自然發(fā)酵牦牛酸乳分離植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的理化特性研究

張靜 孫鑫

摘? 要：本研究對一株分離于自然發(fā)酵牦牛酸乳的植物乳桿菌YS1進行了理化特性的研究。研究對豆奶的pH值、總酸、總菌數(shù)和活性大豆異黃酮含量進行了測定。實驗結(jié)果顯示植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的pH值和活性大豆異黃酮含量高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶，而總酸和總菌數(shù)低于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){。由此可以看出植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的理化特性優(yōu)于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶，是一種高品質(zhì)的發(fā)酵大豆飲料。

關(guān)鍵詞：植物乳桿菌YS1;理化特性;保加利亞乳桿菌;牦牛酸乳

中圖分類號：TS214.2? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-2945（2020）15-0035-02

Abstract： In this paper， the physicochemical properties of Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1） isolated from naturally fermented yak yoghurt were studied. The pH value， total acid， total number of bacteria and the content of active soybean isoflavones in soybean milk were determined. The results showed that the pH value and active soybean isoflavone content of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 were higher than those fermented by Lactobacillus bulgaricus， while the total acid and total bacteria were lower than those fermented by Lactobacillus bulgaric. It can be seen that the physicochemical properties of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 is a kind of high quality fermented soybean beverage since it is superior to Lactobacillus bulgaricus.

Keywords： Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1）; physicochemical properties; Lactobacillus bulgaricus; yoghurt

牦牛酸乳是青藏高原少數(shù)民族牧民的一種生活必須食品，是通過自然發(fā)酵過程在牧民家自制的乳制品[1]。因其特殊的地理環(huán)境，原料和生產(chǎn)工藝，牦牛酸乳含有比普通牛乳發(fā)酵的乳酸更多的營養(yǎng)成分[2]，同時還產(chǎn)生了比普通酸乳更好的生物活性作用[3]，牦牛酸乳通過其便于消化吸收、豐富的營養(yǎng)和良好的保健作用，已經(jīng)被認為是一種優(yōu)質(zhì)的乳制品飲料[4]。但是自然發(fā)酵酸乳由于發(fā)酵工藝未統(tǒng)一，且雜菌多，存在酸乳品質(zhì)不均一的問題，因此分離其中的優(yōu)質(zhì)菌種進行生產(chǎn)就成為了新的研究方向[5]。通過初步研究已經(jīng)證實自然發(fā)酵牦牛酸乳分離乳酸菌進行大豆制品的發(fā)酵能夠提高生物活性作用[6]。本研究也選取了一株來源于自然發(fā)酵牦牛酸乳中的乳酸菌來進行大豆飲料發(fā)酵，觀察它的體外理化特性，同時采用商用保加利亞乳桿菌也同時發(fā)酵大豆飲料，與牦牛酸乳分離乳酸菌進行比較，從而判斷牦牛酸乳分離乳酸菌作為食品發(fā)酵菌種應(yīng)用的前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌種：植物乳桿菌YS1，重慶第二師范學(xué)院重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心提供，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心（保藏號：M2016747），保加利亞乳桿菌，購自于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。

大豆：購自于密山蓋亞農(nóng)場有限公司。

MRS培養(yǎng)基，北京索萊寶科技有限公司;大豆黃素、金雀異，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LS-B75L高壓蒸氣滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司;WPL-30恒溫培養(yǎng)箱，江東精密儀器有限公司;MeterLab PHM210 pH計，法國Radiometer-Analytical SAS公司;UltiMate3000高效液相色譜儀，美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 豆奶發(fā)酵

500g大豆清洗后用5L蒸餾水在室溫下浸泡12h后進行打漿，然后用4層醫(yī)用紗布進行過濾得到未發(fā)酵的豆?jié){原液。然后高壓滅菌豆?jié){，在無菌操作臺中按接種濃度105個/mL接種植物乳桿菌YS1和保加利亞乳桿菌后在恒溫37℃下發(fā)酵12h，得到不同菌種發(fā)酵的豆奶。

1.4 豆奶pH值和總酸的測定

豆奶的pH值使用pH計進行測定。20mL的發(fā)酵豆?jié){用NaOH溶液（0.1mol/L）進行滴定到pH=8.3為終點，通過計算消耗的NaOH溶液得到豆奶的總酸[7]。

1.5 豆奶總菌數(shù)的測定

將豆奶進行梯度稀釋，將稀釋到106倍的豆奶與MRS培養(yǎng)基混合后均勻倒平板，然后對菌落形成單位（CFU/mL）進行計數(shù)。

1.6 豆奶中活性大豆異黃酮含量的測定

按文獻方法[7]，分別對大豆黃素和金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品進行溶解（80%乙醇，V/V）溶解，制成標(biāo)準(zhǔn)品溶液。在以下液相條件測定標(biāo)準(zhǔn)品的回歸曲線，液相條件為Kromasil C18色譜柱（4.6mm×25mm，5μm）;流動相40%甲醇;流速1.0mL/min;檢測器靈敏度0.02AUFS;檢測波長260nm;柱溫50℃;進樣量20μL。發(fā)酵豆奶進行離心分離（4000r/min、15min），取上清液進行旋蒸得到干物質(zhì)，再用80%乙醇提取3h小時，再次旋蒸后得到提取物用無水乙醇稀釋后按以上液相色譜條件檢測，根據(jù)峰面積得到豆奶中活性大豆異黃酮（大豆黃素和金雀異黃素）含量。

1.7 統(tǒng)計分析

對三次平行實驗數(shù)據(jù)進行計算，取平均值并計算標(biāo)準(zhǔn)偏差，然后使用SAS軟件利用單因素方差分析（ANOVA）方法分析結(jié)果各組數(shù)據(jù)在P<0.05水平下的差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的pH值和總酸

由表1可以看出經(jīng)過發(fā)酵后，豆奶的pH值下降，而總酸增加。植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的總酸低于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶，pH值高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶。

2.2 植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的總菌數(shù)

由表2可以看出經(jīng)過發(fā)酵后，豆奶的總酸數(shù)（P<0.05）顯著增加。植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的總菌數(shù)低于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶。

2.3 植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的活性大豆異黃酮含量

由表3可以看出經(jīng)過發(fā)酵后，豆奶中的大豆黃素和金雀異黃素顯著（P<0.05）增加。植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶中的大豆黃素和金雀異黃素含量均顯著（P<0.05）高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶和未發(fā)酵的豆?jié){。

3 結(jié)論

pH值、總酸、總菌數(shù)是發(fā)酵食品的基本理化指標(biāo)，從這些指標(biāo)可以初步判斷中發(fā)酵食品的包括風(fēng)味在內(nèi)的一些特性[8]，本研究中由于乳酸菌的發(fā)酵，豆奶的pH值被降低，而總酸提高，風(fēng)味發(fā)生變化，而植物乳桿菌YS1發(fā)酵豆奶的變化小于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶，能夠更為接近原豆?jié){的風(fēng)味，避免由于過酸引起的口感不適。大豆異黃酮是豆制品中重要的活性物質(zhì)[9]，但是大豆中含有的大豆異黃酮中只有活性大豆異黃酮才能夠便于人體吸收利用[10]。本研究中實驗結(jié)果顯示植物乳桿菌YS1能更多的轉(zhuǎn)化出豆?jié){中的活性大豆異黃酮，使豆奶的保健功能增強。因此可以看出植物乳桿菌YS1能夠比常用的保加利亞乳桿菌發(fā)酵出口感更適、生活活性成分更多的優(yōu)質(zhì)豆奶。

參考文獻：

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