屏山炒青綠茶蒸汽熱風(fēng)混合殺青技術(shù)應(yīng)用探討

何婷　鐘曉雪　李麗霞　羅學(xué)平

摘 ? 要 ? 傳統(tǒng)屏山炒青綠茶生產(chǎn)一般采用滾筒殺青，常因原料不標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝不規(guī)范、設(shè)備不配套等原因造成茶葉出現(xiàn)生熟不一、爆點(diǎn)焦邊、湯色黃暗等問(wèn)題，給茶葉品質(zhì)造成了極大的影響。宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院通過(guò)在四川省屏山縣部分炒青綠茶企業(yè)引進(jìn)蒸汽熱風(fēng)混合殺青機(jī)，探索并總結(jié)出屏山炒青綠茶蒸汽熱風(fēng)混合殺青加工工藝。經(jīng)感官評(píng)審和理化成分檢測(cè)，屏山炒青綠茶蒸汽熱風(fēng)混合殺青工藝比傳統(tǒng)滾筒殺青工藝更有利于提高茶葉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 ? ?炒青綠茶;蒸汽熱風(fēng)混合殺青;滾筒殺青;四川省屏山縣

中圖分類號(hào)：S571.1 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.13.011

屏山縣位于四川盆地南緣，境內(nèi)95%為山地，是國(guó)家級(jí)貧困縣，產(chǎn)業(yè)以農(nóng)業(yè)為主，其中茶產(chǎn)業(yè)是屏山縣的支柱農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)?！捌辽匠辞唷本G茶是區(qū)域公共品牌和“國(guó)家地理標(biāo)志”品牌，在區(qū)域內(nèi)有一定的知名度和影響力[1]。

屏山茶區(qū)茶農(nóng)在鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)上，除早春采摘少量細(xì)嫩原料外，絕大部分鮮葉均為1芽2葉到1芽5葉，當(dāng)?shù)胤Q之為“隨手茶”。傳統(tǒng)的屏山炒青綠茶為圓形炒青，在20世紀(jì)90年代后開(kāi)始逐步生產(chǎn)條形炒青。圓形炒青和條形炒青均采用滾筒殺青。由于原料不標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝不規(guī)范、設(shè)備不配套等原因，滾筒殺青常常帶來(lái)屏山炒青綠茶生熟不一、爆點(diǎn)焦邊、湯色黃暗等問(wèn)題，給茶葉品質(zhì)造成極大的影響。因此，解決殺青存在的問(wèn)題顯得十分必要。

近年來(lái)，蒸汽熱風(fēng)混合殺青機(jī)[2-3]得以開(kāi)發(fā)，該設(shè)備已在湖北、貴州等名優(yōu)茶茶區(qū)應(yīng)用[4-6]，效果良好。為此，宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院通過(guò)在屏山縣部分炒青綠茶企業(yè)引進(jìn)蒸汽熱風(fēng)混合殺青機(jī)，探索該設(shè)備在屏山縣炒青綠茶加工中的應(yīng)用，最終形成屏山炒青綠茶蒸汽熱風(fēng)混合殺青加工工藝。

1 屏山炒青綠茶蒸汽熱風(fēng)混合殺青加工工藝

以屏山條形炒青綠茶為例，其毛茶加工工藝流程為：鮮葉處理→蒸汽熱風(fēng)混合殺青→第1次冷卻→揉捻→解塊→初烘→第2次冷卻→毛火→足火→輝鍋→攤晾→毛茶。各主要工序的技術(shù)參數(shù)和要點(diǎn)如下。

1.1 鮮葉處理

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)1芽2葉到1芽4～5葉，但需注意，同一等級(jí)鮮葉要求標(biāo)準(zhǔn)一致，其中以1芽2葉為最佳。鮮葉運(yùn)輸時(shí)要注意通風(fēng)透氣和避免機(jī)械損傷。進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)薄攤于透氣板貯青槽上，厚度為8～10 cm，攤放2～6 h。待鮮葉略呈萎蔫狀，有明顯清香時(shí)即刻殺青。

1.2 蒸汽熱風(fēng)混合殺青

殺青是利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，形成綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。屏山炒青綠茶采用傳統(tǒng)滾筒殺青（多采用6CST-60型滾筒殺青機(jī)）易造成生熟不一、爆點(diǎn)焦邊、湯色黃暗等缺陷，而采用蒸汽熱風(fēng)混合殺青可解決這些問(wèn)題。一般使用6CZQRC-400型蒸汽熱風(fēng)混合殺青機(jī)，該型殺青機(jī)包括蒸汽鍋爐、盤管熱風(fēng)爐、殺青系統(tǒng)和輔助設(shè)備等。盤管熱風(fēng)爐產(chǎn)生的熱風(fēng)對(duì)茶葉進(jìn)行預(yù)加熱，然后蒸汽鍋爐產(chǎn)生高壓蒸汽進(jìn)入殺青系統(tǒng)的第1層，與流化床的鮮葉全面接觸，并完成殺青;盤管熱風(fēng)爐產(chǎn)生的熱風(fēng)進(jìn)入第2層和第3層流化床，對(duì)殺青后的茶葉進(jìn)行殺青脫水處理，最終達(dá)到殺青效果，完成殺青作業(yè)。具體工藝參數(shù)：高壓蒸汽溫度120 ℃左右，蒸汽殺青時(shí)間30～40 s;熱風(fēng)溫度140 ℃左右，脫水時(shí)間90 s左右。殺青后，青草氣消失，茶香顯露，葉色變?yōu)榘稻G色，茶梗不易折斷，葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)，松手后慢慢彈散。含水率為62%～64%。

1.3 第1次冷卻

殺青葉需及時(shí)冷卻，否則容易變黃，影響湯色和葉底色澤。利用6CTLS-120型網(wǎng)筒式冷卻輸送機(jī)的旋轉(zhuǎn)拋撒和強(qiáng)風(fēng)作用使其快速冷卻，并吹去碎葉、飄葉、黃片等，提高凈度。

1.4 揉捻

冷卻后的殺青葉采用6CR-55、6CR-65型茶葉揉捻機(jī)揉捻，其中55型揉捻機(jī)投葉量為30～35 kg，65型揉捻機(jī)投葉量為50～55 kg。原則上松散裝滿為度，一般比揉桶上沿低5 cm左右，嫩葉投葉量多些，老葉稍少些。揉捻時(shí)間35～40 min，其中前半程以輕揉為主，后半程采用“加五減五”的輕重交替加壓方式揉捻，揉到茶葉初卷成條，手觸有滑膩感即可下機(jī)解決。

1.5 解塊

揉捻后的部分茶條卷曲呈團(tuán)塊狀，需解散，否則外形不勻整，并影響干燥效果，造成干燥不勻。一般使用6CJK-30型圓筒解塊機(jī)即可解散團(tuán)塊。亦可使用6CJFS-70型解塊篩分機(jī)，團(tuán)塊被解散后經(jīng)抖篩機(jī)篩分，篩上茶和篩下茶分別干燥處理，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1.6 初烘

初烘的目的是快速排除揉捻葉中的過(guò)多水分，以進(jìn)一步發(fā)展香氣形成。初烘要求排氣性能好，因此最好采用6CHT系列動(dòng)態(tài)烘干機(jī)，熱風(fēng)溫度130～140 ℃，動(dòng)態(tài)烘干時(shí)間5～8 min，至茶葉色澤鮮嫩，茶條稍有觸手感，手握茶葉成團(tuán)，松手后慢慢彈散，含水量35%～40%即可。初烘后的茶葉下機(jī)冷卻。

1.7 第2次冷卻

初烘后的茶葉采用6CUZL系列茶葉振動(dòng)冷卻輸送機(jī)輸送、冷卻。振動(dòng)輸送過(guò)程中，可迅速降低葉溫，并篩除碎末后直接輸送至毛火、足火干燥機(jī)組，有效節(jié)省場(chǎng)地，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)率。

1.8 毛火

使用6CH-14型鏈板式茶葉自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行烘毛火，這是進(jìn)一步散失茶葉水分、發(fā)展茶香、茶葉成形的關(guān)鍵工序之一。烘溫為130 ℃左右，時(shí)間5～8 min，烘到茶條轉(zhuǎn)為墨綠色，手握茶條稍有刺手感，含水量20%左右時(shí)下烘，攤涼回潮。

1.9 足火

使用6CH-14型鏈板式茶葉自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行烘足火，烘溫105 ℃左右，時(shí)間8～10 min，烘至手捏茶條成顆粒狀，有明顯新茶香時(shí)下烘攤晾。足火后要求含水量在9%左右，以便于輝鍋。若含水量過(guò)高，輝鍋后條索雖緊，但多彎條;若含水量過(guò)低，條索伸直但多斷碎。

1.10 輝鍋

使用110型茶葉瓶式炒干機(jī)輝鍋。足火葉經(jīng)3～5 h攤晾后上瓶炒機(jī)炒制，鍋溫80 ℃左右，投葉量要多，在滾炒時(shí)有少量茶葉從滾筒里流出為度。輝炒時(shí)間60～90 min，待茶條呈蒼綠油潤(rùn)時(shí)下鍋。下鍋前，用旺火提香約5 min，以充分發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味。下鍋后攤晾，隔腳去片，即可裝箱。

2 屏山炒青綠茶蒸汽熱風(fēng)混合殺青與傳統(tǒng)滾筒殺青對(duì)比分析

為了對(duì)比分析蒸汽熱風(fēng)混合殺青與傳統(tǒng)滾筒殺青制作炒青綠茶品質(zhì)差異，我們分別在2019年3月和2019年5月于屏山縣富榮鎮(zhèn)尖峰茶葉農(nóng)民專業(yè)合作社加工廠制作了春夏兩季的茶樣，其工藝分別為：鮮葉處理→蒸汽熱風(fēng)混合殺青（對(duì)照傳統(tǒng)殺青方式為滾筒殺青）→第1次冷卻→揉捻→解塊→初烘→第2次冷卻→毛火→足火→輝鍋→攤晾→毛茶。毛茶制作后，按照《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）標(biāo)準(zhǔn)方法取樣，并進(jìn)行感官審評(píng)和理化成分檢測(cè)，具體結(jié)果見(jiàn)表1、表2。茶葉感官品質(zhì)采取感官鑒定方法進(jìn)行，由5位已獲得技師以上職業(yè)資格的評(píng)茶員組成品質(zhì)評(píng)定小組，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）的規(guī)定，采取評(píng)語(yǔ)與評(píng)分相結(jié)合的方法進(jìn)行。審評(píng)項(xiàng)目評(píng)分包括外形（25%）、香氣（25%）、滋味（30%）、湯色（10%）和葉底（10%），評(píng)分取平均值。

從表1看出，屏山炒青綠茶采用蒸汽熱風(fēng)混合殺青工藝，不論是春茶還是夏茶，其外形、湯色、滋味和葉底等項(xiàng)目均優(yōu)于傳統(tǒng)滾筒殺青工藝，尤其是在外形、湯色方面表現(xiàn)得尤為突出。

從表2看出，采用蒸汽熱風(fēng)混合殺青工藝生產(chǎn)的屏山炒青綠茶，其酚氨比均比傳統(tǒng)滾筒殺青工藝要低一些，這有利于綠茶鮮爽滋味的形成;而水浸出物含量略低于滾筒殺青工藝，因此蒸汽熱風(fēng)混合殺青工藝制作的炒青綠茶在滋味上更醇和一些，這有利于提高四川綠茶的滋味品質(zhì)[6]。

3 小結(jié)

綜上分析，屏山炒青綠茶采用蒸汽熱風(fēng)混合殺青工藝，其感官審評(píng)品質(zhì)和理化指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)滾筒殺青工藝。目前，蒸汽熱風(fēng)混合殺青技術(shù)已在屏山縣多家炒青綠茶加工企業(yè)中推廣應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了工藝標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)清潔化，基本解決了傳統(tǒng)加工工藝技術(shù)造成的設(shè)備不配套、工藝不規(guī)范、質(zhì)量不穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)效益差等問(wèn)題，具有良好的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）

收稿日期：2020-03-17

基金項(xiàng)目：宜賓市重點(diǎn)科技基金（2017NY021-2）;宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研項(xiàng)目（YBZYSC17-22）。

作者簡(jiǎn)介：何婷（2000—），女，四川長(zhǎng)寧人，宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)院茶藝專業(yè)2018級(jí)在讀?？粕?。

為通信作者，E-mail： luo-xp@foxmail.com。