茼蒿：火鍋必備菜的庭院演出

史軍

生活中很多植物早已被確定了身份：比如杏仁是潤肺止咳的存在;牡丹是雍容富貴的庭院花卉代表;而月季和玫瑰則是表達愛情的符號。這些植物都在自己的工作崗位上盡職盡責。

但是，這世界上總是會有一些顛覆我們想象的事物存在，茼蒿家族就是典型的“異類”。一說起茼蒿，我想大家的第一印象就是涮火鍋。也沒錯，在一頓大魚大肉之后，來點清爽解膩的茼蒿，那自然是再好不過了。

牡丹（左）代表雍容富貴，月季（右）是表達愛情的符號（圖片來源/PPBC 攝影/李光敏）

但是，大家也許并不知道的是，茼蒿家族還有一個特別的身份——優(yōu)秀的園藝植物。茼蒿家族憑借美麗的花朵和超強的生命力，已經(jīng)成為園藝學界的新秀。

問題來了，我們吃的茼蒿從何而來，又有什么門道呢？

茼蒿家族外來戶

我相信很多朋友都有把市場上的茼蒿、蒿子稈混為一談的經(jīng)歷，為什么二者口味相似，長相差別那么大：有的是細瘦的莖稈上帶著羽毛狀的葉子，有些是肥厚的葉子扎成一堆。

不怪大家，人家確實是“一大家子”，都是菊科茼蒿屬的植物。只不過，在市場上多見的是茼蒿、南茼蒿和蒿子稈三種植物。

關(guān)于茼蒿屬植物的起源有兩派觀點。其一是認為茼蒿屬的老家都在地中海沿岸，漂洋過海才來到中國;其二是認為茼蒿屬植物（至少茼蒿）是中國原產(chǎn)的。

在這三種茼蒿屬植物之中，南茼蒿的身世比較清晰，它們進入中國的記載也十分明確，大概是在公元5世紀的時候，阿拉伯商人把這種蔬菜帶入中國。此后，南茼蒿就一直在菜市場發(fā)揮自己的熱量。至于蒿子稈，它的身世就有點特別了。本來是當作花卉植物引入的蒿子稈，不曾想在菜市場找到了更重要的工作。

被國人變得肉呼呼的蔬菜——瓠子（圖片來源/PPBC 攝影/聶廷秋）

茼蒿（圖片來源/PPBC 攝影/田乾福）

蒿子稈（圖片來源/PPBC 攝影/薛凱）

南茼蒿（圖片來源/PPBC 攝影/孫觀靈）

相似的故事也不少見，比如葫蘆在世界其他區(qū)域都是被用來當作儲存器具使用的，再進一步就是做點勺子和水瓢，或者是樂器。但是葫蘆進入中國之后，硬是被愛種菜的中國人變成了肉呼呼的蔬菜——瓠子。這樣的事例還有很多。

再來說茼蒿，很多學者認為中國也是茼蒿屬植物的故鄉(xiāng)。因為中國人吃茼蒿的歷史堪稱悠久，唐代藥王孫思邈的《千金·食治》中就記載了茼蒿的用處，“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲，利腸胃?！?/p>

但不管身世如何，中國人與茼蒿家族打交道已經(jīng)很多年了。問題來了，這一大堆都頂著茼蒿名字的植物究竟有什么不同呢？

作為觀賞品種的蒿子稈（圖片來源/PPBC 左：攝影/段長虹;右：攝影/徐曄春）

茼蒿茼蒿大不同

有意思的是，在菜市場經(jīng)常被叫作“茼蒿”的植物，實際上是南茼蒿。南茼蒿之所以得名，是因為主要在中國南方栽培。相對于其他兩種吃莖稈的兄弟，南茼蒿的相貌比較特別，它們的葉片較為寬大肥厚。至于說南茼蒿的花朵，就乏善可陳，小小的頭狀花序上有著淡黃色的花瓣，跟它們相對清淡的味道倒是絕配。

茼蒿和蒿子稈的葉片都是非常典型的深裂羽毛形狀，莖稈也更為發(fā)達。在菜市場通常都被叫作“蒿子稈”。它們的味道都比南茼蒿濃郁，莖稈也更為耐煮，更適合涮鍋炒菜這些經(jīng)火而成的美食。

至于茼蒿和蒿子稈，兩者的區(qū)別并不在葉片和莖稈之上，而在于花果，蒿子稈的特點是“舌狀花瘦果的肋翅，特別是腹面的肋翅伸延于瘦果頂端并超出花冠基部，伸長成喙狀或芒尖狀，間肋不明顯”，而茼蒿的舌狀花瘦果則沒有這些特征。如果這二者同時出現(xiàn)在菜市場里恐怕是很難辨別了。好在兩者的味道差別不大，那就且吃且開心吧！

值得注意的是，與專心于菜市場工作的茼蒿和南茼蒿相比，蒿子稈就是多面手了。在長期的篩選栽培過程中，蒿子稈家族擁有了很多顏色特別的觀賞品種，顏色上已經(jīng)超脫了黃色，出現(xiàn)了藍色和紫色的花朵。在歐美國家的庭院里“玉樹臨風”，這才是人家的本職工作。

魚與羊的好搭檔

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南茼蒿的花朵（圖片來源/PPBC 攝影/徐曄春）

不管是茼蒿、蒿子稈還是南茼蒿，它們都有一種特殊的氣味兒，泡茶的杭白菊就有這種典型的氣味兒。這種類型的氣味兒也為很多菊科蔬菜所擁有，比如萵苣、苦菊。只是茼蒿家族的氣味兒更為強烈，更接近于菊花的味兒。若是這種氣味兒出現(xiàn)在菊花茶中，很多朋友倒不在意（起碼還有“下火”這個心理支撐在），但是要出現(xiàn)在青菜之中，恐怕就不是那么好忍受了。

茼蒿是火鍋的必備菜

這種特殊的味道來自于菊科特有的萜烯類化合物，無論是菊花、艾草還是茼蒿，其中的特殊氣味兒都或多或少與此相關(guān)。茼蒿中主要的風味物質(zhì)包括蒎烯、羅勒烯和α-己烯醛、乙酸冰片酯、金合歡烯等。正是這些物質(zhì)賦予了茼蒿家族那種愛者極愛，惡者極惡的風味兒。

雖然這種特殊的氣味兒讓茼蒿特立獨行，但是卻意外地成為魚和羊肉的好搭檔，茼蒿的特殊氣味兒配上魚羊的腥膻味兒，意外地成就了特別的美味兒。食物的搭配就是這么絕妙！

止咳藥還是殺蟲劑

茼蒿對防止農(nóng)田蟲害做出了貢獻

菊花茶中有一股特殊的氣味

當然，時至今日，美味已經(jīng)不是人類在餐桌上關(guān)注的唯一焦點。有沒有特別的功能，直白地說就是吃了會有什么效果，也成為了大家關(guān)注的焦點。

一直以來，茼蒿都有個特別的身份，那就是止咳藥。在實驗中，茼蒿提取液可以緩解由氨水引起咳嗽的小鼠的癥狀，減少咳嗽次數(shù)。但是其中的原理并沒搞清楚，同時實驗也還沒有擴展到人類身上。所以，不要再相信茼蒿榨汁可以止咳之類的流言了。

反過頭來說，茼蒿、南茼蒿和蒿子稈就像大多數(shù)蔬菜一樣，水分高、熱量低、富含膳食纖維，對于腸道和諧與身體健康都有好處，但千萬不要把它們當靈丹妙藥。

食用茼蒿有利于身體健康

從另一個角度來看，茼蒿對防止農(nóng)田蟲害可能倒是有更靠譜的貢獻。原來，茼蒿中的芳樟醇、丁香酚、苯酚、對甲苯酚等化合物，可以引起小菜粉蝶幼蟲的拒食反應。另外，科研人員還在茼蒿中獲得了一種叫茼蒿素的物質(zhì)，也有很好的拒食活性，很有希望成為新興的生物農(nóng)藥。

從庭院植物到生物農(nóng)藥，人類對于茼蒿家族的認識在不斷精進。就如我們祖先最初種山楂樹只是為了砍柴燒，后來才學會吃果子、做糖葫蘆。這是人類歷史打在植物身上的印記，反過頭來也是植物對人類的馴化。若要更好地與植物相處，就從欣賞對方開始吧。

（責任編輯/岳萌 美術(shù)編輯/楊雅萌）