麥曲添加量對(duì)黃酒釀造及其風(fēng)味的影響

張 晶 劉雙平 - 周志磊 - 毛 健

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122)

傳統(tǒng)黃酒釀造是以糯米、麥曲等為原輔料，經(jīng)酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物共同作用釀造而成的發(fā)酵原酒?！耙喳溨魄?，用曲釀酒”是中國(guó)黃酒的特色，麥曲在黃酒釀造過(guò)程中至關(guān)重要，可作為黃酒釀造的糖化、發(fā)酵和生香劑，被稱(chēng)為“酒之骨”[1-2]。麥曲是在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖微生物而制成的黃酒生產(chǎn)用糖化劑和發(fā)酵劑[3]。它可以為黃酒釀造提供豐富的酶類(lèi)，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，這些酶類(lèi)可以分解原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等高分子物質(zhì)；而在制曲過(guò)程中形成的各種代謝產(chǎn)物，以及由這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，則可以賦予黃酒酒體獨(dú)特的風(fēng)格[4-5]。

近年來(lái)，酶制劑因其高效能在發(fā)酵工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用[6]。應(yīng)用于黃酒釀造中的酶制劑主要有糖化酶、酸性蛋白酶、耐高溫α-淀粉酶等[7]。目前中國(guó)對(duì)于酶制劑的應(yīng)用主要集中在添加酶制劑輔助麥曲，提高發(fā)酵原料利用率和降低出糟，以及酶制劑對(duì)黃酒風(fēng)味的影響方面，而酶制劑對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程的影響等相關(guān)報(bào)道尚無(wú)。

試驗(yàn)擬通過(guò)添加不同比例的麥曲或商業(yè)酶制劑進(jìn)行傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵，跟蹤測(cè)定黃酒發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化，并利用高效液相色譜(HPLC)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析不同發(fā)酵黃酒的主要風(fēng)味物質(zhì)組成，探究麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程的影響規(guī)律。以期進(jìn)一步認(rèn)識(shí)麥曲在黃酒釀造中的作用，為黃酒的實(shí)際生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麥曲和釀酒酵母：浙江省紹興市黃酒廠；

糯米：無(wú)錫糧油中心批發(fā)市場(chǎng)；

3,5-二硝基水楊酸、NaOH、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉等：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

2-辛醇、甲醇、乙腈、氨基酸和有機(jī)酸等標(biāo)品：色譜純，安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；

酶制劑(糖化酶)：1×105U/mL，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜系統(tǒng)：Waters e2695型，美國(guó)Waters科技有限公司；

萃取頭：50/30 μm DVB/CAR/PDMS型，美國(guó)Supelco公司；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：Thermo Fisher TRACE 1300型，美國(guó)Thermo Fisher科技公司；

水浴恒溫振蕩器：DSHZ-300A型，太倉(cāng)市強(qiáng)樂(lè)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

全自動(dòng)立式蒸汽滅菌器：CT88A型，馳通儀器(上海)有限公司；

pH計(jì)：FE28型，瑞士Mettler Toledo公司；

紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)：UV-1800型，上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵 參照紹興某酒廠黃酒發(fā)酵工藝，在其他條件不變的情況下，采用單因素試驗(yàn)，發(fā)酵投料時(shí)控制麥曲添加量分別為5%，8%，12%，16%(以麥曲占原料米的比例計(jì))，研究麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程及風(fēng)味的影響，各樣品分別命名為5% WQ、8% WQ、12% WQ和16% WQ；試驗(yàn)中同時(shí)采用商業(yè)酶制劑(糖化酶，該發(fā)酵樣品命名為0% WQ+Enzyme)代替麥曲進(jìn)行發(fā)酵，并與傳統(tǒng)釀造工藝發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行對(duì)比。

分別在發(fā)酵時(shí)間為1，2，3，4，7，10，14，23 d時(shí)取樣，檢測(cè)發(fā)酵液的理化指標(biāo)、游離氨基酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

(1) 總酸、pH、酒精度、氨基酸態(tài)氮：按GB/T 13662—2018執(zhí)行。

(2) 還原糖：采用-3,5-二硝基水楊酸(DNS)比色法[8]。

1.3.3 有機(jī)酸和游離氨基酸含量的測(cè)定

(1) 黃酒發(fā)酵醪中有機(jī)酸含量：采用HPLC法[9]。

(2) 游離氨基酸：按GB/T 13662—2018執(zhí)行。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

(1) 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合GC-MS的方法測(cè)定發(fā)酵樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[10]。

(2) 樣品前處理：取1.5 mL發(fā)酵液，加入4.5 mL去離子水，2.5 g氯化鈉以及10 μL內(nèi)標(biāo)溶液(2-辛醇，101.8 mg/L)，于50 ℃下使用50/30 μm DVB-CAR-PDMS固相微萃取頭平衡吸附50 min，270 ℃解吸6 min，用于GC-MS測(cè)定。

(3) 物質(zhì)定性和定量分析：采用NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行定性分析，有標(biāo)樣的物質(zhì)采用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，沒(méi)有標(biāo)樣的物質(zhì)以?xún)?nèi)標(biāo)面積為參照進(jìn)行半定量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用Microsoft Office Excel 2016、SPSS statistics 22.0、GraphPad Prism 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析。所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果采用(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃酒發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化

2.1.1 麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中酒精度的影響 如圖1所示，發(fā)酵前期(0～4 d)，酒精度與麥曲的添加量呈正相關(guān)，即麥曲添加量越多，其產(chǎn)酒精的速率越快；發(fā)酵后期(4～23 d)，不同樣品的酒精度呈緩慢上升趨勢(shì)，至發(fā)酵結(jié)束除樣品0% WQ+Enzyme酒精度只有12.5% vol外，其余樣品的酒精度均達(dá)到較高水平。其中，樣品5% WQ的酒精度最高，達(dá)18.8%vol，而添加麥曲最多的樣品16%WQ的酒精度最低為17.1%vol。發(fā)酵前期，麥曲添加量越多的樣品的起始發(fā)酵速度更快，可能是由于麥曲中有大量的微生物和酶，而麥曲添加量多的樣品發(fā)酵液中的糖化酶含量也較多，可以更快地將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵糖；同時(shí)大量的微生物快速繁殖后，能夠分泌更多的糖化酶；但發(fā)酵后期，由于微生物更多，其較多的糖類(lèi)用于微生物的生長(zhǎng)代謝，而麥曲添加量少的樣品的微生物生長(zhǎng)消耗的糖類(lèi)也較少，更多的糖可用于酒精的轉(zhuǎn)化。而添加商業(yè)酶制劑的樣品(0% WQ+Enzyme)，可能由于缺少由麥曲帶入的部分微生物，其發(fā)酵速度慢，酒精度低。

圖1 黃酒發(fā)酵過(guò)程中酒精度的變化

Figure 1 Changes in alcohol content during huangjiu fermentation

2.1.2 麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖的影響 如圖2所示，隨發(fā)酵的進(jìn)行，樣品中的還原糖含量快速降低，前發(fā)酵結(jié)束(4 d)時(shí)添加麥曲的樣品的還原糖含量均降至40 g/L以下，發(fā)酵結(jié)束(23 d)時(shí)樣品5% WQ、8% WQ、12% WQ和16% WQ中的還原糖分別降至1.64，1.46，1.31，1.68 g/L，已基本消耗殆盡。而樣品0% WQ+Enzyme中的還原糖含量在發(fā)酵前期先上升后下降，但一直保持在150 g/L以上，說(shuō)明添加的糖化酶充分發(fā)揮了糖化作用，但是釀酒酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精的轉(zhuǎn)化速率較慢，發(fā)酵結(jié)束時(shí)樣品中仍有64.04 g/L的還原糖未完成轉(zhuǎn)化。這可能由于商業(yè)酶制劑糖化效率較高，快速糖化產(chǎn)生了大量的還原糖，過(guò)高的糖濃度抑制了酵母的生長(zhǎng)和代謝而導(dǎo)致。因此，麥曲在黃酒發(fā)酵中不僅作為糖化劑，還可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)代謝[11]。

圖2 黃酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的變化

Figure 2 Changes in reducing sugar content during huangjiu fermentation

2.1.3 麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮的影響

如圖3所示，添加麥曲的樣品中的氨基酸態(tài)氮呈動(dòng)態(tài)上升的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束(23 d)時(shí)各樣品的含量為0.26～0.44 g/L，均符合GB/T 13662—2018《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)。氨基酸態(tài)氮在發(fā)酵過(guò)程中呈動(dòng)態(tài)變化，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因可能是：蛋白酶不斷的水解原料中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生低分子肽和氨基酸等，使氨基酸態(tài)氮的含量上升，同時(shí)酵母、霉菌等微生物又將這些肽類(lèi)和氨基酸作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而消耗掉，使得樣品中氨基酸態(tài)氮的含量下降，發(fā)酵后期在酒精等因素作用下酵母等微生物發(fā)生自溶，內(nèi)容物析出，使得氨基態(tài)氮的含量再次增加。氨基酸態(tài)氮的含量與麥曲的添加量呈正相關(guān)，可能有兩個(gè)原因：① 麥曲中富含蛋白酶，麥曲添加量越多，蛋白酶含量也越多，水解原料中的蛋白產(chǎn)生的氨基酸也就越多；② 小麥中的蛋白含量高于釀酒糯米中的蛋白含量[12]，添加越多的麥曲，也相當(dāng)于添加了較多的蛋白質(zhì)。樣品0% WQ+Enzyme中氨基酸態(tài)氮的含量一直在較低水平，發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵醪中的氨基酸態(tài)含量?jī)H為0.08 g/L。這可能是因?yàn)榘l(fā)酵醪中缺少蛋白酶，無(wú)法將原料中的氨基酸釋放出來(lái)。

圖3 黃酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量的變化

Figure 3 Changes in amino acid nitrogen content during huangjiu fermentation

2.1.4 麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中pH和總酸的影響

如圖4(a)所示，發(fā)酵過(guò)程中樣品的pH處于波動(dòng)狀態(tài)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)各樣品的pH值在3.96～4.35，符合GB/T 13662—2018《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)。如圖4(b)所示，隨發(fā)酵的進(jìn)行，樣品中總酸含量呈先快速上升，然后波動(dòng)變化的狀態(tài)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加麥曲發(fā)酵樣品的總酸含量為4.52～5.84 g/L，符合GB/T 13662—2018《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)；而樣品0% WQ+Enzyme中的有機(jī)酸含量較低，僅為3.32 g/L。發(fā)酵初期，麥曲添加量越多樣品的總酸含量增加越快，且增速明顯高于樣品0% WQ+Enzyme；發(fā)酵結(jié)束樣品中總酸含量與麥曲添加量呈正相關(guān)。推測(cè)可能是因?yàn)辂溓砑恿吭蕉嗟臉悠穾肓嗽蕉嗟奈⑸?，尤其是產(chǎn)酸的細(xì)菌等，這些微生物隨發(fā)酵的進(jìn)行大量繁殖，代謝產(chǎn)生較多的酸[13-14]。樣品0% WQ+Enzyme發(fā)酵結(jié)束的總酸含量為3.32 g/L，是發(fā)酵初期(1 d)的1.5倍，可能是因?yàn)樵摌悠芬越湍妇鸀閮?yōu)勢(shì)菌，其代謝產(chǎn)生的酸類(lèi)物質(zhì)較少的原因。

2.2 麥曲添加量對(duì)黃酒風(fēng)味的影響

2.2.1 有機(jī)酸 有機(jī)酸不僅是黃酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)，還是許多重要風(fēng)味物質(zhì)的前體。它可以降低黃酒的甜度，緩沖、協(xié)調(diào)其他香味成分，增強(qiáng)黃酒的醇厚感，延長(zhǎng)回味時(shí)間[15]。黃酒中的有機(jī)酸主要是由發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生，也有部分來(lái)自于原料帶入或勾兌調(diào)酸等。有機(jī)酸含量少使得酒味單調(diào)、寡淡，短口，而有機(jī)酸含量過(guò)高使得酒味酸、刺舌，粗糙，只有有機(jī)酸的含量適當(dāng)才能使黃酒清爽利口，醇滑綿柔[16]。如圖5所示，黃酒中有機(jī)酸含量隨麥曲添加量的增加而顯著增加，其中乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和乙酸的含量增加最為明顯。麥曲添加量為16%的樣品的有機(jī)酸總量分別是麥曲添加量為5%，8%，12%的樣品的1.85，1.37和1.19倍，是添加復(fù)合酶(0% WQ+Enzyme)樣品的4.57倍。而樣品0% WQ+Enzyme中有機(jī)酸含量只有1 285.87 mg/L，顯著低于其他樣品。說(shuō)明黃酒中的有機(jī)酸主要是由麥曲帶入的其他微生物如霉菌和細(xì)菌等代謝產(chǎn)生，而麥曲添加量越多的發(fā)酵樣品中微生物豐度越高，由微生物代謝產(chǎn)生的酸也就越多?？梢?jiàn)麥曲的添加對(duì)黃酒中有機(jī)酸的影響很大，會(huì)影響黃酒風(fēng)味。

圖4 黃酒發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸含量的變化

Figure 4 Changes in pH and total acid content during huangjiu fermentation

圖5 不同麥曲添加量下黃酒中的有機(jī)酸含量

Figure 5 Contents of organic acid in huangjiu brewed with different quantity of wheat qu

2.2.2 游離氨基酸 氨基酸是黃酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，不同的氨基酸可以呈現(xiàn)出不同的味道，如甜味、澀味、鮮味和苦味等。氨基酸可以賦予黃酒較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能和誘人的醇香，是黃酒色澤的重要來(lái)源，還可以為發(fā)酵中微生物的生長(zhǎng)繁殖提供豐富的氮源[17]。由表1可以看出，不同發(fā)酵樣品中游離氨基酸的總量與麥曲添加量呈正相關(guān)，與氨基酸態(tài)氮的測(cè)定結(jié)果一致。不同氨基酸的增加量區(qū)別較大，其中絲氨酸、天冬氨酸和半胱氨酸的含量提高較明顯，樣品16% WQ中的含量比樣品5%WQ的分別提高了191.26%，178.99%，156.48%，而精氨酸、賴(lài)氨酸和苯丙氨酸的含量提高較少，分別為77.82%，72.97%，65.81%。這可能與黃酒的釀造原料中蛋白質(zhì)的組成有關(guān)，蛋白質(zhì)本身含有的氨基酸的含量和種類(lèi)決定了其水解后黃酒中氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量。麥曲的添加既可以提供更多的蛋白質(zhì)，同時(shí)麥曲中的蛋白酶也使得原料中蛋白質(zhì)水解更為徹底。麥曲添加量為16%的樣品中游離氨基酸總量為3 537.02 mg/L，是樣品0% WQ+Enzyme的12.72倍，故麥曲的添加對(duì)氨基酸的含量影響顯著，會(huì)影響黃酒的風(fēng)味。

2.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 黃酒所具有的獨(dú)特香氣，不是指某單一化合物的香氣，而是由醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)和羰基化合物等多種成分所構(gòu)成的，這些風(fēng)味物質(zhì)雖然含量低，但是呈香效果顯著[18-20]。由圖6可知，樣品16% WQ的揮發(fā)性化合物含量最高，達(dá)4.83 mg/L，分別是樣品12% WQ、8% WQ、5% WQ和0% WQ+Enzyme的1.02，1.20，1.24，1.77倍。由此可見(jiàn)，麥曲添加量對(duì)黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量影響顯著，其總量與麥曲添加量呈正相關(guān)。其中樣品16% WQ和12% WQ，樣品8% WQ和5% WQ的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量無(wú)顯著性差異，這一結(jié)果可以用于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)中減少麥曲添加量，降低生產(chǎn)成本。所有樣品風(fēng)味物質(zhì)均以醇類(lèi)、酯類(lèi)和酸類(lèi)為主。其中，酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)含量隨麥曲添加量的增加上升明顯，而醛類(lèi)物質(zhì)含量變化不大。醇類(lèi)物質(zhì)可以直接通過(guò)糖發(fā)酵或氨基酸代謝產(chǎn)生，因此其含量與發(fā)酵液中的可發(fā)酵糖和氨基酸含量有很大關(guān)系，而麥曲添加量越多的樣品中氨基酸含量越多，因此麥曲的添加有利于醇類(lèi)物質(zhì)的合成。醇類(lèi)和酸類(lèi)含量的增多，也會(huì)促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)的合成。麥曲中復(fù)雜的微生物菌群，尤其是產(chǎn)酸菌的作用，有助于酸類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，這一結(jié)果在總酸和有機(jī)酸指標(biāo)的測(cè)定中也得到了驗(yàn)證。酚類(lèi)物質(zhì)主要有愈創(chuàng)木酚、苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等，其含量偏低，有研究[21]表明黃酒中的酚類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于麥曲，因此，麥曲的添加可以提高黃酒中酚類(lèi)物質(zhì)含量。樣品0% WQ+Enzyme中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)少，且含量低，可能有3個(gè)原因：① 缺少麥曲來(lái)源的微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；② 麥曲本身可以提供少量的風(fēng)味物質(zhì)；③ 麥曲作為原料，可以為風(fēng)味物質(zhì)合成提供前體物質(zhì)。

表1 不同麥曲添加量釀造黃酒的17種游離氨基酸含量

Table 1 Contents of 17 free amino acids in huangjiu brewed with different quantity of wheat qu mg/L

樣品天冬氨酸谷氨酸絲氨酸組氨酸甘氨酸蘇氨酸0%WQ+Enzyme21.32±0.3037.14±0.444.79±0.112.14±0.005.20±0.0010.64±0.315% WQ63.88±1.02159.72±1.6933.87±0.5346.29±1.6353.18±0.9260.96±2.738% WQ102.57±21.3207.56±15.4652.19±8.0271.20±5.8378.61±10.7685.05±7.2812% WQ136.60±5.67247.41±1.3270.13±3.3383.93±1.4593.94±2.98103.85±3.6416% WQ178.22±2.95305.23±9.1598.65±2.08104.32±2.78122.94±4.35127.65±3.34樣品精氨酸丙氨酸酪氨酸半胱氨酸纈氨酸甲硫氨酸0%WQ+Enzyme34.04±3.1018.29±0.2923.09±0.190.64±0.0311.13±0.1511.88±0.125% WQ315.46±3.32126.21±0.94133.74±1.674.78±0.1792.42±0.7933.58±0.988% WQ406.64±54.67177.70±14.42170.54±20.326.02±1.21120.00±20.6446.16±2.8112% WQ457.73±3.36234.54±4.06194.45±3.768.27±0.87141.70±3.0562.27±0.4316% WQ560.96±28.28301.21±3.11257.32±6.9812.26±0.63192.61±10.6278.10±2.28樣品苯丙氨酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸脯氨酸總量0%WQ+Enzyme31.88±1.287.11±0.1028.28±0.5915.41±1.9715.54±4.59278.01±6.435% WQ158.81±1.6169.81±0.09161.40±0.34122.14±0.70106.47±3.111 742.74±13.088% WQ190.35±27.3088.09±14.51210.34±29.67161.82±13.95143.42±31.532 318.27±299.7012% WQ210.47±2.14100.91±1.33253.85±4.11189.29±2.37205.40±6.502 794.72±36.6516% WQ263.33±11.47130.45±5.99328.7±11.49211.27±1.50263.79±2.753 537.02±109.76

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

圖6 不同麥曲添加量釀造黃酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量

Figure 6 Contents of volatile flavor compounds in huangjiu brewed with different quantity of wheat qu

3 結(jié)論

研究通過(guò)添加不同比例的麥曲或商業(yè)酶制劑進(jìn)行傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵，跟蹤測(cè)定了黃酒發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化，并利用高效液相色譜(HPLC)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析了不同發(fā)酵黃酒的主要風(fēng)味物質(zhì)組成。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麥曲的添加量與總酸、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈正相關(guān)，但對(duì)pH值和還原糖含量的影響不大。對(duì)酶制劑發(fā)酵和麥曲發(fā)酵樣品進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)酶制劑發(fā)酵樣品中的氨基酸態(tài)氮、酒精度、有機(jī)酸、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著低于麥曲發(fā)酵樣品的，且發(fā)酵結(jié)束樣品中還原糖含量較高，樣品未發(fā)酵完全。表明麥曲對(duì)于黃酒的釀造和風(fēng)味更為有利。麥曲的用量和質(zhì)量直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且對(duì)黃酒的風(fēng)味有重要作用。研究主要著重于分析麥曲添加量對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程和風(fēng)味的影響，后續(xù)可以進(jìn)一步研究麥曲中酶活力、微生物和風(fēng)味等因素對(duì)黃酒質(zhì)量的影響。