當(dāng)雄牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特性

李素　其美次仁　王守偉　趙冰　周慧敏　潘曉倩　吳倩蓉　朱寧　劉夢(mèng)　張順亮

摘 要：以市售西門塔爾牛肉（下文簡(jiǎn)稱“市售牛肉”）作為對(duì)照組，研究當(dāng)雄牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特性。采用高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、凱氏定氮等方法分別分析當(dāng)雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素差異。結(jié)果表明：當(dāng)雄牦牛肉中蛋白質(zhì)含量（22.89 g/100 g）顯著高于市售牛肉（P<0.05），剪切力及蒸煮損失率顯著低于市售牛肉（P<0.05）;當(dāng)雄牦牛肉中VB1、VE含量顯著高于市售牛肉（P<0.05），2 種牛肉中的VB2、VA含量無顯著差異;當(dāng)雄牦牛肉中總氨基酸、必需氨基酸、總脂肪酸及不飽和脂肪酸含量均顯著高于市售牛肉（P<0.05）;微量元素分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雄牦牛肉中錳、硒、鎂、鐵、鈣元素的含量均顯著高于市售牛肉（P<0.05）;當(dāng)雄牦牛肉及市售牛肉中分別檢測(cè)出58、43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，牦牛肉中醇類和酯類的種類及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚類、醛類、酮類及含氮化合物的含量均較高。因此，當(dāng)雄牦牛肉具有較好的食用營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：當(dāng)雄牦牛肉;市售牛肉;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);營(yíng)養(yǎng)特性

Abstract： The nutritional and flavor characteristics of yak meat from Dangxiong， Tibet were evaluated and compared with those of commercial Simmental cattle meat. High-performance liquid chromatography， gas chromatography-mass spectrometry， and the Kjeldahl method were used to analyze the contents of vitamins， volatile flavor substances， proteins， fatty acids， amino acids and minerals in the meat samples. Results showed that the content of protein in Dangxiong yak meat was 22.89 g/100 g， which was significantly higher than that of commercial beef （P < 0.05）， and the shear force and cooking loss were significantly lower than those of commercial beef （P < 0.05）. The contents of vitamin B1 and vitamin E in yak meat were significantly higher than those of commercial beef （P < 0.05）. Yet there were no significant differences in the contents of vitamin B2 and vitamin A （P > 0.05） between the two meats. The amounts of total amino acids， essential amino acids， total fatty acids and unsaturated fatty acids in yak meat were significantly higher than in commercial beef （P < 0.05）. Trace element analysis showed that the contents of manganese， selenium， magnesium， iron and calcium in yak meat were significantly higher than those in commercial beef （P < 0.05）. A total of 58 and 43 volatile flavor substances were detected in yak meat and commercial beef， respectively. The numbers and amounts of alcohols and esters in yak meat were higher than in commercial beef. Phenols， aldehydes， ketones and nitrogen-containing compounds were more abundant in commercial beef. Consequently， Dangxiong yak meat had better eating and nutritional quality.

Keywords： Dangxiong yak meat; commercial beef; volatile flavor compounds; nutritional characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191203-290

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）03-0039-06

牦牛是國(guó)內(nèi)高原地區(qū)特有的畜種之一，高海拔、低氧和低溫的特殊環(huán)境使牦牛肉形成了色澤深紅、質(zhì)地較硬、蛋白質(zhì)含量高的特殊肉質(zhì)特性[1-2]。當(dāng)雄縣位于西藏自治區(qū)中部，擁有特定的高原大陸性氣候，而當(dāng)雄牦牛則是當(dāng)?shù)靥赜械年笈Ｆ贩N。隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)及健康的需求逐漸提高，人們?cè)絹碓絻A向于選擇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高及風(fēng)味良好的肉制品。而牛肉具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，因此越來越受到消費(fèi)者的青睞。目前，已有關(guān)于牦牛肉不同部位、品種與性別等差異對(duì)食用品質(zhì)影響的相關(guān)研究[3-6]。?，B等[7]研究了牦牛肉宰后成熟過程中脂肪酸的組成及含量變化;閆忠心等[8]分析了鮮牦牛肉的氨基酸及脂肪酸組成。相關(guān)研究表明，不同區(qū)域生長(zhǎng)的牦牛其肉質(zhì)特性也不同[9-10]。為研究當(dāng)雄牦牛肉的食用營(yíng)養(yǎng)特性，本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、凱氏定氮法、氨基酸分析儀等分析當(dāng)雄牦牛肉中營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并與市售牛肉進(jìn)行對(duì)比分析，以期為當(dāng)雄牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)特性及精深加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

當(dāng)雄牦牛樣品（5 歲齡） 當(dāng)雄縣凈土牦牛產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司;市售牛肉（西門塔爾牛）樣品（2 歲齡） 北京市牛街清真牛羊肉市場(chǎng)。

濃硫酸、氫氧化鈉、無水乙醚、溴甲酚綠、甲基紅 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;硼酸 北京化工廠;高效凱式定氮催化劑片 北京金元興科科技有限公司;鹽酸溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院;茚三酮、pH緩沖溶液 上海西寶生物科技有限公司;磺基水楊酸 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UDK-159全自動(dòng)凱式定氮儀 意大利VELP公司;

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司;Thermo Sorvall LYNX4000高速落地離心機(jī)、iCAP RQ電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、TRACE 1310氣相色譜-TSQ 8000質(zhì)譜聯(lián)用儀、TG-WAXMT MS氣相色譜毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、Tenax-TA吸附管賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司;e2695高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

牦牛肉樣品屠宰排酸處理后在冷凍條件下運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，市售牛肉在運(yùn)輸、采購過程中保持（4±2）℃，樣品隨機(jī)取樣，采集20 頭牛后腿部位肉樣，所有樣品均經(jīng)過排酸處理，分割后于-18 ℃條件下貯藏備用，測(cè)定時(shí)取瘦肉部分。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 蛋白質(zhì)含量和脂肪酸、微量元素組成與含量

蛋白質(zhì)：按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[11]進(jìn)行測(cè)定;脂肪酸：按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》[12]進(jìn)行測(cè)定;微量元素：參照GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》[13]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.2 食用品質(zhì)

剪切力和蒸煮損失率是描述肉制品保水性及嫩度的重要指標(biāo)。取約10 cm×5 cm×5 cm大小的肉塊解凍，密封包裝后于72 ℃水浴加熱至中心溫度達(dá)70 ℃，然后測(cè)定蒸煮損失率。將加熱后的肉塊按肌纖維方向切割成2 cm×1 cm×1 cm大小的肉塊，按照NY/T 2793—2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》[14]附錄中所示方法測(cè)定剪切力。

1.3.2.3 維生素含量

VB1測(cè)定參考GB 5009.84—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測(cè)定》[15];VB2測(cè)定參考GB 5009.85—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測(cè)定》[16];VA、VE測(cè)定參考GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測(cè)定》[17]。

1.3.2.4 氨基酸組成及含量

按照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[18]中的方法對(duì)樣品進(jìn)行前處理，參照J(rèn)JG 1064—2011《氨基酸分析儀檢定規(guī)程》[19]用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成

準(zhǔn)確稱取10 g樣品置于動(dòng)態(tài)頂空制樣瓶中，加入1 g氯化鈉，同時(shí)加入1 ?L、0.816 ?g/?L的2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，密閉后使用TA吸附管進(jìn)行樣品富集，于60 ℃下平衡10 min，保溫30 min，參照文獻(xiàn)[20]中的方法進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)富集、檢測(cè)及分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS Statistics 21.0處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;用Duncans多重檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 當(dāng)雄牦牛肉與市售牛肉中蛋白質(zhì)含量及食用品質(zhì)分析結(jié)果

蛋白質(zhì)是人體的必需營(yíng)養(yǎng)成分之一，動(dòng)物肉中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有較高的生物利用率。而牛肉是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的重要來源。由表1可知，當(dāng)雄牦牛肉中蛋白質(zhì)含量（22.89 g/100 g）顯著高于市售牛肉（P<0.05），這表明當(dāng)雄牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于市售牛肉。嫩度可以用于反映肉制品質(zhì)地以及評(píng)價(jià)肉類食品的食用特性，而剪切力是反映肉嫩度的重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，剪切力越小表示肉的嫩度越高。當(dāng)雄牦牛肉的剪切力顯著低于市售牛肉（P<0.05）。NY/T 2793—2015中規(guī)定，正常食用品質(zhì)的生鮮牛肉剪切力范圍為宰后72 h不超過60 N。本實(shí)驗(yàn)所取當(dāng)雄牦牛肉嫩度較好，但低于文獻(xiàn)[5]中甘南牦牛同部位肉剪切力，可能是由于牦牛品種及牦牛年齡差異所致。保水性對(duì)肉的多汁性及加工特性具有重要影響，蒸煮損失率是表征肌肉保水性的重要指標(biāo)之一。流失的汁液中含有部分可溶性蛋白，因此會(huì)降低肉制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及肉制品的出品率。當(dāng)雄牦牛肉的蒸煮損失率顯著低于市售牛肉（P<0.05），說明當(dāng)雄牦牛肉具有保水性好、熟肉率高的特性，這與文獻(xiàn)[5]中對(duì)甘南牦牛的研究結(jié)果一致。NY/T 2793—2015中規(guī)定，正常食用品質(zhì)的生鮮牛肉蒸煮損失率不應(yīng)超過35%，因此本實(shí)驗(yàn)所檢測(cè)樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.2 當(dāng)雄牦牛肉與市售牛肉中的維生素含量

維生素是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，肉制品是維生素的重要來源。此外，原料肉中的維生素對(duì)加工肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有重要影響，如VB1受熱降解可產(chǎn)生多種含硫和含氮揮發(fā)性物質(zhì)，VB2則有增強(qiáng)肉制品持水力和改善肉品品質(zhì)的作用[21]。由表2可知，當(dāng)雄牦牛肉中4 種維生素含量均高于市售牛肉，其中VB2及VE的含量顯著高于市售牛肉（P<0.05）。

2.3 當(dāng)雄牦牛肉與市售牛肉中氨基酸組成及含量

由表3可知，當(dāng)雄牦牛肉中11 種氨基酸的含量均顯著高于市售牛肉（P<0.05），TAA含量（170.00±7.40）mg/g，EAA含量（68.18±3.07）mg/g，NAA含量（101.82±4.37）mg/g，三者均顯著高于市售牛肉（P<0.05）。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）規(guī)定的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式可知，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中EAA/TAA在40%左右，EAA/NAA在60%以上[22，23]。當(dāng)雄牦牛肉的EAA/TAA為40.11%，EAA/NAA為66.96%，符合FAO/WHO中所述優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的條件，2 種牛肉中EAA/TAA及EAA/NAA無顯著差異。

氨基酸是重要的呈味物質(zhì)及呈味前體物質(zhì)，谷氨酸和天冬氨酸是肉類食品中鮮味的主要來源，一般稱此類氨基酸為鮮味氨基酸。當(dāng)雄牦牛肉中天冬氨酸含量（15.24±0.68）mg/g、谷氨酸含量（29.37±1.29）mg/g，均顯著高于市售牛肉（P<0.05），這說明當(dāng)雄牦牛肉比市售牛肉擁有更充足的鮮味。

2.4 當(dāng)雄牦牛肉與市售牛肉中微量元素組成及含量

礦物質(zhì)等微量元素是人體必需營(yíng)養(yǎng)元素之一，但不能在人體內(nèi)合成。肉類食品是微量元素的重要來源。錳、銅、硒、磷、鎂、鐵、鋅、鈣等微量元素與人體健康息息相關(guān)。由表4可知，通過對(duì)比當(dāng)雄牦牛肉及市售牛肉樣品中微量元素含量發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雄牦牛肉中除磷元素外其他幾種元素含量均高于市售普通牛肉樣品。其中錳、硒、鎂、鐵、鈣元素的含量顯著高于市售牛肉樣品（P<0.05），分別高18.18%、86.44%、9.25%、51.97%、31.61%。當(dāng)雄牦牛中銅、鋅含量與市售牛肉相比無顯著差異。當(dāng)雄牦牛肉中硒元素含量遠(yuǎn)高于市售牛肉，硒元素在人體內(nèi)具有清除自由基、排除毒素、增強(qiáng)免疫等多種功能?？傊?，從微量元素角度分析可知，當(dāng)雄牦牛肉是良好的微量元素來源。

2.5 當(dāng)雄牦牛肉與市售牛肉中脂肪酸組成及含量

肌肉中脂肪酸種類及含量對(duì)肉類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)及加工特性具有重要影響，同時(shí)脂肪酸也是肉品風(fēng)味形成的重要物質(zhì)[24-26]。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中通常把脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這3 類脂肪酸的生理功能各不相同[27]。飽和脂肪酸中的月桂酸、肉豆蔻酸以及棕櫚酸等易引起血清總膽固醇升高，單不飽和脂肪酸則有降血糖、保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)血脂等生理功能，多不飽和脂肪酸具有保護(hù)視力、降膽固醇、抗炎等作用。由表5可知，對(duì)當(dāng)雄牦牛肉和市售牛肉的肌內(nèi)脂肪酸組成與含量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雄牦牛肉和市售牛肉中分別檢測(cè)出27、23 種脂肪酸。當(dāng)雄牦牛肉中總脂肪酸含量為（1.381 7±0.504 1）g/100 g，比市售牛肉高40.04%，且當(dāng)雄牦牛肉中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量均顯著高于市售牛肉（P<0.05），可能是由于牦牛生存于高海拔、低溫地區(qū)。

2.6 當(dāng)雄牦牛肉與市售牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量

由表6可知，當(dāng)雄牦牛肉中共檢測(cè)出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量（482.94±74.58）μg/kg，其中，碳?xì)浠衔餀z測(cè)出26 種，含量（98.64±8.48）μg/kg;醇類化合物12 種，含量（97.55±8.39）μg/kg;酚類化合物2 種，含量（16.55±1.42）μg/kg;醛類化合物5 種，含量（94.18±8.1）μg/kg;酮類化合物5 種，含量（82.68±7.11）μg/kg;酯類化合物6 種，含量（88.88±7.64）μg/kg;含氮化合物2 種，含量（4.46±0.38）μg/kg。市售牛肉樣品中共檢測(cè)出43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量774.08 μg/kg。其中碳?xì)浠衔餀z測(cè)出21 種，含量156.87 μg/kg;醇類化合物2 種，含量3.49 μg/kg;酚類化合物2 種，含量29.05 μg/kg;醛類化合物7 種，含量153.79 μg/kg;酮類化合物5 種，含量326.35 μg/kg;酯類化合物4 種，含量17.33 μg/kg;含氮化合物2 種，含量17.2 μg/kg。

由以上結(jié)果可知，當(dāng)雄牦牛肉中碳?xì)浠衔?、酚類、醛類、酮類物質(zhì)及含氮化合物總量均顯著低于市售牛肉（P<0.05），醇類和酯類物質(zhì)的種類及含量均顯著高于市售牛肉（P<0.05）。碳?xì)浠衔镏饕芍舅嵬檠踝杂苫鸦蛑狙趸a(chǎn)生，嗅覺閾值較高，對(duì)肉類風(fēng)味的貢獻(xiàn)度較低[28]。醇類物質(zhì)是當(dāng)雄牦牛肉中的特征風(fēng)味物質(zhì)，大多具有甜香、清香、果蔬香氣及花香等愉悅氣味，可增加肉制品的鮮味[29]。

醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化和降解，酮類化合物主要來源于脂肪、醇類物質(zhì)氧化或酯類化合物降解，市售牛肉中這幾類物質(zhì)含量較高可能是由于其氧化程度較高引起的[30]。另外，飼料成分及代謝過程也會(huì)影響肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成[5]。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：與市售牛肉相比，當(dāng)雄牦牛肉蛋白質(zhì)含量較高（22.89 g/100 g），剪切力及蒸煮損失率較低，因此具有較好的食用品質(zhì);當(dāng)雄牦牛肉樣品中VB1、VB2、VA、VE含量均高于市售牛肉，其中VB2及VE含量顯著高于市售牛肉（P<0.05）;TAA、EAA及NAA含量也顯著高于市售牛肉（P<0.05），但是2 種牛肉樣品中EAA/TAA及EAA/NAA無顯著差異，氨基酸模式均符合FAO/WHO所規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。微量元素分析結(jié)果表明，當(dāng)雄牦牛肉是良好的微量元素來源，且錳、硒、鎂、鐵、鈣元素的含量均顯著高于市售

牛肉（P<0.05）。脂肪酸含量分析結(jié)果表明，當(dāng)雄牦牛肉中脂肪酸含量較高。當(dāng)雄牦牛肉中共檢測(cè)出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量（482.94±74.58）μg/kg;市售牛肉中共檢測(cè)出43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量（774.08±116.87）μg/kg，當(dāng)雄牦牛肉中碳?xì)浠衔?、酚類、醛類、酮類物質(zhì)及含氮化合物含量均低于市售牛肉，醇類和酯類物質(zhì)的種類及含量均高于市售牛肉。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)當(dāng)雄牦牛肉及市售牛肉營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味特征的比較分析可知，當(dāng)雄牦牛肉較市售牛肉具有更好的食用品質(zhì)，可為當(dāng)雄牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論支撐，但仍需進(jìn)一步研究不同部位牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)差異及深加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性。

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