關(guān)于食品微生物理論與實(shí)踐方面的研究

郝閃紅

對(duì)將微生物運(yùn)用在食品制造是人類運(yùn)用微生物最早且最重要的一個(gè)方面，在我國(guó)已有千年歷史。人類在長(zhǎng)期的發(fā)展歷史之中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也運(yùn)用微生物創(chuàng)造出來(lái)了很多營(yíng)養(yǎng)豐富、種類繁多以及風(fēng)味獨(dú)特的食品。以下就將重點(diǎn)圍繞食品微生物在實(shí)踐和理論方面的研究進(jìn)行分析。

理論概述

食品微生物就是和食品相關(guān)的微生物總稱。在食品加工中最常用到的微生物主要包含細(xì)菌（乳酸菌、醋酸菌）和真菌（酵母菌、霉菌）兩類。

第一，乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸脫氫酶，同時(shí)發(fā)酵糖類，以此通過(guò)代謝得到乳酸。它一般依照其代謝物中是否含有且只含有乳酸將其分為同型LAB和異型LAB。

第二，醋酸菌會(huì)在有氧條件之下把乙醇和糖類氧化成醋酸和其他的有機(jī)酸，食品加工中經(jīng)常用到的醋酸桿菌屬。

第三，酵母菌在有氧環(huán)境下能夠把糖分解成水和二氧化碳；在無(wú)氧環(huán)境下可以把糖分解為二氧化碳和酒精。另外其自溶物也可以被當(dāng)做調(diào)味料運(yùn)用到食品加工中。

第四，霉菌一般被當(dāng)做糖化劑，主要用到的有木霉、根霉屬、曲霉屬等。

實(shí)踐應(yīng)用

發(fā)酵。微生物發(fā)酵就是通過(guò)微生物在適宜的環(huán)境之下，把原料的代謝轉(zhuǎn)變成人類所需要的產(chǎn)物，目前在食品方面非常常見(jiàn)，比如日常生活中的面包、奶酪以及酒類和食品添加劑等等。

（1）食品制作中的應(yīng)用：酵母菌是人類直接食用的一種微生物。一部分酵母在一定條件下還能夠把糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和乙醇，比如酵母菌。常見(jiàn)的醬類食品，比如豆瓣醬、面醬都是通過(guò)米曲菌發(fā)酵釀制的。

（2）在乳制品中的應(yīng)用：發(fā)酵乳制品一般包含酸奶和奶酪兩種，其生產(chǎn)菌種主要就是乳酸菌。所以這就能夠看出來(lái)它在食品工藝中所占據(jù)的重要地位。

（3）在單細(xì)胞蛋白中的應(yīng)用：因?yàn)槲⑸锉旧淼牡鞍缀烤捅容^高，所以它就成了目前一種極為理想的蛋白來(lái)源，是目前解決全球蛋白緊缺最有效的途徑。單細(xì)胞蛋白是在培養(yǎng)單細(xì)胞蛋白生物當(dāng)中所獲得的一種菌體蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)豐富，且可利用原料豐富。

保鮮。微生物在食品方面的另一大主要應(yīng)用就是微生物保鮮。雖然一些化學(xué)制劑能夠有效控制食品質(zhì)量，但是會(huì)給人類的健康帶來(lái)危害，同時(shí)還會(huì)破壞農(nóng)業(yè)生態(tài)。所以目前加大對(duì)微生物保鮮技術(shù)的研究已經(jīng)迫在眉睫。

（1）常用的保鮮微生物：在微生物當(dāng)中經(jīng)常會(huì)運(yùn)用細(xì)菌保鮮，比如目前通過(guò)蠟樣芽孢桿菌對(duì)綠茶進(jìn)行保鮮已經(jīng)獲得了專利，而乳酸菌在蔬菜、水果、奶類以及肉品的保鮮方面也都有了相應(yīng)的研究和應(yīng)用。

（2）保鮮機(jī)理：第一，會(huì)形成生物膜。例如運(yùn)用蠟樣芽孢桿菌保鮮綠茶，防止茶葉出現(xiàn)氧化。第二，競(jìng)爭(zhēng)作用。比如在羊肉保鮮過(guò)程中使用乳酸，它能夠降低食物表面有限的糖分，起到保鮮的效果。第三，拮抗作用。這類微生物會(huì)運(yùn)用拮抗作用殺死或者是抑制食品之中的有害微生物，以此實(shí)現(xiàn)保鮮。

（3）安全性：微生物保鮮具有極強(qiáng)的安全性，就拿乳酸菌來(lái)說(shuō)，它能夠從食品當(dāng)中分離出來(lái)，因此是絕對(duì)安全的。但是還有一些微生物的安全性還需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

伴隨著當(dāng)下人們對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)的加深以及現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，微生物給人類帶來(lái)的影響也會(huì)愈發(fā)重要。而新興的微生物產(chǎn)業(yè)和研究方向也會(huì)繼續(xù)被應(yīng)用到食品加工中。