面包都有了還怕沒胃口

布蘭達(dá)達(dá)

雖然餐前面包免費(fèi)，但如何吃？怎么選？仍是考驗食客的問題：取一個還是兩個？用刀切還是手撕？直接咬還是蘸料吃？要解開這些謎團(tuán)，先根據(jù)你所處的“地域圈子”，認(rèn)識下它們吧。

德式

據(jù)說法國的面包種類比一年的天數(shù)還多，可以全年不重樣。德國人更直接，據(jù)稱德式面包有一千兩百多種。有餐前扎實沉甸的黑麥面包，以及黑麥面包混合雜糧與堅果、小麥面包。最受歡迎的是堿水面包（Brezel），也被稱為扭結(jié)面包或者椒鹽脆餅，光澤的褐色表皮，嚼起來停不下來。但是如圣誕節(jié)吃的史多倫等甜口面包，則通常不會用來佐餐。

法式

等待一頓隆重的法餐時，外皮酥脆、內(nèi)心綿軟的切片面包最有可能來自法式長棍面包（Baguette）。這種僅由小麥粉、酵母、水、鹽制成的傳統(tǒng)面包，除了常見的長棍、短棍，還有長笛形，有切痕的橄欖形等。與之質(zhì)地類似的還有圓球面包（Boule），而你的面包籃里還可能藏著堅果面包、全麥面包、鄉(xiāng)村面包，但不要期待會出現(xiàn)帶有濃郁蛋香的布里歐修、卷著巧克力的丹麥卷，或者酥香的可頌，因為后三者是早餐或者下午茶的擔(dān)當(dāng)。

意式

把面包當(dāng)作本國飲食文化重要核心的還有意大利。除了普通白面包，還有味道類似法棍的拖鞋面包（Ciabatta），橄欖味撲鼻的佛卡夏（Focaccia），人見人愛的硬脆面包棍（Grissini），每一種都變化萬千。比如佛卡夏，既可以撒迷迭香.巖鹽烤成一盤，切成方形;也可以中空放番茄、撒披薩草，做成貝果一樣的圓形。源于意大利北部Torinese的面包棍更是既可混合蜂蜜、撒上芝麻;也可以做成咸口螺紋形。你可以當(dāng)開胃零食吃，或者蘸油醋、蘸醬料、卷火腿……隨心所欲。

Howto試試自己動手

你在家里當(dāng)然沒有面包房里直接產(chǎn)出酸奶酵種的機(jī)器，以備需要時接一碗。也不會有大型自動和面機(jī)，手叉腰旁邊等著，它就能把面團(tuán)揉出手膜，再放入黃油與鹽等待機(jī)器揉面至完美。那么嘗試下面的極簡流程，烤出個人風(fēng)格的家庭面包吧。

1.攪拌與揉和

簡單來說就是和面，把面粉、鹽、水、酵母（或者你之前留下的“老面”，也稱“酵頭”）充分?jǐn)嚢枞嗪?/p>

成光滑的半圓形面團(tuán)。

2.發(fā)酵與排氣

用保鮮膜蓋住盛放面團(tuán)的碗以保持濕度與溫度，在30°C左右的室溫下等待面團(tuán)發(fā)酵至2～3倍大小即可。期間在開始發(fā)酵30分鐘后，取出面團(tuán)，折疊揉搓，為之排氣。

3.切分與靜置

用刮板將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)分成需要的大小和數(shù)量，分別按壓成餅，攏合成球，必要時放入準(zhǔn)備好的模具。在面團(tuán)上蓋濕布，靜置15～20分鐘，令其松弛下來。

4.整形與發(fā)酵

靜置好的面團(tuán)再次搟開、揉疊成需要的形態(tài)，進(jìn)行第二次發(fā)酵。讓面團(tuán)膨脹到1.5～2倍大小。

5.裝飾與烘焙

根據(jù)你的需要或撒上面粉，或用刀割包，使之擁有不同的外觀質(zhì)感與紋理。放入提前預(yù)熱好的烤箱，等待美味出爐。

看到什么吃什么

顯然，餐前面包被當(dāng)作最能代表當(dāng)?shù)仫嬍橱攘Φ募央葧诘谝粫r間介紹給客人。你會在正宗的俄式餐廳遇到俄羅斯人民喜愛的黑面包;在中東料理餐廳嘗到口袋面包（Pita），既可以撕開隨意吃，也能用作容器填入肉菜夾著吃;同理品嘗印度的Naan，墨西哥的玉米薄餅（Torilla）等等。在真正開始探索菜肴之前，先由面包幫你進(jìn)入狀態(tài)。

我太餓了

餓到想吃下一頭牛，沒力氣看菜單怎么辦？兩片扎實的黑麥面包下肚馬上恢復(fù)元?dú)?。地處寒帶的國家例如北歐，黑麥?zhǔn)浅Ｒ姷哪秃魑?。以黑麥為主的面包難以充分發(fā)酵，卻適合混入瓜子、芝麻、亞麻籽等健康食材，口感厚實、韌勁十足、帶有酸味、飽腹感強(qiáng)。密實的質(zhì)感也使其成為半開放三明治的好伴侶，無論是涂黃油、淋橄欖油，還是鋪醬汁在面包上，都不會導(dǎo)致塌陷疲軟。沒法尬聊

共進(jìn)晚餐的小伙伴不熟，也不好意思沒吃就狂飲，需要什么來填補(bǔ)聊天空隙？選最不會出錯的白面包、酸包就好。貿(mào)然選料足的堅果面包，難免會在齒間唇邊留下碎屑讓人難堪。而純良簡單的酸面包質(zhì)地柔韌好撕碎，入口有彈性、咀嚼無壓力。重點(diǎn)是天然發(fā)酵的酸包往往有大小不均勻的氣孔，吃起來麥香十足，口吐芬芳。

食欲來了

剛從宿醉中恢復(fù)，不確定自己是否有胃口，又不想讓朋友們掃興，怎樣打開食欲？硬脆口感的面包是救星，比如意大利面包棍。首先干燥的質(zhì)地讓它易于幫助腸道消化;其次你可以根據(jù)自己的口味用面包棍配水果、蘸咖啡、蘸意大利面醬，甚至涂抹提.拉米蘇吃。很顯然，你甚至可以整餐依賴面包棍，從等餐開始吃到前菜、直至甜點(diǎn)，吃得飽吃得好又不失禮貌。

中國胃口

來自法國資深食品行業(yè)家族的大廚Mikacl在中國工作生活6年后，根據(jù)自己的觀察專為中國食客創(chuàng)意出一款形態(tài)類似瑪芬，口感有如可頌的餐前面包：外表焦酥松脆，內(nèi)里柔韌順口。大廚的秘訣在于用法國面粉、法國黃油瑞士奶酪配比，本身浸潤豐富油脂的面包又恰到好處的不甜膩，比起在法國受歡迎的干面包，這種混合口味更受中國客人的喜愛。

不能沒有黃油

有了面包伴侶的美譽(yù)，黃油終于可以暫時不被關(guān)注到熱量或脂肪含量，安心本分地輔佐增加面包的風(fēng)味了。在溫?zé)岬拿姘献屑?xì)地涂抹上黃油，對于法國人來說最能釋放麥香與奶香。在法國南部，原味黃油配面包是受歡迎的吃法，人們相信這樣才能調(diào)節(jié)其他菜肴里面的鹽分，得到口感的平衡。咸味的黃油怎么搭配？對法國人來說，咸味黃油是用來煮湯汁、調(diào)菜味的存在。

意大利人對面包本身的熱衷度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過黃油，也許是因為飯菜中有意大利面、比薩等硬.菜，人們從不在用餐中間吃面包涂黃油。意大利的面包與橄欖油和醋最匹配。油必須是冷榨初榨，醋則是10-15年陳釀的巴薩米克醋。在不吃正餐的時候，意大利人才會隨意地在面包上抹點(diǎn)兒黃油，撒一撮白砂糖，確保咀嚼的時候嘴里有足夠的顆粒感。但比這種吃法更流行的，是在面包上涂滿一層榛子巧克力醬。嗯，聽起來又香又胖，也不適合在餐前嘗試。

黃油的花招

對于那些想嘗試更多配面包吃法的“黃油黨”來說，原味黃油只是入門，再次加工的佐面包黃油才是心頭愛。

豪奢：黑松露黃油

略帶咸味的黑松露屑將普通黃油秒變高級食材，搭配質(zhì)地密實的北歐風(fēng)健康包，入口順滑，搭配外脆里柔的法式面包，鮮咸適宜。

家常：蒜香黃油

生蒜蓉與歐芹碎融合軟化的黃油即可，涂在任何面包上都能提升好感度，吃一口就想繼續(xù)，唯一的問題是會留下些許大蒜的口氣。

清新：蘑菇黃油

如果你嘗過黃油烤口蘑，就不會忘記那一口鮮美的蘑菇汁。將蘑菇炒過打成泥，加入黃油，完全保留了蘑菇的清甜和黃油的香醇。

討巧：洋蔥黃油

洋蔥炒到軟爛融化，與原味黃油混合，竟然變成了甜口？淡淡的蔬菜甜完全來自洋蔥本身，去除了洋蔥的辛氣，只留下討巧的甜蔥味兒，完美解決了大蒜黃油的刺激性氣味問題。

怪咖：酸奶黃油

用未加任何糖分的希臘酸奶融合黃油，得到一款口感醇厚的蘸料，酸味十足。奶香柔滑，可總有人忍不住想在里面加入咖喱變成東南亞風(fēng)味。

隨和：蜂蜜黃油

淡奶油加熱后放入黃油、蜂蜜，充分?jǐn)嚢枞诤?，得到的蜂蜜黃油醬通吃一切面包，涂在面包上總能令人沉醉其中。

面包可以配一切

既然餐前面包可以一直吃到主菜，作為與菜肴的搭配來調(diào)劑口味，那么選擇面包時就可以花一點(diǎn)兒小心思啦。

配海鮮

無論是生蠔、鮮蝦，還是螺肉、海魚，食材本身己經(jīng)有海鹽的味道，這時如果能佐以黃油與味道清淡、質(zhì)地干爽的面包片一起入口，更能體會到海產(chǎn)的清爽質(zhì)地。所以平時直接吃被嫌棄太千太淡的法式圓球面包、英國農(nóng)舍面包、西班牙鄉(xiāng)村面包都可以勝任。

冷切

對于生火腿、鵝肝醬、肉泥、香腸這類濃郁黏稠的主角，有兩個思路來搭配。一是選擇香脆質(zhì)地的面包棍、外表烤酥的吐司片等從口感上加以調(diào)劑;二是選擇有葡萄干、梅子干等味道香氣能與之匹敵的果千面包，豐富口味層次。

奶酪

醇厚的奶酪與清新的水果最協(xié)調(diào)，因此有無花果干、杏千的果干面包都能順Cl搭配。不要忘記用核桃面包黑麥面包去搭配奶酪，這樣能夠很好地中和奶酪入口后的一點(diǎn)兒酸，回味悠長。

除了吃，你還要喝什么？

白葡萄酒風(fēng)格各異，但都是打開一餐味蕾的首選。多數(shù)情況白葡萄酒都是清爽可口的，且酸度足夠，對于餐前開胃再適合不過。面對多數(shù)較干口感的餐前面包而言，甚至是意大利、西班牙等地的海鮮類小食頭盤，也是百搭。且白葡萄酒的酒精度不會太高，在開餐時喝也不會打擊賓客的興致。

起泡酒也是餐前酒的廣泛選擇，但是不同的起泡酒也有不同的完美搭檔。傳統(tǒng)法釀造的香檳（Champagne）非常適合搭配棍子面包與水果小點(diǎn)，普洛賽克（Prosecco）適合和蜂蜜口味的面包開胃菜搭配，相得益彰;西班牙平易近人的卡瓦（Cava）搭配西班牙餐前小吃和面包，非常開胃。相比而言，桃紅起泡酒和意大利阿斯蒂（Moscatod Asti）因為過甜，并不適合在餐前飲用，容易抑制食欲。

說起較甜的酒，其實并沒有一個所謂“甜點(diǎn)酒”的概念，多數(shù)情況下，因為其自身的甜味特征，并且是在飯后隨甜點(diǎn)一起上桌。在一些國家，比如英國，人們經(jīng)常將甜點(diǎn)酒作為開胃酒在飯前享用。這時候你可以適量搭配一些不太甜的面包，用來平衡。

如果你看到桌上有搭配了水果和堅果的黑麥面包，那你一定要來一杯紅葡萄酒，這種新鮮的干面包能夠中和濃郁葡萄酒的酸澀感。面包配醋或者橄欖油是意大利餐前面包的傳統(tǒng)吃法，但是這給餐酒搭配帶來了一定難度一酸味通常被認(rèn)為是一種非常難以搭配的口感，這時候一杯半甜的灰皮諾可能會達(dá)到緩和的別樣風(fēng)味。

對于很多人喜歡的咸味面包，如果搭配有一定酸度的中等酒體紅葡萄酒是不錯的選擇。紅酒中的單寧在去除一定油膩口感的同時，也可以平衡味道，比如桑嬌維賽這種葡萄參與釀造的酒就是很好的選擇。

餐前面包Ask

餐前面包吃多少才合適？

一到兩個足矣，當(dāng)然不能吃到飽，畢竟你是來享受菜肴的。對于想要打包帶走餐前面包的客人，主廚有權(quán)拒絕。在北歐一些餐廳，不會在餐前提供面包，而是在第二道和第三道菜之間按份給每人上一片免費(fèi)的面包，幫客人轉(zhuǎn)換口味。由此也可以看出面包不是為客人飽腹而存在的。

除了提供的黃油或油醋汁，能否用面包蘸菜汁、肉汁？

當(dāng)然可以。如果你把本來有很多湯汁的菜吃完后，再用你的面包蘸汁擦干凈盤子，會令主廚覺得你對湯汁非常滿意。但是注意，有些朋友認(rèn)為用面包擦盤子的行為不可接受，請根據(jù)一起吃飯的小伙伴的具體情況來辦。

餐前面包是否在上菜之后就不能再吃？

事實上，客人在上菜之前吃光面包才是最令法國主廚困惑的。因為法國人在面包上來之后會一直等到上第一道菜，才動手去取面包吃，其作用類似于中國人吃饅頭或米飯一也可以白口直接吃，但是很少有人會在上菜之前只吃饅頭。因此準(zhǔn)確地說，餐前面包在法國稱為佐餐面包更合適。

我的餐前面包如果沒吃完會被收走嗎？

盡量每次少取，保證拿到盤子里的面包都吃完。如果有剩余，通常情況下會在上甜點(diǎn)之前被收走。

如果甜點(diǎn)前有奶酪，那么會在奶酪前撤走之前的面包，重新上搭配奶酪的面包。

怎樣吃餐前面包合乎禮儀？是否必須用刀叉切開？

如果不是硬到你掰不動，用手撕成小塊是最自然的吃法。不必介意掉下來的面包屑，更不要試圖吃光盤里的面包屑。

面包作為罪惡的碳水，餐前食用不利健康？

事實上，發(fā)酵后的面粉里植酸被分解，破除了人體吸收鈣、鎂、鐵等元素的阻礙。酵母本身就可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用，酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)還能幫助提高人體免疫力。食用新鮮面包并且不過量，無疑非常健康。