見怪不怪比目魚

楊傳芝

“東方有比目魚焉，不比不行”，此話出自中國的第一部詞典《爾雅》。比目魚兩只并行的眼睛是其最大的特點，至今“比目”二字已成為比目魚的代指。因此，比目魚也被列為五大奇獸之首，號稱“東方比目魚”。

忠貞愛情的象征

比目魚是兩只眼睛長在一側(cè)的魚，世間罕見，在信息獲取僅靠口耳相傳的古代著實讓人費了很大的心思去研究。在科學(xué)知識匱乏的年代，古人揣測此魚單側(cè)有眼必定生活不便。后來，古人又觀察到一個差異，同為比目魚，有的眼睛長在左側(cè)，有的則長在右側(cè)。他們便認(rèn)定二者必為一雌一雄，在生活中相互結(jié)伴，親密地緊貼在一起，有眼的一側(cè)都朝向外，這樣便解決了生存中的實際問題，所以便有了“兩片相合乃得行”之說。

后世從比目魚“合而后行”的想象中得到了啟發(fā)，將人類對美好愛情的向往賦予比目魚，認(rèn)為比目魚象征著夫妻和睦恩愛，同心協(xié)力，永不分離，繼而留下了許多吟頌比目魚的佳句：“鳳凰雙棲魚比目”“得成比目何辭死”等。清代著名戲劇家李漁還借此寓意寫了一部才子佳人的愛情故事，劇名就叫《比目魚》。即便現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證實了比目魚不必“合而后行”，但其關(guān)于忠貞愛情的寓意已然演變成一種文化象征。

比目魚眼的進(jìn)化歷程

不僅古人對比目魚這雙不對稱的眼睛感到疑惑，現(xiàn)代人也同樣好奇比目魚的魚眼為何生得這般奇特。隨著科學(xué)研究的發(fā)展，比目魚眼的進(jìn)化歷程逐漸浮出了水面。其實，比目魚這雙奇特的眼睛并非與生俱來。剛出生時，小比目魚與普通的魚沒有任何差別，眼睛也是對稱地生在兩邊。大約經(jīng)過20多天，小比目魚長到1厘米大小時，它的眼睛開始乾坤大挪移;一側(cè)的眼睛慢慢移動到頭的上方，漸漸地越過頭的上緣移到另一側(cè)，直到靠近另一只眼睛時方才罷休，最后齊頭并進(jìn)演變成不對稱結(jié)構(gòu)。

比目魚在水中不像其它魚類那樣脊背向上，而是有眼睛的一側(cè)向上，側(cè)著身子游泳。它經(jīng)常平臥在海底，在身上蒙一層砂子，兩只眼睛悄悄地露出來等待獵物，同時也可躲避天敵的追捕。這樣一來，比目魚兩只眼睛在一側(cè)的優(yōu)勢就突顯出來了，這一切都是生物進(jìn)化與自然選擇的結(jié)果。

左口魚與右口魚

全世界的比目魚共有16大類，700多種，且各具特色，有幾近圓形的、長橢圓形的、長條形的，但總體概括起來有兩大顯著特征：第一個特征是眼睛全部在頭的一側(cè)，只不過有的在左側(cè)，有的在右側(cè);第二個特征是體色，有眼睛的一側(cè)有顔色，無眼的一側(cè)體色為白色;身體有顔色的一邊凸起有鱗，另一邊扁平無鱗且光滑。比目魚根據(jù)眼睛所在位置不同，可分為左口魚和右口魚。左口魚，眼睛朝左邊長，屬鲆科，下含20個屬。右口魚，兩眼長在右側(cè)，為鰈科，下含29個屬。在歐美一帶，海域?qū)掗煟抢锏谋饶眶~長得個頭比較大，比目魚的眼睛通常位于身體右側(cè)，多屬于右口魚，個體重量通常為5～50千克，長度可超過2米。

“多寶多?！北饶眶~

中國的比目魚種類共有154種，在北方被統(tǒng)稱為偏口魚，江浙等地習(xí)慣稱其為比目魚，在廣東則喚大地魚。比目魚食肉、喜冷水，由于肉質(zhì)細(xì)膩、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富、污染較少，深受消費者歡迎。又因其性情溫順，游速也比較慢，近幾年迅速成為海水養(yǎng)殖的主力軍。

大家最熟悉的比目魚要屬多寶魚，其學(xué)名大菱鲆，為左口魚。此魚原產(chǎn)于大西洋北部、黑海和地中海的海水或半海水海域，身體幾呈圓形。因其具有生長速度快，出肉率高，營養(yǎng)價值豐富等特點，上世紀(jì)九十年代中期被引進(jìn)中國山東、福建等水溫較低的地區(qū)養(yǎng)殖，是目前我國的主要經(jīng)濟魚種之一。值得一提的是，“多寶魚”來自其英文名Turbot的音譯。

另外，生活中常見的比目魚種類還有龍利魚和偏口魚。龍利魚，學(xué)名半滑舌鰨，俗稱鞋底魚、踏板魚、牛舌頭，為左口魚。因其外表極像鞋墊子，也有不少人叫它“鞋墊子魚”。因形似箬葉，有的地方也稱“箬魚”。偏口魚，學(xué)名褐牙鲆，呈長卵圓形，是北方多地對比目魚的代稱，多產(chǎn)自黃海、渤海海域。

味美少刺的白肉

比目魚為名貴的海產(chǎn)魚，是一種歷史悠久的食用魚。比目魚富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較少，屬低脂高蛋白魚類，富含維生素A、維生素D、 鈣、磷、鉀等營養(yǎng)成分，還富含DHAC（二十二碳六烯酸），經(jīng)常食用可增強智力。除被用來制作菜肴外，比目魚還常被制作成魚罐頭，它的肝臟還可以提煉出魚肝油。中醫(yī)記載，比目魚味甘性平，有補中益氣之用。但多食動風(fēng)氣，有風(fēng)濕病者勿食。

我國各地對比目魚的喜好和烹飪方法皆不同。比較出名的地方特色有天津的“官燒目魚”，選用半滑舌鰨魚，口感爽滑，魚肉久煮而不老，無腥味和異味。廣東名小吃“上湯云吞”，不僅云吞里要加入大地魚，湯也是要加大地魚熬。熬湯的大地魚是比目魚的干制品。比目魚干是粵菜中用得較廣的調(diào)味輔料，用其熬湯可增加鮮香味?；洸恕扒逭舳鄬汈~”肉質(zhì)潔白鮮嫩，且膠原蛋白豐富，味美而肥腴，口感獨特。

因比目魚魚刺少，易剔除，肉多，肉質(zhì)白嫩，無論是清蒸、紅燒、刺身，均成美味。您不妨也買來一飽口福。