鮮核桃保鮮研究現(xiàn)狀及思路調整建議

頡敏華 陳柏 吳小華 王學喜

摘要：探討了目前我國鮮核桃保鮮研究的現(xiàn)狀及其效果，分析了現(xiàn)行保鮮研究方法的優(yōu)點及其存在的問題，建議今后以去青皮鮮核桃作為鮮核桃保鮮的重點研究方向，可節(jié)約鮮核桃采摘成本、貯藏成本和運輸成本，更適宜進行采后商品化處理，同時可減少環(huán)境污染，提高其經濟價值，促進核桃產業(yè)發(fā)展。

關鍵詞：青皮核桃;去青皮鮮核桃;貯藏保鮮;發(fā)展現(xiàn)狀;建議

Abstract：The industrialization of characteristic agriculture is the main content and development trend of modern agriculture. It is also an important measure of poverty alleviation development，benefiting farmers and the implementation of the strategy of Rural Revitalization in rural areas in the new era. Based on the analysis of the current situation and existing problems of the development of characteristic agriculture industrialization in Gansu Province， some countermeasures are put forward， such as strengthening the construction of agricultural infrastructure and consolidate the foundation of agricultural development， perfecting the organizational system of agricultural industry and give birth to internal development momentum， building a modern agricultural industry technology system and promote the transformation and application of achievements， improving the system of land transfer and financial investment and insurance services to meet the needs of agricultural operations， improving the quality standards and supervision system to create a strong brand advantage.

隨著全民營養(yǎng)健康意識的不斷提高，核桃因其不飽和脂肪酸含量高、抗衰老、健腦等保健功能越來越受到人們的喜愛[1 ]。近些年，核桃的市場需求量大，價格高，經濟效益顯著，再加上適應性強和生態(tài)效益顯著等特點，核桃產業(yè)得到快速發(fā)展。與干核桃相比，鮮核桃除了口感脆嫩和風味獨特以外，其抗氧化能力也顯著優(yōu)于干核桃，與抗氧化相關的總酚含量以及相關酶活性等指標均顯著高于干核桃[2 - 3 ]。食用鮮核桃于20世紀90年代開始流行于法國，隨后逐漸在我國也形成了鮮核桃的消費市場[3 ]。每年7月至11月，邊脫除青皮邊銷售鮮核桃成為我國水果市場普遍存在的一道風景。目前，我國的核桃種植面積和產量均居世界首位[4 ]，鮮核桃的需求量逐年上升。但鮮食核桃含水量高，生理代謝活動旺盛，貯藏過程中易出現(xiàn)腐爛霉變、失水發(fā)芽、油脂成分酸敗等現(xiàn)象，保鮮問題已成為制約鮮核桃產業(yè)發(fā)展的瓶頸問題之一。我們對目前我國鮮核桃保鮮研究的現(xiàn)狀及其效果進行了探討，分析了現(xiàn)行鮮核桃保鮮研究方法的優(yōu)點及其存在的問題，對鮮核桃保鮮方法進行了比較，提出了今后應將去青皮鮮核桃作為鮮核桃保鮮的重點研究方向，以期為促進核桃產業(yè)發(fā)展提供參考。

1? ?鮮核桃保鮮研究現(xiàn)狀

鮮核桃貯藏保鮮主要有2種形式，一是對青皮核桃進行貯藏保鮮處理;二是對去除青皮后的鮮核桃進行保鮮[5 ]。

1.1? ?青皮核桃保鮮

青皮核桃目前一般采用-1～0 ℃恒溫貯藏保鮮，貯藏保鮮方法主要分為1-MCP保鮮劑處理法和氣調保鮮方法等。

國家農產品保鮮研究中心李江闊等[6 ]用3 μL/L的1-MCP結合聚乙烯袋包裝處理，使青皮核桃的冷藏保鮮期延長到90 d。齊魯工業(yè)大學曲清莉等[7 ]通過1-MCP結合ClO2處理，可以顯著抑制核仁酸敗，提高其抗氧化活性。西北農林科技大學馬惠玲等[8 ]、王進等[9 ]采用thk-PE袋自發(fā)氣調青皮核桃，貯藏95 d時核仁保鮮效果良好，但青皮腐爛指數(shù)達68.6%;后用失水10%復合PE50包裝處理的水氣耦合條件，使青皮核桃保鮮期延長至110 d，果實腐爛率11%，但褐變指數(shù)仍大于20%。陜西師范大學楊曦等[10 ]利用聚乙烯塑料袋包裝青皮核桃，每30 d抽真空1次，可貯藏至120 d，青皮褐變指數(shù)為0.18。我們研究了不同濃度1-MCP 處理對青皮核桃冷藏期間的品質及抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)3 μL/L和5 μL/L的1-MCP 處理保鮮效果均較好，貯藏60 d時仍可有效抑制青皮核桃的腐爛，使核桃仁保持較好的品質[11 ]。

1.2? ?去青皮核桃保鮮

去青皮核桃一般也采用-1～0 ℃恒溫貯藏保鮮，目前對去青皮核桃的貯藏保鮮，主要有保鮮劑處理、氣調處理和輻照處理等方式。

西北農林科技大學李盼[12 ]應用雙乙酸鈉和ClO2等保鮮劑處理去青皮核桃，可抑制其霉菌生長，提高抗氧化活性，同時發(fā)現(xiàn)用高濃度CO2對去青皮鮮核桃進行氣調貯藏，可抑制發(fā)霉，-1～1 ℃下貯藏至65 d。陜西學前師范學院李慧蕓等[13 ]通過納他霉素結合殼聚糖處理，可抑制去青皮鮮核桃霉變，貯藏至75 d。塔里木大學王萍等[14 ]通過真空包裝處理去青皮鮮核桃，可保持其鮮食品質至80 d。西北農林科技大學董慧? ? ? ?等[15 ]、馬艷萍等[16 ]通過MA包裝和輻照處理，可顯著抑制去青皮鮮核桃的核仁酸敗。陳柏等[17 - 18 ]研究發(fā)現(xiàn)，采用葡萄保鮮劑與硅窗保鮮袋對去青皮核桃進行處理，可使其低溫冷藏期延長至90 d左右。

山東省果樹研究所魯墨森等[19 ]提出用-20～-10 ℃低溫冷凍保藏技術，可使鮮核桃保鮮至周年。我們通過研究不同冷凍溫度對去青皮鮮核桃凍藏期間品質的影響發(fā)現(xiàn)，去青皮鮮核桃置于-2～0 ℃下貯藏2個月即開始發(fā)霉，于-4～-2 ℃下貯藏4個月開始發(fā)霉， 經-20～-10 ℃低溫冷凍后的鮮核桃，核仁種皮從種仁上更容易剝離，但經常溫自然解凍或冷水沖洗解凍后，核仁變軟，色澤偏黃，硬度、脆度和咀嚼性降低，口味變甜，當果實成熟度偏低冷凍時易出現(xiàn)水浸狀，市場上難以接受，而-7～-5 ℃下凍藏的去青皮鮮核桃， 既可抑制霉變，又能使其種仁保持較好的風味和營養(yǎng)品質，可實現(xiàn)鮮核桃的周年供應[20 - 21 ]。

2? ?現(xiàn)行鮮核桃保鮮方法的優(yōu)劣分析

2.1? ?青皮核桃保鮮

對青皮核桃進行保鮮，青皮核桃仁沒有經過任何加工工藝和風干過程，很好地保持了核桃原有的營養(yǎng)成分。青皮的包裹可以有效地保持核仁的水分，口感更受大眾青睞;上市時外觀翠綠，消費者更容易接受。

青皮核桃貯藏保鮮存在的主要問題是貯藏后期核桃青皮會發(fā)生褐變、開裂、腐爛，以及核仁風味和營養(yǎng)品質下降等問題。核桃青皮內富含多酚類物質，稍遇碰撞或摩擦即發(fā)生褐變，貯藏后期還易引起腐爛發(fā)霉，所以有關青皮核桃保鮮研究的主要關注點為青皮的保綠和防褐變、腐爛方面，而非核仁的新鮮風味和營養(yǎng)品質。青皮核桃商品化生產對分級設備的要求很高，因為青皮發(fā)生摩擦就會導致褐變，造成其商品性下降。青皮核桃保鮮對無損采摘要求很高，提高了生產上操作的難度，增加了采收成本。青皮核桃屬于呼吸躍變型果實，貯藏過程中仍在進行活躍的代謝活動，可能會出現(xiàn)營養(yǎng)物質倒流的現(xiàn)象，即因青皮的存在而降低了核仁的營養(yǎng)和品質。青皮核桃呼吸強度大，生理代謝活動旺盛，對制冷能量也是一種浪費，同時占用了更多的貯藏空間，提高了貯藏成本。青皮核桃銷售時，相應的運輸成本也會相應增加，同時帶皮銷售也會給消費者帶來一定的不便，并造成了環(huán)境污染。青皮核桃保鮮的貯藏期短，目前的研究結果表明，青皮核桃貯藏保鮮期限的實驗室研究結果均未突破120 d，生產應用上未突破60 d。

2.2? ?去青皮核桃保鮮

對去青皮核桃進行保鮮，可極大降低采摘要求，節(jié)約采摘成本，棍棒打落的果實也可以脫除青皮后進行保鮮。去青皮核桃作為非呼吸躍變型果實，呼吸強度低，不存在營養(yǎng)回流到青皮的情況。鮮核桃去青皮后進行保鮮，不存在青皮磕碰導致的褐變問題，對分級設備要求低，更容易進行商品化的生產操作。去青皮核桃銷售時，可在貯藏前集中脫除青皮，除了降低貯藏成本和運輸成本、減輕污染外，還有利于青皮的集中加工利用，提高廢棄物利用程度。去青皮鮮核桃凍藏后， 既可抑制霉變，又可使種仁保持良好的口感風味和營養(yǎng)，貯藏期長，可實現(xiàn)鮮核桃周年供應。

去青皮核桃在低溫冷藏后期易發(fā)生種殼表面發(fā)黏發(fā)霉等問題，失去商品性。沒有青皮的包裹，貯藏后期核仁易失水，導致種皮從種仁上難以剝離，口感變差。貯藏后期會出現(xiàn)縫合線開裂、發(fā)芽等現(xiàn)象。

3? ?鮮核桃保鮮思路的調整建議

我國的鮮核桃市場前景廣闊，升值空間大。若探索出有效的鮮核桃保鮮技術，延長保鮮期和貨架期，可提高核桃產業(yè)的經濟價值。一是與青皮核桃保鮮相比，去青皮核桃貯藏能夠更好地節(jié)約采摘成本、貯藏成本和運輸成本，有利于商品化操作，同時可減少環(huán)境污染，建議生產上主要采用去青皮核桃保鮮的方式。二是青皮核桃保鮮研究，建議向冷凍貯藏方向探索。與保鮮劑處理等方法相比，低溫冷凍貯藏既可抑制去青皮核桃霉變，又能使其種仁保持較好的風味和營養(yǎng)品質，可延長貯藏期，實現(xiàn)鮮核桃的周年供應。三是將青皮核桃與去青皮核桃的貯藏保鮮相結合，前期進行青皮核桃銷售，隨后銷售去青皮核桃，并通過線上與線下的有效銜接，滿足鮮核桃市場的需求，實現(xiàn)鮮核桃周年供應，增強市場競爭力。

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（本文責編：鄭立龍）