應(yīng)用食品分析檢測新技術(shù)提升我國食品安全水平

吳詠樺 劉威 劉沛

一、食品安全檢測常用技術(shù)

1.感官檢測。作為食品安全檢測中最常用、最直接的檢測方式，感官檢測能在人體觸覺、嗅覺和視覺等感官功能的支撐下，實現(xiàn)對食品形狀、顏色、氣味、是否霉變等屬性的有效檢測。相對而言，食品感官檢測較為迅速、經(jīng)濟和簡單，在食品安全初步檢查中應(yīng)用較多。不過，感官檢測對于食品藥物殘留等微觀屬性的辨識度較低，需做進一步的檢查研究。

2.物化檢測。物理檢測和化學檢測是食品物化檢測技術(shù)應(yīng)用的兩個重要環(huán)節(jié)，物理檢測能實現(xiàn)對食品硬度、容量、熔點等屬性的分析檢測；化學檢測的整個檢測過程以化學反應(yīng)作為判斷依據(jù)，通過分析反應(yīng)過程中相應(yīng)的計量關(guān)系，實現(xiàn)對食品安全的有效檢測。目前，氧化還原、中和法、電位滴定法等都是化學檢測的常用手段。

3.色/光譜檢測技術(shù)?，F(xiàn)階段色譜檢測技術(shù)的應(yīng)用類型較多，包含HPLC、LC-MS、GC、GC-MS等諸多技術(shù)。從實際檢測過程來看，其需要對食物進行提取、凈化、富集，然后在不同物質(zhì)、不同相態(tài)選擇性分配原理的支撐下，對物質(zhì)實施屬性檢測。檢測人員會進行溶解、吸附、揮發(fā)、脫附等多種操作，這使得物質(zhì)在固定相與流動相之間發(fā)生多次狀態(tài)變化，而通過特定的檢測儀器即可實現(xiàn)特定狀態(tài)下物質(zhì)屬性的有效測定。在光譜檢測技術(shù)應(yīng)用中，不僅要考慮物質(zhì)的發(fā)射、吸收光譜能力，而且需注意物質(zhì)及光譜之間的相互作用。目前，發(fā)射光譜法和吸收光譜法是光譜法應(yīng)用的兩種重要形態(tài)，而根據(jù)光源類型其又可分為紫外光、電子光、熒光、原子吸收光、紅外光等諸多類型。光譜法不僅操作簡單，而且檢測效率高，檢測結(jié)果準確，已經(jīng)成為食物質(zhì)量檢測的主要手段之一。

4.質(zhì)譜法檢測。質(zhì)譜法對于檢測環(huán)境的要求較高，其要求在特定的磁場或電場中進行食物質(zhì)量檢測。在磁場或者電場環(huán)境下，帶電分子、原子和離子處于運動狀態(tài)，其會依照各自質(zhì)荷比分，通過對分離離子的測定，可有效掌握食物的化合物構(gòu)成，實現(xiàn)食物性質(zhì)檢測?，F(xiàn)階段，EI-MS、ESI-MS、FD-MS等都是較為有效的食物質(zhì)譜檢測方式。

5.生物檢測技術(shù)。生物檢測技術(shù)在微生物學基礎(chǔ)的支撐下，綜合使用現(xiàn)代免疫學、分子生物學、自動化儀器、生物傳感器等技術(shù)設(shè)備，對食物中的微生物和有害物進行全面檢測。從檢測過程來看，分離培養(yǎng)法、PCR、ELISA檢測、基因芯片檢測等都是生物檢測技術(shù)應(yīng)用的主要形態(tài)。分離培養(yǎng)法需要制作目標檢測物的生物標本，在生物化學、形態(tài)學理論的支撐下，對標本中所蘊含的食物屬性進行區(qū)分。在PCR檢測法中，整個檢測過程需要一定的酶介質(zhì)作為支撐，人工合成酶、DNA聚合酶的應(yīng)用較為普遍，該檢測技術(shù)縮短了傳統(tǒng)生物檢測的微生物培養(yǎng)時間，有效地提升了食物檢查的效率和質(zhì)量。與PCR檢測相似的是，ELISA檢測法的應(yīng)用同樣與酶有較大關(guān)系，其需要在酶的支撐下，觀察酶和底物彼此之間生成的顏色，最終實現(xiàn)食物中有毒有害物質(zhì)的有效檢測?；蛐酒瑱z測技術(shù)是一種現(xiàn)代化的高新檢測技術(shù)，其在生物技術(shù)和芯片技術(shù)綜合的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)了物質(zhì)間蛋白質(zhì)、細胞、基因等生物組分的有效檢測。

二、食品分析檢測新技術(shù)的具體應(yīng)用

1.農(nóng)藥殘留檢測。（1）檢測試劑：乙酰膽堿酯酶是農(nóng)藥殘留檢測的主要試劑，研究顯示，采用乙酰膽堿酯酶進行農(nóng)藥殘留物檢測，敏感度可達到0.01mg/kg-5mg/ kg，準確率能達到90%以上。在使用時，應(yīng)注重對試劑的有效保護和管理，通常此類試劑在常溫狀態(tài)下可保存15d，打開使用時需在10-15min內(nèi)完成農(nóng)藥殘留物的檢測，以此來確保檢測結(jié)果的準確性。需要注意的是，采用該試劑對水果、蔬菜進行檢測時，檢測時間應(yīng)比其他農(nóng)牧產(chǎn)品的檢測時間短30%-50%，即需要在5-10min內(nèi)完成檢測。（2）檢測方法和設(shè)備：就目前而言，氨基甲酸酯類、有機磷類是食品中農(nóng)藥殘余的主要成份。在實際檢測中，多采用蔬菜農(nóng)藥殘留檢測儀進行檢測，該設(shè)備的操作過程較為方便，且檢測成本較低。隨著人們對農(nóng)藥殘留物檢測要求提升，L_BⅢ殘留農(nóng)藥檢測儀在食品安全檢測中的應(yīng)用逐漸增多，該檢測設(shè)備在可見光分光光度計標準的支撐下，融合使用EPA攝入量標準，同時相應(yīng)的檢測結(jié)果會被傳輸?shù)綔y試總站，實現(xiàn)了相應(yīng)農(nóng)作物農(nóng)藥殘留情況的實時監(jiān)測，對于食品安全具有深刻影響。

2.獸藥殘留檢測。（1）瘦肉精檢測：生活中常說的瘦肉精即為克倫特羅，其雖然能使豬的生長速度加快并增加瘦肉率，但對于人體具有較大危害，會使人體出現(xiàn)惡心、頭暈、四肢無力、雙手顫抖等中毒癥狀?，F(xiàn)階段，HPLC-MS/MS串聯(lián)檢測是我國瘦肉精檢測的常用方式，在實際檢測中，采用鹽酸克倫特羅快速測試劑也可實現(xiàn)瘦肉精的有效測量。（2）氯霉素檢測：氯霉素不僅會抑制骨髓造血功能使人體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，而且會出現(xiàn)白細胞減少、紅細胞減少、血小板減少的鈣再生障礙性貧血，此外還會導致腸道菌群失調(diào)，抑制抗體形成。現(xiàn)階段，生化方法在氯霉素檢測中應(yīng)用較廣，這種檢測方式的靈敏度較低，通常在0.5μg/g-1μg/g之間，并需要和GC、HPLC進行綜合，實現(xiàn)色質(zhì)聯(lián)動輔助，檢測過程操作困難。新時期，可通過CHARM-Ⅱ的方式進行氯霉素篩選，然后在LC-MS方式的支撐下，進行氯霉素具體情況檢測管理，確保食品安全分析檢測管理的有效性。

3.轉(zhuǎn)基因食品檢測。核酸檢測、蛋白質(zhì)檢測、酶活性檢測是轉(zhuǎn)基因食品檢測的三種基本方式，前兩種檢測技術(shù)的應(yīng)用頻率較高。核酸檢測主要是對轉(zhuǎn)基因中DNA序列進行檢測，從而確定食物中轉(zhuǎn)基因的具體成分，但實際耗時較長，而且需要加大成本投入。在蛋白質(zhì)檢測法中，工作人員會在相關(guān)試劑的支撐下，完成轉(zhuǎn)基因中蛋白質(zhì)含量的具體檢測，其精度優(yōu)于核酸檢測。在實際檢測中，檢測試劑盒在轉(zhuǎn)基因食品檢測中的應(yīng)用較多。在我國，深圳匹基生物企業(yè)開發(fā)了PCR檢測技術(shù)，能實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品葉、根、種以及加工品中轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的有效測定。