肉制品低鈉鹽工藝研究進(jìn)展

甄宗圓　陳旭　萬(wàn)雙菊　王童童　季君珂

摘 要：肉制品在飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，鈉鹽在其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)形成及貯藏過(guò)程中起著重要作用。隨著日益增長(zhǎng)的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。本文從鈉鹽替代物、品質(zhì)改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發(fā)，綜述近幾年有關(guān)低鈉鹽肉制品研發(fā)和加工的研究進(jìn)展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質(zhì)下降的有效措施。未來(lái)降鹽研究應(yīng)采用多種方法組合，從多個(gè)方向?qū)で笸黄?，在安全、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、成本等維度尋找平衡點(diǎn)和探索方向。

關(guān)鍵詞：低鈉鹽;鈉鹽替代物;品質(zhì)改良劑;低鈉鹽肉制品加工;質(zhì)構(gòu)

Progress in the Development and Production of Low-Sodium Meat Products

ZHEN Zongyuan1，2， CHEN Xu2， WAN Shuangju2， WANG Tongtong2， JI Junke2

（1.College of Food and Drug， Anhui Science and Technology University， Chuzhou 233100， China;

2.College of Food Science and Pharmaceutical Engineering， Zaozhuang University， Zaozhuang 277160， China）

Abstract： Meat products are an important part of many peoples diets. Sodium chloride plays an important role in meat processing and preservation. With increasing health demand for low-salt diets， the high sodium content in ?meat products is an issue of widespread concern. In this paper， we summarize recent progress in the development and production of

low-sodium meat products from the following aspects： sodium salt substitutes， quality improvers and processing technologies for low-sodium meat products， and we also discuss effective measures to reduce the sodium content in meat products and simultaneously minimize quality deterioration. Finally， we propose that in future studies， a combination of various methods should be used to seek breakthroughs in multiple directions， find a balance point among safety， nutrition， quality and cost， and explore new directions.

Keywords： low-sodium salt; sodium salt substitute; quality modifier; low-sodium meat products processing; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029

中圖分類號(hào)：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）04-0100-07

引文格式：

甄宗圓， 陳旭， 萬(wàn)雙菊， 等. 肉制品低鈉鹽工藝研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHEN Zongyuan， CHEN Xu， WAN Shuangju， et al. Progress in the development and production of low-sodium meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

肉制品加工中添加的鈉鹽包括氯化鈉等重要調(diào)味品，同時(shí)也存在于一些常規(guī)添加劑中。適量添加鈉鹽可增加肉制品持水能力，改善肉制品嫩度和多汁性[1]，同時(shí)減少微生物滋生[2]，起到防腐作用[3-4]。一定濃度的鹽離子可以提高肌原纖維中肌球蛋白的溶解度，與脂肪顆粒相互作用，增強(qiáng)肉的乳化性[5]。另外，鈉鹽還對(duì)肉制品的色澤、質(zhì)地、滋味及風(fēng)味等起著非常重要的作用[6]。從飲食健康角度考慮，過(guò)量攝入鈉鹽會(huì)危及健康?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，我國(guó)居民鈉鹽日攝入量嚴(yán)重超標(biāo)[7-8]。肉制品是飲食中鈉的重要來(lái)源，主要以食鹽形式加入，其他配料中也含鈉鹽[9]，但使用量較少。直接減少食鹽用量會(huì)使肉制品風(fēng)味、品質(zhì)變差，而且由于鈉鹽自身的多功能特性，在實(shí)際生產(chǎn)中尚無(wú)完全等效的替代物，因此食品加工中減少鈉鹽用量比較困難。本文對(duì)近年低鹽肉制品相關(guān)研究進(jìn)行綜述，歸納各種鈉鹽替代物及工藝方法的效果及問(wèn)題，以期為新產(chǎn)品和新工藝研發(fā)提供思路。

1 肉制品中的鈉鹽

1.1 來(lái)源及作用

肉制品中的鈉鹽大部分來(lái)源于食鹽的添加，小部分來(lái)源于豬、牛、羊等家禽體內(nèi)天然存在的鹽和肉制品加工中的食品添加劑，如常見(jiàn)的三聚磷酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉等。食鹽除具有調(diào)味及防腐作用外[10]，還具有提高肉制品保水性、促進(jìn)脂肪結(jié)合能力、調(diào)節(jié)肉制品質(zhì)構(gòu)等作用[11]。鈉離子能延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期、減少烹飪損失、保證產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和多汁性[12-13]。食鹽對(duì)人體還有十分重要的生理功能，氯離子參與合成胃酸，使肌原纖維蛋白發(fā)揮其加工功能特性，且能夠調(diào)節(jié)人體滲透壓、維持血液酸堿體系平衡及神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞等[10]。

常見(jiàn)的肉制品豐富多樣，各具獨(dú)特的口感和風(fēng)味，但鹽含量普遍很高[14]。一般肉制品鹽含量為2%左右，干腌肉制品甚至高達(dá)6%～12%[15]。在肉制品加工過(guò)程中，除了添加大量食鹽外，還會(huì)加入各種食品添加劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑，其中也會(huì)存在小部分鈉離子，增加鈉鹽的攝入量[16]。

1.2 問(wèn)題及危害

持續(xù)過(guò)量攝入鈉鹽會(huì)造成人體內(nèi)鈉的累積，對(duì)人體健康造成危害。成人每天的食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)6 g，但據(jù)調(diào)查中國(guó)人每天的食鹽攝入量約為12 g，是正常攝入量的2 倍[17]。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，由于食鹽廉價(jià)且具有多種功能，為降低成本，許多生產(chǎn)商在肉制品中添加大量食鹽[5]，尤其是腌臘肉制品等鹽含量較高的肉制品，使鈉鹽攝入總量日益增加[7]。長(zhǎng)期攝入過(guò)量鈉鹽將大幅增加人體患高血壓、癌癥、骨質(zhì)疏松等疾病的幾率[18-19]。適量的鈉離子攝入會(huì)調(diào)控人體處于某一穩(wěn)定狀態(tài)，體內(nèi)鈉的穩(wěn)態(tài)平衡主要通過(guò)腎臟對(duì)鈉的排泄和重吸收進(jìn)行調(diào)節(jié)。正常情況下，每日攝入的鈉只有少部分會(huì)被人體利用，其他大部分會(huì)通過(guò)尿液和汗液排泄[20]。高鹽攝入會(huì)打破人體滲透壓平衡，血管內(nèi)累積大量鈉離子，血管阻力增加，導(dǎo)致高血壓[21]。若人體長(zhǎng)期積累過(guò)量鈉離子，心血管和腎臟等器官或組織負(fù)荷增大，極有可能誘發(fā)心血管疾病和腎病[22]。大量鈉離子通過(guò)腎臟排出的同時(shí)會(huì)消耗過(guò)多鈣離子，造成骨骼中鈣質(zhì)的損失。另外，有調(diào)查顯示，食鹽攝入量過(guò)高的國(guó)家或地區(qū)，胃癌發(fā)病率和死亡率偏高[23]。日常飲食中，人體攝入的鈉20%來(lái)自肉類和肉類產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)低鈉肉制品符合健康飲食趨勢(shì)和消費(fèi)者的迫切需求[24]。

2 肉制品降鈉鹽途徑

降低肉制品中鈉鹽的含量必須在加工過(guò)程中減少鈉鹽的添加量，同時(shí)還要盡量避免減鹽對(duì)肉制品品質(zhì)、風(fēng)味等產(chǎn)生不良影響[25]。目前，降低肉制品中鈉鹽含量的主要途徑有使用氯化鈉替代物[26]、品質(zhì)改良劑[27]以及減鹽工藝[28]等。

2.1 氯化鈉替代物

氯化鈉替代物是指性質(zhì)或功能與氯化鈉相似的物質(zhì)，通過(guò)置換食鹽中的氯化鈉或優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)，代替部分或全部鈉鹽。氯化鈉替代物主要分為2 種：一種是非鈉鹽與氯化鈉混合，降低食品鈉鹽含量;另一種是從天然動(dòng)植物中萃取具有咸味的物質(zhì)替代氯化鈉，滿足人們對(duì)咸味產(chǎn)品口感與健康的雙重需求[29]。目前，肉制品中應(yīng)用和研究較多的氯化鈉替代物有鹽酸鹽、乳酸鹽、咸味肽和天然替代物等，這些物質(zhì)均具有咸味，能夠部分替代食鹽調(diào)味。食鹽在食品中除了起到調(diào)味作用外，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、色澤、防腐等性質(zhì)同樣有著重要作用[30]，通常還需與其他物質(zhì)或工藝配合使用。

2.1.1 鹽酸鹽

氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等鹽酸鹽與氯化鈉具有相似的理化特性，可以替代食鹽中部分氯化鈉，復(fù)配可提高替代比例和效果。氯化鉀是應(yīng)用最多的氯化鈉替代物，其對(duì)于肉制品中可移動(dòng)水和自由水的含量及保水性沒(méi)有顯著影響[31]，并且鉀鹽有降血壓、保護(hù)血管壁的功能[32]，可改善人體因高鈉鹽攝入造成的鈉、鉀平衡狀態(tài)失調(diào)，有效降低高血壓、心臟病等心血管疾病的發(fā)病率[33]。但添加過(guò)量鉀鹽會(huì)使肉制品呈現(xiàn)苦味和澀味。在肉脯加工中氯化鉀替代比例達(dá)40%時(shí)，不良影響就會(huì)突顯，主要表現(xiàn)為肉脯保水能力下降、水分含量降低且出現(xiàn)金屬味和后苦味[34]。醬鹵肉制品中氯化鉀的替代比例為20%～30%較為合適[35]。廣式香腸相關(guān)研究中，使用氯化鉀替代45%氯化鈉可將產(chǎn)品中鈉含量降低40.23%[36]。將氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂按照質(zhì)量比5∶3∶1復(fù)配后添加到食鹽中，替代45%氯化鈉，腌制風(fēng)雞，產(chǎn)品的感官特性無(wú)顯著變化[37]。鹽酸鹽與其他物質(zhì)，如氨基酸、乳酸鹽復(fù)配顯示出較好的提升感官品質(zhì)、抑菌效果。使用氯化鉀和氨基酸與食鹽復(fù)配加工風(fēng)干草魚(yú)，鈉含量降低幅度最高可達(dá)47.64%[38]。在牛肉丸加工中，將氯化鉀、氯化鎂、乳酸鉀及酵母提取物復(fù)配添加，可減少50%氯化鈉使用量，產(chǎn)品凍藏60 d后的質(zhì)構(gòu)特性、色差、水分活度及菌落總數(shù)相比未減鹽產(chǎn)品沒(méi)有顯著差異[39]。此外，一些鹽酸鹽還可解決因減鹽引起的肉凝膠品質(zhì)劣變問(wèn)題。如適量氯化鎂可提高肉制品凝膠保水性，同時(shí)降低凝膠硬度[40]。這為調(diào)控混合肉凝膠的硬度、滿足不同的產(chǎn)品需求提供了可能性，如可用于開(kāi)發(fā)適于老年人等特定人群的低鈉鹽、多汁性肉制品。

2.1.2 乳酸鹽

乳酸鹽除調(diào)味外還具有抑制微生物和抗氧化作用，可部分代替鈉鹽，起到抑菌保鮮作用[41]，多用作復(fù)配鈉鹽替代物的組分。緩沖乳酸由純天然高品質(zhì)乳酸和乳酸鹽按不同比例混合而成，具有pH值緩沖能力，且二者都具有良好的抑制病原菌能力，同時(shí)使用可以發(fā)揮協(xié)調(diào)作用[42]。在目前的研究中，乳酸鹽作為氯化鈉替代物，常與氯化鉀配合使用，其中的金屬離子具有降低風(fēng)干肉水分活度的作用，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。針對(duì)低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的研究顯示，將40%氯化鈉用氯化鉀（26.7%）和乳酸鈣（13.3%）替代，咸味無(wú)顯著差異，且肉質(zhì)得到改善[43]。此外，乳酸鹽具有抗氧化和護(hù)色效果，可以抑制牦牛肉糜色度的下降，顯著延緩牦牛肉貯藏過(guò)程中的氧化[44]。因此，乳酸鹽可以提供其他鹽酸鹽不具備的抑菌和抗氧化等功能，輔助其他氯化鈉替代物或降鹽工藝使用，進(jìn)一步減小降低鈉鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.1.3 咸味肽

咸味肽為呈味肽的一種，呈味肽包括多種寡肽，結(jié)構(gòu)中同時(shí)含有氨基和羥基，具有緩沖能力，因此咸味肽味感柔和細(xì)膩、醇厚濃郁，效果優(yōu)于鹽類和氨基酸類咸味劑。呈味肽一般由蛋白酶解后提取得到，其中咸味肽大多是二肽，其咸味強(qiáng)度與分子構(gòu)象、碳端和氮端疏水性有一定關(guān)系[45]。天然產(chǎn)物咸味肽的品類十分豐富，例如，利用粉碎后的牛骨獲取的牛骨源咸味肽，在添加量0.1～0.5 g/100 mL范圍內(nèi)，比相同添加量的食鹽咸味強(qiáng)度高[46];以大黃魚(yú)為原料，利用胰酶酶解3 h制備的咸味增強(qiáng)肽不僅具有較好的咸味效果，還兼具一定的抗氧化能力[47]。咸味肽除了可以利用單一酶酶解得到外，多種酶混合使用具有更好的酶解效果。王欣等[48]使用木瓜蛋白酶及中性蛋白酶雙酶水解海蝦，不僅可以充分水解蛋白，也最大限度釋放了咸味肽，相同條件下的水解產(chǎn)物咸度比單酶水解產(chǎn)物大幅提高。此外，咸味肽還有一些特殊功能，如弱化酸味和甜味，強(qiáng)化咸味和鮮味，一些短肽還具有較強(qiáng)的抗氧化性，使其同時(shí)具有保健價(jià)值[49]。目前，利用食品級(jí)生物酶試劑有限水解蛋白獲得咸味肽的費(fèi)用太過(guò)昂貴，尚未被市場(chǎng)認(rèn)可，但是咸味肽可以從海洋漁業(yè)資源中獲得，也可以采用化合法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，具有替代食鹽的潛力，并且咸味肽對(duì)于開(kāi)發(fā)適用于高血壓患者等人群的低鈉鹽食品或特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品具有重要意義。

2.1.4 天然替代物

隨著安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食理念日益強(qiáng)化，天然物質(zhì)作為鈉鹽替代物能夠滿足消費(fèi)者的迫切需求，具有市場(chǎng)潛力，相關(guān)研究逐漸增多。用于鈉鹽替代物的主要是天然動(dòng)植物及其提取物，許多天然動(dòng)植物可提取出呈現(xiàn)咸味的物質(zhì)，例如，海蓬子是一種鹽生植物，利用海蓬子提取的咸味物質(zhì)不僅可以降低鈉鹽含量，還具有抗氧化、抗糖尿病和降血脂作用，已成為良好的食鹽替代品[50];將香菜提取物添加到香腸中，不僅可以減少因降鹽導(dǎo)致的微生物風(fēng)險(xiǎn)，還可使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量降低40%[51]。動(dòng)物中的提取物主要來(lái)自其骨殼，如利用水提取牡蠣殼和烏賊骨中的咸味物質(zhì)，提取液的咸度相當(dāng)于0.6 g/100 mL氯化鈉，且烏賊骨提取液的鈉含量比相同咸度的氯化鈉溶液低27%[52]，是理想的鈉鹽替代物。從畜禽副產(chǎn)物中提取的VB4（腺嘌呤）也可以起到替代鹽的作用，感官測(cè)試表明，VB4可以強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)低鹽面包的咸味感受[53]。除了天然提取物，將一些天然物質(zhì)直接加入食品中也可以有效減少鈉鹽添加。例如，將蘑菇摻入牛肉餡中，在食鹽添加量減少45%條件下，產(chǎn)品外觀和質(zhì)構(gòu)無(wú)明顯變化，感官評(píng)定結(jié)果優(yōu)于高鹽對(duì)照組，同時(shí)，蘑菇的加入還降低了產(chǎn)品脂肪含量[54]。天然物質(zhì)配合添加劑使用可提供更強(qiáng)的凝膠和乳化穩(wěn)定性。例如，在低脂低鹽肉糜體系中添加海芥菜和磷酸鹽，可將鈉鹽含量從肉糜質(zhì)量的1.5%降至1.2%，且肉糜體系的蒸煮損失和乳化液穩(wěn)定性、硬度、彈性、內(nèi)聚性與鈉鹽含量1.5%的肉糜相似[55]。天然物質(zhì)用作鈉鹽替代物安全健康，且口味更加豐富醇厚，在有機(jī)食品、保健食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等領(lǐng)域發(fā)展前景廣闊。

2.2 品質(zhì)改良劑

氯化鈉在肉制品加工中除了調(diào)味，還會(huì)影響產(chǎn)品的凝膠、乳化等特性，進(jìn)而形成一定的感官性質(zhì)。改良劑是指能夠改良產(chǎn)品品質(zhì)及性能的人工或天然物質(zhì)，將其應(yīng)用于肉制品加工中主要具有提高肉的黏結(jié)性、改善肉制品切片性能、提高產(chǎn)品持水性、減少營(yíng)養(yǎng)成分流失等作用[56]。合理使用品質(zhì)改良劑可代替鈉鹽的部分功能，減少鈉鹽的添加。用于減鹽的品質(zhì)改良劑本身應(yīng)不含鈉，或雖然含鈉但添加量少，使產(chǎn)品總體鈉含量顯著降低。目前，應(yīng)用于低鹽肉制品中的品質(zhì)改良劑有膠體類物質(zhì)、酶類物質(zhì)和磷酸鹽等。

2.2.1 膠體類物質(zhì)

肉制品加工中使用的親水膠體物質(zhì)，如海藻酸鈉、卡拉膠等，能夠與肌肉蛋白相互作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[57]，具有類似鈉鹽保水性的性質(zhì)。卡拉膠是肉制品加工中最常用的膠類物質(zhì)之一，它有多種形式，可提高肉制品的彈性和保水性。其中，κ-卡拉膠對(duì)降低脂肪和鹽含量具有補(bǔ)償作用，在低鈉鹽條件下，可以使多汁肉制品的保水能力增強(qiáng)，硬度減小[58]?？ɡz凝膠還可以提高肉制品的鹽溶性蛋白結(jié)合能力[59]，從另一方面促進(jìn)肉制品保水性的提高。除了單一凝膠外，復(fù)合型凝膠可以更好解決膠體物質(zhì)的理化特性對(duì)肉制品的影響。例如，使用魔芋膠、κ-卡拉膠與黃原膠按照質(zhì)量比1.3∶1.0∶0.3復(fù)配形成的凝膠，僅需0.12%氯化鈉即可使肉丸的質(zhì)感和口感得到改善[60]。

2.2.2 酶類物質(zhì)

在肉制品加工過(guò)程中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）通過(guò)催化作用使肌肉蛋白分子間形成共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)更緊密地結(jié)合，形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高肉制品的保水性及凝膠特性。TG不含鈉元素，可形成接近鹽溶性蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)和口感，替代部分鈉鹽。肉制品中添加少量TG可以提高產(chǎn)品內(nèi)聚力，如明顯提升干腌火腿凝膠組織能力[61]，還能夠在一定程度上改善產(chǎn)品口感，如添加到重組豬排中可改善其硬度、咀嚼性和保水性，與一定量氯化鈉、復(fù)合磷酸鹽配合使用效果更佳[62]。由于TG較好的保水性和熱穩(wěn)定性，將其應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中能夠顯著降低鈉鹽添加量。將TG用作魚(yú)丸的保水劑時(shí)發(fā)現(xiàn)，TG處理后的魚(yú)丸口感適口，感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性均較好[63]，因此TG可替代肉制品加工中使用較多的含鈉保水劑。

2.2.3 磷酸鹽

磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工過(guò)程中，以改善肉制品的保水性和凝膠穩(wěn)定性[64]，抑制肉類脂質(zhì)氧化[65]。

雖然常用的磷酸鹽多為鈉鹽（少數(shù)為鉀鹽，如三聚磷酸鉀、焦磷酸鉀[66]），但是磷酸鹽在肉制品中用量很少（<5 g/kg[67]），合理使用可顯著改善肉制品口感，接近鹽溶性蛋白凝膠效果，因此可大幅減少氯化鈉使用量。以灌腸為例，六偏磷酸鈉可以提高肉制品持水率，且當(dāng)六偏磷酸鈉和焦磷酸按一定比例混合時(shí)，灌腸彈性明顯提高[68]。酸式焦磷酸鈉（sodium acid pyrophosphate，SAPP）是目前磷酸鹽類研究的一大熱點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，SAPP與氯化鈉混合腌制牛肉能夠改善牛肉亮度，維持牛肉紅度、飽和度和色度，其中添加4%氯化鈉+6% SAPP的牛肉比單獨(dú)添加氯化鈉時(shí)光澤度更高[69]。除了單一磷酸鹽外，復(fù)合型磷酸鹽也應(yīng)用廣泛。在重組牛肉制品加工過(guò)程中，產(chǎn)品黏結(jié)度、pH值、出品率、紅度值等指標(biāo)均隨復(fù)合磷酸鹽添加量的增加而升高[70]。肉制品中添加原料肉質(zhì)量0.3%的復(fù)合磷酸鹽可以得到較好的感官品質(zhì)，蒸煮損失較低[71-72]，而在配方中摻入磷酸鹽和海芥菜可同時(shí)減少最終肉制品中的脂肪和鹽含量[55]。磷酸鹽作為食品添加劑，添加量有明確規(guī)定，按照國(guó)標(biāo)適量使用，在保證食品安全的前提下，降低產(chǎn)品鈉鹽含量，達(dá)到低鹽又健康的目的。

2.3 低鈉鹽肉制品加工工藝

傳統(tǒng)的肉制品加工技術(shù)通常采用添加大量食鹽，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制達(dá)到鹽分滲入的效果，鹽含量高且出品率低。而低鈉鹽肉制品需要采用特殊加工工藝，加速鹽分滲透，同時(shí)保證產(chǎn)品風(fēng)味和口感，并提高出品率。目前主要的降鹽技術(shù)有超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)以及打漿、滾揉等傳統(tǒng)腌制技術(shù)的改良。

2.3.1 超聲波技術(shù)

超聲波技術(shù)是一種非熱食品加工技術(shù)，其降鹽作用主要體現(xiàn)在兩方面：一是縮短腌制時(shí)間，提高腌制效率。在肉的腌制過(guò)程中，經(jīng)超聲波處理可以增加鹽分的擴(kuò)散系數(shù)，強(qiáng)化滲透過(guò)程的質(zhì)量傳遞，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，加速食鹽滲透[73];二是改善肉制品色澤和口感。對(duì)肉制品口感的影響主要是通過(guò)增加肌纖維小片化和促進(jìn)肌原纖維蛋白降解，改變?nèi)庵破纺鄱群捅Ｋ訹74-75]。超聲波技術(shù)一般用于肉類前處理，如在雞胸肉真空滾揉腌制中加入超聲波輔助工藝，采用超聲波和真空相結(jié)合的交替式處理方式，腌漬液吸收率顯著提高，且鹽分向雞肉組織的滲透加快，嫩度得到改善[76];鹽漬時(shí)間明顯縮短，生產(chǎn)效率提高，且處理后的肉制品色澤良好、肉質(zhì)更鮮嫩，產(chǎn)品品質(zhì)得到提高[77]。在腌制過(guò)程中增加超聲工藝，效果優(yōu)于靜止?jié)耠纭Ｅc靜止?jié)耠缦啾?，超聲波腌制速率大大提高，腌制時(shí)間最多可縮短1/3，牛肉嫩度可提高38%[78]。超聲波技術(shù)的問(wèn)題是較高強(qiáng)度的超聲波可能會(huì)造成肌肉蛋白質(zhì)變性，甚至肌纖維組織松散，降低肉制品品質(zhì)。因此，利用超聲波技術(shù)加工肉制品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件。

2.3.2 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)利用液體或氣體將產(chǎn)品加壓到100 MPa以上，可應(yīng)用于眾多食品工藝中。超高壓技術(shù)的應(yīng)用可以顯著改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強(qiáng)肉凝膠的穩(wěn)定性，改變蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等生物大分子的結(jié)構(gòu)和結(jié)合狀態(tài)，從而達(dá)到僅用少量的鹽即可保持肉品持水力和改善質(zhì)地的目的。另外，超高壓還可以起到一定殺菌作用[79]。超高壓處理效果與原料、配方、其他工藝及作用對(duì)象有關(guān)。在100 MPa壓力下，添加氯化鉀和氯化鈣的肌肉蛋白凝膠硬度和咀嚼性顯著提高，而在300～400 MPa壓力下保水性升高，凝膠強(qiáng)度降低[80]。脂肪在高壓下也會(huì)發(fā)生變化，最終影響肉制品品質(zhì)。脂肪團(tuán)受壓形成更小的脂肪球，分散到肌纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，提高肉制品嫩度[81]。在實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)不同需要，結(jié)合配料和其他工藝采用不同壓力。目前，超高壓技術(shù)多用于肉糜類產(chǎn)品，主要作為輔助工藝，配合低鈉鹽腌制配方和工藝，起到促進(jìn)低鹽凝膠體系構(gòu)建的作用[82]。考慮到工藝成本，未來(lái)超高壓技術(shù)可作為高檔低鹽肉制品的輔助技術(shù)應(yīng)用。

2.3.3 傳統(tǒng)腌制技術(shù)改良

對(duì)于常規(guī)的腌制、斬拌工藝，通過(guò)改良其中的技術(shù)或設(shè)備也可以一定程度上加快鹽分滲透，改善產(chǎn)品口感，提高出品率，因此能夠降低鈉鹽添加量并保持產(chǎn)品品質(zhì)。例如，在貢丸產(chǎn)品加工中，將斬拌替換為打漿，可在氯化鈉添加量1%（占原料肉質(zhì)量百分比）條件下，達(dá)到氯化鈉添加量2%的凝膠效果;微觀結(jié)構(gòu)顯示，打漿主要影響蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生較多β-折疊和β-轉(zhuǎn)角，大部分肌球蛋白尾部得以保留，有助于改善乳化穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)[83]。腌制常用的滾揉工藝，可通過(guò)優(yōu)化參數(shù)進(jìn)一步降低產(chǎn)品剪切力，改善口感[84]。如通過(guò)設(shè)備實(shí)現(xiàn)脈動(dòng)真空滾揉，比真空滾揉腌制時(shí)間更短，腌制液吸收率更高，腌制后的產(chǎn)品蒸煮損失和剪切力更小，腌制效果優(yōu)于常壓和真空滾揉[85]。此外，各種新技術(shù)或新工藝的組合使用可能產(chǎn)生協(xié)同作用，取得比單獨(dú)使用更理想的效果。如高靜水壓力技術(shù)和超聲波技術(shù)，有望用于提高低鈉肉類產(chǎn)品的微生物安全性[86]。目前，傳統(tǒng)加工技術(shù)中仍有很多環(huán)節(jié)有待研究和改良，未來(lái)可用于減少鈉鹽添加，提高低鈉鹽肉制品品質(zhì)。

3 結(jié) 語(yǔ)

隨著低鹽健康理念深入人心，降低鈉鹽含量日益成為國(guó)內(nèi)外肉制品研究的熱點(diǎn)。通過(guò)前期的探索，很多可代替鈉鹽的物質(zhì)和工藝技術(shù)被發(fā)掘和研究，很多成果已應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中，取得良好效果。目前仍存在許多問(wèn)題亟待解決，主要包括：1）單一鈉鹽替代物會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、澀味、組織疏松等問(wèn)題，而混合鹽替代物的最佳復(fù)配比例還需系統(tǒng)研究;2）目前應(yīng)用的鈉鹽替代物主要針對(duì)咸味的補(bǔ)償，無(wú)鈉或低鈉品質(zhì)改良劑種類較少，且功能比較單一，無(wú)法全面替代鈉鹽在凝膠、乳化、保水、護(hù)色及防腐方面的功能;3）較為理想的鈉鹽替代物或降鹽工藝成本普遍較高，適用于常規(guī)肉制品生產(chǎn)的降鹽工藝有待研究和探索。展望未來(lái)，低鹽肉制品的研究與探索應(yīng)采用多種方法組合方案，從多個(gè)方向?qū)で笸黄?，嘗試新物質(zhì)、新材料和新技術(shù)，基于安全、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、成本等要求，逐步實(shí)現(xiàn)降低鈉鹽攝入量的目的。

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收稿日期：2020-01-31

基金項(xiàng)目：安徽省重大科技專項(xiàng)（18030701212）;棗莊市科學(xué)技術(shù)發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2019NS09）;棗莊學(xué)院博士科研基金項(xiàng)目（1020704）

第一作者簡(jiǎn)介：甄宗圓（1978—）（ORCID： 0000-0002-7443-5598），男，講師，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

E-mail： zongyuanzhen@163.com