圍爐慢燉暖生春（九）

李興福

鞭尖筍燉鳳爪

鞭尖筍由山區(qū)筍民腌制而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與冬筍類(lèi)似，可做冷拌菜、煮湯等;雞爪選用肉雞爪，爪肥肉厚，可使湯汁濃醇。

原料：肉雞爪12～15個(gè)（約500克），鞭尖筍（干）100克，開(kāi)水1.5升，干香菇4～5朵，料酒50毫升，香蔥30克，姜30克，白胡椒粉、鮮粉、精鹽各適量。

做法：

1.雞爪洗凈，剪去爪尖，放入開(kāi)水鍋內(nèi)汆開(kāi)，撈出沖洗干凈，斬為2 片，放進(jìn)蒸碗內(nèi);

2.鞭尖筍用溫水泡軟，洗凈，撕開(kāi)成粗絲片狀，切成6厘米長(zhǎng)的段，放在蒸碗內(nèi);

3.香菇泡軟，去蒂洗凈，每朵香菇切成2～3片放進(jìn)蒸碗內(nèi)，加入料酒;

4.蔥打結(jié)，姜切片，放進(jìn)蒸碗內(nèi)，加開(kāi)水，用保鮮膜封好碗口，蓋上碗蓋，上籠用旺火旺氣蒸60～70分鐘;

5.取出，去掉蔥姜，加調(diào)料和白胡椒粉，蓋上蓋再上籠蒸30分鐘，即可上席。

特點(diǎn)：湯濃厚、味鮮香，雞爪滑爽，鞭尖筍脆嫩鮮香。

小貼士

盡量購(gòu)買(mǎi)青綠色、質(zhì)地干硬的鞭尖筍，整根的能撕成粗絲條的好。如家中無(wú)條件蒸，可用不銹鋼鍋或砂鍋上火燒開(kāi)，然后慢慢用小火燉煨1 小時(shí);湯汁要多加一些，防止因?yàn)殡u爪膠液過(guò)多粘鍋底。注意安全，爐灶旁不能長(zhǎng)時(shí)間離人。

蓮藕燉八鮮

藕為水生蔬菜作物中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的一種，既可當(dāng)水果生食，也可以單獨(dú)制作各種菜肴。蓮藕含多種維生素、蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，適合中老年食用。

原料：豬肋排300克，草雞300克（雞腿也可），水發(fā)海參300～400克，干魷魚(yú)1只，豬肚半只，干香菇3～4朵，胡蘿卜150克，鮮蓮藕350克，水1.5升～ 1.8升，料酒50毫升，姜20克，香蔥30克，精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

1.肋排斬成3.5厘米長(zhǎng)2厘米寬的塊，草雞斬成5 厘米方塊，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮3～5分鐘，撈出沖洗干凈，放入蒸碗內(nèi);

2.干魷魚(yú)用溫水泡10分鐘，撈出，撕去外衣;魷魚(yú)頭去掉牙齒和外衣筋等雜物，十字花刀切成5厘米長(zhǎng)3.5厘米寬的塊，放開(kāi)水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥?，浸在冷水中備待?

3.香菇泡軟，去蒂，每朵香菇一批為二，洗凈放入雞塊內(nèi);蓮藕、胡蘿卜洗凈，切成3.5厘米長(zhǎng)手指頭粗的條，放進(jìn)雞塊內(nèi);

4.用30克鹽和50毫升米醋搓洗豬肚數(shù)分鐘，待肚子上掉下黏液，沖洗一遍;豬肚翻面，修去肚油筋，沖洗干凈;再翻面，肚皮朝外，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)汆開(kāi)，快速撈出，放進(jìn)冷水盆內(nèi)，捏干凈肚皮粒，刮掉肚口一層白衣;

5.洗豬肚內(nèi)外，放進(jìn)鍋內(nèi)加1升水燒開(kāi)，加料酒;

6.豬肚用旺火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋小火煮40分鐘，撈出切成小手指大小長(zhǎng)短的肚條，放進(jìn)雞塊內(nèi);加料酒、蔥結(jié)、姜片，倒入開(kāi)水;用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋子上蒸籠用旺火旺氣蒸60～70分鐘，再用中火蒸30～40分鐘;

7.將水發(fā)海參洗凈切成大拇指形狀的塊，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)加點(diǎn)料酒煮5～8分鐘，撈出，沖洗干凈;

8.魷魚(yú)瀝干水分，將蒸碗取出，打開(kāi)蓋子，將海參、魷魚(yú)放進(jìn)雞塊內(nèi)并去掉姜蔥，加準(zhǔn)調(diào)料;蓋上蓋子上籠用旺火旺氣蒸30～40分鐘，即可上席。

特點(diǎn)：湯色淺黃，味香色美，食材酥軟完整，內(nèi)容豐富，可供8～10位食用。

小貼士

海參、魷魚(yú)一定要后放。如家中無(wú)條件蒸，可用不銹鋼鍋或砂鍋上火燒開(kāi)，然后慢慢用小火燉煨，湯汁要加多一點(diǎn)，防止過(guò)快燉干，爐灶旁不能長(zhǎng)時(shí)間離人。