浙江地方特色食品金華酥餅生產(chǎn)規(guī)范化管理研究

韋何雯

摘 要：金華酥餅是浙江省酥餅類的主要傳統(tǒng)名點(diǎn)，是一種風(fēng)味獨(dú)特的烘焙食品。目前，食品生產(chǎn)主體是各小微企業(yè)，其也是市場(chǎng)的主導(dǎo)力量。針對(duì)地方特色化食品生產(chǎn)，企業(yè)和政府部門要加強(qiáng)監(jiān)管力度，規(guī)范生產(chǎn)秩序，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，這也是食品安全的重點(diǎn)問題。因此，在食品質(zhì)量管理規(guī)范背景下，企業(yè)要優(yōu)化管理模式，增強(qiáng)安全生產(chǎn)力度。

關(guān)鍵詞：金華酥餅;規(guī)范化;金華

Abstract：Jinhua shortbread is the main traditional name of shortbread in Zhejiang province， and it is a kind of baked food with unique flavor. At present， the main body of food production is small and micro enterprises， but also the dominant force in the market. In response to local specialty food production， enterprises and government departments should strengthen supervision， standardize production order， and ensure product quality， which is also a key issue for food safety. Therefore， under the background of food quality management standards， enterprises should optimize the management model and enhance safety productivity.

Key words：Jinhua shortbread; Standardized; Jinhua

1 金華酥餅生產(chǎn)的基本現(xiàn)狀

根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查分析，近幾年金華酥餅產(chǎn)量不斷上升，同時(shí)也出現(xiàn)了一批批現(xiàn)代化食品企業(yè)，逐漸占據(jù)整個(gè)焙烤產(chǎn)業(yè)，使金華酥餅在浙江省，或是全國(guó)成為了著名的小吃點(diǎn)心，酥餅行業(yè)也成為浙中地區(qū)的特色食品產(chǎn)業(yè)。但是，在實(shí)際生產(chǎn)過程中還存在著許多問題，如酥餅保質(zhì)期限短、貯存環(huán)境要求高，從檢測(cè)數(shù)據(jù)來看，即使在保質(zhì)期內(nèi)的食品，也容易出現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值等食品安全指標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象。梅干菜作為金華酥餅的主要原料，由于其本身的腌制特殊性，在原料選用和產(chǎn)品制作過程中，非常容易混入雜質(zhì)，如小石子、毛發(fā)、樹葉等，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量安全，損害消費(fèi)者的基本權(quán)益，出現(xiàn)較多的投訴事件，這也直接說明當(dāng)下食品生產(chǎn)和管理還存在缺陷和漏洞。

2 研究背景

金華酥餅是浙江地區(qū)的特色食品，以傳統(tǒng)手工制作為主，在市場(chǎng)上占據(jù)著重要的比例。從近幾年的發(fā)展情況來看，酥餅的生產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，食品生產(chǎn)企業(yè)也相應(yīng)增多，產(chǎn)能也逐漸增大，金華酥餅也成為了全國(guó)著名的小吃點(diǎn)心。實(shí)際調(diào)查分析顯示，金華酥餅企業(yè)一共有60多家，從業(yè)人員2 000多人、遍布金華多個(gè)市縣區(qū)，甚至在全國(guó)各地區(qū)出現(xiàn)金華酥餅的生產(chǎn)企業(yè)。在2017年，金華酥餅地理標(biāo)志證明商標(biāo)獲得了國(guó)家商標(biāo)局批準(zhǔn)，同時(shí)金華酥餅的制作技藝成為浙江省非遺項(xiàng)目之一。

經(jīng)過長(zhǎng)期的調(diào)研審查，浙江省有意將金華酥餅打造為浙中傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)企業(yè)需要客觀的提出問題，并加以解決，如金華酥餅非常容易出現(xiàn)的食品安全問題，其中包括產(chǎn)品易氧化、保質(zhì)效果差、易摻雜等等，這些問題與產(chǎn)品原輔料、生產(chǎn)加工過程、衛(wèi)生管理、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)控制條件有著緊密的聯(lián)系。相關(guān)企業(yè)需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制定規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行科學(xué)合理的管控，從而滿足酥餅生產(chǎn)的需求。同時(shí)，也需要制定一個(gè)統(tǒng)一的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證傳統(tǒng)口味的持續(xù)發(fā)展，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

此外，金華酥餅的生產(chǎn)已經(jīng)步入機(jī)械生產(chǎn)化時(shí)代，為了提高產(chǎn)能效益，現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)都采用現(xiàn)代化的酥餅工藝，主要機(jī)器包括成型機(jī)、隧道爐和旋轉(zhuǎn)烤箱。但在生產(chǎn)過程中也容易出現(xiàn)一些問題，如機(jī)械設(shè)備上的小零件可能掉入食品中，進(jìn)而造成食品安全事故。

3 金華酥餅規(guī)范化管理的基本措施

3.1 完善制度建設(shè)強(qiáng)化質(zhì)量管理理念

根據(jù)擬制定的《浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酥餅生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》基本條例，在企業(yè)生產(chǎn)過程中，需要對(duì)企業(yè)選址與環(huán)境、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)加工過程、衛(wèi)生管理、包裝、貯存與運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行嚴(yán)格的把控與管理。由于金華酥餅制作材料的特殊性，企業(yè)需要制定完善的管理制度，有計(jì)劃性地管控酥餅制作材料的引入[1-3]。還需要對(duì)企業(yè)生產(chǎn)員工進(jìn)行培訓(xùn)管理，讓質(zhì)量管理的理念深入到工作人員的心中。在實(shí)際加工生產(chǎn)過程中對(duì)酥餅原料進(jìn)行脫脂處理時(shí)必需遵照相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范。

3.2 明確金華酥餅制品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立良好的操作規(guī)范

各大企業(yè)在生產(chǎn)酥餅之前，需要先明確產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這也是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的首要前提條件。在多元化的市場(chǎng)環(huán)境下，涉及金華酥餅的標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，各大企業(yè)需要實(shí)時(shí)關(guān)注國(guó)家下發(fā)的與酥餅生產(chǎn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)了解對(duì)酥餅生產(chǎn)的要求和政策，不斷提高自身的產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足國(guó)家要求，迎合市場(chǎng)需要。

與此同時(shí)，企業(yè)還需要建立良好的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），改善酥餅生產(chǎn)環(huán)節(jié)和設(shè)施的質(zhì)量管理。但必需結(jié)合自身特點(diǎn)，合理管理食品的生產(chǎn)、加工、包裝儲(chǔ)存和運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)，不能因?yàn)橘Y金問題而忽視質(zhì)量管理，要加大宣傳教育和監(jiān)管力度，讓車間生產(chǎn)人員深刻意識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。由于金華酥餅制作繁雜，為了達(dá)到制作生產(chǎn)的要求，技術(shù)人員要指導(dǎo)一線工人在食品生產(chǎn)加工過程中如何加工包裝和消毒，并下發(fā)相關(guān)的指導(dǎo)文件，規(guī)范食品生產(chǎn)和加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備等內(nèi)容，加強(qiáng)生產(chǎn)前后的衛(wèi)生控制，并記錄對(duì)酥餅加工制作的監(jiān)控，這是食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，可以有效控制生產(chǎn)危害。

3.3 建立生產(chǎn)過程控制制度

提高產(chǎn)品質(zhì)量和控制生產(chǎn)都需要通過制定嚴(yán)密完善的生產(chǎn)控制機(jī)制，其中包括酥餅的檢驗(yàn)與監(jiān)管，杜絕一些不合格品。酥餅生產(chǎn)控制的范圍主要包括原料搜集、生產(chǎn)加工銷售等，找出其中的關(guān)鍵點(diǎn)，建立完善的控制制度和工藝技術(shù)體系，提高質(zhì)量水平。傳統(tǒng)工藝金華酥餅主要是用一等面粉、肥膘肉、雪咸干菜、芝麻、飴糖與精鹽等制作皮餡，經(jīng)過泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮與烘烤等10余道工序制成，它主要在陶爐中烘烤，制作需要5 h以上。所以，企業(yè)需要規(guī)劃一套系統(tǒng)的制作程序，工作人員要借助機(jī)械設(shè)備依次進(jìn)行操作，保證酥餅生產(chǎn)的質(zhì)量。

除此之外，還需要完善現(xiàn)有原輔料查驗(yàn)制度，原輔料的安全性和質(zhì)量是整個(gè)生產(chǎn)工作的基礎(chǔ)。在生產(chǎn)之前，需要先保障原料的品質(zhì)，由質(zhì)檢人員進(jìn)行查驗(yàn)，如供貨商的資質(zhì)、原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告，如果缺少報(bào)告，需要質(zhì)檢人員對(duì)原料進(jìn)行自檢，合格后才能接收入庫(kù)、將采購(gòu)信息登記在冊(cè)，也方便采購(gòu)部和質(zhì)管部進(jìn)行交互工作。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行預(yù)防和把控也尤其重要，需要先對(duì)酥餅生產(chǎn)的原輔料和工藝流程進(jìn)行初步分析，技術(shù)人員和一線操作人員要相互協(xié)作，共同檢驗(yàn)。其中添加劑是產(chǎn)品加工的重要組成部分，企業(yè)需要逐步完善食品食品添加劑的使用，科學(xué)合理的進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收和存放，由專門的技術(shù)人員進(jìn)行管理，以防誤用。

并實(shí)行嚴(yán)格的出入庫(kù)制度，做到帳、卡、物相符。食品添加劑嚴(yán)格按照GB 2760-2014要求進(jìn)行添加，不得隨意使用。使用之后，要在產(chǎn)品標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)說明上進(jìn)行標(biāo)識(shí)，不得隱瞞欺騙消費(fèi)者。

3.4 建立監(jiān)管部門與酥餅協(xié)會(huì)督查制度

酥餅制作需要經(jīng)過數(shù)道工序來完成，為了保證酥餅的生產(chǎn)質(zhì)量，企業(yè)需要建立監(jiān)管部門和協(xié)會(huì)督查制度，雙向監(jiān)控產(chǎn)品的生產(chǎn)制作。也可以實(shí)行企業(yè)自查互查，并簽訂企業(yè)質(zhì)量誠(chéng)信承諾書，全面提升酥餅產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，吸引更多的購(gòu)買商家。在工廠制作中，監(jiān)管部門需要定期檢查，搜集樣品，進(jìn)行檢測(cè)，判斷酥餅質(zhì)量是否合格。而酥餅協(xié)會(huì)督查需要全面記錄檢驗(yàn)信息和數(shù)據(jù)，做好匯總分析，并把分析結(jié)果匯報(bào)給質(zhì)管部門;還可以通過實(shí)際調(diào)查問卷的方式，做好質(zhì)量監(jiān)測(cè)和意見反饋，提高企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量。

對(duì)于已經(jīng)銷售的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建登記制度，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄，由生產(chǎn)部門保存管理，用于產(chǎn)品質(zhì)量信息的管控。同時(shí)，建立生產(chǎn)全過程中的質(zhì)量控制措施也尤其重要，企業(yè)要立體式的進(jìn)行食品生產(chǎn)管理，保證質(zhì)量的均衡。

3.5 科學(xué)合理的處理不合格食品，提高生產(chǎn)效率

在食品生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些不合格品，主要是因?yàn)榧夹g(shù)和原料都沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致酥餅的質(zhì)量不斷下降。因此，企業(yè)需要采取系統(tǒng)化的處理方式，提高生產(chǎn)效率。比如，針對(duì)采購(gòu)原料不合格的產(chǎn)品，需要采用退貨處理，并要求更改供貨商并提高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)告質(zhì)管科從嚴(yán)處理，對(duì)車間生產(chǎn)進(jìn)行全方位的監(jiān)控，并加強(qiáng)對(duì)車間生產(chǎn)食品的復(fù)檢;而那些半成品酥餅，則需要退出生產(chǎn)流程或者銷貨，嚴(yán)禁流入下一道工序。也可以標(biāo)注食品標(biāo)識(shí)，以便酥餅回收制作，防止混淆和誤用，把不合格的產(chǎn)品及時(shí)從市場(chǎng)上召回。生產(chǎn)部需要專門負(fù)責(zé)金華酥餅標(biāo)識(shí)的控制與管理，其余部門則負(fù)責(zé)回收不合格產(chǎn)品，做出嚴(yán)格把控。在正式投入生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，需要分批次進(jìn)行記錄調(diào)查，對(duì)生產(chǎn)批次、生產(chǎn)記錄和原料使用進(jìn)行記錄，實(shí)施覆蓋性的追蹤，從而降低損耗率。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品生產(chǎn)管理過程中，企業(yè)必需建立一體化的監(jiān)管系統(tǒng)，提出優(yōu)化質(zhì)量管理的措施，不斷提升食品生產(chǎn)的質(zhì)量水平，規(guī)范日常管理，促進(jìn)食品企業(yè)的健康發(fā)展。

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