那夜，張大千請(qǐng)我吃飯

◆嚴(yán)大可 （上海）

十月初某夜長(zhǎng)夢(mèng)，夢(mèng)見大千居士在巴西八德園中宴請(qǐng)，夙聞大千精于美食且長(zhǎng)于治庖，沒想到還真有機(jī)會(huì)嘗到！可惜“忽魂悸以魄動(dòng)，恍驚起而長(zhǎng)嗟！惟覺時(shí)之枕席，失向來(lái)之煙霞”，不久便夢(mèng)醒，起來(lái)恍恍惚惚，隱約之間只記得吃得甚清淡，沒有麻辣燙。

劉海粟題寫的巨幅“其味無(wú)窮”其味無(wú)窮

錢君匋先生題寫的“湌（餐）飲之冠”

假期與友人游于暹羅，便也淡忘此事。華判簃先前在南昌路科學(xué)會(huì)堂對(duì)面、南昌路與雁蕩路交界口有一爿“潔而精川菜館”，家宴往往就近選定于此。不熟悉的朋友見之，往往口誤喚為“洗潔精”，令人發(fā)噱。這家“川菜館”來(lái)頭其實(shí)不小，距今也快有百年歷史，最初開在現(xiàn)址不遠(yuǎn)的興安路上，上世紀(jì)四十年代起沿用今名，五十年代末因科學(xué)會(huì)堂尚無(wú)食堂，故應(yīng)中央領(lǐng)導(dǎo)命而遷到今址，為廣大科學(xué)研究者服務(wù)。

畫家劉海粟先生也常去，題寫的巨幅“其味無(wú)窮”，錢君匋先生也題寫了“湌（餐）飲之冠”，今年裝修之前一直掛在大廳里?？墒牵瑹o(wú)論是平日吃過的菜式，還是經(jīng)典名菜比如干煸牛肉絲、陳皮牛肉、青豆泥、爆鱔背、野鴨煲等等，都非當(dāng)下典型所見的川菜，而且口味偏甜，一度起疑是否也是“改良主義”作祟。

四五年前起常光顧樓下小酒吧，老板娘是成都人，做得一手好菜，熟絡(luò)之后也常常招我一同吃飯，她親自下廚。一道麻婆豆腐，精彩絕倫，每每必是老家寄來(lái)新鮮花椒后才磨面烹煮，時(shí)不常得，故而鮮香麻辣，是我吃過最棒的麻婆豆腐。閑談之間，老板娘也提到以前老家酒席上也無(wú)辣菜，她也吃不得辣，只是習(xí)慣菜里都灑一把小米辣看著紅火。

張大千 菜單—雞油莞豆/橙皮雞 水墨紙本鏡片兩幅，25.2cmx37.2cm及32.5cmx 55.4cm成交：106,250美元

彩椒牛柳絲

印象中，吃辣是西南特色，川渝云貴，都出辣菜。老一輩上海人吃不得辣，有次侍游外祖往視祖籍合肥，點(diǎn)了泡椒鳳爪作冷盤，我只道微辣，沒想到外祖和叔伯祖幾人嘗后連咳不已，看來(lái)不吃辣是真的一丁點(diǎn)也吃不了。少長(zhǎng)于粵海香江，傳統(tǒng)菜肴也盡不帶辣，只是偶而用茄科的燈籠彩椒，略作裝飾而已，不由得驚嘆竟與辣椒初入中國(guó)時(shí)雷同。明人高濂將辣椒與海棠、玉蘭、杜鵑并列，說(shuō)其“子儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”，清初人陳淏子也說(shuō)辣椒如禿筆頭，“初綠后朱紅，懸掛可觀”。高陳二位俱為浙北人，看到辣椒，只當(dāng)好看。

羊城故友曹雨博士大著《中國(guó)食辣史》，將近四百年辣椒在中國(guó)傳播、影響，梳理一通，看得津津有味。書里提到川菜官府菜因上世紀(jì)戰(zhàn)亂，私廚下野開館，而演變?yōu)榻耍娜瞬擞质墙楹豕俑伺c江湖菜之間。官府菜講究用料、做工精致而口味清淡，想必也是罕用辣椒。

平居無(wú)俚，那日夢(mèng)里的情景一直縈懷心頭，雖然知道只是一場(chǎng)虛空之夢(mèng)，卻依舊引以為憾事。去年初春，佳士得上拍廿一枚張大千私廚收藏的大千手書菜單：六一絲、東坡肉、獅子頭、魚翅大烏參、清蒸石門魚……除了紅油水肉、回鍋肉、紅油蹄花、紅椒肉絲、椒麻豚蹄外，幾乎全以清淡和鮮香為主。

張大千 菜單—小莞豆/炸鴨腦 水墨紙本鏡片兩幅，15.4cmx 54.5cm及19.3cmx26.5cm 成交：106,250美元

大千居士在居住了十幾年的八德園

八德園中神仙一般的日子

上世紀(jì)五十年代張大千移居南美，由阿根廷移居巴西。我有時(shí)懷疑大千居士是不是把巴西鄧文原的故國(guó)巴西郡，想象投影在巴西國(guó)里。一兩百畝地的八德園，由是在故土千萬(wàn)里外的異國(guó)筑起。大千居士在八德園居住了十幾年，直到1969年移居舊金山，是這位海外游子生涯中最久的一段時(shí)光，留下了不少足跡與作品。

在八德園中除了神仙一般的日子，也有老友相聚、宴請(qǐng)的人間煙火。東南亞僑民畫家沈雁、旅美鑒定大家王季遷、音樂家李抱忱等人，都曾在八德園里享用過大千家宴。如1968年7月1日，李抱忱伉儷至八德園，大千居士命家人“制饌洗塵”，菜品有：相邀、辣子鯉魚、紅燒鱘鰉翅、芥藍(lán)里脊片、蠔油鮑脯、金鉤合掌瓜、清燉大烏參、泡辣椒炒蝦丁、成都清湯獅子頭、雞汁菽乳餅、京醬炒牛里脊絲、熗萵苣、清湯。大千居士細(xì)心，菜名之下皆標(biāo)明作饌者，“雯波”及“波”字，代表四夫人徐雯波，本是長(zhǎng)女張心瑞的同學(xué)；“協(xié)珂”及“珂”字，代表三兒媳、三子張心一的夫人李協(xié)珂。除了辣子鯉魚和泡辣椒炒蝦丁外，全不見辣，而這兩味似乎也難與今日之川菜口味相敵，只能作風(fēng)味一解。

臺(tái)灣國(guó)立歷史博物館所藏有一冊(cè)1962年張大千手書《菜單》，印有“大風(fēng)堂”字樣，是以大風(fēng)堂專用紙所制。菜單前半部分都標(biāo)明日期，除了少數(shù)幾日沒寫早餐內(nèi)容外，其余均包含了一日三餐的菜式，行行相列，似乎只是流水帳。后半部則無(wú)日期或早午晚餐字樣，徑寫菜名，且每頁(yè)書寫一餐的內(nèi)容，其中有幾頁(yè)在菜肴名稱上方標(biāo)明數(shù)字，可能為出菜的順序。其中記錄了民國(guó)駐巴黎大使館文化參事郭子杰從法國(guó)赴巴西辦事旅居八德園、歡聚竟月而留下的菜單。

李抱忱應(yīng)邀赴巴西八德園作客時(shí)與大千先生合影

大千夫人及兒媳親自下廚準(zhǔn)備了十三道菜的盛宴

1962年張大千手書《菜單》

七月一日菜單

1962年張大千手書《菜單》

相聲貫口里有“報(bào)菜名”一出，斗的是伶牙俐齒、一氣而成。可大千居士的菜單子，不僅僅是流水賬，也會(huì)親注一二，以示明白。比如在《菜單》冊(cè)子里七月二日的午餐，“干燒明蝦”一菜有雙行小注如下：“素油略煎，入鹽少許，起鍋。另用油爆四川豆瓣醬，加蔥、姜末，將蝦頃入，再加鹽與醬油少許，將起鍋時(shí)再加蔥末。”直如高手菜譜，清晰明了，絕不只似紙上談兵。

而整冊(cè)《菜單》除了調(diào)料豆瓣醬外，也僅見辣子雞丁、泡辣椒雞丁、椒麻雞數(shù)味稍辣之菜，與汪曾祺寫李一氓推薦的川菜小館子里、做得比成都還好的回鍋肉和魚香肉絲相近，只是風(fēng)味，談不上頂梁大柱，所謂調(diào)味復(fù)雜，而口味不重，大千菜單，什九堪符，或許就是文人菜的特色。夢(mèng)中失之交臂，只好從菜單中掇拾一二念想。

今人嗜辣，已非當(dāng)日缺鹽乏資，下飯便宜之舉。曹博士分析道，辣不是味道，而是痛感與灼燒感，能催使大腦分泌多巴胺，以及心理上攫取共同用餐者捆綁式輕微自虐帶來(lái)的信任感，我以為很有說(shuō)服力。吃辣的確很過癮，尤其是在頭頂微微發(fā)汗，通體舒泰。有趣的是，在暹羅游玩，其地亦食辣，即使是吃大半泰人不吃的冬蔭，辣得眼淚也出來(lái)，腸胃卻分毫不鬧騰，可回滬之后吃了頓“海底撈”，便丹田關(guān)元，隱隱脹痛，是辣椒的問題，抑或其他，最終不得而知。