絲瓜變苦了還能吃嗎

鐘凱

絲瓜為什么會(huì)變苦

導(dǎo)致絲瓜變苦的原因有很多，比如某些品種本來(lái)就是苦的，尤其是有棱絲瓜。再比如某些不利環(huán)境因素也會(huì)導(dǎo)致絲瓜變苦，例如高溫、干旱、光照不足等。肥料使用不當(dāng)也是一種可能，比如氮肥過(guò)多，而磷肥、鉀肥不足。此外還有可能是因?yàn)榻z瓜遭遇蟲(chóng)害和損傷，植株產(chǎn)生了苦味物質(zhì)。

罪魁禍?zhǔn)资呛J素

絲瓜的苦味源于一種叫做“葫蘆素”的生物堿，它可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的消化道刺激作用。由于清洗、浸泡、燒熟煮透都不能破壞葫蘆素，因此苦絲瓜導(dǎo)致食用者中毒并非虛言。

葫蘆素并不是苦絲瓜獨(dú)有的，它存在于多種葫蘆科植物中，例如葫蘆、瓠子（又稱“扁蒲”，葫蘆的變種）、黃瓜、冬瓜、西瓜、西葫蘆等。這些果實(shí)都可以在特定條件下變身“苦瓜”，比較常見(jiàn)的導(dǎo)致中毒的是苦絲瓜、苦瓠子。實(shí)際上，古人早就注意到苦瓠子會(huì)導(dǎo)致中毒，比如《本草綱木》記載“苦瓠氣味苦、寒，有毒”“浙人食瓠瓜，多吐瀉”。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外均有相關(guān)食物中毒的報(bào)告，常見(jiàn)于夏秋季。

發(fā)苦的絲瓜能“去火”嗎

可能有些人以為絲瓜、瓠子發(fā)苦和苦瓜是一樣的，甚至認(rèn)為苦味蔬菜都能“去火”，所以也舍不得扔。實(shí)際上苦瓜的苦味并非源于葫蘆素，而是另一種叫做苦瓜素的物質(zhì)，這種物質(zhì)不會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

葫蘆素中毒的反應(yīng)很快，絕大多數(shù)人在半小時(shí)到數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉，偶爾有嘔血、便血、心慌氣短等。

目前治療葫蘆素中毒還沒(méi)有特效藥，主要采取支持療法，包括催吐、洗胃、補(bǔ)液等。但患者很快就可以康復(fù)，且沒(méi)有后遺癥，所以即使中毒也不必驚慌，及時(shí)就醫(yī)即可。當(dāng)然也有例外，某些葫蘆科植物的藤蔓、葉子和瓜蒂中葫蘆素含量很高，可以導(dǎo)致嚴(yán)重中毒反應(yīng)。例如干燥的甜瓜蒂可入中藥，民間常用它來(lái)“涌吐痰食、除濕退黃”，偶有服用過(guò)多導(dǎo)致死亡的事件發(fā)生，煎服用量約為1兩，需要提醒偏方愛(ài)好者們注意。

對(duì)于消費(fèi)者而言，預(yù)防苦絲瓜、苦瓠子中毒的方法就是嘗一下，無(wú)論生的還是熟的，如果發(fā)現(xiàn)味道發(fā)苦就不要再吃。

另外，有些人鼓吹“葫蘆素有抗癌功效，所以苦絲瓜更健康”，實(shí)際上這么說(shuō)是不負(fù)責(zé)任的。有關(guān)葫蘆素的研究很多，但進(jìn)行的主要是體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)，離臨床應(yīng)用還有非常大的距離。與其捕風(fēng)捉影地追求所謂“抗癌效果”，倒不如預(yù)防食物中毒來(lái)得更實(shí)在一些。