肉制品中亞硝酸鹽狀況分析及快檢技術(shù)研究進(jìn)展探析

王炳軍 陳茜 劉彭

摘 要：在當(dāng)前肉制品加工過程中，亞硝酸鹽是非常常見的一種添加劑。亞硝酸鹽雖然能夠讓肉制品保持良好的色澤，避免出現(xiàn)異味，具有抑制細(xì)菌和防腐的作用，但攝入過多的亞硝酸鹽將會給人體健康造成嚴(yán)重危害。亞硝酸鹽含量超標(biāo)在近幾年肉制品檢測中較為常見，且肉制品中的亞硝酸鹽在細(xì)菌的作用下，在加工過程中也會發(fā)生變化，所以采取快檢技術(shù)進(jìn)行肉制品中亞硝酸鹽含量分析，對保證肉制品安全具有重要作用。本文具體分析了肉制品中的亞硝酸鹽含量狀況和快檢技術(shù)，避免因亞硝酸鹽超標(biāo)而誘發(fā)肉食品安全問題。

關(guān)鍵詞：肉制品;亞硝酸鹽;快檢技術(shù)

Abstract：Nitrite is a very common additive in the processing of meat products. Although nitrite can keep the color and luster of meat products， avoid peculiar smell， inhibit bacteria and prevent corrosion， excessive intake of nitrite will cause serious harm to human health. Nitrite is a common problem in the monitoring of meat products in recent years， and the content of nitrite in meat products will change in the whole process after being affected by bacteria， therefore， it is very important to analyze the nitrite in meat products by rapid inspection technology， which can ensure the healthy meat products. In this paper， the status of nitrite in meat products and the rapid inspection technology were analyzed to avoid the safety problems of meat products caused by excessive nitrite

Key words：Meat products; Nitrite; Rapid inspection technology

肉類是居民膳食結(jié)構(gòu)中非常重要的組成部分。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，廣大居民的生活水平也在不斷提升，對肉類食品的需求也呈現(xiàn)出不斷提高的趨勢，人們逐步認(rèn)識到了肉制品安全的重要性。當(dāng)前，亞硝酸鹽超標(biāo)是肉制品安全中一個非常重要的問題，部分國家和地區(qū)都對肉制品中的亞硝酸鹽殘留量制定了明確規(guī)定，我國《食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》中明確提出：“根據(jù)不同品種，肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過30～70 mg·kg-1，避免將亞硝酸鹽作為食鹽應(yīng)用到加工食品中”[1]。

1 肉制品中亞硝酸鹽狀況分析

對當(dāng)前我國肉制品中所含有的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢樣分析。在2018—2019年，我國21個省市的

13 000份市售肉制品檢樣的合格率為70.9%，合格率較低。各個地區(qū)之間存在著一定差異，我國農(nóng)貿(mào)市場中的散裝熟肉制品的超標(biāo)率更高。從總體分析，我國肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)情況依然不樂觀，超標(biāo)率依然處于較高水平[2]。在肉制品中亞硝酸鹽抽檢力度不斷加大的背景下，檢驗批次也呈逐年上升趨勢，需要采取科學(xué)合理的檢測方法檢測肉制品中的亞硝酸鹽。

2 肉制品中亞硝酸鹽狀況的快檢技術(shù)

2.1 電化學(xué)傳感器法

通過將亞硝酸鹽電化學(xué)傳感器與傳統(tǒng)的電化學(xué)傳感器的比較，便能夠?qū)㈦姌O表面的反應(yīng)參數(shù)直接轉(zhuǎn)化成可以測量的電化學(xué)信號。其中，在電化學(xué)感應(yīng)元件中，電極修飾層的材料是非常重要的材料。利用修飾電極能夠強化亞硝酸鹽的氧化反應(yīng)。同時，亞硝酸鹽濃度和氧化峰電流之間呈線性關(guān)系，以此可得到肉制品中亞硝酸鹽含量。電化學(xué)傳感器檢測方法具有抗干擾能力強、重現(xiàn)性號、穩(wěn)定性強和靈敏性高的特點，且具有使用周期長和價格低廉的優(yōu)點，所以將其應(yīng)用到肉制品的中亞硝酸鹽的檢測中，能夠更加靈敏和準(zhǔn)確的檢測出亞硝酸鹽含量[3]。

2.2 高光譜技術(shù)

在當(dāng)前水果、蔬菜、雞蛋和茶葉等食品的檢測過程中，高光譜成像技術(shù)是一種新興的光學(xué)無損檢測技術(shù)。這種技術(shù)能夠在從紫外線到紅外線的光譜范圍內(nèi)直觀檢測出數(shù)百個不同波長的光，以反射、透射和散射、熒光采集模式為主，從而逐步形成空間信息、光譜信息和光強度信息的三維立方體圖像。結(jié)合圖像信息和光譜信息，便能夠直觀的預(yù)測和評估被檢測樣品的安全屬性，從而綜合分析肉制品的組成和食用品質(zhì)。

高光譜檢測能夠更加快速、無損和準(zhǔn)確檢測出亞硝酸鹽含量，主要通過采集高光譜數(shù)據(jù)得出肉制品中的亞硝酸鹽含量。實驗數(shù)據(jù)表明，采用亞硝酸鹽含量高光譜檢測模型，能夠準(zhǔn)確檢測出肉制品信息，檢測出肉制品的品質(zhì)[4]。

與傳統(tǒng)的單一檢測技術(shù)相比，高光譜成像系統(tǒng)主要是由高光譜成像儀和電荷耦合器件相機、傳送裝置等共同組成，在一定程度上彌補了傳統(tǒng)單一檢測技術(shù)的安全隱患，能夠?qū)嫶蟮膱D像信息進(jìn)行篩選，以此得到有效的數(shù)據(jù)信息，切實保證各項檢測數(shù)據(jù)的精確度。

2.3 化學(xué)顯色法

化學(xué)顯色法主要是鹽酸萘乙二胺分光光度法、間苯二胺法。通?；瘜W(xué)顯色法是提取出肉制品中的亞硝酸鹽后，將其放置在酸性條件下與氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)，生成偶氮化合物。這樣所生成的化合物主要呈紫紅色，而最后檢測物的顏色深淺與亞硝酸鹽的含量正相關(guān)。

亞硝酸鹽與間苯二胺在強酸性條件下發(fā)生重氮化偶聯(lián)反應(yīng)，所生成的偶聯(lián)產(chǎn)物環(huán)偶氮亞氨基苯呈橙紅色，這便是間苯二胺分光光度法的檢測原理。借助色階卡進(jìn)行目視比色，對肉制品樣品中的亞硝酸含量進(jìn)行定性判定;通過與標(biāo)準(zhǔn)系列曲線的對比，可對待測液進(jìn)行定量檢測?；瘜W(xué)顯色法具有攜帶方便、成本較低和操作簡單的優(yōu)勢，被廣泛應(yīng)用到肉制品亞硝酸鹽含量檢測中。

3 肉制品中亞硝酸鹽狀況的快檢技術(shù)的應(yīng)用前景

利用化學(xué)顯色法能夠滿足肉制品中亞硝酸鹽的定性和定量分析要求。然而，由于肉制品中亞硝酸鹽含量檢測方法存在一定誤差，且各類產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，所以需要不斷提高肉制品中亞硝酸鹽快檢技術(shù)的應(yīng)用質(zhì)量，切實保證肉制品中亞硝酸鹽快檢方法的準(zhǔn)確性。

化學(xué)顯色法比較成熟，所以采用以鹽酸萘乙二胺顯色法為原理制作的快檢產(chǎn)品，將《食品中亞硝酸鹽的快速檢測鹽酸萘乙二胺法》作為主要支撐，充分顯示快檢技術(shù)的高效性和快速性。亞硝酸鹽檢測操作便利，且一般在10～30 min內(nèi)便能得出結(jié)果，適合于大樣本量的檢測。比對快檢技術(shù)與傳統(tǒng)方法，快檢方法能夠在一定程度上簡化亞硝酸鹽提取步驟，有效縮短亞硝酸鹽處理時間，綜合考慮樣品提取率問題，以提升肉制品中亞硝酸鹽檢測準(zhǔn)確性。

需要綜合比對日?？鞕z產(chǎn)品并驗證檢測工作，推動肉制品中亞硝酸鹽含量檢測快檢技術(shù)的發(fā)展。通過對不同廠家生產(chǎn)的肉制品中的亞硝酸鹽含量的檢測發(fā)現(xiàn)，快檢技術(shù)必須符合檢測限，且必須具有較高的靈敏度和特異性、假陰性率和假陽性率低的特點。應(yīng)將評價結(jié)果達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品應(yīng)用到肉制品中亞硝酸鹽的檢測工作中。

總之，為了切實保證肉制品的質(zhì)量，需要對當(dāng)前肉制品中所含有的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，靈活利用電化學(xué)傳感器法、高光譜技術(shù)、化學(xué)顯色法3種快檢技術(shù)，保障市場上流通肉制品的品質(zhì)，切實保證廣大消費者的身體健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]王會波，劉盛田.柱前衍生-頂空氣相色譜法測定肉制品中亞硝酸鹽[J].首都公共衛(wèi)生，2018（2）：24-25.

[2]毛蘭珍.離子色譜法測定火腿中亞硝酸鹽含量[J].食品界，2018（6）：56-57.

[3]許 女，李田田，賈瑞娟.降解亞硝酸鹽和生物胺乳桿菌篩選及其改善魚肉香腸品質(zhì)效果[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2018，34（15）：304-312.

[4]張 嬋，肖玉萍，陳 琪.鹽酸萘乙二胺光度法測定格爾木市熟肉制品中NO2-含量[J].化學(xué)工程師，2019（7）：18-19.