“鮮”入為主 哪里的羊最好吃

田杰雄

羊肉主宰國人餐桌的歷史向來“有據(jù)可考”，商周時代牧羊業(yè)發(fā)達；到了先秦，能吃上羊肉算是一件“倍兒有面兒”的事；宋朝宋真宗年間，皇宮里的御廚每天宰羊的數(shù)量高達三四百只。到如今，百姓們對于羊肉依然一往情深，不過在中國廣袤的土地上，哪里的羊最好吃呢？

寧夏灘羊：質(zhì)地佳 無膻味

提到羊肉，幾乎無人不知寧夏鹽池縣的灘羊，它還出現(xiàn)在了家喻戶曉的紀錄片《舌尖上的中國》里，但孕育出大多數(shù)人心目中最好吃的羊肉的地方并非水草豐沛。寧夏鹽池是典型的農(nóng)牧交錯生態(tài)脆弱區(qū)，以中度荒漠化土地為主，似乎是大自然對于這片土地的補償，越是干旱的半荒漠化區(qū)域，越能孕育出最好的羊肉。在生存條件苛刻的環(huán)境下，羊自身往往需要儲存的能量就越多；在水分含量少的情況下，羊肉的風味物質(zhì)也就更加濃郁，這是在豐沛水草牧場環(huán)境中長大的羊所不能比擬的。

位于寧夏回族自治區(qū)東部的吳忠鹽池縣，坐擁八百多萬畝天然草場，曾是寧夏唯一的牧區(qū)縣?！渡嗉馍系闹袊穼а蓐悤郧湓岬剑瑢幭臑┭蛸|(zhì)地最佳，即使吃冷的手抓羊肉，也沒有膻味。

老馬是土生土長的吳忠人，養(yǎng)羊養(yǎng)了小半輩子，他告訴記者，之所以寧夏灘羊沒有膻味，正是因為鹽池縣特有的土地環(huán)境，“這里的甘草、苦豆子基本都是溫補的草藥，在羊的生長過程中，膻味也會被這些草藥所去除?！?/p>

錫盟肥羊：肉質(zhì)緊湊厚實

如果單論羊的出欄量，內(nèi)蒙古自治區(qū)無疑是全國的“扛把子”。據(jù)國家統(tǒng)計局可以查詢到的年份信息，2016年，內(nèi)蒙古以近六千萬只羊的年出欄數(shù)量位列全國第一，這個數(shù)字足足甩出第二名一大截，整整多出兩千多萬只。

全國羊肉產(chǎn)量看內(nèi)蒙古，可如果說起品質(zhì)，整個內(nèi)蒙古則要數(shù)錫林郭勒盟；若是范圍再縮小一些，蘇尼特羊則必須“擁有姓名”。雖說深處錫林郭勒黃金牧場，可蘇尼特羊確實是名副其實的戈壁羊。位于錫林郭勒西北地區(qū)的蘇尼特草原實為戈壁草原，為了生存尋找飼料，蘇尼特羊仿佛生在了“運動場”，每日必須奔跑才能擁有緊湊厚實的肉質(zhì)。

中國漢字中的“鮮”字，由“魚”和“羊”組成，可見“羊”能夠占去鮮的半壁江山。而蘇尼特羊更無愧于這個“鮮”字，想吃到地道飄香的羊肉，通常只需要一把食鹽和一鍋好肉，不過鹽要最后再放，以免過早析出羊肉中的水分。除此以外，其他的味道都算是畫蛇添足。

新疆阿勒泰羊：肉質(zhì)肥美而不膻

在新疆吃羊肉，“羊肉串”顯得太過“袖珍”，在肥羊足夠鮮美的產(chǎn)區(qū)，人們吃羊肉難免“豪放”一些，而主產(chǎn)于北疆的阿勒泰羊絕對是讓人入口難忘的一種。

一方水土養(yǎng)一方羊。盡管肉質(zhì)有所不同，可幾近相同的是，好吃的羊，在整個“羊生”里過得夠苦，也都足夠努力。阿勒泰地區(qū)是全國六大林區(qū)之一，高緯度讓在這里生長的阿勒泰羊生存的每一天都異常緊迫。草原上的青草只有每年第三季度的長勢最好，過了這個峰值，草量便會斷崖式下降，極其稀少。而阿勒泰羊的任務就是在有限的90天里，儲存足夠多的營養(yǎng)。在這樣的環(huán)境下，阿勒泰羊可謂羊中“大胃王”，一天吃16斤的青草不在話下。

因為常年在草場跋涉，阿勒泰羊食百草長大，肉質(zhì)肥美而不膻，即使用白水烹煮都不會辜負人們對于羊肉的期待。

四川羊肉湯：一碗鮮湯暖身心

或許因為人們認為，吃與“陽”同音的“羊”肉可以滋補“陽氣”，能夠給人以生氣，讓人精神煥發(fā)，所以羊肉帶有與生俱來的“暖意”。四川人對羊肉的偏愛，在小縣城里就能略見一二，除了每條街巷上的羊肉館，會理的羊肉粉、簡陽的羊肉湯更是平日生活中大眾的最愛。

會理的羊肉用得“講究”。記者從會理相關部門獲悉，借助北緯26度得天獨厚的自然和氣候優(yōu)勢，會理的山林滋養(yǎng)了國家地理標志產(chǎn)品建昌黑山羊，目前是《四川省家畜家禽品種志》中6個地方山羊品種中，分布區(qū)域最廣、數(shù)量最大、肉品知名度最高的肉羊品種之一。據(jù)會理縣志記載，以會理黑山羊為主要原料的燙皮羊火鍋，已有三百年以上的歷史。

很多時候無關于羊肉的肉質(zhì)，只是熱氣騰騰下的一碗鮮湯，伴著熟悉的味道，吃進口中，澆在心頭。各地的羊肉各有不同，人們心心念念的那碗味兒最正的羊肉，或許都來自于同樣心心念念的家鄉(xiāng)。