優(yōu)化加工工藝提升燕麥蛋糕的口感

李晶

一、燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值

燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營(yíng)養(yǎng)的食品，富含蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)，同時(shí)含有水溶性膳食纖維，能夠促進(jìn)人體腸胃消化，降低脂肪和血糖的含量，控制膽固醇的吸收。

1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。裸燕麥含粗蛋白質(zhì)15.6%，脂肪8.5%，水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都很豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。此外，燕麥還含有谷類糧食中均缺少的皂甙。

2.藥用價(jià)值。燕麥可以有效減少機(jī)體中的膽固醇，特別是中老年心血管疾病人群或膽固醇偏高的人群，若經(jīng)常食用，在短時(shí)間內(nèi)膽固醇會(huì)降低；燕麥中飽含亞油酸，可輔助人體調(diào)節(jié)脂肪肝、浮腫與便秘，增強(qiáng)老年人的體力，從而起到延年益壽的功效。

二、燕麥蛋糕加工工藝要點(diǎn)

1.原材料與儀器。原材料包括面粉、燕麥粉、雞蛋、黃油、乳化劑、食鹽等，儀器包括電子稱、打蛋機(jī)、體積儀、蛋糕模具等。

2.基礎(chǔ)原料配比。低筋面粉80g、水60g、黃油45g、泡打粉4g、食鹽1g，將燕麥粉、白砂糖、乳化劑與雞蛋添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)的配比設(shè)置。

4.工藝試驗(yàn)研究。按照單因素和正交試驗(yàn)的方法，把蛋糕基礎(chǔ)配比視作基礎(chǔ)，分析不同比例燕麥粉的添加量和加工工藝，明確燕麥粉添加量的最佳數(shù)值以及工藝參數(shù)，從而改善蛋糕品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分含量。

5.評(píng)估。隨機(jī)挑選接受感官培訓(xùn)的人員10名，對(duì)蛋糕制作結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。三、燕麥蛋糕加工品質(zhì)評(píng)估結(jié)果

1.明確燕麥粉添加量。隨著燕麥粉含量的增高，面團(tuán)之間的膨脹度會(huì)隨著時(shí)間的增加而加大，但是面團(tuán)強(qiáng)度會(huì)隨之減小。若燕麥粉的含量大于40%，面團(tuán)無法成型；若燕麥粉添加量大于30%，吸水率會(huì)升高，制作的蛋糕比較松散；若燕麥粉的添加量為20%左右，蛋糕成品品質(zhì)比較松軟可口。因此，燕麥粉加入量控制在20%之內(nèi)為最佳。

2.對(duì)燕麥粉、白砂糖、乳化劑與雞蛋添加量的不同進(jìn)行正交試驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下表。

綜上所述，燕麥?zhǔn)且环N含有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，以其為基礎(chǔ)制作的燕麥蛋糕對(duì)人體健康有極大的益處。在加工制品中進(jìn)行科學(xué)配比，可以提升蛋糕制品的口感，增加人們對(duì)蛋糕食品的滿意度。