預(yù)糊化淀粉在裹衣花生中的應(yīng)用

黃亞明 張淑芬 吳宗帥 高丹陽 王振華 徐華

摘 要：本文主要研究裹衣花生中添加預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉烘烤后的狀態(tài)。對(duì)焙烤溫度與時(shí)間、不同預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉添加量的裹衣花生進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明裹衣（預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉∶面粉∶糯米粉）比例為1∶2∶1，烘烤溫度設(shè)置為175 ℃，烘烤30 min能夠使裹衣花生更加酥脆、蓬松。

關(guān)鍵詞：裹衣花生;預(yù)糊化淀粉;烘烤;蠟質(zhì)玉米

Abstract： The paper aims to analysis the state of the coated peanuts with pre-gelatinized waxy corn starches. Select out the appropriate temperature and time and then sensory evaluation of coated peanuts with different proportion. The results showed that coated peanuts have the best crispness and fluffy under the baking temperature was 37 ℃with the baking time was 30 min， the coating materials of coated peanuts （starch∶flour∶glutinous rice flour） was 2∶1∶1.

Key words：Coated peanuts; Pre-gelatinized; Starches; Waxy corn

花生是一種高脂肪、高蛋白質(zhì)作物，含有多種人體必需氨基酸，不僅能為人體提供能量、還可以降低及預(yù)防多種疾病，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。美國(guó)、日本和西歐等發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)將大部分或全部花生用作食品或食品生產(chǎn)[2]。裹衣花生屬于膨化食品，是一種在花生表面添加裹衣，并通過高溫烘烤使裹衣具有一定的膨化度，體積明顯增大，具有一定蓬松度的食品。該食品口感酥脆，外酥里脆，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣闊的銷售市場(chǎng)[3-4]。

預(yù)糊化淀粉在許多休閑膨化食品中都有應(yīng)用[5]。在預(yù)糊化淀粉的制備過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤(rùn)漲溶于水，易被淀粉酶分解，利于人體消化吸收[6]。另外采用預(yù)糊化淀粉制備的裹衣花生在烘烤過程中，淀粉顆粒中的水從顆粒中逸出，使淀粉更加膨脹，因此，裹衣花生中添加預(yù)糊化淀粉可使裹衣花生更加酥脆[7]。預(yù)糊化淀粉的吸水性比較強(qiáng)，有較高的黏度，在裹衣中也可作為黏合劑，減少糖水的使用量，消除消費(fèi)者食入糖分過多的顧慮[8]。糯玉米淀粉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較好的適口性、較高的黏滯性和消化率，加溫處理后具有較高的膨脹力和透明性[9]。預(yù)糊化后的蠟質(zhì)玉米淀粉依舊保留著其大多性質(zhì)，應(yīng)用于裹衣花生中使裹衣花生外形美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感更佳。本實(shí)驗(yàn)采用蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉、面粉、糯米粉為原料，根據(jù)不同比例進(jìn)行復(fù)配制備裹衣花生，并篩選出烘烤裹衣花生的最適烘烤溫度與時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 材料

蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉（河南恒瑞淀粉科技有限公司提供）、花生仁（市售）、面粉（購于漯河中糧公司）、白砂糖、糯米粉（購于黃國(guó)糧業(yè)有限公司）。

1.2 主要儀器

電子天平（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）、電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）、烤箱（無錫市雙麥機(jī)械有限公司）。

1.3 方法

（1）裹衣粉的制備。將蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉、面粉、糯米粉按比例混合均勻后，標(biāo)號(hào)備用。

（2）糖水的制備。稱取適當(dāng)比例的白砂糖和水，在恒溫水浴鍋中溶解，待溶解完全后冷卻至室溫備用。

（3）裹衣花生的制備。挑選大小均勻一致的花生仁，置于裹衣盆中，裹衣盆中不斷晃動(dòng)花生的同時(shí)噴灑一定量的糖水，然后撒上一定量裹衣粉，等待2 min后重復(fù)噴灑糖水、撒裹衣粉程序，重復(fù)裹衣7次。然后將裹衣花生在室溫下放置10 min，然后放入烤箱，在不同溫度下烘烤不同時(shí)間，烘烤完成后，冷卻至室溫，然后進(jìn)行包裝，防止吸潮。

1.4 裹衣花生質(zhì)量的判定

選取評(píng)判人員取男女各4位，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉比例對(duì)裹衣花生的影響

裹衣花生裹粉比例的確定。采用變性淀粉、面粉、糯米粉按照1∶1∶1、1∶1∶0、1∶0∶1、0∶1∶1、2∶1∶1、1∶2∶1與1∶1∶27種配比制備裹衣粉，裹衣間隔為2 min，裹衣層數(shù)為7，糖水中白砂糖∶葡萄糖∶水=1∶1∶1，烘烤時(shí)間為170 ℃，烘烤時(shí)間30 min，所得產(chǎn)品的感官評(píng)分見表2。

由表2看出，當(dāng)裹粉中不添加變性淀粉時(shí)，裹衣花生較硬，酥脆度不夠，感官評(píng)價(jià)不高;添加不同比例的蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉可以賦予裹衣花生不同的酥脆口感，感官評(píng)價(jià)也有不同程度的提升，當(dāng)變性淀粉、面粉與糯米粉的比例為1∶2∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最佳。

2.2 裹衣花生烘烤工藝的確定

2.2.1 烘烤溫度對(duì)裹衣花生的影響

采用變性淀粉∶面粉∶糯米粉為1∶2 ∶1的比例制備裹衣粉，并制備裹衣花生，裹衣間隔2 min，裹衣層數(shù)為7，制備完畢后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度設(shè)置為150、160、170 ℃與180 ℃，烘烤時(shí)間30 min，結(jié)果如表3所示。

在烘烤溫度為160 ℃時(shí)，烤出來的裹衣花生顏色不夠金黃，150 ℃下烤制的顏色發(fā)白，這兩個(gè)溫度下烤制的花生香味不足，而180 ℃下烤制的花生顏色呈焦黃色，有烤糊的味道，170 ℃下烘烤的裹衣花生顏色金黃，花生香味濃郁醇厚，酥脆可口，所以選擇170 ℃為裹衣花生的烘烤溫度。

2.2.2 烘烤時(shí)間對(duì)裹衣花生的影響

裹衣粉中變性淀粉、面粉、糯米粉的比例為1∶2∶1，制備裹衣花生，裹衣間隔2 min，裹衣層數(shù)7層，制備完畢后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度170 ℃，烘烤時(shí)間設(shè)置為20、25、30、35 min與40 min，結(jié)果見表4。

由表4可以看出，在170 ℃下，烘烤20 min的裹衣花生表面較白，烤25 min時(shí)，產(chǎn)品色澤變黃，有一定的花生香味，烘烤30 min產(chǎn)品色澤金黃，花生香味濃郁誘人，烘烤35 min產(chǎn)品有些焦黃，40 min產(chǎn)品顏色焦黃，有糊味，口感較苦澀。所以烘烤時(shí)間設(shè)置為30 min比較合適。

3 結(jié)論

在裹衣花生的裹衣中按照比例配制變性淀粉、面粉、糯米粉可以減少裹衣花生中糖水的使用量，豐富裹衣花生口感。采用不同比例的裹粉進(jìn)行裹衣花生的制作，并在不同條件下烘烤，經(jīng)不同人員的感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)變性淀粉∶面粉∶糯米粉的比例為1∶2∶1，烘烤溫度為170 ℃烘烤30 min時(shí)，制作的裹衣花生色澤金黃，散發(fā)出誘人的花生香味，口感酥脆。

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