無(wú)菌袋裝番茄醬質(zhì)量問(wèn)題及控制措施

丁兆萍

摘 要：新疆具有氣候優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)的番茄醬質(zhì)量具有“三高一低”品質(zhì)優(yōu)勢(shì)（即紅色素高、固形物高、單產(chǎn)高和霉菌低），無(wú)菌袋裝番茄醬深受國(guó)外客戶喜愛(ài)，近年來(lái)客戶對(duì)產(chǎn)品的色澤、色差、粘度、霉菌等指標(biāo)要求越來(lái)越高。

關(guān)鍵詞：番茄醬；質(zhì)量因素；控制措施

番茄醬生產(chǎn)工藝有冷破、熱破。包裝為20、200、1 000 L無(wú)菌袋裝?？蛻魧?duì)產(chǎn)品的要求主要為色差和粘度及霉菌指標(biāo)。

1 無(wú)菌袋裝番茄醬質(zhì)量問(wèn)題

1.1 色澤發(fā)暗、發(fā)黃、色差值低

番茄醬的色差a/b和L值是衡量產(chǎn)品質(zhì)量與評(píng)定等級(jí)的首要指標(biāo)?？蛻粝Ｍ厌u色差（a/b）值、L值越大越，番茄醬色澤就鮮紅；反之，則色澤發(fā)暗、發(fā)黃。造成無(wú)菌袋裝番茄醬發(fā)黃、色差值低的原因有以下4方面。

原因一是熱破番茄醬產(chǎn)品片面追求高粘度，達(dá)到3～5 cm/30 s，濃度要求達(dá)到30%～32%；生產(chǎn)工藝中，熱破碎溫度大于90 ℃，在后續(xù)的蒸發(fā)工序及110～112 ℃殺菌工序中，粘度大，流動(dòng)性差，傳熱效率低，番茄紅素經(jīng)過(guò)以上長(zhǎng)時(shí)間受熱色差降低。另外，酶促褐變、非酶褐變、焦糖化褐變與VC褐變都會(huì)隨受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而加深，使色差降低，使醬體發(fā)暗變黑。

原因二是在灌裝過(guò)程中，灌裝室蒸汽壓力大，一部分蒸汽進(jìn)入無(wú)菌袋中，致使番茄醬醬表面氧化，色差值降低，色澤發(fā)暗。

原因三是生產(chǎn)過(guò)程中由于設(shè)備故障，造成原料及番茄醬在加熱器、蒸發(fā)器、殺菌器反復(fù)加熱，造成色澤發(fā)暗。

原因四是原料成熟度低，青黃果數(shù)量大，照成番茄醬成品的色澤發(fā)黃發(fā)暗。

1.2 番茄醬感官中黑色、褐色、白色斑點(diǎn)多

原因一，原料果中病蟲(chóng)果、青黃果、霉?fàn)€果過(guò)多，機(jī)器采收番茄帶入的泥土、番茄葉，無(wú)計(jì)劃的集中裝車、運(yùn)輸而原料擠壓、霉?fàn)€和雜質(zhì)的混入造成番茄醬中黑核點(diǎn)多。

原因二，在原料破碎、蒸發(fā)工序及殺菌工序由于番茄醬受熱產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，致使番茄醬顏色變暗，同時(shí)番茄醬受熱溫度過(guò)高，物料結(jié)塊焦煳。

原因三，破碎時(shí)將成熟度低的番茄籽破碎，打漿分離過(guò)程中，破碎的番茄皮、番茄籽混入產(chǎn)品中。

1.3 粘度不達(dá)標(biāo)

客戶要求的熱破醬粘度指標(biāo)要求越來(lái)越高，到3.5～5 cm/30 s，低粘度番茄醬濃度高，色差值高，離散型好，利于客戶后期加工制作成番茄粉、提取番茄紅素等產(chǎn)品。

原因一是醬體粘度大小由破碎溫度、時(shí)間及破碎顆粒度的大小決定的，粘性是因?yàn)獒u體存在果膠物質(zhì)，果膠物質(zhì)包括原果膠、果膠及果膠酸3種。原果膠酶及果膠酶對(duì)成熟番茄的作用很慢，但對(duì)破碎受傷番茄的作用迅速。為使產(chǎn)品達(dá)到一定粘度，就要通過(guò)物料預(yù)熱鈍化酶的保存有粘性的果膠物質(zhì)，因此冷破碎番茄醬預(yù)熱（55～65 ℃）只是部分鈍化其活性，粘性降低。粘性果膠物質(zhì)在這種弱酸性受熱環(huán)境中可繼續(xù)降解而失去粘性。而要生產(chǎn)粘度較高的熱破醬不但要迅速鈍化酶的活性，而且要通過(guò)90 ℃以上的溫度使原果膠同纖維素分離，得到更多的粘性果膠物質(zhì)，生產(chǎn)高粘度的產(chǎn)品。

原因二是原料的成熟度控制不好，原料過(guò)于成熟或青黃果含量高都不利于粘度控制，設(shè)備故障、番茄或番茄醬反復(fù)加熱，導(dǎo)致番茄醬呈弱酸性，導(dǎo)致果膠分解，反復(fù)高壓輸送，會(huì)使醬體中的纖維素變短，從而粘性降低。

1.4 霉菌超標(biāo)

原因一是原料無(wú)計(jì)劃的集中裝車、運(yùn)輸而造成的壓車、原料的擠壓、霉?fàn)€，同時(shí)，七八月份新疆溫度高，遇到下雨天氣，霉菌在粘土地種植的番茄中大量繁殖，造成產(chǎn)品霉菌含量高。

原因二是生產(chǎn)工序中霉菌繁殖，沖洗次數(shù)少，特別是遇到設(shè)備故障時(shí)，番茄長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，霉菌繁殖，此外番茄破碎器中存在死角，產(chǎn)生霉菌。

2 控制措施

2.1 嚴(yán)把原料驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)

根據(jù)生產(chǎn)冷熱破產(chǎn)品的需要，選擇合適的番茄品種和成熟度。

2.2 嚴(yán)把生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)

增加清洗次數(shù)，減少番茄表面的霉菌，降低成品中的雜質(zhì)和霉菌。

增加挑選設(shè)備，增設(shè)色選儀，有效分選出番茄中的青黃果和腐爛果及夾帶的草葉。

調(diào)整控制破碎打漿工藝。①調(diào)整控制預(yù)熱溫度，溫度對(duì)粘度的影響是最直接并最有效的。提高溫度，粘度將增大，同時(shí)色差降低，因此調(diào)節(jié)溫度時(shí)要權(quán)衡粘度值、色差值。②調(diào)整打漿機(jī)轉(zhuǎn)速和篩網(wǎng)孔徑大小，番茄果皮中含有大量的果膠，精制機(jī)轉(zhuǎn)速低，進(jìn)入醬內(nèi)的纖維少，提高轉(zhuǎn)速番茄皮、醬內(nèi)籽多，可適當(dāng)提高粘度，雙道打漿果膠回收率高。調(diào)整精致機(jī)篩網(wǎng)孔徑，常規(guī)冷破用0.6 mm網(wǎng)篩，常規(guī)熱破用 0.8 mm網(wǎng)篩，篩網(wǎng)大小影響粘度，篩網(wǎng)孔徑過(guò)小，番茄醬粘度低，感官細(xì)膩，影響產(chǎn)品出成率，提高了生產(chǎn)成本，另外篩網(wǎng)孔徑過(guò)大，番茄醬粘度高，但番茄醬感官粗糙。

不能為追求短期高產(chǎn)效果而片面提高蒸發(fā)器蒸發(fā)工序溫度，應(yīng)逐漸采用新設(shè)備。如預(yù)蒸發(fā)，使打漿分離后的果汁處于真空狀態(tài)下，避免果膠酶分解果膠，提高產(chǎn)品粘度，采用膜過(guò)濾濃縮、高壓蒸汽注入式閃殺菌及刮板式冷卻的工藝生產(chǎn)線，減少高溫導(dǎo)致的產(chǎn)品顏色發(fā)暗及粘度降低。

要保證機(jī)器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，生產(chǎn)的連續(xù)性、均衡性，防止產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間受熱降低產(chǎn)品色差，顏色發(fā)暗。

2.3 選用阻隔性能好的無(wú)菌包裝袋

高阻隔的無(wú)菌袋能減少番茄醬儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化褐變，減少紅色素氧化，避免色差降低，保持番茄醬色澤鮮紅。