汪曾祺與朱德熙的書信美食錄

王道

在汪曾祺所有的朋友中，語言學(xué)家朱德熙是頗為重要的一位。汪曾祺與朱德熙相識很早，后來又同在北京工作、生活，相處時(shí)間也頗長。在相處之中，可以說汪曾祺是把朱德熙作為人生知音來對待的，他的一些作品，有時(shí)并非為了大眾讀者，恐怕只是面對這位知己才寫出來的。這與汪曾祺的一句話同理，即“我悄悄地寫，你們悄悄地讀”。二〇一九年一月，由人民文學(xué)出版社推出的《汪曾祺全集》十二卷本出版，從中可以讀到汪曾祺寫給朱德熙的很多信件。汪曾祺在致信朱德熙時(shí)，曾多次探討食物的淵源，甚至在信中教這位朋友做菜。當(dāng)然，在信中他更不忘時(shí)不時(shí)邀請這位老友一起小聚小飲。

金必度湯

一九七二年十一月，汪曾祺致信朱德熙，話題從研究草木蟲魚一下子跳到了菜譜上：

近日菜市上有鮮蘑菇賣，如買到，我可以教你做一個(gè)很精彩的湯，叫“金必度湯”，乃西菜也。法如下：將菜花（掰碎）、胡蘿卜（切成小?。?、馬鈴薯（也切成小丁，沒有，就拉倒）、鮮蘑（如是極小乳錢大者可一切為二或不切，如較大近一兩左右者則切為片，大概平均一個(gè)人有一兩即夠）、洋火腿（鮮肉、香腸均可）加水入鍋煮，鹽適量，俟熟，加芡粉，大開后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再開，即得。如有奶油，則味精更為豐腴。吃時(shí)下胡椒末。上述諸品，除土豆外，均易得，且做法極便，不須火候功夫。偶有閑豫，不妨一試。

朱德熙與汪曾祺是西南聯(lián)大的同學(xué)，兩人正是在那時(shí)結(jié)下了深厚的友誼。朱德熙的夫人何孔敬也是在那個(gè)時(shí)期與朱德熙戀愛并結(jié)婚的，對于汪曾祺和朱德熙的友情，她是非常了解的。何孔敬在《長相思：朱德熙其人》一書中曾說：

同學(xué)中，德熙最欣賞曾祺，不止一次地對我說：“曾祺將來肯定是個(gè)了不起的作家。”

曾祺有過一次失戀，睡在房里兩天兩夜不起床。房東王老伯嚇壞了，以為曾祺失戀想不開了。正在發(fā)愁時(shí)，德熙來了，王老伯高興地對女兒（我中學(xué)的同學(xué)王昆芳）說：“朱先生來了，曾祺就沒事了?！?/p>

德熙賣了自己的一本物理書，換了錢，把曾祺請到一家小飯館吃飯，還給曾祺要了酒。曾祺喝了酒，澆了愁，沒事了。

汪曾祺和朱德熙在交往中可謂無話不談，因此汪曾祺在修改劇本的“乏味時(shí)期”致信好友，也幾乎是無話不扯，他相信他所談及的話題，也都是好友愿意傾聽的內(nèi)容。想想也是，好友之間致信，尤其是兩個(gè)大男人，誰會(huì)愿意探究做菜的內(nèi)容，除非是兩個(gè)廚子，即使是廚子也會(huì)岔開專業(yè)，說點(diǎn)“有用的”“要緊的”內(nèi)容。

但說實(shí)話，作為一個(gè)普通讀者，我被這個(gè)菜譜打動(dòng)了，還想著好好做一次給好朋友們嘗嘗鮮。

有關(guān)“金必度湯”，我曾好好去查了資料，正確寫法應(yīng)該是“金必多湯”，英文為“Comprado Soup”，應(yīng)該說是一種中西合璧的濃湯，在西餐館中與羅宋湯齊名。“金必多”的文化發(fā)源地?fù)?jù)說是廣州，或許有人把“Comprado”誤作“Comprador”譯成了“買辦”。而這道湯的原料就是魚翅、雞茸、火腿絲、蘑菇加奶油，也有人說是由寧波廚師創(chuàng)制出來的。在上海灘的天鵝閣西菜社和蕾茜飯店，這道湯是必點(diǎn)的。京劇名角蓋叫天在上海演出時(shí)，常常跑去天鵝閣吃這道湯。

美食家沈宏非說：“金必多湯被視作第一道中西結(jié)合的菜式。”其時(shí)在南方它叫“金必多”，到了北方曾被譯為“康白度”，魯迅就以“康白度”做過筆名。因此，汪曾祺所說的“金必度湯”也不算錯(cuò)，而且他的做法更為“中式”，應(yīng)該說是一種創(chuàng)新，在“乏味時(shí)代”值得推廣。

從女人搽粉到油炸蛤蜊

朱德熙去世后，何孔敬在汪曾祺的建議下寫出了《長相思：朱德熙其人》一書。在書中，她敘述：“德熙后來在古文字研究上取得很大成就。他說：‘我在聯(lián)大的時(shí)候，并沒有想做一個(gè)什么人，只是興之所在，刻苦鉆研。他的好朋友汪曾祺在《懷念德熙》一文中說德熙的治學(xué)完全是超功利的。這一點(diǎn)我知道得最清楚，也知道得最早?！?/p>

汪曾祺從早即看出這位朋友對于學(xué)術(shù)的甘于寂寞和孜孜不倦。因此在書信中兩人時(shí)常探討相關(guān)話題。

有一次，汪曾祺在信中與朱德熙無意間就提到了女人化妝?！肮糯瞬肽樀姆凼遣皇敲鬃龅?，仿佛這跟馬王堆老太太的隨葬品有點(diǎn)什么關(guān)系。近日每在睡前翻看吳其濬的《植物名實(shí)圖考長編》以催眠……”由其中提及的“粉，傅面者也，可澄也”，汪曾祺考證說他懷疑古代婦女以米粉涂面以潤澤皮膚，且說是“著粉”，而非后來的“撲粉”。對于老師沈從文推論說古代婦女以蛤粉搽臉，他并不認(rèn)同，因?yàn)椤案蝌圻@玩意本來是不普遍的”。

在論學(xué)這方面，汪曾祺可謂直抒心胸：“記不清是《夢溪筆談》還是《容齋隨筆》里有一條，北人庖饌，唯用油炸，有饋蛤蜊一篚，大師傅亦用油（連殼）炸之至焦黑。蛤肉尚不解吃，蛤粉之用豈能廣遠(yuǎn)？蛤粉后世唯中藥鋪有賣，大概是止瀉的作用，搽粉則似無論大家小戶悉用鉛粉了?！?/p>

不只是對老師、對好友，汪曾祺闡述個(gè)人的態(tài)度仍然是認(rèn)真的。他致信朱德熙，直說朱德熙和唐蘭教授發(fā)表在《文物》上的學(xué)術(shù)文章太過專業(yè)，直言“不懂！這頑兒，太專門了”。但他隨后又建議要出一種刊物《考古學(xué)—— 抒情的和戲劇的》，以一個(gè)愛好者的視角呼吁說：“先叫我們感奮起來，再給我們學(xué)問?！憋@然他是對過于嚴(yán)肅的考古學(xué)論文有異議，希望學(xué)術(shù)刊物也可以辦得活潑一些，至少先讓讀者們感興趣。

在信中，汪曾祺一再建議朱德熙多讀讀吳其濬的代表作，說治學(xué)時(shí)很可以從中查找線索。

一九七二年十二月，汪曾祺致信朱德熙，說他因?yàn)檗k公地停電，偷空回了一趟家，“一個(gè)人炒了二三十個(gè)白果，喝了多半斤黃酒，讀了一本妙書。吃著白果，就想起了‘阿要吃糖炒熱白果，香是香來糯是糯……”這里有必要強(qiáng)調(diào)一下，朱德熙是蘇州人，汪曾祺在信中學(xué)著朱德熙蘇州話的腔調(diào)，并說想起了朱家的孩子。從中可見汪曾祺在稍感寂寞時(shí)就想到和老友敘敘舊。

早在從西南聯(lián)大畢業(yè)時(shí)，也就是朱德熙與何孔敬訂婚和結(jié)婚的時(shí)候，汪曾祺就跟著忙前忙后的，甚至比媒人還要忙。

何孔敬是安徽桐城人，訂婚那天吃的是桐城“水碗”，據(jù)說這是招待貴賓的上等酒席。根據(jù)何孔敬的回憶：“每碗菜（都是葷菜）都帶湯湯水水，每道菜講究又鮮又嫩。”須知這是一九四四年的云南，學(xué)生教授們普遍缺肉少菜。當(dāng)時(shí)的兩位媒人是物理教授王竹溪和中文教授唐蘭，陪客則是汪曾祺。結(jié)婚時(shí)，汪曾祺受何孔敬父母之托幫忙操辦，就連新娘子的禮服都是汪曾祺去取的。開始汪曾祺按照何母的意思拎了粉紅色的回來，可是何孔敬穿上照鏡，發(fā)現(xiàn)與自己臉色不相配，于是決定換成白色的。為此朱德熙還犯難，說這是你母親的意思，怎好違背？兩人僵持之際，汪曾祺接過禮服拿去換了白色回來，說：“不合適，還可以替你去換?！?/p>

在按照老規(guī)矩結(jié)婚次日“回門”那天，飯后無事的一對新人決定去看電影，但也沒落下碰巧前來的汪曾祺。只是到了吃夜飯時(shí)，汪曾祺決定不做“電燈泡”了，而是去約會(huì)他的心上人施松卿。在此前后，他們四人更是一個(gè)快樂而溫馨的小團(tuán)體。

搞一本《中國烹飪史》

朱德熙籍貫蘇州，但他卻是出生在南京政府財(cái)政部鹽務(wù)局一個(gè)高級職員家庭，父親是有知識的公務(wù)員，母親也是讀過書的賢惠女性，家里曾請過專業(yè)的廚師。汪曾祺曾在信中多次提到要去探望朱母。據(jù)說有段時(shí)間汪曾祺曾住過朱家，朱家上下對汪曾祺如同一家人。想必朱家對于飲食有所講究，有時(shí)汪曾祺遇到古代食器問題還要求教于朱母，因此汪曾祺鼓勵(lì)朱德熙把家里的食譜整理出來，說“可能有點(diǎn)用處”。

汪曾祺多次在信中與朱德熙探討中國古代飲食的淵源。如對于古代“薄壯”一物的推斷，他認(rèn)為就是一種餅類的食物，并說：“中國人的大吃大喝，紅扒白燉，我覺得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，盡管音樂歌舞，排場很大，而供食則頗簡單，也不過類似炒肝爆肚那樣的小玩意。而明以前的人似乎還不忌生冷。食忌生冷，可能與明人的縱欲有關(guān)?！蔽矣浀猛粼髟鴮戇^說宋代人還不曉得食海鮮，到了明代才開始吃海鮮補(bǔ)品，似乎是與縱欲有關(guān)，還說是魯迅說的。對于自己的推斷，汪曾祺也自謙說：“近似學(xué)匪考古，信口胡說而已……”

但同時(shí)，汪曾祺又在致信朱德熙時(shí)信心大增：“我很想在退休之后，搞一本《中國烹飪史》，因?yàn)檫@實(shí)在很有意思，而我又還頗有點(diǎn)實(shí)踐，但這只是一時(shí)浮想耳?！?/p>

很可惜的是，汪老終沒有時(shí)間完成這部大書，否則將會(huì)是一本如何精彩的烹飪妙論。

烤麻雀就酒

在讀汪曾祺致朱德熙的信文時(shí)，我常常替讀者感謝這位作家知己，須知汪曾祺一些有關(guān)美食的文章能夠?qū)懗鰜恚赡芫褪且驗(yàn)橛羞@位值得傾訴和交流的對象。

一九七七年九月，汪曾祺致信朱德熙：

最近發(fā)明了一種吃食：買油條二三根，劈開，切成一寸多長一段，于窟窿內(nèi)塞入拌了剁碎的榨（此字似應(yīng)寫作鲊）菜及蔥的肉末，入油回鍋炸焦，極有味。又近來有木耳菜賣，煮湯后，極滑，似南方的冬莧菜（也有點(diǎn)像莼菜）……汪朗前些日子在家，有一天買了三只活的筍雞，無人敢宰，結(jié)果是我操刀而割。生平殺活物，此是第一次，覺得也嘸啥。雞很嫩，做的是昆明的油淋雞。我三個(gè)月來每天做一頓飯，手藝遂見長進(jìn)。何時(shí)有暇，你來喝一次酒。

這里可以看出，汪曾祺所“發(fā)明”的“油條塞肉”菜最早是和朱德熙聊到的，他在信中還用到了蘇州話的“嘸啥”。信中所提到的“筍雞”則是尚未完全長大成年的大雞仔，這種雞吃起來很嫩，在我的老家，這種雞常用來于中秋節(jié)往來送禮。

據(jù)我讀汪曾祺致朱德熙的信文發(fā)現(xiàn)，后來他廣為流傳的《葵》《薤》《?！返仁澄锟嘉亩际且痪牌咂吣陮懡o朱德熙的信文內(nèi)容。在此間的信中，汪曾祺還不時(shí)和老友交流逛菜場的信息，如一九七八年六月二十六日：“西四近來常常有殺好的鱔魚賣。你什么時(shí)候來，我給你炒個(gè)鱔糊吃?！表懹枉X糊，那是蘇州的名菜，可見汪曾祺知道朱德熙的口味。又如一九七八年十二月二十日：“北京近來缺菜，肉只肥膘豬肉，菜只有大白菜，每天做飯，甚感為難，孔敬想有同感。何時(shí)菜情好轉(zhuǎn)，當(dāng)謀一敘?！?/p>

此信中可謂是北京農(nóng)副食品的一個(gè)歷史見證。汪曾祺并不以自己是家庭主廚為不妥，坦然與好友談及菜場見聞，并渴望有空能一起喝酒聊天。由此想到了汪曾祺有一次去訪朱德熙，只有朱家兒子在“搗鼓”無線電。汪曾祺見客廳的酒柜里有瓶好酒，便請朱家兒子上街買兩串烤麻雀，他自己打開酒瓶，邊喝邊等。酒喝了半瓶，朱德熙還是未歸，汪曾祺丟下半瓶酒和一串烤麻雀，對朱家兒子說：“這些留給你爸了！”

肉絲炒干巴菌

汪曾祺喜歡到朱家“蹭飯”吃，可能是因?yàn)楹慰拙磁可朴谧霾?。汪曾祺曾寫過云南的干巴菌，那是連昆明人都很珍惜的當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)。何孔敬專門寫過這種菌子：“干巴菌不同于一般菌子是圓扁的，而是一坨一坨的，那模樣像腐朽的棺材板，也可以說是一坨干了的牛糞，一句話，樣子不好看?！?/p>

何孔敬女士說，在西南聯(lián)大的師生里，或許只有唐蘭教授家里知道干巴菌的洗法和做法。因?yàn)槿绻擅珦癫桓蓛?，吃到嘴里如同針扎。唐蘭夫人制作的干巴菌打鹵面味道極其鮮美。

朱德熙在唐家吃過后，第一個(gè)想到的就是老饕汪曾祺，說：“孔敬，等我們結(jié)了婚，把曾祺、松卿叫來，你給我們做回干巴菌吃吃，好不好？”

結(jié)婚后，何孔敬果然把汪曾祺、施松卿請到家里來，做了肉絲炒干巴菌，汪曾祺吃了贊不絕口：“在昆明生活了七八年，什么都吃過了，唯獨(dú)干巴菌沒有吃過?！?/p>

在這里，不妨摘抄一下何孔敬女士的菜譜：

干巴菌里不但藏有爛了的松毛，且有紅泥沙土。先把干巴菌里的爛松毛一根一根地剔出來，然后撕成一絲一絲的，用清水泡洗，泡到紅泥沙子沒有為止。配料肥瘦肉絲各半，紅、綠辣椒絲少許，豬油、素油皆可。先把油嗆熱了炒肉絲，放少許好醬油，炒到光了油，再放干巴菌，一同炒一炒，就好起鍋上盤了。

何孔敬果然是一位賢內(nèi)助，又是一位優(yōu)秀的家庭廚師。自從在朱家吃了干巴菌后，汪曾祺一直還惦記著什么時(shí)候再來嘗嘗菌子菜肴。二十世紀(jì)八十年代一個(gè)盛夏的上午，汪曾祺突然來到朱家，何孔敬打開門一看是汪曾祺，就問他這么早來北大什么事。汪曾祺說剛從昆明出差回來，順路給德熙送點(diǎn)干巴菌來。此時(shí)朱德熙已經(jīng)去上課了。何孔敬讓汪曾祺進(jìn)屋去喝茶，汪曾祺說司機(jī)在下面等著呢，要趕著回去。何孔敬說你把干巴菌都給我們，你們回去吃什么，意思是讓他留點(diǎn)。汪曾祺說，拿回去又不會(huì)做，天氣又熱，一折騰，全爛了。于是何孔敬邀請汪曾祺和施松卿次日來家里吃飯，正好一起嘗鮮。但汪曾祺感覺出差太累，還是沒有來。

汪曾祺后來在《菌小譜》里特別提到干巴菌：“菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費(fèi)事。擇出來也沒有大片，只有螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說不出話來。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗香味，且雜有松毛清香氣味?！币晃陡砂途?，汪老吃出這么多的味道，真是會(huì)吃，難怪他對何孔敬烹制的干巴菌贊不絕口。

過年一起吃雞

大概是一九四八年的大年初一，汪曾祺和施松卿特地來到朱德熙家與朱家一家三口一起過年。這可讓何孔敬犯了難，因?yàn)榧依餂]有什么菜，連基本的豬肉都沒有。市場上的葷菜幾乎都被搶購一空。

根據(jù)何孔敬的回憶：“準(zhǔn)備什么菜呢？急中生智，趕緊添了兩個(gè)菜：一個(gè)粉絲熬大白菜，一個(gè)醬油糖煮黃豆，南方人叫筍干豆。把面粉換的雞做了道主菜—— 紅燒洋蔥雞塊。”

說到這里還有個(gè)辛酸的故事，當(dāng)時(shí)有傳言說戰(zhàn)爭要從南面打過來了，住在北平的人們紛紛囤面，朱德熙家囤了三十袋面粉，后來有農(nóng)婦求上門來要求拿一只雞換三十斤面粉回去過年。這才使得朱家有了一只雞過年。

何孔敬不禁感慨：“這個(gè)年過得真夠慘的了。”汪曾祺卻說：“有雞吃就行了，還要吃什么?！?/p>

但是因?yàn)橛辛伺笥训呐惆?，即使菜譜有點(diǎn)“慘淡”，也足以抵消特殊時(shí)期物質(zhì)匱乏帶來的窘迫心情。

其實(shí)朱德熙更喜歡品嘗汪曾祺的手藝，他常對何孔敬說：“曾祺燒的菜，是館子里吃不到的?！庇袝r(shí)他不在家，臨走時(shí)也會(huì)囑咐妻子，說汪曾祺今天會(huì)來家里，要燒什么菜招待。

一九九一年，朱德熙到美國斯坦福大學(xué)講學(xué)，汪曾祺致信他，希望他能早日回國。信中有一首詩：“夢中喝得長江水，老去猶為孺子牛。陌上花開今一度，翩然何日賦歸休？”

汪曾祺在信中一再督促老友回國來，說老在外面也不是個(gè)事，還提到他自己上次赴美（應(yīng)該是參加愛荷華寫作營）第二天就想回來了?！耙f的話很多，等你明春回來時(shí)再談吧……”

汪曾祺哪里知道，此時(shí)的朱德熙已被診斷為肺癌晚期，僅在半年后就離世了。朱德熙還有很多事業(yè)沒有完成，汪曾祺又有多少心里話想和這位知己說一說呢？

朱德熙在美國去世不久，何孔敬收到施松卿寄來的一封信：“曾祺一天夜晚在書房里，都以為他在寫作。忽然聽到曾祺在書房里放聲大哭，把我們嚇壞了，我們到書房里一看，只見書桌上攤開了一幅剛畫好的畫。畫的右邊寫的是‘遙寄德熙，下款寫的是‘淚不能禁?！?/p>

汪曾祺去世后，汪家子女將這幅畫送給了朱家，何孔敬把這幅畫裝框后懸掛在朱德熙的書房，以示紀(jì)念。

（選自《書城》2019年第11期）