妙妙

當(dāng)春乃發(fā)生的，不止有好雨，各種“春芽”也羞答答地從泥土里、從枝頭上探出頭來(lái)，“春芽”至鮮至嫩的滋味縈繞在舌尖，就是整個(gè)春天。但“春芽”嬌嫩，處理起來(lái)格外讓人費(fèi)心，過(guò)火則失了鮮氣兒，斷生不足則苦澀。

別再把“春芽”當(dāng)野菜涼拌處理了，本期《美食專題》，我們請(qǐng)來(lái)西安威斯汀大酒店的詹俊峰中廚廚師長(zhǎng)，讓他為你的春季餐桌支招解難吧！

這道菜，湯清香、肉爽滑、草籽翠綠，能促消化、健脾胃。

制作竅門(mén)：

1. 肉丸要手打上勁，口感才有韌性;

2. 放草籽的時(shí)機(jī)很關(guān)鍵，放早了湯會(huì)混濁，草籽也會(huì)發(fā)黃。

材料：

草籽250g、五花肉200g、枸杞5g、生姜片3g、鹽1g、生粉5g、花生油5g

做法：

1. 春草籽去根莖洗干凈，濾干水分備用;

2. 五花肉去皮剁成肉碎，調(diào)入鹽，手打上勁，放入生粉制成肉丸備用;

3. 砂鍋燒熱，放入花生油、姜片炒香，倒入開(kāi)水750g;

4. 水燒開(kāi)調(diào)好鹽味，放入肉丸和枸杞，蓋好蓋子煮6分鐘，之后放入備好的春草籽煮兩分鐘即可。

這道菜是春天必吃的，我改良了家庭做法，讓蛋的厚重和香椿的香味融合在一起，嚼之響脆，唇齒留香。

制作竅門(mén)：

1. 香椿一定要最嫩的芽尖部分，保證最佳的嫩滑口感;

2. 蛋和香椿的比例要恰當(dāng)，蛋太多會(huì)掩蓋香椿的香味;

3. 煎的時(shí)候要少油，才能外脆里嫩。

材料：

香椿芽200g、土雞蛋300g、蔥花3g、鹽1g、生粉2g、花生油20g

做法：

1. 香椿芽去掉老葉，清洗干凈，切成碎段;

2. 燒熱鍋，炒熟香椿碎，加鹽調(diào)味備用;

3. 選土雞蛋加生粉打碎打散，調(diào)好味后，放入蔥花和熟的香椿碎;

4. 燒熱鍋，放入花生油，把打好的蛋和香椿煎成圓形，兩面煎香，改刀成三角形擺盤(pán)即可。

“紙卷”，是形容把面皮搟得像紙一樣薄，南方的朋友可能比較少見(jiàn)。這道菜融合了薺菜的清香、薄餅的勁道，再配上香濃的辣子，入口舒暢，讓人仿佛沐浴在春風(fēng)里。

制作竅門(mén)：

1. 薺菜要選嫩的，去掉根部甚至莖部的部分;

2. 餅要夠薄，厚了會(huì)奪去薺菜的清香;

3. 面皮薄才能蒸制時(shí)間短，長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)使芥菜發(fā)黃，紙卷品相變差。

材料：

薺菜200g、糯米粉100g、生粉100g、芝麻3g、白醋10g、鹽1g、醬油10g、花生油20g、辣椒粉5g、辣椒油5g

做法：

1. 薺菜去掉根清洗干凈，切成段，開(kāi)水汆燙過(guò)冰水，切成碎末備用;

2. 生粉、糯米粉溫水?dāng)嚢杈鶆?，搟成面皮;

3. 用面皮包上薺菜碎，卷成筒狀，切段，上鍋蒸5分鐘;

4. 辣椒粉、芝麻、鹽、白醋、醬油調(diào)成蘸汁，潑上燒熱的花生油及辣椒油;

5.取出薺菜卷擺盤(pán)，蘸汁食用。