焙火方式對(duì)武夷巖茶瑞香品質(zhì)的影響

黃毅彪，林燕萍，張見(jiàn)明，陳榮冰，*

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建武夷山354300）

我國(guó)烏龍茶因其不同產(chǎn)區(qū)、加工工藝及風(fēng)味特征，一般分為福建的閩南烏龍和閩北烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍[1]。武夷巖茶歷史悠久、品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨(dú)特，是半發(fā)酵烏龍茶[2-3]。武夷巖茶是當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)和農(nóng)民收入的重要來(lái)源。武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序[4-5]。關(guān)于武夷巖茶烘焙已有相關(guān)研究。張蕾等[6]研究結(jié)果表明焙火程度越高，茶湯澄清度越高，但焙火程度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生焦苦味，不利于滋味品質(zhì)。輕、中火處理后武夷巖茶茶湯清澈透亮，滋味醇厚回甘，品質(zhì)最優(yōu)。張麗等[7]研究結(jié)果表明隨焙火程度的增加，醇類呈降低趨勢(shì)，酯類和酮類呈增加趨勢(shì)，具烘烤香或焦糖香的香氣物質(zhì)呈增加趨勢(shì)，苯乙腈、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙酰基呋喃等整體呈先增后減的變化趨勢(shì)。翁睿[8]研究不同炭焙程度對(duì)武夷水仙茶的品質(zhì)影響，結(jié)果表明中火處理茶葉達(dá)到最佳品質(zhì)，高火處理破壞茶葉的口感和營(yíng)養(yǎng)成分，輕火處理茶樣各生化成分含量較高但滋味相對(duì)苦澀。潘芝涵[9]研究表明炭焙水仙茶在感官審評(píng)的得分上，炭焙水仙茶的得分比電焙水仙茶高。李少華等[10]對(duì)武夷巖茶呈味性成分進(jìn)行研究，結(jié)果表明武夷巖茶中呈味性成分以多酚類物質(zhì)為主，其次為咖啡堿、氨基酸類物質(zhì)；結(jié)合相關(guān)性分析、主成分分析結(jié)果提示氨基酸、水浸出物，表沒(méi)食子酸兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯可以作為武夷巖茶呈味性關(guān)鍵指標(biāo)。然而比較兩種焙火方式（連續(xù)式、間歇式）對(duì)武夷巖茶瑞香品質(zhì)的影響差異尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究以武夷巖茶瑞香為試驗(yàn)材料，研究連續(xù)焙火和間歇焙火對(duì)武夷巖茶瑞香感官品質(zhì)、主要內(nèi)含成分（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素）、香氣成分的影響，為武夷巖茶焙火技術(shù)提供理論與實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

瑞香鮮葉采于武夷山市黃柏村官莊一帶，采摘標(biāo)準(zhǔn)駐芽三、四葉，經(jīng)過(guò)曬青、做青、殺青、揉捻、干燥等工序加工成毛茶，記為CK。分別采用烘箱熱風(fēng)連續(xù)焙火和烘箱熱風(fēng)間歇焙火方式對(duì)毛茶進(jìn)行加工。毛茶CK經(jīng)過(guò)120℃熱風(fēng)連續(xù)焙火9 h，得到試驗(yàn)茶樣，記為BH1。毛茶CK采用間歇式的焙火方式，先采用120℃焙火4.5 h，貯藏30 d后，再采用120℃焙火4.5 h得到試驗(yàn)茶樣，記為BH2。

1.2 試驗(yàn)試劑

乙酸乙酯、甲醇、碳酸氫鈉、碳酸鈉、堿式乙酸鉛、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃硫酸、氯化亞錫、福林酚試劑（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

UV-3200PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)有限公司；DL-6CHZ-6烘箱：泉州得力農(nóng)林機(jī)械廠；HS26恒溫水浴鍋：金壇市天宏實(shí)驗(yàn)儀器廠；AR224CN電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；FW80茶粉研磨機(jī)：天津泰斯特公司；Herolab UniCen MR離心機(jī)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；Agilent Technologies 7890B GC System氣相色譜儀、Agilent Technologies 7000C GC/MS Triple Quad質(zhì)譜儀：美國(guó)安捷倫科技公司；Supelco 15 μm PDMS/DVB萃取頭；美國(guó)色譜科公司。

1.4 方法

1.4.1 主要內(nèi)含成分的測(cè)定

茶多酚的測(cè)定：參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測(cè)方法》。氨基酸的測(cè)定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸含量的測(cè)定》?？Х葔A的測(cè)定：參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》?？扇苄蕴?、茶黃素、茶紅素和茶褐素的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[11]。

1.4.2 感官審評(píng)方法

由3位評(píng)茶師組成感官審評(píng)小組，參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中茶葉的審評(píng)方法進(jìn)行密碼評(píng)審，通過(guò)外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子審評(píng)，品質(zhì)總分按照外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%加權(quán)平均得分。

1.4.3 香氣成分的測(cè)定

1.4.3.1 茶葉香氣成分的萃取

采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）提取茶葉香氣成分。取準(zhǔn)確取粉碎好的茶葉干樣2 g（精確至0.000 1 g），置于20 mL頂空瓶中，加蓋密封。每個(gè)頂空瓶?jī)?nèi)加入5 μL稀釋后的內(nèi)標(biāo)2-辛醇。放入80℃以上水浴中，振蕩時(shí)間5 min，振蕩速度250 r/min，再平衡20 min，用固相微萃取于80℃水浴中萃取50 min后，于氣相色譜儀進(jìn)樣口260℃解析4 min。

1.4.3.2 茶葉香氣成分的分析條件

采用氣相色譜質(zhì)聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）對(duì)試驗(yàn)茶樣的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)。氣相色譜儀（gas chromatograph，GC）和質(zhì)譜儀（mass spectrometer，MS）具體分析條件如下。

GC條件：Agilent DB-Wax毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm），程序升溫 40 ℃，保持 5 min，以5℃/min升溫至250℃，保持10 min，10℃/min升至260℃；進(jìn)樣口260℃；傳輸線260℃；載氣為He，前進(jìn)樣口吹掃流速：3 mL/min，柱流速 1.0 mL/min；5 ∶1 分流進(jìn)樣。

MS條件：EI源，-70 eV；離子源：230℃，四級(jí)桿：150℃；質(zhì)量掃描范圍33 amu～475 amu；發(fā)射電流100 μA，檢測(cè)電壓 1.4 kV，溶劑延遲：3.5 min。

1.4.3.3 定性與定量方法

代謝物的定性方法為搜索NIST商業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)，參考相關(guān)文獻(xiàn)及www.chemicalbook.com等網(wǎng)站檢索對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。根據(jù)組分峰面積與2-辛醇峰面積的比值計(jì)算香氣組分含量。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，IBM SPSS Statistics 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 焙火方式對(duì)武夷巖茶瑞香感官品質(zhì)的影響

不同焙火方式對(duì)武夷巖茶瑞香感官品質(zhì)的影響如表1所示。

由表1可知，CK毛茶經(jīng)過(guò)間歇式焙火得到的試驗(yàn)茶樣BH2茶葉品質(zhì)得到顯著提升；CK毛茶與連續(xù)式焙火B(yǎng)H1茶葉品質(zhì)無(wú)顯著差異；間歇式焙火B(yǎng)H2茶葉品質(zhì)優(yōu)于連續(xù)式焙火B(yǎng)H1，差異顯著（P＜0.05）。BH1采用連續(xù)式焙火美拉德反應(yīng)速率較快，表現(xiàn)在湯色深橙黃明亮、香氣焦糖香、蛤蟆背明顯。BH2采用間歇式焙火美拉德反應(yīng)速率相對(duì)適中，表現(xiàn)在花果香濃、蛤蟆背較明顯。烘焙過(guò)程中的輕微褐化，能產(chǎn)生愉快的火功香。品質(zhì)比較高的武夷巖茶通常不宜采用1次并且長(zhǎng)時(shí)高溫焙火。長(zhǎng)時(shí)烘焙產(chǎn)生較多的火功香，從而降低茶葉的品質(zhì)[12]。而采用間歇式焙火有利于避免茶葉香氣出現(xiàn)較多的焦糖香。

2.2 焙火方式對(duì)武夷巖茶瑞香主要內(nèi)含成分的影響

茶葉中代謝物含量高低可直接影響茶葉鮮爽、醇厚、回甘等滋味[13]。焙火方式對(duì)瑞香主要內(nèi)含成分茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素的影響如表2所示。

由表2可知，CK經(jīng)過(guò)焙火后，BH1和BH2茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶紅素含量顯著減少；茶褐素含量顯著提高；可溶性糖、茶黃素含量差異不顯著（P＜0.05）。茶多酚在焙火時(shí)進(jìn)一步氧化，且與蛋白質(zhì)等絡(luò)合成大分子物質(zhì)導(dǎo)致的[14]。焙火過(guò)程氨基酸參與Maillard反應(yīng)，氨基酸的消耗速率大于氨基酸的生成速率，所以氨基酸的含量顯著降低[15]。焙火過(guò)程在高溫條件下咖啡堿易升華導(dǎo)致含量下降[16]。烘焙過(guò)程中，茶黃素和茶紅素受熱會(huì)氧化，茶素是末端氧化產(chǎn)物，比較穩(wěn)定，因此，茶黃素和茶紅素氧化形成茶褐素而含量減少，茶褐素則因累積而含量有所增加[17]。BH1茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶紅素含量顯著低于BH2；BH1茶褐素含量高于BH2；BH1茶黃素、可溶性糖含量與BH2差異不顯著（P＜0.05）。這可能是因?yàn)锽H1采用連續(xù)式焙火促進(jìn)茶多酚的氧化、咖啡堿的揮發(fā)，氨基酸的減少。

2.3 焙火方式對(duì)武夷巖茶香氣品質(zhì)的影響

焙火方式對(duì)香氣組分及其相對(duì)含量的影響如表3所示。

表3 香氣組分及其相對(duì)含量Table 3 Aroma components and their relative contents

由表3可知，經(jīng)GC-MS檢測(cè)分析，共鑒定出香氣成分70種，其中碳?xì)漕?種、醛類11種、酸類3種、醇類14種、酯類14種、含氮化合物10種、酮類6種、雜氧化合物3種。在鑒定出的香氣成分中，有20種香氣成分較豐富，分別是橙花叔醇、新植二烯、苯乙醇、植醇、α-法呢烯、苯乙腈、葉綠醇、吲哚、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2-乙?；量⒆貦八峒柞?、2-甲基吡嗪、正己酸、2-乙基-5-甲基吡嗪、己酸葉醇酯、己酸己酯、β-紫羅蘭酮、苯甲醇、5-羥甲基糠醛、水楊酸甲酯。CK、BH1、BH2分別檢出61、59、61種芳香組分，揮發(fā)性香氣總量為25.37、17.14、23.12。CK毛茶經(jīng)過(guò)焙火后，揮發(fā)性香氣總量減少，這與王登良[18]的研究一致。焙火方式對(duì)香氣組分類別的影響如圖1所示。

圖1 不同焙火方式香氣組分類別Fig.1 Classification of aroma components in different baking methods

由圖1可知，武夷巖茶的主要香氣成分是醇類，其次是含氮化合物、酯類、碳?xì)漕?、酮類、酸類、醛類、雜氧類。不同焙火方式揮發(fā)性組分的組成差異較大，醇類香氣都占較大比重，含氮化合物和酯類占比相近，酸類、酮類、醛類、雜氧類含量均較少。

CK、BH1、BH2醇類香氣物質(zhì)共檢出14種，總量分別為 15.34、7.94、12.01，CK＞BH2＞BH1。醇類物質(zhì)中，橙花叔醇含量最高，芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、植物醇、葉綠醇也較豐富。毛茶CK經(jīng)過(guò)焙火后醇類物質(zhì)呈降低趨勢(shì)，可能是因?yàn)樵跓嶙饔孟麓碱愇镔|(zhì)發(fā)生了緩慢氧化，也可能是因?yàn)楸夯疬^(guò)程中高溫促使部分低沸點(diǎn)的醇類香氣揮發(fā)，這與文獻(xiàn)[19-20]的研究一致。BH1的醇類物質(zhì)少于BH2，可能是因?yàn)锽H1采用連續(xù)式焙火醇類物質(zhì)氧化、揮發(fā)得比較多；BH2采用間歇式焙火醇類的氧化、揮發(fā)比較少。CK、BH1、BH2含氮類香氣物質(zhì)共檢出 10 種，總量分別為 3.54、2.73、3.76，BH2＞CK＞BH1。與烘烤香相關(guān)的物質(zhì)2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙?；量?、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪在BH1中含量最高，其次為BH2，最后為CK。這是由于焙火過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了一些具有烘烤香的物質(zhì)[21-22]。美拉德反應(yīng)是在食品加工過(guò)程中發(fā)生的一種羰氨反應(yīng)，它不僅能改善食品的風(fēng)味，然而不適宜的持續(xù)高溫僅使香氣組分失調(diào)，有損茶葉品質(zhì)[23]。BH1的含氮類物質(zhì)高于BH2，可能是因?yàn)锽H1采用連續(xù)式焙火通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生與烘烤香相關(guān)的物質(zhì)較多；BH2采用間歇式焙火生成與烘烤香相關(guān)的物質(zhì)比較少。CK、BH1、BH2雜氧類香氣物質(zhì)共檢出3種，總量分別為0.05、0.43、0.23，BH1＞BH2＞CK。CK、BH1、BH2 2-乙酰基呋喃含量BH1＞BH2＞CK。2-乙?；秽式固窍?。綜上，BH1醇類總量低于BH2，連續(xù)式焙火促進(jìn)醇類物質(zhì)氧化、揮發(fā)。BH1中的具有烘焙、焦糖香的吡嗪類、呋喃類物質(zhì)高于BH2，這與茶葉感官審評(píng)結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本研究以武夷巖茶瑞香為試驗(yàn)對(duì)象，研究熱風(fēng)連續(xù)焙火（BH1）和熱風(fēng)間歇焙火（BH2）對(duì)武夷巖茶感官品質(zhì)、主要內(nèi)含成分（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素）、香氣成分的影響。結(jié)果表明：BH1焦糖香明顯、BH2花果香濃，BH2感官品質(zhì)得分顯著高于BH1。長(zhǎng)時(shí)烘焙產(chǎn)生較多的火功香，從而降低茶葉的品質(zhì)。而采用間歇式焙火有利于避免茶葉香氣出現(xiàn)較多的焦糖香。BH1茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡堿含量顯著低于BH2；BH1茶褐素含量顯著高于BH2。BH1、BH2揮發(fā)性香氣總量分別為17.14、23.12。BH1醇類總量低于BH2，連續(xù)式焙火促進(jìn)醇類物質(zhì)氧化、揮發(fā)。BH1的醇類物質(zhì)少于BH2，可能是因?yàn)锽H1采用連續(xù)式焙火醇類物質(zhì)氧化、揮發(fā)得比較多；BH2采用間歇式焙火醇類的氧化、揮發(fā)比較少。BH1中的具有烘焙、焦糖香的吡嗪類、呋喃類物質(zhì)高于BH2?？赡苁且?yàn)锽H1采用連續(xù)式焙火通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生與烘烤香相關(guān)的物質(zhì)較多；BH2采用間歇式焙火生成與烘烤香相關(guān)的物質(zhì)比較少。結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，熱風(fēng)間歇式焙火B(yǎng)H2有利于武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的形成。