高職院校餐飲食品安全課程思政教學(xué)研究

孫德偉

(無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 江蘇 無錫 214153)

2016年12月，習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強(qiáng)調(diào)：“要用好課堂教學(xué)這個主渠道，思想政治理論課要堅(jiān)持在改進(jìn)中加強(qiáng)，提升思想政治教育親和力和針對性，滿足學(xué)生成長發(fā)展需求和期待，其他各門課都要守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)。”如何以立德樹人為根本，大力推進(jìn)課程思政教師、教材、教法“三教”改革，確保其他各門課程與思想政治理論課同向同行，構(gòu)建全過程、全員、全方位“三全”育人格局，這是當(dāng)前專業(yè)課程推進(jìn)課程思政改革創(chuàng)新需要考慮的核心問題。沙占華提出，要構(gòu)建教育共同體，建立和完善課程思政與思政課程同向同行的運(yùn)行機(jī)制[1]。本文以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(下文簡稱“烹飪專業(yè)”)餐飲食品安全課程為例，通過深入挖掘餐飲食品安全課程中社會主義核心價值觀內(nèi)容，凝練課程思政內(nèi)涵，總結(jié)課程思政的基本原則，探索課程思政的實(shí)施路徑，以期為烹飪專業(yè)課程思政改革提供參考，為探索課程思政與思政課程同向同行的運(yùn)行機(jī)制助力。

一、烹飪專業(yè)課程思政研究現(xiàn)狀

近年來，課程思政得到越來越多的教師的關(guān)注。在中國知網(wǎng)中以“課程思政”作為關(guān)鍵詞檢索，相關(guān)結(jié)果超過1400余條，文獻(xiàn)發(fā)表年度集中在2017—2019年，其中僅2019年就達(dá)到了1077篇，但與專業(yè)課或?qū)I(yè)課程有關(guān)的論文220篇，僅占到論文總數(shù)16%。以“烹飪”為關(guān)鍵詞在上述結(jié)果中檢索時，結(jié)果卻為“0”。若以“課程思政”和“烹飪”作為組合主題檢索時，僅1條檢索結(jié)果。進(jìn)一步檢索“思政”與“旅游”組合主題，有超過93條結(jié)果。同時發(fā)現(xiàn)烹飪專業(yè)所在旅游大類相關(guān)的課程思政研究較多，2019年以來，公開發(fā)表的關(guān)于旅游類課程思政研究集中在旅游管理、旅游市場營銷學(xué)、旅游美學(xué)、紅色旅游與旅游管理專業(yè)教學(xué)融合研究、旅游資源學(xué)、酒店市場營銷等方向。由此可見，專業(yè)課的課程思政改革雖然得到越來越多教師的關(guān)注，但就烹飪專業(yè)而言，課程思政研究并沒有引起相關(guān)人員的重視，相關(guān)的研究較為欠缺。

2017年10月，習(xí)近平總書記在十九大報(bào)告中提出“健康中國”發(fā)展戰(zhàn)略，人民健康是民族昌盛和國家富強(qiáng)的重要標(biāo)志。貫徹落實(shí)十九大精神，傳承傳統(tǒng)飲食文化，培養(yǎng)健康的飲食觀念，涵養(yǎng)遵規(guī)守紀(jì)的職業(yè)道德操守，弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，探索烹飪專業(yè)課程思政改革，建立健全烹飪專業(yè)“德技并修”育人機(jī)制，服務(wù)“健康中國”發(fā)展戰(zhàn)略，成為烹飪專業(yè)課程思政理論研究和實(shí)踐探索的政策指導(dǎo)和價值遵循。

二、烹飪專業(yè)餐飲食品安全課程思政內(nèi)涵

(一)餐飲食品安全課程思政的專業(yè)要求

目前，烹飪專業(yè)的生源主要來自普通高級中學(xué)、中等職業(yè)學(xué)?；蛘呔邆渫葘W(xué)力的畢業(yè)生，其主要就業(yè)崗位是餐飲服務(wù)。高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是通過學(xué)校理論課程的教學(xué)、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)的訓(xùn)練，培養(yǎng)能夠從事烹調(diào)、餐飲管理、餐飲創(chuàng)業(yè)等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。因此，結(jié)合本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定以下六門烹飪專業(yè)核心課程，分別是食品營養(yǎng)與配餐、餐飲食品安全、中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝、宴會設(shè)計(jì)與實(shí)踐、餐飲企業(yè)運(yùn)行管理，這些課程之間存在嚴(yán)密的內(nèi)在邏輯關(guān)系。

人類的食物中總會有“好的”和“壞的”兩個方面，所謂“好的”方面是指食物體系中對人體有益的部分，即我們通常說的營養(yǎng)物質(zhì)，與之對應(yīng)的課程便是食品營養(yǎng)與配餐，該課程主要分析食物體系中不同的營養(yǎng)素組成，以及不同營養(yǎng)素的組合與不同人群的匹配關(guān)系即配餐；所謂“壞的”方面是指食物體系中對人體不利的部分，即我們通常所說的有害物質(zhì)，與之對應(yīng)的課程便是餐飲食品安全，該課程主要分析食物體系中各種危害因素，以及如何將這些危害加以控制，進(jìn)而消除或者避免危害的發(fā)生?？梢哉f，食品營養(yǎng)與配餐、餐飲食品安全這兩門課程是相輔而成、缺一不可的，是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程，是從事餐飲行業(yè)人員必備的基礎(chǔ)知識；中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝是對烹飪技能的提升和訓(xùn)練；宴會設(shè)計(jì)與實(shí)踐、餐飲企業(yè)運(yùn)行管理是較高層次的能力訓(xùn)練，為將來從事餐飲管理、餐飲創(chuàng)業(yè)等工作奠定基礎(chǔ)。具體講，餐飲食品安全屬于基礎(chǔ)理論實(shí)訓(xùn)一體課，所涉及的食品安全相關(guān)內(nèi)容是全社會關(guān)注的重點(diǎn)，所講授的對象將來會成為旅游餐飲業(yè)的基層管理人員和操作人員。這些人員的法紀(jì)意識、職業(yè)操守、文化素養(yǎng)、知識體系等將直接影響到餐飲行業(yè)食品安全整體水平，關(guān)系到人民群眾對旅游餐飲行業(yè)的滿意度。

(二)餐飲食品安全課程思政的政策依據(jù)

2019年10月，《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》公布，同年12月1日實(shí)施，該條例明確“國家將食品安全知識納入國民素質(zhì)教育內(nèi)容，普及食品安全科學(xué)常識和法律知識，提高全社會的食品安全意識”。2019年發(fā)布的烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中明確了烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是理想信念堅(jiān)定、德智美體勞全面發(fā)展，具有一定科學(xué)文化水平和良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識以及精益求精的工匠精神[2]。在培養(yǎng)規(guī)格中明確了畢業(yè)生在素質(zhì)方面的要求合計(jì)6條，進(jìn)一步明確和細(xì)化了理想信念、愛國情感、中華民族自豪感、社會責(zé)任、集體意識、法律意識、職業(yè)精神等方面的要求。

(三)餐飲食品安全課程思政的實(shí)施路徑

北京聯(lián)合大學(xué)李春旺等指出，課程思政就是要通過挖掘?qū)I(yè)課程所蘊(yùn)含的思政元素，將思想價值融入專業(yè)知識體系，全體教師通過課堂教學(xué)這個主渠道承擔(dān)起育人職責(zé)，使專業(yè)課程與思想政治課同向而行，形成協(xié)同效應(yīng)[3]。可見，課程思政不是簡單的、機(jī)械的“專業(yè)知識+政治理論課”，而是將兩者有機(jī)融合，充分利用專業(yè)課程和思政課程各自優(yōu)勢，搭建共享共通的教育資源平臺，其目的是建立更加立體的、有效的、豐富的人才培養(yǎng)體系。因此，餐飲服務(wù)人員不僅要知曉餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，更要了解食品安全有關(guān)科學(xué)常識和法律知識，在專業(yè)知識技能的學(xué)習(xí)中融入法紀(jì)教育、文化傳承等綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。開展專業(yè)課程思政教育，專業(yè)課教師扮演的角色極其重要，教師自身的品德修養(yǎng)是課程思政成敗的關(guān)鍵。因此，要花大力氣進(jìn)行課程思政的供給側(cè)改革[4]。

本文以烹飪專業(yè)餐飲食品安全課程作為切入點(diǎn)，通過將思政元素基因式的融入開展思政設(shè)計(jì)，將本課程打造成老師愛講學(xué)生愛聽的專業(yè)基礎(chǔ)課，在學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識的同時潛移默化地培養(yǎng)和提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，為推進(jìn)烹飪專業(yè)課程思政改革提供參考。具體來說，餐飲食品安全課程思政具體包括以下幾方面：一是了解關(guān)于餐飲食品安全的法律法規(guī)，培養(yǎng)法治思維方式，樹立明確的法制觀念和法紀(jì)意識，塑造健康的人格；二是學(xué)習(xí)了解黨和政府在食品安全、保障人民健康方面的改革舉措，從食品安全角度體會中國共產(chǎn)黨人的初心“為中華民族謀復(fù)興,為中國人民謀幸?！钡膽?yīng)有之義，感受中國從站起來、富起來到強(qiáng)起來的發(fā)展歷程，培養(yǎng)學(xué)生的“四個意識”，堅(jiān)定“四個自信”，增強(qiáng)民族自信心和自豪感；三是學(xué)習(xí)了解餐飲食品安全歷史，介紹和宣傳我國廣大科研工作者在食品安全與控制方面的科研成果，激發(fā)學(xué)生弘揚(yáng)傳承中國優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)的激情，完善學(xué)生的知識體系，提升綜合素養(yǎng)；四是了解餐飲食品安全與人的健康幸福之間的關(guān)系，倡導(dǎo)健康文明、生態(tài)綠色的生活方式，培養(yǎng)健康的審美情趣，為 “健康中國2030”助力。

三、餐飲食品安全課程思政教學(xué)的基本原則

(一)堅(jiān)持育人與育才相結(jié)合原則

司馬光在《資治通鑒》里專門寫道：“才者，德之資也；德者，才之帥也。”2018年5月2日，習(xí)近平總書記在北京大學(xué)師生座談會上的講話中強(qiáng)調(diào)：“要把立德樹人的成效作為檢驗(yàn)學(xué)校一切工作的根本標(biāo)準(zhǔn)，真正做到以文化人、以德育人?！备咝Ｋ枷胝喂ぷ鞯母驹谟谧鋈说墓ぷ?，中心環(huán)節(jié)在于立德樹人，核心在于提高人才培養(yǎng)能力。推進(jìn)課程思政改革，就是要引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)到的知識和技能轉(zhuǎn)化為內(nèi)在德行和素養(yǎng)，注重將學(xué)生個人發(fā)展與社會發(fā)展、國家發(fā)展結(jié)合起來。堅(jiān)持育人與育才相結(jié)合的原則，就是在專業(yè)課程的講授中，引導(dǎo)學(xué)生自覺傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，自覺踐行社會主義核心價值觀，弘揚(yáng)愛國主義精神，使專業(yè)課程在知識傳授中發(fā)揮價值引領(lǐng)的作用，培養(yǎng)千千萬萬社會主義合格建設(shè)者和接班人。

(二)堅(jiān)持內(nèi)容與形式相契合原則

內(nèi)容是事物存在的基礎(chǔ)，同一種內(nèi)容在不同條件下可以采取不同的形式,同一種形式在不同條件下可以體現(xiàn)不同的內(nèi)容。課程思政作為當(dāng)前專業(yè)課程教學(xué)改革的一個重要方向，沒有現(xiàn)成的模式，沒有配套的教材，因此推進(jìn)專業(yè)課程思政改革，一方面要充分借鑒思想政治理論課比較成熟的教學(xué)形式、方法、路徑、載體等，尋找課程思政與思政課程的有機(jī)結(jié)合點(diǎn)；另一方面，課程思政還要緊密結(jié)合專業(yè)特色，圍繞課程思政改革的教學(xué)目標(biāo)，充分挖掘?qū)I(yè)教學(xué)資源，利用案例教學(xué)、項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)、聘請兼職教師等多種途徑，開展形式多樣的課程思政教學(xué)活動，通過耳濡目染、潛移默化，達(dá)到“潤物細(xì)無聲”的效果。

(三)堅(jiān)持課堂教學(xué)與課后反饋相結(jié)合原則

要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)課堂講授與課后反饋的雙向流通和及時互動，全面了解課程思政的教學(xué)狀況，及時糾正課程思政的實(shí)施偏差，定制個性化的教學(xué)方案，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力，構(gòu)建課程思政的閉環(huán)系統(tǒng)，營造“教師創(chuàng)造性教，學(xué)生主動性學(xué)”的良好局面，確保課程思政教學(xué)始終在預(yù)定的航向上健康前行。

四、餐飲食品安全課程思政的教學(xué)設(shè)計(jì)

按照學(xué)生對餐飲食品安全課程的認(rèn)知過程，結(jié)合餐飲食品安全認(rèn)知、理論講授、調(diào)研及實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)的思政教學(xué)要求，通過梳理相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，精準(zhǔn)選擇課程思政結(jié)合點(diǎn)，精心設(shè)計(jì)配套的教學(xué)方法，以期達(dá)到課程思政教學(xué)的預(yù)期目標(biāo)。 具體內(nèi)容如表1所示。

表1 餐飲食品安全課程思政的教學(xué)設(shè)計(jì)

五、結(jié)語

教育的根本目的就是育人，培養(yǎng)真正的人，培養(yǎng)全面、完整的人。對學(xué)校來說，教學(xué)是基礎(chǔ)工作，其根本任務(wù)是立德樹人。學(xué)校在傳授知識、開啟智慧的同時，更要重視人格的涵養(yǎng)與品格的培育，幫助學(xué)生扣好人生的第一?？圩印ｋS著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化的特點(diǎn)日趨凸顯，食品安全課程實(shí)踐性強(qiáng),與人民群眾日常生活聯(lián)系密切，推進(jìn)食品安全課程思政改革，既是專業(yè)建設(shè)與改革的需要，也是新時代社會發(fā)展的必然要求，必須通過進(jìn)一步深化教學(xué)改革，完善課程思政教學(xué)模式，豐富教學(xué)資源，優(yōu)化育人路徑，將社會主義核心價值觀與食品安全教學(xué)有機(jī)融合，切實(shí)提升烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)水平。