食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性

張樹振 張志華

食品微生物檢測(cè)技術(shù)及質(zhì)量控制重要性可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：其一，總結(jié)檢測(cè)技術(shù)推行經(jīng)驗(yàn)，關(guān)注相關(guān)技術(shù)研究活動(dòng)，為應(yīng)用新技術(shù)完成檢測(cè)任務(wù)奠定基礎(chǔ)；其二，保障食品安全，滿足消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生的切實(shí)需求，通過質(zhì)量控制解決食品微生物超標(biāo)問題?；诖?，為提高食品質(zhì)量，探析相關(guān)檢測(cè)技術(shù)及質(zhì)控良策顯得尤為重要。

食品微生物檢測(cè)技術(shù)

電阻抗法。在微生物繁衍時(shí)應(yīng)用電阻抗法使培養(yǎng)基內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類等電惰性物質(zhì)代謝成小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)同時(shí)兼具電活性，使培養(yǎng)基導(dǎo)電性增強(qiáng)，轉(zhuǎn)變阻抗結(jié)果，根據(jù)阻抗結(jié)果剖析微生物繁衍情況，得出檢測(cè)結(jié)論。

快速酶觸法。在食品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)微生物會(huì)釋放、合成具有差異性的酶，為此可針對(duì)酶的差異性選擇指示劑、底物進(jìn)行檢測(cè)，解析檢測(cè)結(jié)果，得出微生物代謝產(chǎn)物相關(guān)信息，繼而完成食品檢測(cè)任務(wù)。

分子生物技術(shù)。應(yīng)用PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)針對(duì)食品中所含有的微生物進(jìn)行檢測(cè)，前者原理主要是通過加熱促成DNA雙鏈裂解，得到模板在低溫環(huán)境下聚合酶、引物會(huì)退火，繼而掌握微生物擴(kuò)增特性。后者在堿基互補(bǔ)原理指引下應(yīng)用核酸探針針對(duì)食品中的微生物進(jìn)行標(biāo)注，使檢驗(yàn)結(jié)論更為全面、精準(zhǔn)。

免疫學(xué)抗體技術(shù)。第一，熒光抗體技術(shù)。在食品待檢樣品上應(yīng)用抗血清進(jìn)行標(biāo)記而后清洗并得到檢測(cè)結(jié)論，還可應(yīng)用微生物特異抗血清進(jìn)行標(biāo)注，在反應(yīng)后清洗并加入抗體，利用熒光顯微鏡得到檢測(cè)結(jié)論；第二，免疫酶技術(shù)。利用酶、抗體及抗原特異性催化屬性，應(yīng)用免疫手段將二者結(jié)合到一起，得到酶抗體及相關(guān)復(fù)合物質(zhì)；第三，IMS技術(shù)。應(yīng)用免疫磁珠檢測(cè)食品中的微生物，在磁場(chǎng)裝置作用下將相關(guān)磁珠收集到一起并得到檢測(cè)結(jié)果。

食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制

人員控制。提高食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室工作人員綜合素養(yǎng)，確保其專業(yè)過硬、負(fù)責(zé)任、業(yè)務(wù)水平高、敢于創(chuàng)新實(shí)踐。這就需要實(shí)驗(yàn)室加大人員控制力度，通過培訓(xùn)及繼續(xù)教育等方式使工作人員可以掌握全新檢測(cè)技術(shù)，遵循實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度，在與同伴配合下完成食品微生物檢驗(yàn)任務(wù)。

儀器控制。在有效期內(nèi)應(yīng)用檢測(cè)儀器及相關(guān)設(shè)備，針對(duì)設(shè)備進(jìn)行核查、養(yǎng)護(hù)、維修，運(yùn)用監(jiān)控技術(shù)時(shí)刻關(guān)注儀器穩(wěn)定性、性能、安全性，為提高食品檢測(cè)質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。例如，高壓蒸汽滅菌儀器可應(yīng)用變色膠帶（化學(xué)指示劑）、嗜熱脂肪桿菌（生物指示劑）針對(duì)其滅菌效果進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)需工作人員做好儀器溫度記錄工作，根據(jù)檢測(cè)需求及時(shí)調(diào)整儀器溫度。再如，生物安全柜需及時(shí)且有規(guī)律地進(jìn)行清理，紫外線消毒設(shè)備需以三個(gè)月為周期進(jìn)行質(zhì)量排查，旨在順利完成檢驗(yàn)工作任務(wù)。

耗材控制。以培養(yǎng)基為例，雖然其質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，但在使用及購(gòu)入前需進(jìn)行初次評(píng)估，針對(duì)其水分含量、pH值、外觀色澤、均一性等特性進(jìn)行測(cè)評(píng)，可運(yùn)用質(zhì)控菌株測(cè)試，保障試劑、培養(yǎng)基契合食品微生物檢測(cè)需求。做好樣品采集工作，根據(jù)規(guī)范實(shí)施采集工藝，確保樣品質(zhì)量滿足安全要求、數(shù)量要求、種類等控制要求。

綜上所述，為提高食品質(zhì)量，需應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)針對(duì)其中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，通過人員控制、耗材控制、儀器等環(huán)節(jié)的控制，保障微生物檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)有效，檢驗(yàn)質(zhì)量達(dá)標(biāo)，繼而使食品更加安全。