傳統(tǒng)釀造醬及醬油中酶系的作用

林麗萍

從專業(yè)角度來分析，醬以及醬油的制造，主要是利用豆類原料通過微生物自然發(fā)酵而形成，在這個發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種類型的酶，種類非常豐富。大豆在發(fā)酵的過程中，可以通過自身所固有的酶，加強(qiáng)微生物的分泌，多種微生物組成有機(jī)化合物，可以形成醬或者是醬油獨(dú)特的風(fēng)味，并且也有著一定的營養(yǎng)。因此，以下內(nèi)容中，筆者將結(jié)合上述專業(yè)知識，對傳統(tǒng)釀造醬以及醬油的酶系相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行簡述和分析。

傳統(tǒng)釀造醬及醬油的原理分析

在實(shí)際對醬或者是醬油進(jìn)行生產(chǎn)的過程中，可以明確，其主要的原料為豆類或者是小麥等相關(guān)糧食，經(jīng)過一定的蒸、煮，可以對原料中的蛋白質(zhì)的適度變性進(jìn)行利用，在這個過程中，淀粉經(jīng)過糊化之后就可以生產(chǎn)出醬醅。但是，傳統(tǒng)生產(chǎn)模式之下，醬以及醬油的發(fā)酵是需要一定的溫度、一定的時間的，在有氧的條件之下，可以大量生產(chǎn)出各種纖維素酶、淀粉酶等，通過分解原料大分子物質(zhì)的利用，可以加強(qiáng)蛋白質(zhì)類物質(zhì)的變性，在這個過程中，利用乳酸菌、酵母菌等相關(guān)的作用，產(chǎn)生了系列風(fēng)味物質(zhì)，可以形成獨(dú)具特色的色香味體。

一般來講，在釀造過程中出現(xiàn)的天然微生物分泌的酶類主要包括以下幾類。首先是淀粉酶，也就是通過麥芽糖或者是少量葡萄糖的分解，對其淀粉的黏度進(jìn)行有效的降低，進(jìn)而產(chǎn)生米曲霉等相關(guān)的淀粉酶。第二類是糖化酶，也被稱為葡萄糖苷酶，此類酶主要是在淀粉分子的末端，通過糖自身還原能力的進(jìn)一步強(qiáng)化，對淀粉的糖化程度進(jìn)行影響，此種糖化作用之下，產(chǎn)生醬和醬油中的甜味物質(zhì)。第三種是蛋白酶，其可以通過分解肽鍵的催化產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，此種酶類主要是應(yīng)用于豆醬和醬油的生產(chǎn)之中，利用大豆蛋白的溶解，提升整體的生產(chǎn)效率。第四種是纖維素酶。通過纖維素酶混合物的融合，將水解糖與其香味兒進(jìn)行結(jié)合，這樣可以實(shí)現(xiàn)增香的目的，但是纖維素酶對植物的細(xì)胞壁的溶解是有一定的破壞作用的。所以，在生產(chǎn)的過程中，還要充分了解到這一特性。

工業(yè)時代醬以及醬油中酶制劑的作用

這一部分內(nèi)容，我們主要探討醬以及醬油制造過程中酶制劑的重要作用。通常來講，我們主要從以下幾個不同的層面進(jìn)行分析和論述。

關(guān)于中性蛋白酶。很多企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)醬油或者是醬的過程中，不僅會使用到中性蛋白酶，也會有一定的酸性蛋白酶或者是淀粉酶，在實(shí)際生產(chǎn)的過程中，利用其風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生過程，注重先進(jìn)技術(shù)的創(chuàng)新，可以通過發(fā)酵工藝的進(jìn)一步提升，對醬油的方面進(jìn)行有效的改善。一些中小型的企業(yè)也在實(shí)際生產(chǎn)的過程中，通過添加酶制劑對整個配比的合理化進(jìn)行推進(jìn)，在實(shí)際對釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化的過程中，也積極吸取日本醬油曲霉的制取經(jīng)驗(yàn)，通過酶制劑的應(yīng)用，對整個液體進(jìn)行發(fā)酵，這樣可以通過蛋白利用率的提升，加強(qiáng)固體曲醬油的進(jìn)一步使用。

關(guān)于現(xiàn)代科技開發(fā)的應(yīng)用。經(jīng)過長期的發(fā)展，部分企業(yè)在對其3042米曲霉分離過程進(jìn)行了解的過程中，通過液體發(fā)酵的進(jìn)一步了解，可以對整個醬油的口感風(fēng)味進(jìn)行有效的提高，很多企業(yè)也積極加強(qiáng)技術(shù)優(yōu)化，生產(chǎn)出了專門的酶制劑，在對產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化的過程中，可以通過米曲酶產(chǎn)生多種的酶系，通過復(fù)合蛋白酶、纖維素、分解酶、果膠酶等內(nèi)容的使用，對醬油進(jìn)行全面的添加，不僅可以加強(qiáng)微生物酶系作用的強(qiáng)化，也可以在醬油發(fā)酵過程中，進(jìn)一步的對醬油風(fēng)味進(jìn)行改善，而整個過程主要是通過先進(jìn)的發(fā)酵工藝和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的融合，對發(fā)酵的周期進(jìn)行縮短，此種工藝也可以通過原料分解，對全氮的利用率進(jìn)行有效的提升，可以說，通過酶制劑的應(yīng)用，改善目前的醬油生產(chǎn)效率是必不可少的一個重要環(huán)節(jié)。

總而言之，醬以及醬油的整個發(fā)酵過程是非常漫長的，而在對其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化的過程中，為了更好地實(shí)現(xiàn)一定的發(fā)展目標(biāo)，還要充分加強(qiáng)化學(xué)和生物變化的了解，進(jìn)而更加有效地通過良好品質(zhì)的強(qiáng)化，發(fā)揮發(fā)酵過程中酶的作用，不斷提升社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展效益。