餐飲企業(yè)如何解困？

王迪　張海磊　李力可

4月11日，在成都市某火鍋店內(nèi)，顧客正在點菜（王曦/ 攝）

新冠肺炎疫情的暴發(fā)，讓全國餐飲業(yè)一度“暫?！?，隨著國內(nèi)疫情逐漸得到控制，意欲再次啟動的餐飲業(yè)近期又因明星餐企漲價、外賣傭金過高等話題引發(fā)社會關(guān)注?！恫t望東方周刊》記者近日走訪餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，疫情重創(chuàng)下的餐飲行業(yè)要解困自救，也需革新。

“報復(fù)性漲價”遭到質(zhì)疑

新冠肺炎疫情發(fā)生后，餐飲行業(yè)在長時間停業(yè)之下，受到極大沖擊。而隨著各地疫情防控形勢趨好，不少市民開始外出就餐。根據(jù)中國飯店協(xié)會4月16日發(fā)布的調(diào)查報告，3月份，已有近80%的餐飲企業(yè)門店恢復(fù)營業(yè)，堂食比例大幅攀升。

但與此同時，樣本餐企3月營業(yè)額只有去年同期的17%，并面臨人力成本、門店租金以及原材料成本上升的壓力。

于是，不少消費者發(fā)現(xiàn)，“報復(fù)性消費”尚未開始，“報復(fù)性漲價”卻不期而至。

海底撈血旺半份從16元漲到23元，喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元，一份西貝莜面村外賣土豆條燉牛肉80元……近期，海底撈被曝上調(diào)門店部分菜品的價格，整體漲幅6%左右;而2月1日起，西貝莜面村上海及周邊8個城市18道外賣菜品，上漲1至10元不等。后來，隨著消費者的廣泛質(zhì)疑，海底撈和西貝又先后致歉，表示將把價格恢復(fù)到1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

在成都一商場的西貝莜面村門店，臨近中午，《瞭望東方周刊》記者看到堂食上座率已達(dá)到六成左右。餐廳服務(wù)員介紹，由于年前菜品價格已有所調(diào)整，近期并沒有漲價，“此前調(diào)整的是羊排、羊蝎子，大份羊排上漲40元，小份上漲10元?！?/p>

而在成都市區(qū)的一家海底撈門店，中午13時左右，小桌已經(jīng)排到第25桌?！皟r格已經(jīng)恢復(fù)到漲價前的水平?！币晃环?wù)員說。最后，記者四人共消費490元。

同時，也有餐飲企業(yè)選擇不漲價?！艾F(xiàn)在原材料市場供應(yīng)比較充足，日雜、房租、水電氣也沒見漲。我們客戶群體比較穩(wěn)定，這段時間不會漲價?！币患医?jīng)營傳統(tǒng)川菜的餐企總經(jīng)理劉燕說，“生意在慢慢恢復(fù)，但除非能告別口罩，消費者心理上仍然有所顧慮?！?/p>

四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍也告訴《瞭望東方周刊》，目前協(xié)會的會員店尚未漲價，“但很多企業(yè)是頂著壓力在營業(yè)?！?/p>

此外，還有一些餐飲企業(yè)在為是否漲價而糾結(jié)。“海底撈和西貝莜面村的品牌知名度和認(rèn)可度高，他們有資本漲價?？晌覀冞@種本身品牌不大的小店，就怕一漲價客人降低信任感，不來吃飯了?！痹诔啥冀?jīng)營日料店的李云認(rèn)為，此次疫情嚴(yán)重影響了人們消費的積極性，這是業(yè)內(nèi)不敢輕易漲價的主要原因。

“其實我們也挺難的”

“其實我們也挺難的，還希望您支持生意。”西貝餐飲董事長賈國龍微博上的一句話，折射了當(dāng)下餐飲企業(yè)的困難。《瞭望東方周刊》記者發(fā)現(xiàn)，在客流沒有恢復(fù)的情況之下，餐飲企業(yè)的成本壓力顯而易見，希望顧客多多“支持生意”，成了餐飲從業(yè)人員共同的心聲。

一位海底撈餐廳服務(wù)員告訴本刊記者，雖然餐廳在用餐高峰期已經(jīng)有大量排隊的顧客，但與疫情發(fā)生之前相比客流量還是出現(xiàn)了大幅度下降。

為了最大限度保證消費者用餐的安全性，許多餐飲企業(yè)復(fù)工前期通過限制用餐客流的方式營業(yè)。但目前雖然已經(jīng)取消堂食餐位密度低于50%的要求，但消費者并未完全放開在外就餐的心態(tài)，企業(yè)即便復(fù)業(yè)也要面臨虧損的局面。

“受疫情影響，預(yù)估全年營業(yè)額最少下降20%-30%。”蜀大俠火鍋創(chuàng)始人江俠說。

一位有十余年從業(yè)經(jīng)驗的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴本刊記者，疫情對餐飲企業(yè)的影響，也反映在餐飲供應(yīng)鏈身上?！斑^去每天都要給餐飲門店送貨，現(xiàn)在有的門店每星期才送一次，量也減了不少?！痹撠?fù)責(zé)人表示，2019年他所在的企業(yè)月營業(yè)額達(dá)八千萬元，而最近已下降了九成。

多位餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，門店客流恢復(fù)緩慢，而近期原材料價格上漲、人力成本支出、房租等原因是造成餐飲企業(yè)面臨的主要壓力之一。

“主要原因是進(jìn)口原料進(jìn)不來，特別是牛肉類。由于進(jìn)口牛肉價格有優(yōu)勢，在國內(nèi)的肉類市場上扮演了重要角色?！背啥疾惋嬈髽I(yè)聯(lián)合會會長柏林說。

受訪餐飲企業(yè)表示，漲價并非餐企的唯一出路。事實上，疫情正倒逼不少企業(yè)開拓線上運營模式、豐富產(chǎn)品線和提升服務(wù)水準(zhǔn)。

李云告訴本刊記者，因為航班不穩(wěn)定，一些進(jìn)口活鮮價格大增，例如一條三文魚的價格便已漲了70-80元。

同時，盡管疫情期間經(jīng)營陷入停滯，但店面租金、員工工資成本，也仍是餐飲企業(yè)無法避免的支出。

“春節(jié)本是餐飲高峰期，但今年整個高峰期都是閉店狀態(tài)，門店沒有收入，但是人工、房租、水電這些成本卻是每天都在支出，損失恐怕要以上千萬元計算。拿員工工資來說，每月就是幾百萬元，即使在沒有收益的情況下，這筆支出也是必須的?！苯瓊b說。

柏林認(rèn)為，餐飲行業(yè)的恢復(fù)，除了需要餐企自身努力，還要基于消費者對市場的信心?！斑@段時間，無癥狀感染者的出現(xiàn)和境外輸入病例的增加，又給大家的心頭籠罩了一層陰影。”

變革與發(fā)展

受訪餐飲企業(yè)表示，漲價并非餐企的唯一出路。事實上，疫情正倒逼不少企業(yè)開拓線上運營模式、豐富產(chǎn)品線和提升服務(wù)水準(zhǔn)。

在疫情對社交生活的沖擊之下，外賣很快成為重要的銷售渠道。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等老字號品牌紛紛將經(jīng)典菜式開發(fā)成半成品實現(xiàn)售賣。廣州酒家采用“中央廚房+線下配送”等運營模式，加快半成品的上市速度。在餓了么和美團(tuán)App上提供外賣的小龍坎火鍋門店數(shù)量大幅增長，從春節(jié)前的300家增加到現(xiàn)在的800多家，外賣銷量同期增加了三倍。

疫情還加速了餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程。很多企業(yè)利用直播銷售、社群互動等方式吸引客流。有的企業(yè)建立了自家的線上支付程序，以降低對第三方平臺的依賴程度，后者的傭金費率在一些地區(qū)引發(fā)了餐飲行業(yè)的不滿。

蘇小強(qiáng)說，餐企在疫情中意識到了和客人保持聯(lián)系的重要性。通過不間斷地營銷造勢、直播帶貨、外賣更新等，與顧客保持良好互動，從而實現(xiàn)門店引流轉(zhuǎn)化。同時自有小程序也保證了私域流量的活躍與大數(shù)據(jù)運用。

“我們給客戶建了微信群，每天推送菜品信息，如果需要就送貨上門。其實就是刷存在感，不然別人可能認(rèn)為你關(guān)門停業(yè)了。”成都一家經(jīng)營傳統(tǒng)川菜的餐企總經(jīng)理劉燕說。

業(yè)界人士認(rèn)為，餐飲業(yè)改革和升級的空間很大。以外賣為例，簡單的打包遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，企業(yè)還需要在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈等方面下力氣，以最大程度還原堂食體驗。

“我建議餐飲企業(yè)把商品化這條路走下去，那樣的話以后不管發(fā)生什么市場風(fēng)險，我們都將更能抵擋住沖擊?！卑亓终f。

全球市場調(diào)研公司機(jī)構(gòu)歐睿國際的分析師胡晗說，“中長期來看，餐飲業(yè)將面臨一輪洗牌”。餐飲服務(wù)企業(yè)未來的重點之一是加強(qiáng)線上運營，平衡堂食、外帶和外賣服務(wù)，尋求更好的靈活性。此外，餐飲服務(wù)業(yè)可能會朝著標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化的方向發(fā)展，以更好地抵抗未來的意外風(fēng)險。資本將青睞運營高度標(biāo)準(zhǔn)化和多元化餐廳組合的品牌，從而加速這一進(jìn)程。

“疫情帶來了災(zāi)難，但也迫使我們認(rèn)真思考今后的發(fā)展方向。從某種程度來說，這推動了餐飲業(yè)的變革，疫情過后我們可以發(fā)展得更好?！卑亓终f。