餐飲業(yè)的“涅槃重生”之道

許小燕

一場突如其來的新冠肺炎疫情，給全國的餐飲企業(yè)帶來了一場猝不及防的生死考驗。無論是西貝董事長賈國龍“賬上資金撐不過三個月”的告急求救，還是老鄉(xiāng)雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態(tài)，都讓餐飲業(yè)的這個寒冬顯得異常漫長。

據(jù)2月12日中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

疫情讓抗風險能力相對較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境。對此，國家及各地政府出臺了針對中小企業(yè)減稅、減免租金、信貸支持等多項保障措施，互聯(lián)網平臺與金融機構聯(lián)手伸出援助之手，更體現(xiàn)出各自的優(yōu)勢與效率。譬如阿里、京東、蘇寧互聯(lián)網巨頭發(fā)起的“共享員工”行動；美團攜手合作金融機構提供不少于100億元的優(yōu)惠利率小微貸款。疫情背景下，餐飲業(yè)現(xiàn)狀如何？又將何去何從？

壓抑的“吃貨欲望”和低迷的餐飲市場

說到疫情對餐飲行業(yè)的影響，相信每個人都深有感觸。在全民宅家的時候，“電飯鍋做蛋糕”“自制焦糖奶茶”這些關于“吃”的話題頻頻登上微博熱搜，而在關于“疫情結束后最想做什么”的話題下面，“去吃火鍋、燒烤、串串等美食”也是排名靠前的答案?？梢哉f，餐飲不是被疫情影響，而是裹挾著人們的期待正處在疫情這場戰(zhàn)爭當中。于是，很多人在這場戰(zhàn)爭當中激發(fā)出自己“廚神”的天賦，朋友圈曬自制美食成了特殊時期的特殊默契。如果說，對普通人來說對吃的愛而不得可以用自制來消解，餐飲行業(yè)的從業(yè)者們卻沒有那么幸運了。

2月3日，A股春節(jié)后首個交易日，西安飲食、全聚德、金陵飯店等9股均呈現(xiàn)開盤一字跌停狀態(tài)，直觀表達了市場對疫情影響的擔憂。根據(jù)恒大研究院此前發(fā)布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中的數(shù)據(jù)，因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內就會有5000億元的損失。更為焦慮的是，疫情對餐飲業(yè)的沖擊并不局限于春節(jié)。由于本次疫情相比于“非典”更為嚴重，且防控措施更強，多家餐飲公司延長門店暫停營業(yè)時間。

2月2日，海底撈公告稱，考慮到近期疫情發(fā)展情況，為持續(xù)配合疫情防控工作，該公司在中國大陸地區(qū)（港澳臺地區(qū)除外）門店停業(yè)的時間將會延長。2月9日，今年1月15日剛剛登陸港交所、一共運營287間餐廳、同時管理41間加盟餐廳的九毛九，在繼1月29日公告決定至2月9日旗下所有門店暫時停業(yè)后，再次公告稱，鑒于疫情最新情況，所有門店（包括自營及特許經營門店）暫時停業(yè)的時間會進一步延長。

萬聯(lián)證券在研報中就提出，參考非典時期，預計本次疫情對旅游、餐飲、酒店、景點板塊造成的負面影響將持續(xù)半年以上。

企業(yè)自救指南：“活著”才是王道

面對困境，坐以待斃絕不是辦法，很多餐飲企業(yè)都采取自救措施，以期“活”得更久一點。中國烹飪協(xié)會總結出以下三大法寶。一是低價售賣或免費贈送儲備食材。自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了“菜攤”。云海肴在全國建立100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。還有的餐飲企業(yè)將食材庫存捐贈給居民或者疫區(qū)，提供愛心餐飲。已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家企業(yè)向疫區(qū)捐贈食材，成立“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護人員和政府單位提供無償餐飲。

二是探索減損合作新模式。例如增開窗口銷售，增加主食、半成品等產品品種，提供點餐打包帶走服務。此外，疫情期間，飯美美工廠滿負荷開工生產盒飯，每個工廠日均生產能力由以前的2千份升至8千-1萬份，利用高科技，實行機器人生產+自動取飯機模式，實現(xiàn)無接觸安全銷售。當然餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作也是重要舉措。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，同時也能解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。2月1日，美團啟動商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用于員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業(yè)度過疫情。浦東銀行也在三天內就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。

三是調整計劃暫停擴張。為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業(yè)都放棄了年前制定的擴張發(fā)展計劃，有的甚至已經準備關閉一些非主要門店，或者暫停非主要業(yè)務，盡力保證主營業(yè)務穩(wěn)定發(fā)展。疫情結束以后，預計整個餐飲業(yè)需要2-3個月的時間才能夠恢復至常態(tài)。在此期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會收緊資金、中斷業(yè)務趨線、穩(wěn)定員工，并且在疫情結束后的相當一段時間里，持續(xù)收縮。

復工企業(yè)增多，餐飲安全也顯得尤為重要。商務部、國家衛(wèi)生健康委6日聯(lián)合印發(fā)《零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，對相關企業(yè)人員、場所、設施設備、商品、外賣服務管理和經營服務規(guī)范等作出要求。

危中有機，激發(fā)餐飲新業(yè)態(tài)

盡管餐飲行業(yè)受到疫情的嚴重沖擊，但也面對一些新的發(fā)展機遇，危中有機。未來餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時更加注重顧客的堂食體驗感。

餐飲行業(yè)結構重塑，線上餐飲外賣服務面對新的發(fā)展機遇。經過此次新冠肺炎疫情，很多餐飲商戶堂食陷入停滯，開始意識到多渠道發(fā)展的重要性，外賣商戶快速增加，預計2020年外賣在餐飲商戶的滲透率有很大提升，線上餐飲外賣服務面對新的發(fā)展機遇，線上線下結合成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)，今后會出現(xiàn)更多的新用戶、新商戶、新模式、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界將進一步擴大。疫情期間，“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了城市居民的一日三餐，同時在水果、蔬菜、醫(yī)藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情過后對行業(yè)食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求會更高，同時會加速無人配送等新技術落地，可以預見外賣將逐步成為城市服務的重要基礎設施、保障民生的重要渠道。

未來餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時更加注重顧客的堂食體驗感。此次新冠肺炎疫情過后，餐飲行業(yè)將面臨較長的恢復期，同時消費者的消費習慣和理念將發(fā)生深刻變化。未來餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時更加注重顧客的堂食體驗感，包括食材的新鮮及追蹤溯源、用餐環(huán)境的改善、服務的提升、廚房加工透明化等，分餐制將得到更多餐飲企業(yè)和消費者的青睞和推廣。同時，為了降低人員成本，餐飲門店的后廚和前廳將向智能化方向發(fā)展。

疫情倒逼餐飲業(yè)進化，餐飲零售化趨勢初顯。疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價菜站，利用自身供應鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區(qū)。很多餐飲企業(yè)線上線下雙渠道聯(lián)動，為居民提供送菜服務。隨著餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應，餐飲行業(yè)由服務行業(yè)開始向服務+零售行業(yè)轉型，二者的逐漸融合可能會創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。疫情過后，多元經營模式會受到餐飲企業(yè)重視，進而會推進餐飲線上化進程和零售化轉型。

疫情驅動餐飲行業(yè)標準提升，對餐飲商戶的服務能力提出新要求。這將提升餐飲行業(yè)的準入門檻，也將提升餐飲行業(yè)的發(fā)展質量。在消費者普遍擔憂交叉感染的背景下，無接觸服務方式不斷涌現(xiàn)，成為保障居民生活的重要手段。無接觸服務方式從“無接觸配送”開始，并不斷創(chuàng)新，發(fā)展成“無接觸團餐”“無接觸自提”“無接觸堂食”等方式。以美團為代表的生活服務電商平臺率先在業(yè)內推出無接觸配送等新服務模式，產生了良好效果。在疫情恢復期間，頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。未來餐飲企業(yè)將增強危機防控和食品安全意識，發(fā)展無接觸服務方式，推進餐飲標準化，注重多渠道發(fā)展并加強供應鏈管理。

隨著疫情逐漸得到控制，復工企業(yè)逐漸增多，相信在不久的將來疫情終會結束。被壓抑的“吃貨欲望”可能會帶來一波消費反彈，但“活”下來的餐飲企業(yè)怎么讓自己“活”得更久，“活”得更好，答案或許只有在競逐市場上見分曉。

（本文觀點、數(shù)據(jù)摘編自中國財富網、中國烹飪協(xié)會、中商產業(yè)研究院、每經網等）