guān)理論，300 W超聲處理與機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)的聚集階段對(duì)應(yīng)，100 W和400～600 W超聲處理分別與受力階段和團(tuán)聚階段對(duì)應(yīng)。

2.3 超聲處理對(duì)OSAS品質(zhì)的影響機(jī)制

淀粉顆粒具有較厚的外殼和緊密的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，在正常情況下，水分和試劑很難進(jìn)入到淀粉顆粒內(nèi)部。OSA是油性物質(zhì)，加入到淀粉乳液中會(huì)以油滴狀懸浮于上面，不能與淀粉顆粒完全地接觸。所以，OSA基團(tuán)在淀粉顆粒中分布不均勻，反應(yīng)部位僅限于淀粉顆粒的表面[30]，反應(yīng)效率也不高。

超聲波能夠?qū)Φ矸垲w粒和OSA起到作用。超聲波空化效應(yīng)瞬間產(chǎn)生的高溫高壓環(huán)境，排除了淀粉顆粒內(nèi)部的空氣，使結(jié)構(gòu)變疏松，有利于水分子和試劑進(jìn)入內(nèi)部孔道，提高了反應(yīng)效率。此外，超聲處理對(duì)淀粉顆粒產(chǎn)生的顯著機(jī)械力可促進(jìn)淀粉分子產(chǎn)生大量的自由基[31]，以及晶體位錯(cuò)的增加和移動(dòng)，使淀粉顆粒的活性位點(diǎn)增多，有利于OSA和淀粉分子的均相反應(yīng)。超聲波作用于OSA時(shí)，超聲波產(chǎn)生的機(jī)械剪切力和空化作用，能夠打破和分散漂浮于乳液上面的OSA液滴，從而有利于與淀粉顆粒的接觸[32]。超聲處理使OSA液滴變小也進(jìn)一步提高了液滴在淀粉乳液中的溶解性，較小的液滴更容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部[33]，使反應(yīng)不僅局限于淀粉顆粒表面，提高了反應(yīng)活性和反應(yīng)效率。所以，超聲處理可顯著提高OSAS的品質(zhì)。

但300 W超聲處理后淀粉顆粒處于聚集階段，顆粒內(nèi)部發(fā)生了聚集和重排，使其結(jié)構(gòu)緊密，水分和OSA不易進(jìn)入顆粒內(nèi)部，限制了淀粉顆粒的膨脹，導(dǎo)致反應(yīng)效率、溶解度、膨脹度和黏度降低。同時(shí)由于聚集和團(tuán)聚效應(yīng)，填充在中央腔和孔道的淀粉鏈取代基不能被測(cè)定[34]，導(dǎo)致在300 W和400～600 W條件下測(cè)定的結(jié)果比實(shí)際值偏低。

3 結(jié)論

木薯淀粉經(jīng)超聲處理后其結(jié)晶結(jié)構(gòu)和顆粒形貌受到破壞，糊化溫度和熱穩(wěn)定性顯著降低，直鏈淀粉含量顯著增加。超聲處理對(duì)淀粉顆粒產(chǎn)生了顯著的機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)，其作用的三個(gè)階段具有不同的影響機(jī)制。超聲100 W和400～600 W處理后，OSAS的反應(yīng)效率和品質(zhì)顯著提高，而超聲功率為300 W時(shí)，其品質(zhì)發(fā)生了不同的變化。