海魚中有機硒和無機硒的測定

李亮 謝濤 張耀

摘 要：本文以3種海魚作為研究對象，探索其總硒、有機硒及無機硒含量。結果表明，總硒、有機硒、無機硒含量均表現(xiàn)為鮐鲅魚>大馬哈魚>狹鱈魚;但3種魚類有機硒含量占總硒含量的比例表現(xiàn)為大馬哈魚>狹鱈魚>鮐鲅魚。

關鍵詞：海魚;有機硒;無機硒;總硒

Abstract：Abstract：In this paper， three kinds of marine fish were studied to explore the content of total selenium， organic selenium and inorganic selenium. The results showed that the content of total selenium， organic selenium and inorganic. selenium in mackerel Spanish mackerel was larger than that in salmon， and larger than that in Pollock， but the proportion of organic selenium in salmon was larger than that in Pollock， and larger than that in mackerel Spanish mackerel

Key words：Marine fish; Organic selenium; Inorganic selenium; Total selenium

近些年來，人們對于食品營養(yǎng)價值的重視程度越來越高，對于高營養(yǎng)價值的食材需求量越來越大。而海魚肉質(zhì)鮮嫩、口感緊實，并且富含不飽和脂肪酸，能夠活化腦細胞。同時，深海魚中含有的EPA和DHA能夠調(diào)節(jié)血脂、軟化血管。此外，深海魚體內(nèi)富含維生素E、維生素C，其能夠促進膠原蛋白的生成，也可延緩衰老。硒是人體必需的微量元素，是人體谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分[1-2]，能夠平衡人體內(nèi)的氧化還原反應，提高人體免疫力，主要存在于肝臟、腎等部位，具有抗癌、抗衰老、預防心血管疾病的特性，被稱為“生命之火”[3]。食品中的硒可分為有機硒和無機硒，其中有機硒參與人體代謝，無毒性，能夠被人體有效吸收，而無機硒具有一定的毒性，不易被人體吸收[4]。本文采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定海魚中總硒、有機硒及無機硒的含量，旨在為食品營養(yǎng)研究提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮐鲅魚、大馬哈魚、狹鱈魚為市場購買。處理方式：分別將上述海魚去鱗、去內(nèi)臟，取可食用部分進行粉碎，用于后續(xù)測定。

1.2 試驗儀器

ICP-MS 7700X用于測定深海魚中總硒、有機硒、無機硒的含量。

1.3 試驗方法

深海魚中總硒元素含量的測定：參照國家標準，食品中多元素的測定GB 5009.268-2016（第一法）。

無機硒含量測定：參照地方標準 富有機硒食品硒含量要求DBS42/002-2014中的前處理方式。稱取試樣1 g，粉碎后置于250 mL錐形瓶中，加入25～30 mL超純水，置于70 ℃水浴中振蕩提取30 min，再經(jīng)超聲波提取20 min，然后在4 000 r·min-1條件下離心15 min或用定量濾紙過濾，殘渣重復1～2次，合并上清液或濾液，用環(huán)己烷萃取2～5次，分離水相，在70 ℃水浴條件下蒸發(fā)至5～10 mL，定容至10 mL容量瓶中，用ICP-MS測定待溶液。

應用差減法計算有機硒含量：有機硒=總硒含量-有機硒含量。

1.4 統(tǒng)計學分析

采用SPSS20.0中的單因素方差分析3種魚類的總硒、有機硒、無機硒含量差異的顯著性。

2 結果與分析

3種海魚中總硒、有機硒、無機硒含量測定結果見表1。

從表1可知，3種深海魚類總硒、有機硒、無機硒含量差異顯著。總硒、無機硒和有機硒含量均為鮐鲅魚>大馬哈魚>狹鱈魚，其中鮐鲅魚總體數(shù)值較高。但從有機硒占總硒含量的比值中看出，大馬哈魚>狹鱈魚>鮐鲅魚。

3 討論

3種魚類總硒、有機硒、無機硒含量均具有差異，其含量均為鮐鲅魚>大馬哈魚>狹鱈魚，這表明不同基因型的魚類因生活習性不同等因素導致其體內(nèi)的營養(yǎng)元素也存在差異[5]。但鮐鲅魚有機硒占總硒的比值并不是最高的。同時，本實驗數(shù)據(jù)與DBS42/002-2014《富有機硒食品含量要求》中要求的有機硒含量高于總硒含量的80%不一致，這可能是因為該標準的執(zhí)行地為湖北省，湖北省是內(nèi)陸地區(qū)，而本研究的對象為海魚，具有地域差異，導致結果存在差異[6-7]。本研究也為探索不同地域特色含硒水產(chǎn)品提供了一定的理論依據(jù)。

參考文獻：

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