武夷水仙茶湯濃度與感官品質(zhì)初探

鐘國(guó)玉，吳成建，林瑜玲

1.福州凱捷茶業(yè)有限公司，350001；2.凱捷集團(tuán)研發(fā)中心暨福建省閩北烏龍茶加工與質(zhì)量控制企業(yè)工程技術(shù)研究中心，354302

在飲料生產(chǎn)以及實(shí)際沖泡中，茶葉中可溶性固形物是無法做到全部浸出的，所以水浸出物含量指標(biāo)對(duì)于茶葉品鑒和茶飲料生產(chǎn)的指導(dǎo)作用較為間接。因此，不少國(guó)際進(jìn)口商對(duì)飲料用原料茶提出了茶湯濃度的質(zhì)量指標(biāo)。

茶湯濃度是指將茶葉按規(guī)定方法制備后茶湯中可溶性固形物的含量，反映的是茶葉在茶飲料實(shí)際生產(chǎn)或者沖泡中的濃度，其測(cè)量單位一般為毫克/升（mg/L），也稱為溶解性固體總量或總?cè)芙夤腆w（Total dissolved solids，縮寫TDS）。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，TDS檢測(cè)值是水中全部溶質(zhì)的總量，包括無機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量。

目前檢測(cè)茶湯濃度主要有烘干法、折光法和電導(dǎo)法3 種。其中烘干法需要3 h 以上，操作繁雜，所需器具、儀器簡(jiǎn)單，濃度高低不影響測(cè)量精度，是3 種方法中精度和準(zhǔn)確性最高的。折光法是目前國(guó)際飲料進(jìn)口商所指定的方法，檢測(cè)所需時(shí)間極短，操作簡(jiǎn)便，但對(duì)儀器精度要求高，單臺(tái)檢測(cè)設(shè)備價(jià)格超過10萬元；在一些精度要求不高的情況下，可使用低精密程度的折光儀或電導(dǎo)法檢測(cè)。電導(dǎo)法通常是采用便攜式TDS 計(jì)，檢測(cè)時(shí)間極短，操作簡(jiǎn)便，儀器價(jià)格便宜，但準(zhǔn)確性一般，檢測(cè)的質(zhì)量濃度值不宜超過1 000 mg/L。

本研究探索使用小米TDS 檢測(cè)筆對(duì)武夷巖茶特級(jí)水仙茶湯濃度進(jìn)行快速檢測(cè)，研究每泡茶湯濃度與感官品質(zhì)的變化規(guī)律，為武夷巖茶的沖泡提供參考。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料

2017年春季武夷水仙特級(jí)茶[1]，焙足焙透。

2.試驗(yàn)方法

（1）沖泡方法

武夷水仙的日常沖泡常使用烏龍茶蓋碗（容量170 mL），投茶量8.5 g（店面銷售常用的每泡質(zhì)量），共沖泡8泡，而日常沖泡中又分為定時(shí)長(zhǎng)和調(diào)整時(shí)長(zhǎng)兩種。為此，本試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)處理，分別為審評(píng)沖泡法、日常蓋杯定時(shí)長(zhǎng)沖泡法和日常蓋杯調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡法。其中，審評(píng)沖泡法參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）的方法，使用審評(píng)專用的烏龍茶蓋碗（110 mL）進(jìn)行沖泡，投茶量為5 g，共沖泡3 泡，各試驗(yàn)處理具體設(shè)置見表1。

每個(gè)處理設(shè)置3 個(gè)重復(fù)。所有處理均采用100℃沸水沖泡。

（2）茶湯濃度檢測(cè)方法

使用小米TDS 檢測(cè)筆檢測(cè)各茶湯濃度，具體使用方法為：待沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測(cè)筆的檢測(cè)頭置入茶湯溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取。讀取數(shù)值后取出TDS 檢測(cè)筆，使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測(cè)頭，如此重復(fù)檢測(cè)。

（3）感官審評(píng)

由3 名具有二級(jí)評(píng)茶技師證書及以上專業(yè)資格的審評(píng)人員對(duì)茶湯進(jìn)行感官審評(píng)。因本研究的試驗(yàn)材料為特級(jí)武夷水仙，著重評(píng)價(jià)茶葉香氣、滋味和湯色，簡(jiǎn)略了對(duì)外形、葉底的審評(píng)。

二、結(jié)果與分析

1.審評(píng)沖泡法下的茶湯TDS值與感官品質(zhì)

采用審評(píng)沖泡法沖泡特級(jí)武夷水仙茶，檢測(cè)每泡茶湯的TDS 值，并記錄每泡茶湯的感官審評(píng)結(jié)果，如表2。從表2 中看，審評(píng)沖泡法下隨著沖泡次數(shù)增加，特級(jí)武夷水仙茶的火功香褪去，品種香、花香顯露出來，滋味逐漸從濃醇到醇爽，湯色是從紅、較清澈較明亮到橙紅、清亮。

2.日常蓋杯沖泡法下的茶湯TDS值與感官品質(zhì)

日常蓋杯沖泡法分別采用定時(shí)長(zhǎng)法與調(diào)整時(shí)長(zhǎng)法沖泡特級(jí)武夷水仙茶，檢測(cè)每泡茶湯的TDS值，并記錄每泡茶湯的感官審評(píng)結(jié)果如表3、表4。

從表3、表4可知，在日常蓋杯的兩種不同沖泡方法下，茶湯香氣中的火氣均在2 泡后就減弱，而花果香和甜香隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；隨著沖泡次數(shù)的增加，滋味從濃醇至平和變化，但巖韻特征和山場(chǎng)氣息隨著沖泡次數(shù)沒有明顯變化。比較日常蓋杯的兩種不同沖泡方法下茶湯TDS值的變化趨勢(shì)如圖1。

從圖1 可見，不同的沖泡時(shí)長(zhǎng)對(duì)茶湯TDS 值的影響較為明顯，調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡能夠一定程度上減緩茶湯TDS值的下降。

三、小結(jié)與討論

無論是采用何種方法沖泡，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶葉中的內(nèi)含物逐漸減少，茶湯TDS 值逐漸減小，且沖泡時(shí)長(zhǎng)對(duì)茶湯濃度的影響越來越不明顯。從感官品質(zhì)來看，第1、2次沖泡時(shí)盡管濃度較高，但是因?yàn)橛斜夯鸹鸸Φ挠绊?，整體的感官評(píng)價(jià)反而不如第3、4、5 次沖泡。每次沖泡浸出的茶湯質(zhì)量濃度在200 mg/L 以上，茶湯的口感不會(huì)明顯感覺平淡。沖泡總時(shí)長(zhǎng)對(duì)茶湯總浸出濃度的影響較小，定時(shí)長(zhǎng)與調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡的總時(shí)長(zhǎng)分別是240 s和495 s，兩差相差較大，但是兩種沖泡方式下茶湯總濃度（8泡累加）的平均值分別為1 524.0 mg/L 和1 675.1 mg/L，兩者差異不明顯，但沖泡時(shí)長(zhǎng)在前期對(duì)茶湯濃度的影響明顯。

表1 試驗(yàn)處理設(shè)置

表2 審評(píng)沖泡法下的TDS值和感官審評(píng)結(jié)果

表4 日常蓋杯調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡法下的茶湯TDS值和感官審評(píng)結(jié)果

圖1 不同沖泡時(shí)長(zhǎng)茶湯濃度變化

TDS 檢測(cè)既簡(jiǎn)便又便宜，對(duì)于要求快速檢測(cè)、精度要求不高、所測(cè)液體質(zhì)量濃度低于1 000 mg/L、目前依靠感官和經(jīng)驗(yàn)來判別的場(chǎng)合特別適用。如在感官審評(píng)中，可用其檢測(cè)每泡茶作為感官審評(píng)的參考；在初制加工過程中，可以沖泡揉捻葉測(cè)其茶湯濃度值來粗略掌握揉捻程度；在精制過程中，用于粗略判斷篩號(hào)的適用性、茶樣指標(biāo)符合性等。